Азербайджанская кухня

Картофель отварите в подсоленной воде и приготовьте из него пюре. Баклажан очистите, мелко нарежьте и смешайте с картофельной массой, добавьте желток, масло, посолите и поперчите. Из получившегося фарша сформуйте котлеты, смажьте их яйцом, обваляйте в муке и зажарьте.

Рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Опустите подготовленную рыбу в подсоленное молоко на 5-7 минут, затем посолите, натрите пряностями, обваляйте в муке и жарьте на масле. Подавайте рыбу к столу, посыпав зеленью.

Подготовленную тушку птицы разрубите на порционные куски, посолите и поперчите, обжарьте в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком, после чего добавьте мелко нарезанную зелень, долейте немного воды, закройте крышкой и доведите до готовности на небольшом огне. При подаче к столу посыпьте рубленой зеленью укропа, базилика и майорана.

Рецепт приготовления утки с медом в духовке. Утка в меду получается нежной, пикантной, с необыкновенно аппетитной золотистой хрустящей корочкой.

Подготовленную тушку курицы разделайте на маленькие порционные куски и сложите в одну посуду. В соевый соус добавьте водку, залейте им курицу и отставьте на 15—20 минут. Каштаны очистите от кожуры, сложите в глубокую тарелку и залейте крутым кипятком. На раскаленном растительном масле обжаривайте куски курицы до образования жесткой корочки и перекладывайте в посуду для тушения. На сковороду налейте оливковое масло, положите тонко нарезанный лук, пассеруйте его, добавьте имбирь и соевый соус, в котором мариновалась курица, сахар, немного холодной воды и вскипятите. Вылейте все в посуду с курицей и тушите в течение 20 минут на медленном огне. После этого положите в кастрюлю каштаны, оставшееся оливковое масло, разведенный крахмал.

Несложный рецепт, как приготовить плов с уткой и черносливом по-азербайджански.

В глубокую кастрюлю налейте до половины кипяток. Поверх кастрюли повяжите салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпьте промытый рис, положите сверху сливочное масло, закройте крышкой или опрокинутой тарелкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды доливайте кипяток в кастрюлю, не снимая салфетки. Каштаны перекалите в скорлупе в духовом шкафу, уложив их на противень, затем обдайте их кипятком, очистите от скорлупы и отварите в молоке на очень медленном огне. Можете отварить каштаны и в воде. В этом случае после перекаливания сделайте сверху в скорлупе крестообразный надрез, варите каштаны в течение 5-7 минут, слейте воду, снимите скорлупу и варите в небольшом количестве воды на медленном огне еще 20—25 минут. Отваренные каштаны слегка обжарьте на масле с репчатым луком, алычой, рубленым миндалем, потом немного посолите и добавьте измельченный чеснок. Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и черного молотого перца, плотно начините алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустите через мясорубку, заправьте солью, перцем, тщательно перемешайте и выдержите в прохладном месте в течение 1,5-2 часов. После этого разделайте массу в виде колбасок, нанижите их на шпажки и обжарьте над раскаленными углями. Перед подачей на стол посыпьте шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полейте уксусом.

Реберную часть корейки молодой баранины разрубите на 5-6 кусков вместе с реберными косточками. Затем посолите, посыпьте перцем и нанижите на шпажку. При нанизывании следите за тем, чтобы внешняя сторона кусочков мяса была обращена в одну сторону. Жарьте шашлык над раскаленными углями без пламени. При подаче на стол посыпьте кольцами репчатого лука, зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подайте сушеный молотый барбарис и перец.

Для кунжутной заправки: 2 столовые ложки кунжутной пасты, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 1 чайная ложка воды, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль. Удалите с мяса лишний жир и сухожилия. Нарежьте его небольшими кусочками, смешайте с мелко нарезанным луком, чесноком, перцем, тмином, корицей, паприкой, солью, размоченным хлебом и мелко нарубленным яйцом. Все тщательно размешайте, добавьте масло, разделите полученную массу на 12 частей и сформуйте колбаски. Нанижите их на шампуры и положите в холодильник на час. Запекайте кюфта-кебаб над раскаленными углями до образования румяной корочки. На стол подайте с кунжутной заправкой и предварительно поджаренными помидорами, разрезанными на половинки.

Молодую баранину разрубите на кусочки с косточками и хрящами, маринуйте в течение 3 часов (в нарезанном колечками луке с добавлением соли и перца), нанижите на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарьте над раскаленными углями, периодически переворачивая шампуры. На стол подайте с пряной зеленью. Для этого зелень разложите на небольшие пучки так, чтобы в каждом из них было по одному сорту зелени и по два стебля лука.

Мясо очистите от пленок, вымойте холодной водой, обсушите салфеткой и обжарьте в жире до появления румяной корочки. Морковь очистите, вымойте, натрите на крупной терке и обжарьте вместе с мясом. Добавьте в мясо лук и также обжарьте. Горох замочите в холодной воде примерно на 12 часов. К обжаренному мясу и моркови добавьте очищенную и нарезанную пополам айву, дольки чеснока целиком, предварительно замоченный горох, залейте водой и варите на медленном огне, пока горох не размягчится. Затем посолите, поперчите, всыпьте подготовленный рис, долейте воды и варите на сильном огне до тех пор, пока не испарится вся жидкость. После этого вложите в казан промытый изюм, накройте крышкой и подержите на очень слабом огне 20—25 минут. Сварите в отдельной посуде яйца вкрутую, одну морковь целиком. Из плова выньте айву и чеснок, а плов выложите на блюдо. Украсьте его по краям красиво нарезанными вареными яйцами, морковью, чесноком, айвой, зернами граната.

Мякоть баранины нарежьте кусочками по 35—40 г, посолите, поперчите, обжарьте и тушите с небольшим количеством бульона. Затем добавьте рубленый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности. Приготовьте лаваш. Для этого из муки, яйца и соли замесите крутое тесто, раскатайте его в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испеките на сковороде без масла. Рис переберите и замочите на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью. Затем рис промойте теплой водой, положите в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварите до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На дно посуды положите лаваш, засыпьте отваренным рисом, полейте растопленным сливочным маслом и на медленном огне доведите до готовности. При подаче часть риса окрасьте настоем шафрана и выложите на тарелку горкой. Сбоку поместите готовое мясо (каурму), а с другой стороны кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полейте маслом и посыпьте корицей и зеленью.

В эмалированную кастрюлю налейте слегка подсоленный кипяток, засыпьте в него рис и варите до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет еще твердым, откиньте его на дуршлаг и промойте холодной кипяченой водой. Баранину нарежьте небольшими кусочками с косточками, посолите, обжарьте на сковороде на большом огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. После этого переложите мясо в казанок с толстыми стенками, добавьте нарезанный крупными кубиками репчатый лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток (50—60 г на порцию) и тушите на небольшом огне под крышкой 30—45 минут (или выдержите в духовом шкафу). К плову подайте зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат. Состав основной части плова можете изменить: обжарьте баранину только с репчатым луком, чесноком и пряными травами; добавьте к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.

Плов с черносливом - сокровище нации. Готовить его просто, отведайте с нами.

Баранину нарежьте мелкими кусками по 20—30 г, обжарьте на курдючном сале или топленом масле. После этого положите мясо в посуду, добавьте репчатый лук и гранатовый сок, немного воды или бульона и тушите в закрытой посуде до готовности. При подаче на разогретое блюдо или тарелку положите куски баранины с луком и соком, в котором они тушились, а рядом рассыпчатую рисовую кашу, политую топленым маслом или курдючным салом.

Промытый рис положите в казан с подсоленной водой (на 1000 г риса - 1000 мл воды), отварите и откиньте на сито. Очищенную морковь отварите целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарежьте кусками, морковь - соломкой, добавьте соль, красный и черный молотый перец, все перемешайте. В сильно разогретом топленом масле пассеруйте репчатый лук и смешайте его с мясом и морковью. При подаче в тарелку положите сначала отваренный рис, полейте его сильно разогретым маслом, сверху уложите мясо, морковь, лук, затем полейте оставшимся маслом.

Растворите соль в небольшом количестве теплой воды, вбейте яйцо, аккуратно (частями) введите муку и воду и замесите крутое тесто. Оставьте его на 10—15 минут, затем раскатайте в тонкий пласт и разрежьте на квадратики размером 5 х 5 см. Посыпьте их мукой и накройте салфеткой. Для приготовления фарша мякоть баранины или говядины пропустите через мясорубку, добавьте нашинкованный лук, соль и перец. В сковороде прокалите жир и обжарьте в нем лук и фарш до полуготовности, после чего снимите с огня и охладите до комнатной температуры. На каждый квадратик теста положите по 1 чайной ложке фарша и оформите пельмени. В котле с круглым дном прокалите масло и обжарьте в нем пельмени до образования румяной корочки.

Мякоть отделите, сделайте мясной фарш, из костей и части мяса сварите бульон (под крышкой). Приготовьте кюфту, для чего соедините мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями, тщательно перемешайте до однородной массы, посолите, выдержите в холодном месте 10—15 минут и сформуйте из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положите 1-2 очищенные от косточек алычи. Из готового бульона выньте мясо и кости и положите подготовленную кюфту, отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варите на сильном огне, затем еще 5-7 минут на слабом, заправьте мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.

Положите в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залейте их кипятком, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 30—40 минут. Добавьте картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставьте в духовке еще на 30—40 минут. Заправьте пряностями, дайте постоять в духовке 2-3 минуты, после чего подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.

Корни шпината промойте и отварите на пару. Затем смешайте их с натертым чесноком и мелко нарезанными ядрами грецких орехов. Заправьте салат простоквашей и украсьте дольками вареного яйца.

Мясо нарежьте соломкой. Апельсин очистите от кожуры, разделите мякоть на дольки и разрежьте каждую из них на 2-3 части. Яблоки очистите, удалите сердцевину и натрите мякоть на крупной терке. Чтобы яблочная масса не потемнела, сразу же смешайте ее с апельсином. Ветчину нарежьте небольшими кубиками, огурцы - соломкой. Все продукты соедините, посолите, заправьте сметаной и майонезом и тщательно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу и украсьте зеленью петрушки и натертым на мелкой терке сыром.

Курицу разделите на несколько частей, посолите и уложите в кастрюлю с водой. Отварите ее до готовности, затем выньте мясо из бульона, остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусками. Сельдерей промойте и, нарезав его ломтиками, выложите в мясо. Сбрызните все лимонным соком. Виноград промойте, отделите от плодоножек, удалите косточки и выложите в мясо. Листья мяты мелко нарубите, смешайте с фисташками, добавьте в майонез и полученной смесью заправьте мясо с овощами. После этого приготовленное блюдо поставьте на 1 час в холодильник, а затем переложите в глубокую салатницу. Перед подачей на стол украсьте блюдо листьями салата, виноградными ягодами и зеленым луком.

Вареный картофель, буженину, грибы, брынзу, огурцы, рыбу и лук нарежьте кубиками и выложите в блюдо. Массу сбрызните соком лимона, добавьте измельченные ядра грецких орехов, все посолите, поперчите, полейте майонезом и осторожно перемешайте. Готовый салат переложите в салатницу, украсьте тонкими полосками буженины, шляпками грибов и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Щавель, шпинат, лук и петрушку тщательно вымойте в холодной воде, просушите, мелко нарежьте, перемешайте и сбрызните уксусом. Соль разведите в воде, полученный раствор смешайте с растительным маслом и полейте им зелень. Перед подачей на стол украсьте салат маслинами и нарезанным кружками яйцом.

Корни сельдерея вымойте и очистите, яблоки освободите от кожуры, вырежьте сердцевину и натрите вместе с сельдереем на крупной терке. Добавьте измельченные ядра грецких орехов, черный перец, соль. Все перемешайте, залейте майонезом и украсьте маринованными сливами, вишнями и другими фруктами.

Зеленый лук вымойте и мелко нарежьте, добавьте измельченные ядра грецких орехов. Все хорошо перемешайте и заправьте смесью из майонеза и растительного масла. Готовый салат выложите в салатницу и подайте к столу.

Лук вымойте и мелко нарежьте. Из маринованных или свежих слив удалите косточки, сливы разрежьте на 4 части или нарежьте кубиками. Затем продукты соедините, оставив немного слив для украшения, посолите, посыпьте молотым перцем, заправьте соком лимона и майонезом и выложите в салатницу. Перед подачей на стол украсьте салат кусочками слив и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Листья зеленого салата хорошо промойте и разложите на блюде. Затем полейте их соусом, приготовленным из уксуса или лимонной кислоты, измельченного чеснока, сахара, соли, горчицы, молотого мускатного ореха и растительного масла. Салат перемешайте, выложите в салатницу и сразу же подайте к столу. Салат из зеленого лука со сливами

Листья зеленого салата хорошо промойте и разложите на блюде. Затем полейте их соусом, приготовленным из уксуса или лимонной кислоты, измельченного чеснока, сахара, соли, горчицы, молотого мускатного ореха и растительного масла. Салат перемешайте, выложите в салатницу и сразу же подайте к столу.