Азербайджанская кухня

Капусту слегка промойте под струей воды и отожмите. Выложите в миску и добавьте абрикосы. Влейте сок, взбитые сливки, майонез, посолите, поперчите, посыпьте тмином и все перемешайте. Готовый салат выложите в салатницу, перед подачей на стол украсьте веточками зелени и половинками абрикосов.

Отожмите сок из капусты и выложите ее в глубокую миску. Финики нарежьте небольшими кусочками. Изюм промойте, немного распарьте и соедините с капустой. Все перемешайте, заправьте сметаной, солью, сахаром, полученную массу выложите в салатницу горкой и поместите в холодильник. Перед подачей на стол украсьте салат изюмом, финиками и зеленью.

Перец вымойте, очистите от семян, испеките или отварите в подсоленной воде и нарежьте соломкой. Рис отварите, смешайте с перцем, добавьте зеленый горошек, посолите, посыпьте перцем по вкусу. Салат заправьте растительным маслом с уксусом, перемешайте и выложите в салатницу.

Свеклу отварите, очистите и натрите на крупной терке. Айву тщательно вымойте, освободите от семян и нарежьте соломкой. Тертую свеклу смешайте с айвой, добавьте измельченные ядра грецких орехов, майонез и все тщательно перемешайте. Свекольно-айвовую смесь без майонеза можно хранить в холодильнике в герметичной упаковке в течение 10 месяцев.

Берут баранину и режут на куски по 25-30 г вместе с косточками; мясо обжаривают с добавлением репчатого лука. После этого добавляют бульон, промытую алычу и тушат до полной готовности. Подают каурму на той же сковороде, на которой она готовилась.

Тыкву очищают, режут на кубики, кладут в сотейник, тушат с добавлением пассированного репчатого лука до готовности. Фасоль предварительно замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, затем отваривают в кипящей подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. После этого тыкву перемешивают с отваренной фасолью, добавляют замоченную алычу, сахар и доводят до полной готовности. При подаче галью посыпают укропом.

Мясо обжарить на масле, затем в маленькой кастрюле тушить до готовности с добавлением пассерованного лука, корицы и гвоздики. Плов приготовить отдельно. Положить готовое мясо на плов и подать, полив соком с луком.

Из риса приготовить плов, кур обжарить и нарезать на порционные куски. Баранину нарезать на куски и тоже обжарить, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, корицу, залить взбитыми яйцами с укропом и запечь. К курице подать плов, часть которого окрасить шафраном.

Цыпленка разрубить вдоль на две части и обжарить. Сушеные фрукты припустить в масле. Часть плова окрасить шафраном. При подаче плов полить растопленным маслом, отдельно подать жареного цыпленка с припущенными фруктами.

Порционные куски баранины обжарить, затем тушить вместе с поджаренными помидорами, луком, алычой и зеленью. Подать, положив сверху ломтик лимона.

Из баранины приготовить фарш и сформовать битки. Не панируя, обжарить их на жире, положить репчатый лук, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запечь. Гарнировать зеленью.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить перец, перемешать и разделывать в виде шариков (фрикаделей). Мацони смешать с мукой, проварить, помешивая, затем добавить предварительно отваренный горох, рис, фрикадельки, зелень и варить до готовности. Подавать в холодном виде.

Мацони (простоквашу) разбавить наполовину кипяченой холодной водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук. зелень, соль, сахар и поставить на холод. При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук).

В Азербайджане пахлаву готовят самыми разными способами. Предлагаем рецепт приготовления бакинской пахлавы из дрожжевого теста с начинкой из грецких орехов и с медовой заливкой.

Сахарную пудру растереть с желтками добела, добавить растертое топленое масло, коньяк, в который положен шафран, перемешать, всыпать муку, замесить тесто и поставить его на 10 минут на холод. Затем скатать из него шарики диаметром около 3 см, слегка их приплюснуть и выпекать на слабом огне 10 минут.

Масло и яйцо взбить, добавить разведенные дрожжи, муку и замешать тесто. Оставить его подниматься при комнатной температуре в течение 1,5 часа. Миндаль опустить в кипяток и выдержать в нем минут 7, подсушить, очистить от кожицы, истолочь, смешать с сахаром, корицей, кардамоном. (Если вместо миндаля используются грецкие орехи, их ошпаривать не нужно). Тесто разделить пополам, одну часть раскатать толщиной 2 мм, а другую - 2,5. Толстый пласт положить на смазанный маслом противень, на него - начинку слоем 3-5 мм, накрыть тонким пластом, края защипать, не натягивая верхний пласт. Пахлава должна точно входить в противень, без зазоров. Дать ей подойти в течение 10 минут, смазать желтком, разрезать на ромбовидные кусочки (7x5 см) и сразу же поставить в нагретую до 200-220°С духовку. Минут через 10 вынуть, залить растопленным маслом, опять смазать яйцом и поставить в духовку. Огонь убавить и печь минут 25. Готовую пахлаву, не вынимая из противня, полить по линиям разреза медом и дать ему впитать его.

Баранину нарубить на кусочки с мясом и костью, сложить в глубокую сковороду с растопленным маслом, посолить, поперчить и обжарить до появления корочки. Затем подлить немного бульона и тушить под крышкой до готовности. За 15 мин до окончания тушения добавить мелко нарезанный репчатый лук и предварительно замоченные в воде сушеные сливы или курагу. При подаче посыпать блюдо зеленью.

Мякоть баранины, очищенный репчатый лук пропустить через мясорубку; добавить соль, перец и хорошо вымесить получившийся фарш. Из приготовленного фарша сделать биточки округлой формы и обжарить на масле до образования поджаристой, мягкой корочки. Отдельно обжарить до мягкости на умеренном огне в достаточном количестве масла мелко нашинкованный репчатый лук. Снять лук с огня, охладить, добавил, уксус, сахар, соль, перед взбитые яйца, мелко рубленную зелень, все перемешать. Залить биточки яично-луковой массой и довести в духовом шкафу до готовности. При подаче тава-кебаб посыпать зеленью.

Баранину нарезать кусочками, разложить в керамические горшочки, добавить предварительно замоченный горох, залить холодной водой, поставить в духовку и варить под крышкой до готовности. За 30 мин до окончания варки добавить нарезанные четвертаками картофель и лук, рубленое курдючное сало, соль, перец, шафран. Можно использовать помидоры или томатную пасту. Подать пити в горшочках, посыпав мелко рубленной сушеной мятой или другой зелени. Отдельно подать головки репчатого лука или зеленый лук. Традиционно сначала едят бульон, которым заливают покрошенный в пиалу хлеб. Мясо отделяют от костей, все раздавливают вилкой и едят с хлебом.

Стручки промыть, нарезать соломкой; отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинул, на друшлаг и охладить. Фасоль, орехи, мелко нарезанную зелень растолочь, добавить соль, перец, уксус, все перемешать. Цвани лобио выложить на блюдо и украсить овощами, ягодами, майонезом.

Рыбу очистить, удалить внутренности, промыть, посолить. Орехи перемолоть. Изюм ошпарить кипятком. Лук мелко нашинковать и обжарить в растительном масле. Соединить орехи, изюм, лук и лимонный сок и тщательно перемешать. Приготовленной таким образом начинкой заполнить тушку рыбы, обвязать ее ниткой, полить растительным маслом и обжарить в духовке.

В теплую воду с разведенными дрожжами, непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать тесто надо в течение 15-20 мин. Затем поставить его в теплое место на 30-40 мин, прикрыв полотенцем.

Для начинки грецкие орехи пропустить через мясорубку и смешать с сахаром и толченым кардамоном.

Тесто разделить на 14 частей, раскатать их и смазать растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста положить 1/5 часть приготовленной начинки. Затем переложить начинкой четыре слоя, через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста.

Смазать поверхность желтком, надрезать ромбиками и поставить в горячий духовой шкаф на 30-35 мин.

Через 10-12 мин после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом. Готовое изделие залить прогретым медом по надрезанным линиям.

Несмотря на то, что представляем это блюдо как "суп с фрикадельками", на самом же деле это конечно, не фрикадельки, а фрикадели, даже можно сказать "фрикаделины". Крупные мясо-рисовые шарики, в сердцевине каждого из которых заложена крупная кислая ягода алычи.

Вначале мякоть баранины надо отделить от костей и сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины зачистить от жилок и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями, хорошенько вымесить и сформовать крупные (с детский кулачок величиной) шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана.

Подают кюфту, слегка присыпав зеленью.

Пити - это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Наподобие пити готовят несколько видов армянских гороховых супов, однако здесь мы предлагаем азербайджанский рецепт пити. Если пити приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.

Хорошо обработанного и промытого цыпленка разрезать вдоль грудной части, разровнять, посолить и смазать сметаной. Положить на сильно разогретую с жиром сковороду и жарить под прессом с обеих сторон до образования румяной корочки. Жареного цыпленка разрезать на 4 части, положить на блюдо и полить горячим чесночным соусом. Для соуса очищенный чеснок измельчить в ступке, разбавить теплой кипяченой водой, прокипятить и заправить сливочным маслом.

Говядину нарезать кусочками весом 20—30 г, добавить нашинкованный лук, соль, черный и душистый перец, уксус, лавровый лист и поставить на 24 часа на холод в эмалированной или фаянсовой посуде. Затем мясо нанизать на вертел и жарить над углями или в электрошашлычной печи. При подаче на стол бастурму украсить нашинкованным луком, зеленью петрушки и лимоном.Соус ткемалевыи подать отдельно.

В процеженный куриный бульон положить пассерованный, мелко нашинкованный репчатый лук и белый соус. Соус готовят из муки, пассерованной с жиром, разбавляя небольшим количеством бульона, затем добавить черный перец, дать вскипеть и снять с огня. Яичный желток взбить, добавить рубленую зелень, прокипяченный уксус, шафран и постепенно ввести эту массу в горячий бульон при непрерывном помешивании. Для того, чтобы желток не свернулся, заправленный суп не доводить до кипения. При подаче на стол в тарелку положить 2—3 куска отварной курицы, залить их супом и посыпать зеленью.

Среди десятков рецептов лобио каждый может найти тот, что придется ему по вкусу. Попробуйте рецепт лобио рюмили из красной фасоли с жареным луком и орехами.

Приготовленное опарное тесто раскатать в круглую лепешку, на середину положить фарш из сыра с маслом и яйцом, края теста защипать, придав хачапури круглую форлу. Уложить на смазанный жиром лист, затем смазать яйцом и выпекать, вое хачапури смазать сливочным маслом.

Кукурузную крупу хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и варить, периодически помешивая, затем добавить кукурузную муку и варить до получения вязкой однородной массы, которую довести до готовности. Остудить и нарезать ломтиками. Готовое гоми разложить на мелкие тарелки и подать вместо хлеба к харчо, сациви и фасоли.