Желе, муссы

Налить 3 ст. л. вина в маленькую кастрюлю и всыпать желатин. Хорошо размешать его и оставить на 10 минут, затем подогреть на медленном огне, пока смесь не станет жидкой и прозрачной. Положить в стаканы половину земляники и залить ее вином. Поставить в холодильник, пока не застынет. Перед тем как подать к столу, украсить сверху оставшимися ягодами и веточкой мяты.

Отделить желтки от белков. Взбить желтки с сахаром. Отдельно взбить сливки до легкого загустения и соединить с желтками. Растопить шоколад в миске, установленной над сотейником с горячей водой. Слегка охладить и смешать со сливочной смесью. Взбить белки до густоты. Вначале смешать с шоколадной смесью небольшую часть белков, а затем оставшуюся. Добавить ликер и апельсиновую цедру. Разлить мусс по порционным чашкам и поставить в холодильник на 4 часа. Украсить тертой апельсиновой цедрой и шоколадными листочками.

Свежую или замороженную облепиху перебрать, вымыть и потолочь. Влить стакан воды и получившуюся массу протереть через сито. Отжимки залить водой, довести до кипения и процедить. В отвар положить сахарный песок, желатин, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения. После растворения желатина отвар снять с огня, остудить и соединить с соком облепихи. Взбить венчиком. Разлить по вазочкам и поставить на холод.

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды. Папайю вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кубиками и пропустить через соковыжималку. Воду поставить на огонь и, доведя до кипения, добавить в нее десертное вино, сахар и предварительно замоченный желатин. Довести образовавшуюся массу до кипения снова, а затем снять с огня, влить сок папайи и охладить. Когда желе уже почти застынет, с помощью миксера взбить его в пышную массу и перелить в высокие стаканы (или фужеры). Перед подачей к столу украсить разлитый в стаканы мусс взбитыми с помощью миксера сливками и кусочками шоколада.

Это шедевр!

Неповторимо вкусно!

Поставить на плиту кожицу и сердцевину айвы, варить в таком количестве воды, чтобы вода покрыла фрукты. Когда айва совершенно разварится, положить на сито и дать стечь воде. Взвесить этот отвар (сок) и варить с одинаковым количеством сахару, прибавить лимонный сок, считая на каждый килограмм сок одного лимона. Готовность желе можно определить следующим образом: если капля сиропа, налитая на тарелку, не расплывается, а становится студенистой — желе можно считать готовым. Потом разлить по банкам и герметически закрыть.

Варить до мягкости яблочки винного вкуса, нарезанные кусочками, и пропустить через марлю. Взять столько же сахару и варить с небольшим количеством воды, прибавить сок лимона, считая на каждый килограмм яблок 1 лимон. Варить, пока сироп не загустеет, и не образуются на поверхности большие пузырьки. Затем положить протертые яблочки и варить вместе с сахаром 8—10 минут. Влить в банки, завязать и поставить на пар.

Это лакомство любят не только дети, но и взрослые. Сначала я беру 1 столовую ложку желатина (с верхом), заливаю ее половиной стакана холодной воды и хорошо размешиваю. Теперь пусть желатин стоит и набухает в течение 30-40 минут. По прошествии этого времени отцеживаю желатин от лишней воды.

Затем я наливаю в кастрюлю 1 литр вишневого сока, добавляю к нему пол стакана сахарного песка и пол пакетика ванилина (можно брать и другие соки, не имеющие кислого вкуса). Ставлю кастрюлю на огонь и довожу сок до кипения. Потом снимаю его с огня, добавляю туда разбухший и отцеженный от воды желатин и тщательно все размешиваю.

Беру порционные креманки (или другие формочки) и кладу в каждую из них по половине банана, нарезанного кружочками. Затем наливаю в каждую креманку полуостывший сок с растворенным в нем желатином. Потом ставлю все это в холодильник, и пусть желе хорошо застывает. Надо сказать, что процесс застывания продолжается довольно долго. Готовя желе в первый раз, я еще не знала этого по опыту, и, беспокоясь, что оно долго не «схватывается», добавила в него дополнительно желатин. В итоге, желе получилось несколько твердоватым. По этой причине желе надо готовить, как минимум, за сутки до нужного срока.

Можно делать желе иначе, без бананов, но зато с взбитыми сливками. Сначала надо разлить желе по формочкам, как указано выше, и пусть оно хорошенько застынет. Непосредственно перед подачей надо положить на каждую порцию желе взбитые сливки из аэрозольной упаковки.

Панна Котта (panna cotta – «вареные сливки» или «вареный крем») – итальянский десерт, очень нежный, неимоверно вкусный. Основа – сливки и желатин. А дальнейшее – карамель, фрукты, ягоды – вы добавляете так, как подскажут многочисленные рецепты или ваша фантазия. Вот, например, «тропическая» Панна Котта...

Натереть цедру 4 лимонов, взять 380 г сахара. Варить сахар до тех пор, пока сироп не будет капать с ложки густыми каплями. Смешать сахар с выжатым соком 4 лимонов, прибавить 750 г хорошего белого вина, 50 г апельсинового ликера и 20 г желатина. Цедить сироп через фильтровальную бумагу, пока он не станет чистым, — Очистить (от кожуры и косточек) различные фрукты в зависимости от сезона, нарезать, если надо, кусочками и положить в форму для пломбира. Залить их винным сиропом толщиной в большой палец; когда сироп застынет, положить слой из смешанных фруктов, потом следует опять сироп и т. д. пока форма заполнится. — Поставить в холодное место, а перед подачей на стол выложить на блюдо. Зимой можно это блюдо приготовить из глазированных или консервированных фруктов, дав стечь соку с фруктов. Улучшают вкус блюда глазированные каштаны, нарезанные ломтиками, глазированная апельсиновая цедра, консервированные зеленые орехи, ананасы и т. п. Когда вливается последний слой сиропа, сверху можно посыпать фисташками, разрезанными вдоль.

Очистить внешнюю кожуру растения (черешков ревеня) и нарезать их кусочками. Варить на слабом огне в небольшом количестве воды. Пропустить через сито. Прибавить в небольшом количестве сливочного масла, по вкусу сахару и сок одного лимона и дальше тушить еще несколько минут. Подать на стол холодным.

Помыть зрелые яблоки, очистить и нарезать кусочками (удалив семечки), сварить до мягкости в смеси воды пополам с белым вином. Когда яблоки станут мягкими, протереть их сквозь сито. Прибавить сахару в полагающемся количестве и варить, непрерывно мешая, до желаемой густоты. Можно немного заправить тертой лимонной цедрой.

Желе готовят из натурального осветленного сока. Сок наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара и фильтруют через 3—4 слоя марли. Профильтрованную смесь вновь уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/4— 1/5. Уваренное горячее желе расфасовывают в сухие подогретые банки, закрывают их лакированными прокипяченными крышками и, не переворачивая, охлаждают.

2 кг перезрелого мягкого кизила моют, очищают, разминают, удаляют косточки и складывают в таз. Наливают немного воды, доводят до кипения и варят мякоть 10—15 мин. Разваренную массу протирают через сито из нержавеющей стали. Полученный сок фильтруют через ткань, добавляют 1 кг сахара и уваривают на 1/4—1/5 объема до загустения. Готовое желе расфасовывают в кипящем состоянии в прошпаренные сухие горячие банки, герметично укупоривают прошпаренными лакированными крышками и немедленно охлаждают, не переворачивая банки.

Сироп разбавляют водой, добавляют размоченный в воде желатин, кипятят 10— 15 мин процеживают, разливают в вазочки и охлаждают.

Спелые ягоды очищают, моют, заливают небольшим количеством воды (1—2 стакана на 1 кг плодов) и варят 3—5 мин. Затем массу откидывают на решето или на сито, чтобы стек сок. К полученному соку добавляют равное количество сахара и уваривают смесь до готовности в течение 30—35 мин до тех пор, пока в кастрюле не останется 2/3 первоначального количества сока. Пену, образующуюся при уваривании, снимают. Горячее желе расфасовывают в горячие сухие стеклянные банки, тут же закатывают и охлаждают, устанавливая их вверх дном. После охлаждения желе переносят в холодное место. Для повышения устойчивости при хранении можно пастеризовать полулитровые банки при 85 °С 15 мин Затем банки закатывают и ставят на хранение.

Черешки очищают, моют и варят в воде до размягчения (к 1 кг очищенных черешков прибавляют 2—2,5 л воды). В отвар всыпают сахар, нагревают до кипения, добавляют корицу или ванилин, растворенный желатин и затем процеживают. Желе разливают в стеклянные мелкие банки и ставят в холодное место для охлаждения. Хранят в холодном месте, засыпав желе слоем сахарной пудры или мелко истолченного сахарного песка.

Соки смешивают, добавляют сахар и размешивают до его полного растворения. Разливают в банки и укупоривают. Хранят в холодном месте.

Варенье - желе из красной смородины получается не только вкусным, но и очень красивым, прозрачным, насыщенного красного цвета. Поэтому желе из красной смородины часто используют для украшения тортов, пирожных и десертов.

Ягоды измельчают и извлекают сок. Дают соку отстояться, фильтруют. Смешивают сок с сахаром (на 1 стакан сока — 1,25 стакана сахара), слегка подогревают и перемешивают до полного его растворения. Разливают в банки вместимостью 0,2—0,25 л, чтобы употребить желе в 1—2 приема закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментом. Хранят в холодном месте.

Из свежеотобранных ягод (не подогревая их) отжимают сок и смешивают его с сахаром в соотношении 1:2. Чтобы сахар растворился, сок слегка подогревают, не доводя до кипения. Разливают в горячем виде и укупоривают. Хранят в холодном месте.

Перебранные, промытые ягоды высыпают в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. Варят 3—5 мин, затем помещают массу в чистый фланелевый мешочек и дают стечь соку: отжимать не следует, так как сок потеряет прозрачность. Сок выливают в кастрюлю с широким дном и доводят до кипения. Добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин. Фасуют в горячем виде. Оставшуюся массу используют для приготовления мармелада.

Ягоды перебирают, очищают, моют, толкут деревянным пестиком, в кастрюле на слабом огне доводят до кипения. Варят около 10 мин, затем отжимают сок. Сок фильтруют, доводят до кипения на слабом огне, растворяют в нем сахар и варят до готовности, но не более 20 мин. Фасуют в горячем виде.

Из ягод крыжовника готовят сок, добавляют сахар и варят 20 мин. Перед окончанием варки вливают 2—3 ст. ложки сока красной смородины.

Свежеотжатый, профильтрованный сок кипятят на сильном огне 10—15 мин, добавляют сахар и кипятят еще 10—15 мин. После этого уваренный сок фильтруют через фланель, разливают в банки и укупоривают.

Перемешать в кастрюле шоколад и воду, растопить, помешивая, на слабом огне до получения однородной массы. Снять кастрюлю с огня и ввести ликер или коньяк и мелко нарезанное сливочное масло. Отделить желтки яиц от белков. Взбивать желтки 2-3 минуты электрическим миксером до получения густой кремообразной массы, затем постепенно добавить растопленный шоколад, продолжая взбивать. Взбить сливки в пышную массу и положить 1 ст. л. сливок в шоколадную смесь, чтобы сделать ее легче. Добавить остальные сливки и осторожно перемешать. В чистой обезжиренной миске взбить миксером на маленькой скорости яичные белки в пену. Добавить винный камень, увеличить скорость миксера и продолжать взбивать до мягкой пены. Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать до получения крепкой блестящей массы. Лопаточкой или большой ложкой ввести четверть порции белков в шоколадную смесь, затем добавить оставшиеся белки и осторожно перемешать сверху вниз. Осторожно переложить ложкой в 2-литровую форму или в 8 порционных форм. Поместить в холодильник на 2 часа, чтобы десерт стал плотным и холодным. Украсить сметаной и шоколадной стружкой.

Мак ошпаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбивают, в конце взбивания добавляют сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсинную цедру и растворенный в воде желатин. Готовый мусс перекладывают в порционную посуду и украшают печеньем.

Мак ошпаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Сливки взбивают, в конце взбивания добавляют сахарную пудру, промытый изюм, мак, апельсинную цедру и растворенный в воде желатин. Готовый мусс перекладывают в порционную посуду и украшают печеньем.

Малину размять, залить водой и протереть через сито. Полученный сок прокипятить с сахаром, затем добавить предварительно замоченный желатин, все перемешать и процедить, влить белое сухое вино, разлить в формочки и поставить в холодное место. Перед подачей желе украсить сливками, взбитыми с сахаром.

Желатин залить водой на 1 ч для набухания. Желтки растереть с сахаром. Молоко вскипятить, растворить в нем набухший желатин (горячее молоко влить в желатин постепенно, размешивая). Желе разлить в стеклянные вазочки или смазанные маслом формочки, поставить в холодильник. Подавать с фруктовым соком или ягодами.