Желе, муссы

Подготовленные яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину с семенами, отжать сок. Мезгу использовать для отвара. В отвар из яблок влить яблочный сок, добавить лимонную кислоту. Из кизила приготовить отвар (так же, как описано в предыдущем рецепте).

Перебранный и промытый сушеный шиповник измельчить, залить горячей водой и оставить на 2—3 ч, варить в закрытой посуде 15—20 мин. Охладить и процедить. В каждый отвар отдельно добавить сахар и подготовленный слой кизилового желе.

Кизил помыть, залить холодной водой и варить 5—7 мин, удалив косточки, протереть вместе с отваром, добавить сахар и подготовленный желатин, довести до кипения, разлить в формочки и охладить.

Айву очистить и, удалив семена, нарезать. Отжать сок, а мезгу и кожицу залить водой, сварить, охладить и процедить. В отвар добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, ввести подготовленный желатин, снова довести до кипения, добавить айвовый сок, размешать. Разлить в подготовленные формочки, охладить.

При приготовлении молочного желе в горячее кипящее молоко всыпать сахар, ванилин и влить подготовленный желатин. Непрерывно помешивая, нагреть до кипения, а затем процедить.

Приготовить кофейное желе. Для этого сварить кофе с добавлением сахара. Напиток процедить, ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения и снова процедить. Разлить в формочки, чередуя слои желе кофейного и молочного. Охладить.

Морковь сварить, а затем протереть. Яблоки, удалив сердцевину с семенами, нарезать и сварить. Отвар процедить, а яблоки протереть. Пюре смешать с отваром и протертой морковью. Добавить сахар, лимонную кислоту, ввести подготовленный желатин и довести до кипения. Смесь охладить до 40 °С, взбить в пенообразную массу, разлить в формочки и охладить.

Лимоны промыть и с кожурой нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и варить около 30 мин. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, затем слить, отмерить нужное количество и, периодически снимая пенку, уварить на 50%. Добавить сахар, перемешать и продолжать варить до готовности.

Апельсины и айву (поровну) промыть, порезать на кусочки вместе с кожурой, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, затем слить, отмерить нужное количество и, периодически снимая пенку, уварить на 50%. Добавить сахар, перемешать и продолжать варить до готовности.

В горячий сахарный сироп ввести предварительно замоченный и растворенный желатин, добавить сок, довести до кипения, процедить, положить измельченные пшеничные сухарики. Разлить в формы и охладить.

Подготовленные ягоды земляники протереть. Сок вместе с пюреобразной массой поставить на холод. Оставшуюся мезгу залить горячей водой, поварить 5—6 мин, а затем процедить. В этот отвар положить сахар-песок, ввести подготовленный желатин и, помешивая, нагреть до кипения. Готовый сироп соединить с соком, охладить до 30— 35 °С. Поставить на лед и взбить в густую однородную массу, добавить лимонную кислоту. Массу быстро разлить в формочки и дать ей застыть. При подаче мусс полить сиропом.

Красную смородину промыть, отжать сок. Мезгу (выжимки) залить горячей водой, довести до кипения и отжать. Жидкости должно быть не менее 3/4 л. В сок ввести подготовленный желатин. Ягоды малины разложить в формочки, залить готовым желе. Охладить.

Желе из крыжовника можно приготовить следующим образом. В эмалированный таз налить воду, подготовленные ягоды погрузить в нее, после чего поставить на слабый огонь. Кипятить в течение 25 мин. Полученный сок профильтровать через марлю, а мезгу уложить в холщовый мешок и слегка отжать. Отжатый сок вторично профильтровать, слить его в ранее полученный сок и уварить смесь до уменьшения первоначального объема наполовину, постепенно добавляя сахар. Готовое горячее желе расфасовать в нагретые сухие банки и накрыть крышками. Банки поставить в кастрюлю с подогретой водой для пастеризации. Время пастеризации: для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки укупорить и, не переворачивая, охладить.

Из сока крыжовника можно получить желе хорошей консистенции. Чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат желе, готовится купажированный сок, то есть к соку крыжовника добавляется до 35% сока малины, смородины, вишни или других фруктов. Сок поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и нагреть до полного растворения сахара. Горячий сок профильтровать через марлю, вновь поместить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/4—1/5 часть. Горячее желе расфасовать в горячие сухие банки, укупорить и охладить, не переворачивая.

Из подготовленных несколько недозрелых ягод смородины отжать сок, добавить сахар, размешать деревянной ложкой до полного его растворения, расфасовать в ошпаренные сухие небольшие стеклянные банки (доверху), закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментом. Хранить в темном прохладном месте. Если взбивать сок с сахаром в миксере, то желе получится белесым. Желе из красной смородины используется для витаминизации чая, приготовления прохладительных напитков, киселя. Его также можно добавлять в компоты, подать к мороженому или сделать из него сладкий соус к крупяным, макаронным блюдам, пудингам, запеканкам, котлетам.

Промытые ягоды смородины обсушить и пропустить через соковыжималку. Полученный густой сок смешать с сахаром, тщательно размешать до растворения, разлить в чистые сухие банки и укупорить прокипяченными крышками. Хранить в холодном месте. Застывшее желе хорошо подавать с творогом. Оставшуюся мезгу смешать с сахаром, переложить в чистые банки и укупорить.

Желе готовится из осветленного натурального сока. В сок добавить сахар. Смесь поместить в эмалированную посуду и уварить на 1/4—1/3 объема. Готовое желе расфасовать при температуре ниже 75 °С. После расфасовки банки герметически укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Так как в малине мало пектиновых (желирующих) веществ, к уваренному соку добавить желатин в количестве не более 3,5% к объему. За сутки до использования его залить холодной водой (на 5 частей порошка взять 95 частей воды). Добавлять пектин в желе следует постепенно, при постоянном помешивании. После этого желе варить 5—6 мин, профильтровать через сито, нагреть до 75 °С, расфасовать, герметически укупорить, перевернуть банки вниз горлышком и охладить.

Полузрелые абрикосы промыть, очистить от кожицы, положить их в эмалированную посуду, залить водой и варить до размягчения (из очищенных абрикосов можно сварить компот). Отвар с кожицей профильтровать через марлю и дать отстояться. Затем слить его и, периодически снимая пенку, уварить наполовину, после чего добавить сахар, перемешать и варить до готовности.

Из вишни удалить косточки и распарить под крышкой с небольшим количеством воды, а затем протереть через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешать с яблочным соком, сахаром и варить до готовности.

Перебранные и промытые ягоды клюквы размять и через марлю выжать сок.

Выжимки облить горячей водой, варить примерно 5 мин, затем процедить.

К отвару добавить сахар, еще раз вскипятить, снять пену, добавить разбухший в холодной воде желатин и выжатый сок.

Греть до тех пор, пока желатин не растворится. Остывший отвар разлить в маленькие формочки и остудить. Готовое желе выложить на блюдо, полить густым непроцеженным ореховым молоком.

Такое желе можно приготовить из брусники, малины, черной и красной смородины, крыжовника, клубники и других ягод.

Яблоки вымыть, нарезать дольками, залить водой и варить до мягкости. Затем протереть через сито. Перебранные промытые ягоды клюквы размять, добавить 1/3 стакана воды и выжать через марлю сок. Выжимки залить 1 стаканом воды и варить 5 мин. Затем отвар процедить, добавить сок клюквы, протертые яблоки, сахар, манную крупу, ванилин. Варить, помешивая, на малом огне 15 мин. Немного охлажденную массу взбить (она должна стать светлой, а ее объем увеличиться в 2-3 раза). Мусс нельзя взбивать слишком долго, иначе он станет водянистым и невкусным. Подавать с ореховым молоком.

Вымытые яблоки, разрезанные пополам и очищенные от сердцевины, уложить на противень. Влить немного воды и запекать в духовке при температуре 120—140° 20—30 минут. Затем охладить, протереть через сито, добавить сахар, яичные белки. Тщательно перемешать и на холоде взбить до образования пышной массы. Соединить с подготовленным желатином. Разлить в формочки и поставить на холод. Подать к столу в вазочках, добавляя сироп.

Яблоки помыть, натереть на мелкой терке, добавить, тщательно размешивая, сахар, яичные белки. Затем взбить до образования белой пышной массы, Объем должен увеличиться в два-три раза. Предварительно замоченный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагревать до его растворения, процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно и быстро взбивая. Разлить в формочки, охладить. Подать к столу на тарелочках, полив сиропом.

Яблоки без сердцевины сварить до готовности. Отвар процедить, яблоки протереть. Соединить пюре с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, горячую воду (до нормы) и довести до кипения. Засыпать тонкой струйкой манную крупу и варить 15 минут, непрерывно помешивая. Смесь охладить до 30—40° и взбить до образования густой однородной пены. Разлить в формочки и охладить.

Вымытые яблоки, нарезанные на четыре части без сердцевины, залить водой и сварить до готовности. Отвар процедить, яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, сахаром, замоченным желатином. Довести до кипения, добавить лимонную кислоту. Готовую массу охладить и взбить венчиком до образования густой однородной пены. Быстро разлить в формочки и поставить на холод. Подать к столу в вазочках, полив сиропом.

Консервы развести горячей водой, добавить сахар, лимонную кислоту, подготовленный желатин и довести до кипения. Снять с огня, охладить до 30—35°. Взбить венчиком до образования густой однородной пены. Полученную массу сразу же разлить в подготовленные формочки, поставить на холод. Перед подачей к столу формочки погрузить в горячую воду на короткое время, чтобы легко переложить мусс в вазочки. Затем полить сиропом. Сироп следует приготовить так: растворить в воде сахар, довести до кипения, добавить виноградный сок, снять с огня и охладить.

Очищенные яблоки нарезать ломтиками, тушить в небольшом количестве сладкой воды. Нагреть яблочный сок, добавить сахар, предварительно замоченный желатин, довести до кипения, процедить. Залить готовые яблоки и поставить на холод.

Очищенные яблоки нарезать дольками и отварить в подкисленной воде. Следить, чтобы не разварились. Затем достать шумовкой из отвара, разложить в формочки, залить приготовленным желе и охладить. Для приготовления желе в яблочный отвар добавить сахар, лимонную кислоту, ввести набухший желатин и довести до кипения.

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 0,33 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре запарить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании. После 20 минут медленного кипячения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и спять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить венчиком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме и дна раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко. Этим же способом можно варить мусс из любых свежих ягод.

Очищенные бананы растереть, добавить лимонный сок. Сливки взбить, добавить сахарную пудру и массу из бананов.

Подготовленные яблоки очистить от кожуры, удалить семена, нарезать дольками и варить в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделить от яблок, процедить, положить сахар, подготовленный желатин, размешать и довести до кипения. Яблоки уложить в красивое блюдо с высокими бортиками, залить полученным желе, немного остудить и поставить в холодильник до полного застывания желейной массы.

Желатин замочить по отдельности для фруктового и молочного желе, для этого залить его холодной кипяченой водой и дать набухнуть, чтобы крупинки стали прозрачными. Для фруктового желе сироп соединить с водой, ввести набухший желатин и довести до кипения.

Охладить до комнатной температуры. В молоко всыпать сахар и, помешивая, прогреть до растворения сахара, затем при температуре 40 °С (не выше!) ввести желатин, хорошо размешать и довести до кипения, но не кипятить. После этого охладить до комнатной температуры. В формы налить фруктовое желе слоем 3 мм, дать застыть в холодильнике, налить слой молочного желе и так поочередно, наливая фруктовое и молочное желе, вылить всю оставшуюся массу. Толщина слоев выбирается по желанию. Готовое желе освободить от формы, опустив ее на несколько секунд в горячую воду. Выложить десерт на десертные тарелки или в вазочки и подать, полив сиропом. Это блюдо также можно готовить без молока, используя сиропы разных цветов.