Английская кухня

Приготовить форму для пудинга вместимостью 1 л. Муку смешать с порошком-разрыхлителем и солью. Масло размять с мукой, пока тесто не станет крошиться, как свежие хлебные крошки, добавить сахар. Разбить два яйца и растереть их. Продолжая взбивать, влить молоко до образования однородной жидкости. Весь джем выложить в форму для пудинга (форма не должна быть жирной). Влить в форму пудинговую массу, накрыв ее сверху кружком из промасленной бумаги. Форму сверху закрыть двойным слоем алюминиевой фольги. На дно большой кастрюли положить кусок дерева (можно использовать блюдце, перевернув его) и на подставку из блюдца (дерева) в кастрюлю поместить форму с пудингом. Пространство в кастрюле заполнить до половины кипящей водой поставить на огонь, вновь довести до кипения, а затем уменьшить огонь до слабого и кипятить в течение 1,5 ч. Пудинг выложить на блюдо перед подачей на стол. Теперь джем окажется сверху.

Подавать его с подливой, приготовленной из 0,6 л молока, сахара и трех желтков, осторожно вбитых в разогретую смесь так, чтобы она загустела.

Просеянную муку смешать с сахарной пудрой, ввести смешанные с молоком яйца. Все хорошо перемешать, выложить в смазанные маслом порционные формочки, заполняя их на 2/3 объема. Выпекать в духовом шкафу до 20 мин.

Охладить. Вынуть из формочек, разрезать каждый по горизонтали, смазать тонким слоем варенья и снова соединить.

Говядину (филейную часть) смазать с обеих сторон маслом и поместить на сильно разогретую решетку. Жарить по 5 мин с каждой стороны. Готовое мясо уложить на блюдо, загарнировать сваренными и заправленными сливочным маслом овощами: стручками зеленой фасоли, молодым горошком, картофелем и др. Украсить ломтиками лимона.

Жирную говядину пропустить через мясорубку и перемешать с мелко нарезанным луком, солью, черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Из полученной котлетной массы сформовать колбаски, обвалять их в сухарях, дать подсохнуть и поджарить на сильно разогретой решетке.

В просеянную пшеничную муку добавить молоко, взбитые яйца. Перемешать. Тесто оставить на 30 мин, затем вылить его в смазанную маслом форму. Выпекать 20—30 мин. Подать горячим с мясным соусом.

Подготовленный рис залить молоком и варить до мягкости, затем положить масло и хорошо смешать, ввести взбитые яйца, добавить немного соли, измельченный мускатный орех, цедру лимона. Все тщательно перемешать, выложить в смазанную маслом форму и на водяной бане варить 1 ч 15 мин.

Вареный картофель тщательно смешать с маслом, яйцами, молоком, вином, лимонным соком, сахаром, солью и мелко натертой лимонной цедрой, выложить в смазанную маслом форму и в течение 30—40 мин запечь в духовом шкафу. При подаче посыпать измельченным миндалем.

Творог размять со сливочным маслом, добавить манную крупу, взбитые в устойчивую пену белки, щепотку соли (если творог несоленый) и розовую воду. Подготовленную смесь положить на смазанную маслом и посыпанную сухариками (измельчить булочку) салфетку, связать, опустить в подсоленную воду и варить в течение 30 мин. Готовый пудинг выложить на тарелку и залить маслом, в котором предварительно спассеровать оставшуюся булочку.

Вскипятить молоко, положить в него нашпигованный гвоздиками лук и щепотку мускатного ореха. Кипятить на слабом огне 30 мин. Добавить хлебные крошки, соль, перец и половину количества масла. Все хорошо перемешать и взбить веничком. Прокипятить в течение 20 мин на очень слабом огне, постоянно помешивая. Затем удалить луковицу, добавить оставшееся масло и сливки. Подавать в горячем виде.

Нарезанные соломкой сельдерей, филе вареного цыпленка, соленые огурцы, вареные грибы смешать, посолить по вкусу и заправить майонезом и горчицей.

Улиток отварить, очистить, нарезать кубиками. Поджарить на масле лук, свежие или консервированные грибы и улиток, посолить и поперчить. Приготовить белый соус на молоке и воде, в которой варились улитки. Помешивая, добавить яичный желток, грибы и улиток. Перемешать, охладить и разделать крокеты. Смочить во взбитом яйце, запанировать в крошках белого хлеба и жарить во фритюре. Залить спассерованной петрушкой. Гарнир — горячий соус тартар

Измельченный лук и корень сельдерея смешивают с очищенными от кожицы и мелко нарезанными помидорами. Варят 7-10 мин, затем протирают через сито. В кастрюлю добавляют пряности и соль и продолжают варить соус на медленном огне до загустения.

Филе лосося с обеих сторон сбрызните уксусом и посолите. Доведите воду до кипения, добавьте в нее соль, лимонный сок и вскипятите смесь повторно. Положите в воду подготовленное филе лосося и отварите на медленном огне в течение 10–15 минут. Затем выньте рыбу и положите на блюдо.

В глубокую сковороду налейте масло, слегка разогрейте, положите нашинкованный крупными кольцами лук и обжарьте его до прозрачности. Затем выложите на сковороду припущенное филе лосося, долейте небольшое количество рыбного бульона и тушите рыбу до готовности в течение 30–35 минут. В процессе тушения добавьте перец, подлейте вино.

Готовую рыбу выложите на блюдо. Огурец нарежьте кружочками и украсьте им тушеного лосося. Сверху блюдо украсьте крупными дольками лимона.

Нарежьте лук, зелень сельдерея, очищенные и освобожденные от сердцевины и семян кислые яблоки и положите все это в хорошо разогретое масло на сковородку. Обжарьте эту смесь в течение 3 минут. Снимите с огня и добавьте на сковороду панировочные сухари, цедру лимона, перец, гвоздику и вино. Все тщательно перемешайте. Начините утку получившимся фаршем и зашейте отверстие.

Натрите утку сверху перцем и солью, обмажьте маслом и поместите обжариваться на решетке в духовку, разогретую до 200 градусов. Спустя час полейте утку растопленным медом и снова поставьте в духовку на четверть часа. Готовую утку выложите на блюдо и украсьте зеленью петрушки. Сок, выделившийся в процессе приготовления утки, можно использовать в качестве соуса.

Черри бренди и шерри бренди часто путают. Черри бренди - это английский вишневый или черешневый ликер, а шерри бренди - хересный бренди, производимый на юге Испании.

Перебранную, промытую и очищенную от веточек смородину положить в кастрюлю, до половины наполненную водой. Поставить на плиту и варить на слабом огне до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем массу процедить и на каждый литр полученного сока добавить 400-450 г сахара. Размешивать, пока сахар не растворится, профильтровать, разлить в бутылки и закупорить. Пить, смешивая с холодной или горячей водой.

Растереть цедру 3 лимонов с 500 г пиленого сахара, положить в кастрюлю и жечь на огне; влить 500—750 г хорошего рома и 1 литр хорошего красного вина. Мешать, не снимая с огня, пока сахар не растворится и пунш начнет почти кипеть. Прибавить 1 литр горячей воды и сок 3 лимонов. Подавать на стол можно и в горячем, и в холодном виде.

Смещать хорошо 500 г коньяка, 250 г рома, 250 г ликера «Кюрасао», 1 литр крепкого горячего чая, натертую цедру с пол-апельсина, 1 лимон и 1 апельсин, нарезанные кружками, и взбитые в крепкую пену белки 3 яиц. Вскипятить и подать на стол в посуде для крюшона.

В муку добавить остальные ингредиенты, хорошо размешать.

Жарить только с одной стороны на открытом огне (или в духовке), чтобы сверху блины подрумянились. Сложить на блюдо горкой, поливая соусом (сок лимона смешать с вином и сахаром).

Желтки соединить с ванильным сахаром, перемешать, добавить сахарную пудру и все взбить. Молоко довести до кипения и влить в желтковую смесь тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Смесь прогреть на водяной бане до загустения, продолжая помешивать. Охладить.

Много овощей: стручковую фасоль, зеленый горошек, морковь, савойскую капусту, цветную капусту, кольраби можно приготовить без заправки со сметаной или маслом. Овощи, отваренные до мягкости, нарезанные кубиками, соломкой или же кусочками, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в посуду, залить горячим, растопленным сливочным маслом (можно немного поперчить) и подавать на стол.

Раздавить совершенно зрелые помидоры и несколько часов тушить на слабом огне, непрерывно мешая. Протереть через сито и прибавить примерно на 1 литр полученного томата 600—700 г винного уксуса, по вкусу эстрагона, 1 г кайенского перца, 3 г гвоздики, 2 г имбиря, 2 г корицы, 20—30 г соли, половину небольшой луковицы, 40—50 г сахара, 2 г мускатного ореха, 2 г красного перца и 1—2 щепотки карри (очень острый индийский порошок). Чтобы сделать соус еще более вкусным, прибавить пасту из анчоусов. В разных сочетаниях можно прибавить сельдерей, грибы, орехи, бульон и устрицы. Все пряности должны быть смолоты в порошок. Смесь надо варить еще 15—20 минут, чтобы получилась масса, которую можно мазать. Хранить в герметически закрытой посуде и в холодном месте. Если угодно, можно выпарить.

Хорошо растереть яйца с сахарным песком и последовательно прибавить стакан масла (0,5 стакана сливочного масла и 1/2 стакана растительного масла), муку, просеянную и смешанную с порошком для печенья, питьевую соду (на кончике ножа), измельченные на крупной терке яблоки, какао, 2 столовые ложки толченых орехов и ванильный сахар, непрерывно размешивая смесь. Затем выложить ее в смазанную маслом форму для кекса и выпечь в средненагретой духовке. Готовый кекс выложить на продолговатое блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Растереть сливочное масло с 1,5 стакана сахарной пудры. Последовательно прибавить 4 желтка, 2 целых яйца, 1 чайную ложку мелко натертой лимонной цедры или ванильный сахар и муку, смешанную с порошком для печенья. Смесь хорошо выбить деревянной ложкой. Последними прибавить взбитые в крепкую пену белки и 3/4 стакана мелко нарезанных апельсинных цукатов, глазированных абрикосов или инжира (при прибавлении белков тесто надо перемешивать очень легко). Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой, и выпечь. Выпеченный кекс охладить и покрыть белой глазурью, приготовленной следующим способом. Взбить в крепкую пену 1 белок и постепенно прибавить 0,5 стакана сахарной пудры, не прекращая взбивания. Влить сок 1/3 лимона. Затем нанести ее на кекс и быстро загладить ножом. По желанию можно отделить 1 столовую ложку глазури и окрасить ее в темный цвет, прибавив 1 чайную ложку какао. Затем при помощи вилки или ножа нанести вдоль кекса темные полоски.

Хорошо растереть сливочное масло с сахарной пудрой. Непрерывно размешивая смесь, последовательно прибавить 4 желтка, полный стакан кислого молока, растворив в нем питьевую соду, корицу и муку. Последними ввести белки, взбитые в крепкую пену, 150 г мелко нарезанных орехов. Смесь слегка размешать и вложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мухой. Выпечь в средненагретой духовке. Выпеченный кекс посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Охлажденный кекс нарезать кусочками.

Хорошо растереть сливочное масло с сахарной пудрой. Непрерывно размешивая смесь, последовательно прибавить 2 желтка, молоко, муку, просеянную и смешанную с порошком для печенья, мелко толченные орехи и мелко натертую цедру 0,5 лимона или ванильного сахара. Последними ввести белки, взбитые в крепкую пену, и слегка размешать. Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпечь в средненагретой духовке. Охлажденный кекс покрыть расплавленным шоколадом.

Растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой. Последовательно прибавить 4 желтка, кислое молоко, растворив в нем питьевую соду, чайную ложку натертой лимонной цедры и муку, непрерывно размешивая смесь. Последними ввести белки, взбитые в крепкую пену, молотые или мелко толченные орехи. Тесто выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпекать в сильно нагретой духовке. Охлажденный кекс разрезать по горизонтали пополам и прослоить лимонным кремом, приготовленным следующим способом: 2 столовые ложки крахмала развести в стакане холодной воды. Прибавить стакан сахара, сок и цедру 1 лимона. Все хорошо взбить и варить на среднем огне до сгущения. Затем снять с огня и хорошо охладить, непрерывно размешивая. Кекс посыпать сахарной пудрой.

Растереть сливочное масло с сахарной пудрой. Последовательно прибавить 4 желтка (по одному), молоко и муку, просеянную и смешанную с порошком для печенья. Смесь хорошо взбить и прибавить мелко нарезанные ядра грецких орехов, изюм, немного измельченной на терке лимонной цедры и взбитые в крепкую пену белки. Смесь слегка размешать и выложить в форму для кекса, смазанную маслом и подпыленную мукой. Выпечь кекс в сильно нагретой духовке, затем охладить и покрыть белой глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Растереть сливочное масло с сахарной пудрой и последовательно прибавить яйца, молоко, муку, смешанную с какао, порошок для печенья и ванильный сахар. Смесь снова растереть и выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса. Выпечь кекс, затем охладить, нарезать и посыпать сахарной пудрой. Прежде чем нарезать, кекс можно покрыть белой глазурью.

Растереть бекмес с сахаром. Непрерывно размешивая смесь, последовательно прибавить яйца, подсолнечное масло, молоко, питьевую соду, корицу, толченую гвоздику и необходимое количество муки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для кекса и посыпать крупно толченными или нарезанными орехами. Кекс выпечь в средне-нагретой духовке и, пока он не остыл, хорошо посыпать сахарной пудрой.