Английская кухня

Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. У лука-порея обрезать корни и верхние части стеблей, оставшуюся часть мелко нарезать. Корень петрушки или сельдерея очистить и также мелко нарезать. Подготовленные овощи пожарить на масле в глубокой толстостенной посуде па небольшом огне в течение 10 мин. Рыбное филе вымыть, осушить салфетками, сбрызнуть лимонным соком, накрыть и оставить на 15 мин. После чего обвалять филе в муке, свернуть пополам, уложить на овощи, сбрызнуть рыбу вином, накрыть посуду с овощами и рыбой крышкой, поставить в горячую духовку и запекать 20 мин, периодически снимая крышку и сбрызгивая рыбу вином. Затем снять крышку, полить рыбу сливками и продолжать запекать еще 15 мин. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки. Подать, с отварным картофелем.

Тушку индейки натереть солью и перцем снаружи и изнутри, не очень плотно нафаршировать начинкой и зашить отверстия. Сбрызнуть индейку лимонным соком, смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром, и жарить в духовке. При подаче выложить готову то индейку на блюдо, удалить нитки и полить мясным соком от тушения. Начинка. Мелко рубленные печень индейки и репчатый лук обжарить на шпике. Хлеб подсушить, нарезать кубиками. Миндаль слегка отварить и мелко порубить. Яблоки, очищенные от сердцевины, и лимон вместе с кожурой нарезать топкими дольками. Все смешать, добавить изюм, тмин, шалфей и перемешать.

Масло и яйца взбивают с сахаром, добавляют ванилин, сметану, предварительно смешанную с пекарским порошком муку и крахмал. Тесто ставят на 40-50 минут в холодильник, раскатывают в тонкий пласт, накалывают вилкой, вырезают кружки и выпекают в духовке со средним жаром до золотистого цвета.

Картофель нарезать кубиками, а яйца — кружочками. Яблоки очистить от семян и ко­жицы, нарезать крупными кубиками. Мор­ковь натереть на терке, лук мелко нарубить. Смешать в салатнике картофель, яблоки и морковь, лук, заправить майонезом или рас­тительным маслом. Затем добавить нарезан­ные яйца. Посыпать салат зеленью петруш­ки. Отдельно к салату подают ломтики хо­лодного отварного мяса.

Яйца взбить и перемешать с мукой и молоком. Тесто должно полчаса постоять. Затем растопить на сковороде жир, влить в нее тесто и запечь в духовке в течение 20—30 мин.

Подавать на стол горячим.

Масло растирают с сахаром и солью, добавляют муку и замешивают тесто, которое ставят на 1 час в холодное место. Тыкву для начинки очищают и удаляют семечки. На противень укладывают нарезанные дольки тыквы мякотью вверх и запекают в духовке при слабом нагреве в течение 1 ч. Охлажденную тыкву протирают сквозь сито (получится примерно 1 стакан), смешивают с сахаром, коньяком, желтками, молоком, сливками и специями. Отдельно взбивают белки и осторожно вводят в начинку. Тесто раскатывают. Форму для торта смазывают маслом, тесто укладывают таким образом, чтобы закрыть не только дно, но и бока. Начинку выливают на тесто и запекают в хорошо разогретой духовке при температуре 230-240°С в течение 10 минут. Затем нагрев уменьшают и продолжают выпекать торт еще 30 минут.

Охлажденную говяжью вырезку или тонкий край очистить от пленок и сухожилий, промыть, слегка отбить, посолить, поперчить, смазать оливками или другим растительным маслом. Мясо уложить на решетку, смазанную маслом, и поставить в хорошо разогретую духовку. Под решетку установить противень для сбора сока. Мясо обжаривать при высокой температуре (220-230 градусов) до появления коричневой корочки в течение примерно 10 мин. Затем мясо перевернуть. После чего налить на противень горячую воду, снизить температуру в духовке до 180-200 градусов и продолжать обжаривать мясо до готовности. Готовый ростбиф внутри должен быть розового цвета. При подаче ростбиф нарезать тонкими ломтями. Горячий ростбиф полить мясным соком, а к холодному ростбифу подать соус из хрена или соус с корнишонами или соевый соус, или кетчуп.

Мяту промоем и осушим. Удалим стебли, после чего листики измельчим. Сахар растворим в горячей воде. Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус. Соус подаем в холодном виде.

Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока очистим и мелко порубим. Чили разрежем пополам, промоем, удалив зернышки, и обе половинки очень мелко порубим. Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной водой, осушим и тоже порежем очень мелко. Каперсы и петрушку порубим. Оливковое масло смешаем с лимонным соком, солью и свежемолотым черным перцем. Остальные компоненты объединим, зальем масляно-лимонным соусом и тщательно перемешаем.

Замесить тесто из масла, муки, 100 г сахара, 1,5 яйца.

Разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать 1 ст. л. сахара, испечь.

Вынуть из печи, смазать один корж густым яблочным или вишневым повидлом (джемом), накрыть другим коржом, разрезать на несколько частей.

1/4 фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, 1/4 фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в 1/4 листа бумаги, и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12—14 штучек длиной в 2 вершка и 3/4 вершка шириной.

1 фунт масла тереть добела; 1/2 фунта сахара, 2/3 фунта яиц растереть также добела, смешать с маслом (яйца надо свесить вместе со скорлупой). Потом всыпать 1/3 фунта мелко истолченного миндаля, 1,5 фунта коринки, которую сперва чисто перебрать, вымыть и вытереть досуха; 1 золотник мускатного ореха, 1 золотник толченой гвоздики, 1 золотник корицы и немного имбиря, размешать все это как можно лучше, подсыпая 2/3 фунта муки, потом влить 1/2 стакана малаги и 1/2 стакана французского вина. Взять тогда маленькое сито, вырезать волосяную сетку, поставить его на железный лист, на бумагу, намазанную маслом, положить в него приготовленное тесто, вставить в печь.

Щуку разделать на филе без кожи и костей, нарезать на куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, сбрызнуть сливочным маслом и запанировать в сухарях. Противень смазать маслом, уложить куски рыбы и запечь в духовке. Перед подачей на стол, посыпать зеленью.

3 стакана самой густой свежей сметаны сбить метелкой на льду. Когда начнет густеть, всыпать сахар и немного толченой ванили, или какого-нибудь масла для запаха, или розовой воды, размешать, сложить в салфетку, перевязать, повесить на ночь в погреб. На другой день выложить на блюдо, облить соусом из сливок с желтками и сахаром.

Смешать муку с порошком-разрыхлителем и солью, размять пальцами масло с мукой, пока тесто не станет крошиться. Добавить сахар. Разбить 2 яйца, растереть их. Продолжая взбивать, влить молоко. Весь джем выложить в форму, потом влить пудинговую массу. Накрыть ее кружком промасленной бумаги. Сверху форму закрыть двойным слоем фольги. Взять большую кастрюлю, на дно положить перевернутое блюдце, а на него поставить форму с пудингом. Залить пространство вокруг нее до половины кипящей водой. Поставить на огонь, довести до кипения, затем уменьшить огонь до слабого и проверять каждые 20 мин, не выкипела ли вода. Довести пудинг до готовности.

Смазать маслом формочку для пудинга вместимостью 1 л. Влить имбирный сироп и патоку. В отдельной миске смешать крошки и муку, молотый имбирь, жир и сахар.

Размять банан и добавить к смеси вместе с имбирем. Добавить молоко и замесить довольно плотную смесь. Выложить получившееся тесто в формочку и накрыть пергаментом и двойным слоем фольги со складкой в центре. Закрепить веревкой, делая ручку, чтобы форму было удобно поднимать. Налить в кастрюлю кипящую воду так, чтобы она доходила до середины формы и поставить формочку.

Накрыть и готовить 1 1/2 ч на медленном огне. Долить воды, если необходимо. Вытащить форму из кастрюли, снять фольгу и бумагу. Аккуратно пройтись ножом вокруг пудинга и перевернуть его на тарелку.

Подавать с патокой или с заварным кремом.

1,5 ложки масла растереть добела с 5 желтками, влить 1 ложку воды, всыпать столько муки, чтобы тесто было довольно густо, размешать как можно лучше, положить соли и пену из 5 белков. Взять 1/4 фунта вареной ветчины и 1/4 французского белого хлеба, нарезать их самыми мелкими кусочками, поджарить в 1 ложке масла, смешать с тестом, сделать вроде больших шариков; опускать в кипяток соленой воды или в бульон; выложить на блюдо, облить подрумяненным маслом.

1/2 фунта булки без корки натереть на терке, залить 1 стаканом молока, не более; растереть добела 1,5 ложки масла, вбить по одному 7—8 желтков, размешать, положить 1/4 фунта мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1/4 фунта сахара, немного лимонной цедры или 7—8 штук горького миндаля, 1/4 стакана сладкого толченого миндаля, 1/4 стакана вымытого и досуха вытертого изюма, 1/4 стакана коринки, немного корицы, соли, все это размешать хорошенько, положить 7—8 сбитых белков, варить в салфетке 3—4 часа; подать ром и сабайон.

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Заварочный чайник сполоснуть кипятком, всыпать чай, заварить кипящей водой (белый ключ), 5 минут подержать на пару. Затем добавить немного кипятка, чтобы вода покрыла чай, и подождать еще 5 минут, затем долить оставшийся кипяток и налить чай в чашку. Взбить с помощью миксера, сливки добавить в чашку.

Сварить бульон, как обыкновенно, из разного сорта мяса и головы телячьей, кореньев и пряностей; потом процедить, снять жир, очистить бульон белками, процедить сквозь салфетку. Положить в суповую миску ломтиками нарезанную телячью головку, отдельно сваренного и кусочками разрезанного мясного фарша отдельно отваренные точеные коренья, укропа, налить бульоном, подавать. Можно влить туда же стакан французского вина.

Вымыть и запечь картофель. Мясо поджаривать 20 минут, часто переворачивая и посыпая травами и специями. Подавать с картофелем (картофель надрезают и вставляют в него масло).

Куриное филе разобрать на волокна, огурчики мелко нарезать кубиками, грибы мелко нарезать, все перемешать, заправить майонезом.

Смешать 4 желтка и 150 г сахара, взбить эту смесь в течение нескольких минут. Продолжая взбивать, понемногу добавлять горячее молоко. Затем поставить на очень слабый огонь и непрерывно помешивать. Как только смесь начнет густеть, снять с огня, обождать, пока смесь хорошо загустеет, и всыпать и размешать 1 ст. ложку растворимого кофе. Получившийся крем надо хорошо охладить.

125 г сахарной пудры растереть с 4 желтками. В смесь влить стакан крепкого кофе и стакан молока, после чего процедить через густое сито. Затем поставить подогреть на слабый огонь и снова процедить. Можно добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного с сахаром. Крем используют при подаче кофе как самостоятельный десерт, либо для пирожных и намазывания бисквитов.

Сварить обыкновенный кофе по-турецки, процедить, охладить и разлить по стаканам. Затем в каждый положить шарик мороженого и взбитые сливки. Подать с печеньем.

Вымыть инжир, разрезать на маленькие кусочки и обжарить при температуре 150° С, чтобы они стали сухими и хрустящими (на это потребуется немало времени — приблизительно 2 ч). Затем смолоть кофейные зерна вместе с инжиром. Заварить, как обыкновенный кофе. Приготовленный напиток может храниться в холодильнике в течение 2 мес, не теряя вкуса. Сорта кофе можно менять, вместо индийского взять кенийский или эфиопский. Кофе по этой прописи готовится и подается в хороших английских отелях. Уникальный вкус ему придает сочетание жареного инжира с кофе «Мизори».

Миндаль очистить от шелухи, положить в ступку и истолочь, подливая по капле воду, чтобы он не замасливался. Когда получится компактная масса, добавить остуженное масло куском и истолочь все вместе, Переложить все в миску и, постепенно растирая, соединить с сахаром, всыпая его не сразу и одновременно прибавляя по одному яйцу. В растертую пышную массу положить муку, хорошо все перемешать. Тесто поставить на холод на 15—20 мин, затем раскатать его в тонкий пласт и порезать на кружки разных размеров, при этом один круг, который пойдет на самый низ, должен быть в диаметре больше следующего кружка на 2 пальца. Круги легче вырезать, положив на тесто тарелки разной величины и обведя по тесту вокруг них острым ножом. Все коржи должны быть разной величины, постепенно уменьшаясь в диаметре. Коржи испечь на противне до золотистого цвета. Приготовить слоеное тесто, раскатать его в пласт толщиной 1/2 см; вырезать стопкой кружки, середину кружков вырезать ликерной рюмкой, чтобы получилось кольцо из теста, каждое аккуратно смазать взболтанным яйцом, следя, чтобы оно не стекало на бока (яйцо свяжет слойку, и она не подымется высоко). Разложить кольца на листе, выровнять каждое, чтобы имело правильную круглую форму. Испечь в хорошо нагретой духовке. Масло растереть с сахаром, добавить разогретый до мягкости шоколад, ванилин и по одному втереть яйца. Сварить глазурь («Торт ореховый бисквитный»). Песочные коржи промазать шоколадным кремом и положить один на другой, чтобы готовый торт представлял собой как бы усеченную пирамиду. Сверху весь торт покрыть белой глазурью, хорошо промазывая уступы. На нижний корж уложить цепочкой слоеные кольца, в середину каждого кольца из кондитерского мешка выдавить немного шоколадного крема, а в него воткнуть поджаренную миндалину. Таким же венком из слоеных колец украсить верх торта по краю. Уступы слегка украсить кремом из кондитерского мешка.

Взять 4,5 кг ячменного солода и залить его 5 л кипяченой горячей воды. Хорошо перемешать и дать отстояться 3 часа, затем воду осторожно слить. Гущу залить еще 10 л кипятка и через 3 часа снова слить. Теперь в оставшуюся гущу влить 10 л холодной воды, которую слить через 2 часа и смешать с двумя первыми слитыми настоями. Эту смесь соединить с 9 кг патоки, разведенной в 25 л теплой воды, добавить 450 г хмеля и 3 раза вскипятить, не переставая перемешивать. Когда жидкость остынет до температуры около 30° С, добавить в нее 200 г сухих дрожжей, предварительно разведенных в 2 стаканах этой же жидкости, и поставить на брожение в теплое место. Перебродившую жидкость слить в бочку, которую через 3 дня надежно закупорить. Через 3 недели пиво готово.

Взять 3,2 кг ячменя или овса и испечь так, чтобы не пригорели, затем истолочь зерна, всыпать их в котел и налить на них 15 л горячей воды (65° С), хорошо размешать, дать постоять 3 часа, осторожно слить. На оставшиеся в котле истолченные зерна снова налить горячей воды (72° С), через 2 часа слить ее, затем налить в котел 12 л холодной воды, которую слить через 1,5 часа. Воду, слитую из зерен за 3 приема, смешать вместе. Развести 6 кг патоки 30 л теплой воды, вылить ее в приготовленную жидкость, положить 200 г хмеля, вскипятить, мешая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влить в нее 2 стакана дрожжей, размешивая как можно лучше, поставить в такое место, где поддерживается постоянная температура не менее 15° С. Когда приготовленное таким образом пиво перебродит, слить его в бочку, которую оставить открытой на 3 суток, после чего ее надо закупорить. Через 2 недели получается превосходное пиво. Вода, заливаемая на зерна, должна быть не слишком горячей, потому что крутой кипяток вреден.