Азербайджанская кухня

Из муки и воды замесить крутое тесто, тонко раскатать и вырезать кружочки диаметром 15— 17 см. Мякоть баранины вместе с луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить кислый лаваш, наршараб (гранатовый сок) и все тщательно перемешать. Фарш положить на одну половинку кружка теста, а другой половинкой его накрыть, края защипать в виде полумесяца. Кутабы обжарить в масле на сильно разогретой сковороде или противне. При подаче посыпать сумахом. Отдельно можно подать мацони.

Баранину отварить целым куском, затем нарезать на ломтики по 10—15 г и поместить на сковороду, сверху уложить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный лук и все залить взбитыми яйцами, смешать с рубленой зеленью, посыпать корицей и запечь в жарочном шкафу.

Из мяса и лука приготовить фарш. Массу посолить, поперчить и тщательно перемешать, затем обжарить на раскаленной сковороде с маслом. Замесить крутое тесто из муки и воды, раскатать его толщиной в 1 мм. С помощью круглой выемки тесто разделать на кружочки диаметром 5 см. На каждый кружочек положить фарш и завернуть его так, чтобы шов был сверху, а один конец кюрзы оставался открытым. После этого кюрзу отварить в кипящей подсоленной воде. Готовая кюрза всплывает на поверхность воды, затем ее откидывают на дуршлаг. При подаче кюрзу положить на тарелку, сверху поместить оставшуюся часть обжаренного фарша и посыпать корицей. Отдельно подать мацони.

Баранину нарезать на порционные куски массой 50— 60 г (3—4 куска на порцию) и обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, поджаренные помидоры, алычу и зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. При подаче можно сверху положить кусочек лимона и отдельно подать свежие огурцы.

Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, добавить немного бульона, пассерованный лук и тушить до готовности. Отдельно очистить и подготовить овощи — картофель, баклажаны, тыкву обжарить и добавить к баранине. Гарнировать блюдо помидорами и огурцами.

Картофель очистить, крупные картофелины разрезать по 40—50 г, бланшировать (15—20 с) в горячей подсоленной воде. Бараний курдюк нарезать по 15—20 г, нанизать вперемежку с картофелем на шомпол, жарить в мангале. Готовый шашлык посыпать зеленью.

Предлагаем простой и быстрый рецепт, как приготовить шашлык из курицы на мангале.

Обработать цыплят, разрезать вдоль на две половинки, посыпать перцем и надеть на шомпол. Смазать сметаной и жарить в мангале.

Готовый шашлык гарнировать репчатым луком и лимоном.

Печень очистить от пленки и нарезать кусочками по 30—40 г, бараний курдюк нарезать по 10—15 г и нанизать вперемежку на шомпол. Перед жареньем в мангале печенку взбрызнуть подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпать зеленью и сумахом.

Мякоть баранины вместе с сырым луком пропустить через мясорубку, добавив соль, молотый перец, и тщательно перемешать. Сформовать из фарша биточки круглой формы из расчета 3—4 шт. на порцию. Биточки обжарить в масле на сковороде. Отдельно нашинковать мелко лук, добавить в него уксус и сахар. Затем биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью киндзы, мяты, укропа, добавить подготовленный соус из лука и запечь. При подаче посыпать зеленью.

Тава-кебаб можно приготовить и с картофелем (100 г на порцию). Для этого очищенный картофель нарезать дольками и обжарить в масле, затем уложить его вместе с биточками, залить взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в жарочном шкафу.

Из курицы сварить бульон и процедить через сито. Рис сварить в бульоне, добавить пассерованный лук. За 15 мин до готовности добавить отдельно сваренный горох, алычу или сливу и довести до готовности. Затем положить нарезанную ломтиками отваренную курицу, нашинкованный укроп и 1—2 мин кипятить.

Простоквашу наполовину разбавить с водой, добавить нарезанные кубиками очищенные от кожицы огурцы, мелко нарезанные лук, зелень, посолить, добавить сахар, хорошо перемешать, после чего поставить на холод. Мясо отварить отдельно и подать в холодном виде.

Баранину сварить, отделить мясо от костей, а бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, пассерованный лук, а при готовности перец, соль и зет лень. В тарелки разложить мясо и залить готовым супом.

Это блюдо готовят так же, как и обычное пити, но баранину берут без костей. Отдельно в воде заранее сварить каштаны и очистить, они заменяют картофель. Можно добавить айву (120 г). Отдельно на тарелке подать очищенные головки репчатого лука и сумах.

Огурцы, помидоры и сладкий перец нарезать маленькими кубиками, добавить мелко нашинкованную зелень, уксус, перец, соль и перемешать. Принято есть чайной ложкой.

Вареную фасоль протереть, заправить пассерованным репчатым луком, солью, перцем, Ядро грецких орехов потолочь, развести уксусом или гранатовым соком, добавить к фасоли, перемешать, сверху посыпать зеленью киндзы, луком репчатым, нарезанным кольцами.

Белый редис очистить от кожицы. Нарезать белый или красный редис тонкими ломтиками. Положить редис в виде горки в салатник и украсить огурцами, нарезанными кружочками, морковью, яйцами, нарезанными дольками, зеленым салатом и посыпать укропом.

В центр поместить редис в виде розы.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить лук, перец и хорошо перемешать.

Из муки, яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки выложить чайной ложкой фарш с небольшими промежутками. Заготовку накрыть другой лепешкой, после чего вынуть круглой выемкой.

Готовые дюшбара опустить в кипящий процеженный бульон и варить на медленном огне, пока не всплывут на поверхность. На 4 порции использовать 6 стаканов бульона.

При подаче дюшбара залить бульоном, добавить растопленное масло и посыпать зеленью, отдельно подать уксус.

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой до однородной массы. В другой посуде взбить предварительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены, смешать с очищенными и измельченными ядрами орехов, добавить желтки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты и соду. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями, размешивая, всыпать муку. Готовое тесто разделить на порции. Каждой придать форму батона диаметром 30—35 мм и выложить на противни, выстланные пергаментом. Выпекать при температуре 180—200°С в течение 20—25 минут. Готовый нан смазать помадкой.

Для приготовления помадки сахар растворить в небольшом количестве воды и поставить на огонь. После того как сироп закипит, добавить патоку, довести смесь до температуры 115 – 120°С. Затем массу немного охладить, добавить пищевой краситель и взбить до консистенции помадки.

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку, перемешать.

Положить тесто в кондитерский мешочек с зубчатой насадкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое яблочное (или абрикосовое) пюре. Выпекать в духовке при температуре 250 °С в течение 10 минут.

В большую широкую и глубокую кастрюлю до половины или на 0,75 налить подсоленный кипяток, сверху накрыть салфеткой, обвязать ею кастрюлю и на салфетку насыпать промытый рис. Закрыть его опрокинутой вверх дном большой тарелкой, предварительно положив поверх риса кусочек сливочного масла, и поставить кастрюлю на сильный огонь на 20-25 минут.

Масло растереть с сахарной пудрой, яйцом, влить тоненькой струйкой молоке, добавить соду и всыпать ровно столько муки, чтобы тесто получилось упругим и крепким. После того как тесто полежит 8—10 мин, раскатать его в пласт толщиной 1,5 см и вырезать фигуры в форме полумесяца. Выпекать шакер-пури в сильно разогретой духовке в течение 25—30 мин.

Масло с сахарной пудрой или сахарным песком тщательно растереть, постепенно добавлять яичные белки и, наконец, просеянную муку. Все это слегка перемешать. Температура теста должна быть не выше 18—20°. Из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой высадить на сухой лист изделия в виде палочек, ракушек, ромашек. В печенье, имеющем вид ромашки, сделать небольшое углубление, в которое после выпечки налить фруктовое пюре, сваренное с сахарным песком. Выпекать изделия в течение 9—11 минут при 250—270°.

В слегка подогретое молоко вводят дрожжи и соль, размешивают, добавляют яйцо, топленое масло и замешивают крутое тесто. Через 1 — 1,3 часа тесто раскатывают в пласт. На противень, смазанный маслом, кладут слой теста, сверху посыпают измельченными орехами, смешанными с сахаром, и закрывают вторым слоем теста, смазывают маслом и снова посыпают начинкой. Так составляют несколько слоев. Затем разрезают пахлаву на ромбы, смазывают желтком, смешанным с шафраном. В середину каждого ромба помещают половинку ядра ореха. Выпекают 35—40 минут. За 15 минут до готовности глазируют пахлаву сверху сиропом или медом.

В каждую питишницу уложить небольшое количество промытого и предварительно замоченного гороха, два-три кусочка баранины, залить все холодной водой. Когда бульон закипит, положить лук, нарезанный мелкими кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль по вкусу. За 15 минут до готовности добавить мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол пити заправить специями и настоем шафрана, посыпать мелко порубленной сушеной мятой.

Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить спелые сырые помидоры, пропущенные через сито, толченые очищенные грецкие орехи, толченый чеснок, сахар, соль и все хорошо перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Ну просто царский салат!

Алычу обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавьте курагу и продолжайте обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавьте гранатовый сок, сахарный песок, воду и вскипятите.

Муку смешайте с солью и просейте горкой, сделайте в центре углубление и введите в него яйцо, масло, имбирь, куркуму, добавьте воды и заместите тесто. Дайте ему постоять в течение 20—30 минут, после чего раскатайте в тонкий пласт и вырежьте из него кружочки. Приготовьте начинку: ядра миндаля измельчите, персики вымойте, удалите косточки и нарежьте мякоть небольшими кусочками. Добавьте орехи, корицу, ванилин и все аккуратно перемешайте. Готовый фарш выложите на кружки теста, слепите вареники и отварите их в слегка подсоленной воде.

Зелень мелко нарубите. Яйца взбейте с молоком до получения однородной массы. В глубокой сковороде или в низкой широкой кастрюле распустите масло, перекалите его, обжарьте всю зелень последовательно, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела, затем влейте взбитые яйца, быстро и равномерно перемешайте их с зеленью и обжарьте образовавшийся яично-зеленной блин-омлет с обеих сторон. Переложите в тарелку, нарежьте крупными кусками, облейте катыком.