Английская кухня

Разделить белки и желтки у 10 куриных яиц. Масло желательно взять подсоленное — 200 г. Смешать масло с желтками и 600 г хорошей муки, соль растереть и мед­ленно развести в смеси сливок или молока. Сильно взбить белки и выложить в тесто, посыпав корицы или лимон­ной цедры. Печь на сковороде. Пропеченные блины скла­дывать один на другой, перемежая их сахарным песком.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво. Затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду. Еще раз разогреть на огне, но не доводить до кипения.

Полученной массой намазать гренки и поставить их на несколько минут в духовку.

Возьми 12-13 желтков яиц и 3 цельных яйца, взбей их, потом положи в них фунт коровьего масла и столько же холодной воды, взбей все вместе, смешай с мукой и вымеси. Тесто должно быть густым, но не крутым. Сделай из теста две лепешки, чтоб одна была нижней, а другая верхней коркой, выложи на противень. Начинкой для паштета могут быть очищенные и оскобленные щуки, раки, устрицы, молодые цыплята, спаржа. Положи начинку в паштет и запеки. Подай с соусом.

Изрежь мелко фунт говяжьего мозга, возьми 5-6 ломтей размоченного в молоке белого хлеба, положи хлеб с мозгами в глубокое блюдо, положи туда же 2-3 ложки муки, немного сахара, соли, изюма, корицы, вымешай все хорошенько. Можно добавить туда же 2-3 яйца и разболтать. Вылей все это в форму для пудинга, смазанную маслом, и запеки.

Возьми говядину, положи ее на ночь с солью, а утром жарь на вертеле слегка, часто поливая мясным отваром и посыпая мукой. Изжаривши довольно хорошо говядину, так что покажется от нее натуральный сок, посыпь перцем и обложи лимонными ломтиками.

Подавай на стол.

Очисти и вымой шпинат. Изруби и истолки его очень мелко. Потом пропусти его через частое ситечко. Смешай пять желтков и пять целых яиц с небольшим количеством рома и вылей в шпинат. Прибавь к этому немного померанцевого сока, толченых пшеничных сухарей и немного соли, поставь на огонь и мешай, чтобы густо сделалось, после остуди. Сделай из сдобного теста лепешку, выложи на нее шпинатную смесь, положи на сковороду и, украсив по краям, пеки.

Смешай ложку муки с ложкой коровьего масла. Возьми 2 анчоуса, несколько искрошенных каперсов, лук, взваренной травы петрушки, лимонную корку, изруби все это мелко, смешай с разведенной маслом мукой, добавь лавровый лист, влей бульон и сделай густоватый соус. Перед подачей на стол посыпь соус искрошенным яичным желтком.

2 стакана сахара и 8 желтков растереть добела; всыпать понемногу 3 стакана муки, положить 400 г добела растертого масла, 200 г мелкого черного изюма без косточек, немного мускатного цвета, мешать все это целый час, переложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку.

100 г свежего масла растереть добела, положить 100 г сахара, 8 желтков, 1/2 большой рюмки рома, 100 г самой лучшей муки, горсть вымытого и обсушенного мелкого черного изюма без косточек и 8 взбитых белков, размешать, наполнить жестяные формочки, смазанные маслом, поставить в горячую духовку.

100 г масла растереть добела. Добавить постепенно, не переставая тереть почти час, 100 г сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытого и обсушенного мелкого черного изюма без косточек, очищенного сладкого толченого миндаля и, наконец, пену из 3 белков, подсыпая 100 г муки. Влить в форму, смазанную маслом, и поставить в духовку. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12—14 пирожных.

Вскипятить 4 стакана молока с ванилью или лимонной цедрой и с 1/4 стакана сахара. Как только вскипит, понемногу всыпать 1/2 стакана крупчатой или кукурузной муки, не переставая в то же время взбивать веничком. Вскипятить несколько раз и снять с огня. Тотчас положить 4 желтка, растертых добела с 1/4 стакана сахара, размешать до получения однородной массы, положить 4 взбитых белка. Осторожно размешать, перелить на глубокое круглое блюдо, остудить.

Подать отдельно молоко, или сливки, или малиновый сироп, или клюквенный сироп, приготовленный из 3/4 стакана клюквы, которую залить 1 1/4 стаканами воды, вскипятить, растереть, процедить, положить 1/2 стакана мелкого сахара, еще раз вскипятить.

Муку, желтки, сливки, растопленное масло, 1/4 стакана сахара и цедру 1 лимона хорошо перемешать, добавить пену из 3-х взбитых белков.

Жарить блинчики на небольших сковородках, смазав их маслом только первый раз.

Сложить блинчики один на другой на блюдо, смазывая следующим соусом: сок 1 лимона смешать с вином и 1/4 стакана сахара. Сложенные на блюде блины покрыть меренгой: 3 белка, взбитых с 1/2 стакана сахара. Поставить в духовку на несколько минут. Подавая, украсить вареньем.

Замочить в слегка присоленном кипятке столько овсяных хлопьев, чтобы получить суп желаемой густоты. За столом смешать с молоком или сливками и добавить по вкусу сахара. Распушенное масло облагородит овсянку. Вместо овсяных хлопьев можно использовать овсяную муку.

Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбивают, смешивают с картофельной и пшеничной мукой, солью, содой и яйцами. Миндаль добавляют вместе с цукатами в тесто. Вишни нарезают, посыпают мукой, сбрызгивают ромом и добавляют в тесто. Полученную массу перемешивают, кладут в смазанную маслом форму и выпекают в предварительно разогретой духовке 40 мин при средней температуре.

Хлеб нарезать ломтиками и обжарить на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла с двух сторон.

Оставшееся масло растопить на полной мощности в те­чение 30 с. Помешивая, добавить сыр и пиво, поперчить по вкусу, положить немного горчицы. Помешивая, тонкой струйкой, влить взбитый желток. Прогреть, не доводя до кипения, на средней мощности.

Получившуюся массу нанести на подготовленные гренки. Запечь на полной мощности в течение 2-3 мин.

Сварить кисель из 1 л молока, щепотки соли, крахмала и 1/4 стакана сахара. Рис промыть, сварить на воде, откинуть на дуршлаг, залить молоком, добавить оставшуюся часть сахара и соль. Варить 5 минут. Получившуюся массу смешать с яйцами, разделить на несколько частей, раскатать из них лепешки, обвалять в манной крупе и поджарить на сливочном масле с обеих сторон. Рисовые биточки разложить по тарелкам и залить киселем. Готовое блюдо украсить нарезанными дольками киви.

Щуку разделать на филе, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, панировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом, панировать в сухарях, выложить на смазанный маслом противень, поставить в жарочный шкаф и довести до готовности. В качестве гарнира подать отварной картофель и соус с каперсами.

Смешайте все ингредиенты в шейкере и перелейте в широкий низкий бокал.

1. Петрушка — 2 части.

2. Майоран — 2 части.

3. Тимьян — 2 части.

4. Базилик — 1 часть.

5. Цедра лимонная — 1 часть.

6. Фенхель — 0,5 части.

Все ингредиенты смешать в шейкере. Подать коктейль охлажденным.

Варим белый на курином бульоне, добавляем вино типа мадеры, шампиньоны, растертые с маслом и лимонным соком, и томатное пюре для нежного розового цвета.

Мясо цыпленка нарезать ломтиками. Огурцы, вареные сельдерей и грибы нарезать кусочками. Все перемешать, заправить майонезом и горчицей, посолить, уложить в салатник.

Просеять в глубокую миску муку с пекарским порошком, солью и сахаром 2 раза. Добавить кусочки размягченного сливочного масла и все хорошо растереть. Взбить яйцо, постепенно добавляя к нему кефир. Постоянно размешивая вилкой, по частям влить получившуюся смесь в муку. Все хорошо перемешать. Выложить смесь на присыпанный мукой стол и замесить гладкое однородное тесто.

Готовое тесто раскатать на столе, присыпанном мукой, пластом около 3 см толщиной. Небольшой формочкой с гладкими или волнистыми краями вырезать 6 кружков. Обрезки собрать, замесить и снова раскатать в такой же пласт. Таким образом использовать все тесто.

Выложить кружки на смазанный маслом противень, дать расстояться 8-10 мин. Выпекать в разогретой духовке.

Готовые булочки еще горячими надрезать по толщине и положить в разрез каждой булочки тоненький ломтик сливочного масла, дать ему чуть растаять. Затем туда же положить 1-2 ч. ложки густого клубничного джема.

Просеять муку горкой в большую миску, растереть с маслом, нарезанным маленькими кусочками или стружкой. Добавить дрожжи, корицу, тертый мускатный орех, ванильный сахар, растолченную гвоздику, соль, сахар и сухофрукты (курагу, чернослив, инжир, черный изюм, сушеные персики, груши и пр.). Сухофрукты нужно предварительно вымыть, вымочить в горячей воде, обсушить и мелко нарезать. Все это перемешать с мукой. Затем сделать углубление в центре получившейся смеси. Соединить ее со взбитыми с молоком яйцами. Все хорошо перемешать, замесить однородное мягкое тесто. Затем выложить подготовленное тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и месить еще 10 мин до мягкости и эластичности. Переложить тесто в слегка смазанную маслом миску, затянуть целлофановой пленкой и поставить в теплое место на 45-50 мин (объем теста должен увеличиться примерно в 2 раза).

Затем тесто снова выложить на посыпанную мукой поверхность, и снова месить, чтобы исчезли образовавшиеся пузырьки. После этого разрезать тесто на 14 равных частей, скатать круглые булочки и выложить их на промасленный противень (его можно застлать и промасленной калькой). Чуть прижать рукой каждую булочку, чтобы они стали немного более плоскими. Затем ножом сделать неглубокие крестообразные надрезы на каждой булочке. Затем снова затянуть пленкой (или покрыть чистой полотняной салфеткой) и оставить еще на 45 мин для расстойки. Подошедшие булочки должны увеличиться в размере почти вдвое.

Сделать смесь для крестиков: растереть муку с 6 ст. ложками воды до однородной консистенции. Затем переложить смесь в кондитерский шприц и заполнить ею крестообразные углубления на каждой булочке. Выпекать в заранее разогретой духовке до образования золотистой корочки. После этого сразу выложить на решетку и дать булочкам остыть.

Приготовить глазурь следующим образом. Поместить молоко и сахар в кастрюлю на огонь. Вскипятить и, помешивая, проварить 1 мин, пока не образуется однородный сироп. Дать ему немного остыть и загустеть.

Готовой глазурью намазать еще теплые булочки.

Яблоки и брусника — излюбленная комбинация для выпечки пирогов, и не только на британских островах.

В Англии такой пирог выпекают в круглой форме. Однако его удобнее выпекать на противне, на котором легче уложить ломтики яблок и ягоды.

Особую сочность яблочный пирог приобретает благодаря сметанному крему. Изысканным дополнением является также свежемолотый миндаль, которым посыпается пирог перед выпечкой.

1. Дрожжевое тесто. Просеять муку, сделать углубление посередине. Добавить дрожжи, теплое молоко и смешать. Посыпать опару мукой, прикрыть полотенцем и поставить на расстойку в теплое место без сквозняков.

2. Растопить жир на среднем огне, хорошенько размешать с сахаром, пряностями и яйцом. Соединить с опарой. Вымешать гладкое ровное тесто. Снова накрыть и дать тесту разойтись. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

3. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и опять хорошо вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт. Смазать противень маслом, выложить на него тесто. Наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы на тесте не образовались пузыри.

4. Соединить сахар, крахмал, яичные желтки и тертую цедру лимона. Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Слегка охладить крем.

5. Вымыть яблоки, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1 см. Равномерно распределить крем на тесте. Уложить яблоки, как укладывают черепицу. На каждый ломтик положить по 1 ч. л. брусники.

Поставить пирог в предварительно нагретый до 200° С духовой шкаф и выпекать в течение 25 мин. Вынуть из духовки и посыпать сахарной пудрой. Еще раз поставить в печь до образования карамелеобразной корочки.

Начиная с июня по август продолжается сезон созревания крыжовника, а, следовательно, и выпечки с крыжовником.

Когда крыжовник полностью созрел, его ягоды становятся сладкими. В это время его не только приятно есть свежим, но и хорошо использовать для приготовления кондитерских изделий.

1. Просеять муку на доску, сделать посередине углубление. Уложить туда нарезанное кусочкам и масло, сахар, яичный желток и ваниль. Вымесить песочное тесто. Завернуть тесто в фольгу и поставить в холодильник на 1 ч.

2. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске, выложить в форму, сформировать край высотой 3 см. Выпечь корж. Уложить на тесто бумагу и заполнить до верхнего края сухим горохом. Выпекать при температуре 200° C в течение 10 мин. Затем удалить бумагу и горох.

3. Вымыть крыжовник, очистить от веточек. Приготовить сахарный сироп. Добавить в него ягоды и варить на слабом огне 15 мин. Для украшения вынуть 15 ягод из кастрюли за 5 мин до окончания варки. Остальные ягоды протереть через сито. Сок еще раз проварить. Развести крахмал небольшим количеством холодной воды и соединить с соком крыжовника. Немного остудить. Перемешать миндаль с фруктами и соединить с загустевшим соком, распределить эту массу по коржу и разровнять поверхность.

4. Для безе взбить яичные белки с сахаром в густую пену. Продолжать взбивать до образования плотной массы, которую можно резать ножом. Заполнить этой массой кондитерский мешочек, установить на него звездчатую насадку № 10 и выдавить массу на пирог в виде решетки и розеток. Выпекать в духовом шкафу при температуре 190° C в течение 20 мин до появления коричневатого цвета. Вынуть из формы и украсить ягодами.

Без преувеличения можно сказать, что это самый знаменитый и популярный в Великобритании пирог с фруктами. Само название пирога свидетельствует о его шотландском происхождении, так называется графство на востоке Шотландии

Пирог выпекается как круглым, так и в виде брикета.

Цедру лимона и апельсина нарезать мелкими кубиками, порубить миндаль крупными кусочками. Смешать с изюмом и ромом, накрыть крышкой и поставить настояться в течение 1 ч.

Взбить веничком масло, сахар и марципановую массу.

Постепенно, не прекращая взбивать, добавить яйца, одно за другим, и соль.

Засыпать в эту массу просеянную муку вместе с разрыхлителем и тщательно размешать с помощью лопаточки.

Смазать форму тонким слоем масла, чтобы лучше держалась в форме бумага для выпекания, Бумагу надо вырезать по форме дна. Отдельно вырезать полоску шириной 10 см для стенок формы. Приготовить тесто, выложить в форму. Поверх теста равномерно уложить половинки миндаля в виде веера. Выпекать в духовом шкафу, нагретом до 180° С, в течение 65-80 мин. Готовность проверить палочкой.

Пирог «Данди» приобретает свой истинный вкус только по прошествии 2-3 дней. Его можно хранить до 2 недель в холодном сухом месте, а еще лучше завернуть в пергаментную бумагу или фольгу.

Наряду с формой королевской гвардии — песочное печенье «Шортбред» относится к символам Англии, только в кулинарном воплощении.

Шортбред готовится из муки, сливочного масла и сахара, и именно в сливочном масле заключен весь секрет.

В Англии шортбред выпекается на основе соленого масла! В старых поваренных книгах можно найти множество рецептов для приготовления этого печенья — с большим или меньшим содержанием сливочного масла, с различными ингредиентами: марципаном, миндалем, грецкими орехами или даже кокосом, но ни в одной из этих книг нет очень важного указания, а именно того, что сливочное масло должно быть непременно соленым. Соль, содержащаяся в масле, пропитывает все блюдо, иначе мы получим самое обыкновенное песочное печенье.

Существует множество вариаций на тему «шортбред» — «чистый» шортбред или посыпанный сверху сахаром, украшенный сахарной глазурью и фруктами, который подается в торжественных случаях Наряду с традиционной круглой формой, шортбред выпекается также в виде палочек, что более практично во время чаепития, поскольку тогда корж не надо ломать.

1. Для приготовления шортбреда соединить сливочное масло с сахаром и солью. Просеять муку, добавить масло и быстро вымесить песочное тесто. Поставить в холодильник на 2 ч.

Раскатать тесто, вырезать лепешки и тупой стороной лезвия ножа нанести ромбовидную сетку, чтобы после выпекания можно было отламывать по этим линиями кусочки лепешки. Если вы желаете испечь лепешку, посыпанную сахаром, надо еще до выпечки, смазать лепешки яичным желтком, выложить на противень и наколоть вилкой в нескольких местах. Нагреть духовой шкаф до температуры 190° С и выпекать в течение 20 мин до светло-коричневого цвета. Одни лепешки еще в горячем виде посыпать сахаром, другие — оставить «чистыми».

3. Для выпечки палочек шортбред соединить масло с сахаром и солью. Добавить просеянной муки и рубленых орехов. Как можно быстрее вымесить песочное тесто. Завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 2 ч.

4. Раскатать охлажденное тесто на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной 1,5 см. Выложить на смазанный маслом противень Открытый край противня укрепить деревянной планкой или полоской алюминиевой фольги. Наколоть тесто вилкой в нескольких местах. Выпекать в духовке, нагретой до 190° C. в течение 25 мин до светло-коричневого цвета. В горячем виде нарезать корж полосками размером 1,5х7 см и обвалять в сахаре.

Сливочное масло тщательно растереть с сахарной пудрой (смесь должна побелеть). Непрерывно помешивая, добавить взбитые яйца, сахар, муку с бакпульвером. Глубокие формы для корзиночек смазать жиром и выпекать в них печенье в течение 25—30 мин.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить немного сахара, половину муки и хорошо вымесить. Пока тесто подойдет, растереть масло с остатком муки, добавить изюм, сахарную пудру, натертые лимонные и апельсиновые корки и хорошо взбитые яйца. Затем эти компоненты ввести в поднявшееся тесто, слепить 12 булочек, смазать их желтком, посыпать толченым сахаром, а когда они увеличатся в объеме, поставить в духовку на 15 мин.