Блюда из алычи

В порционный горшочек заложить баранину с косточкой — 2—3 куска (грудинка, шея и др.), залить водой, добавить горох ( для ускорения варки горох предварительно замочить, закрыв горшочек крышкой) и варить около 60 минут.

За 15—20 минут до окончания варки добавить в горшочек картофель, лук, нарезанный дольками (сырой), нарезанную алычу, томат-пюре или нарезанные помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, водный настой шафрана, соль и, закрыв горшочек, варить до готовности.

Отпускать суп на стол в горшочке.

Перебранные и промытые сливы положить в эмалированную посуду, залить водой, чтобы она их покрывала и, часто помешивая, варить на медленном огне до тех пор, пока не сойдет кожура и не отделятся косточки. Затем сливы вместе с отваром протереть через сито. К полученной массе добавить мелко нарезанную зелень, толченые стручковый перец и чеснок, соль, при желании — немного сахара. Довести до кипения и остудить.

Говядину нарезать небольшими кусками, промыть, залить 2,5 л холодной воды и варить около 2 часов на умеренном огне. Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать мелко нарезанный лук, половину порции зелени петрушки и кинзы, лавровый лист. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.

Отварить и протереть сквозь сито алычу; опустить ее (или гранатовый сок) в харчо (за 10—15 мин до окончания варки). Добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, соль. После снятия с огня настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин, посыпать оставшейся зеленью.

Перемешать 75 мл вермута , 50 мл наливки, 25 мл ликера. Охладить и подать с кусочком алычи или брусники (из конфитюра или компота).

Зеленую фасоль очистить, отрезать плодоножки, вымыть и нарезать маленькими кусочками. Вскипятить 5 стаканов воды и добавить нарезанный лук, соль и подсолнечное масло. Через несколько минут добавить зеленую фасоль и варить до ее полной готовности. Добавить нарезанные помидоры, алычу, чабрец и варить 25 мин. Муку развести холодной водой и медленно вылить в суп, при этом постоянно помешивая. Заправить мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки и снять с огня. Подавать холодной.

Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чего наполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу свернуть кольцом. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти.

В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино и припускать на слабом огне 18— 20 минут.

Выбрать тыкву по количеству потребных порций (примерно на 4-5 порций вместимость тыквы 1,5 литра). Целую тыкву хорошо вымыть, срезать верхушку, удалить ложкой семена вместе с плодовой мякотью и тщательно промыть тыкву внутри холодной водой.

Приготовление начинки: Съедобную часть мякоти отделить от семян и мелко нарезать. Добавить отваренный до полуготовности рис, изюм, алычу, нарезанные мелко яблоки, корицу и по вкусу посолить. Получившейся начинкой наполнить тыкву и плотно закрыть ее срезанной ранее верхушкой. Поставить тыкву на смазанный маслом лист и запечь в средне нагретой духовке до мягкости. Если верхняя корочка начинает подгорать, прикрыть тыкву фольгой или смоченной холодной водой бумагой. Тыкву подать горячей, нарезав на порционные куски и полив каждый кипящим топленым маслом.

Подготовленную рыбу крупно нарезать, полить гранатовым соком и мариновать 10 минут. В широкую глиняную или фарфоровую миску с широким верхом положить слоями мелко нарезанный лук, картофель дольками, рыбу, половинки алычи без косточек, затем опять лук и картофель так, чтобы содержимое на 3-5 см не доставали краев миски. Пересыпать все перцем и зеленью петрушки, посолить и поставить в большую глубокую кастрюлю, залитую на 0,25 - 0,3 объема кипятком. Миску не закрывать, кастрюлю закрыть крышкой, на крышку положить мокрое полотенце и поставить кастрюлю на минимальный огонь на 4-5 часов. Через 2-2,5 часа можно долить в кастрюлю кипяток.

Пар будет оседать в миске, и когда балык-бозбаш будет готов, миска окажется почти заполнена водой.

Обработанную тушку курицы нарубить на порционные куски, отварить и вынуть из бульона. Бульон процедить, снова довести до кипения, положить в него промытый рис, пассерованный лук и варить. Отдельно отварить горох и положить его в бульон вместе с алычой за 15 минут до готовности. Довести суп до готовности, положить в него куски отварной курицы, мелко нарезанные кинзу и укроп и прокипятить.

Перед подачей на стол посыпать сушеной мятой.

Нут заранее замочить на 5-6 часов.

Баранину нарезать на 4 куска, слегка обжарить на сухой сковороде до румяной корочки, переложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нут, залить кипятком и плотно закрыть крышкой. Поставить в духовку на 40 минут, затем добавить подготовленные каштаны, алычу, дольки айвы и поставить в духовку на полчаса. За 3-5 минут до готовности положить пряную зелень, шафран и сумах.

Для приготовления пити используются порционные глиняные горшочки объемом около 0,8 л, обливные изнутри.

Горох перебрать и замочить на 10 часов. Разложить горох в горшочки. Баранину (из грудинки, шеи, голяшки или лопатки) нарезать кусочками по 70-80 г, разложить в горшочки с горохом по 2-3 кусочка. Положить мелко нарезанный лук, залить водой, довести до кипения, и варить 30-40 минут, периодически снимая пену. Затем добавить картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, помидоры, алычу, соль, черный перец и снова поставить в духовку на 30-40 минут. При необходимости – долить кипяток до краев. Заправить пряностями, подержать на огне 2-3 минуты и подавать на стол.

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 часа.

Рыбу выпотрошить, не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Сделать начинку из алычи, граната, лука и эстрагона, измельчив и перемешав эти продукты, набить ею брюшко форели. Остаток начинки подать как салат к готовой форели. Припустить рыбу в вине в течение 8-10 минут на слабом огне.

Баранину обжарить до полной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульон подготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, и варить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положить яблоки, а затем пряности.

Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком и помидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затем залить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варить их до готовности, внеся за 3 минуты до конца приготовления пряности.

Бозбаш – знаменитый кавказский суп из баранины. Рецепт "Бозбаш" имеет множество вариантов, неизменными остаются баранина, каштаны или картофель. Овощи могут варьироваться в зависимости от сезона и региона приготовления. Этот рецепт - бозбаш из баранины с помидорами и сливами.

Свеклу никогда не нужно варить в воде или в борще, она сохраняет цвет и хорошо разваривается в кислом соке. Нарезать свеклу мелкими кубиками или натереть на крупной терке. В толстостенной кастрюле развести водой лимонный сок, сок клюквы или алычовую пастилу, опустить свеклу, поставить на медленный огонь. В большую кастрюлю с кипятком ввести нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и поочередно остальные овощи. Капусту нашинковать, предварительно вырезав из каждого листа грубый стержень. Стержень нарезать кружочками и ввести в борщ. Туда же опустить нарезанный кружками или квадратиками перец. Тонко очистить кожу с соленого огурца, разрезать его вдоль на 4 части. Если семена крупные, удалить их. Нарезать огурец мелкой соломкой, бросить в борщ. Ввести в блюдо лавровый лист и имбирь. По готовности картофеля добавить в борщ свеклу и заправить все томатной пастой. Отставить кастрюлю на край плиты, сдобрить борщ чесноком и мелко нашинкованной зеленью.

Засыпать в кипящий бульон предварительно замоченный горох. За 20 минут до готовности супа добавить крупно нарезанный картофель и лук, рубленый курдюк (баранье сало), проварить 10 минут, затем добавить сушеную алычу, барбарис и настой шафрана, доварить. Суп лучше готовить в порционной посуде, в которой и подавать на стол.

Куски грудинки варят до полуготовности. По мере кипения бульона удаляют шумовкой пену. Томат-пюре пассеруют с жиром, снятым с бульона, и щепоткой красного молотого жгучего перца.

В процеженный бульон кладут кусочки мяса, промытый и перебранный рис, нарезанный колечками лук, толченый чеснок и варят около 40 минут. Перед окончанием варки вливают сок алычи (или винный уксус) и заправляют мелко рубленной зеленью кинзы.

Плоды алычи разваривают, протирают через сито для удаления косточек и кожицы. Протертую массу намазывают тонким слоем на доски и сушат на солнце. Доски предварительно смазывают топленым маслом. После высыхания пастила снимается пластом. Ее скатывают в рулоны и хранят в сухом месте. В готовом виде она представляет собой прозрачную массу. Алычовая пастила содержит много витамина С.

Засыпать в кипящий бульон предварительно замоченый горох. За 20 минут до готовности супа добавить крупно нарезанный картофель и лук, рубленый курдюк , проварить 10 минут, затем добавить сушеную алычу, барбарис и настой шафрана, доварить. Суп лучше готовить в порционной посуде, в которой и подавать на

стол.

Тыкву моем, срезаем у нее верхушку и ложкой удаляем мякоть с семенами и еще раз моем.

Мякоть отделяем от семян, мелко нарезаем, добавляем отварной рассыпчатый рис, промытый изюм, очищенную от косточек алычу, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой яблоки, сахар, корицу и еще раз хорошенько перемешиваем.

Подготовленным фаршем наполняем тыкву, закрываем срезанной верхушкой и запекаем в духовке на смазанном маслом противне.

Перед подачей тыкву разрезаем на куски и поливаем маслом.

Грудинку, шею, голяшку баранины с костью варить 30—40 минут вместе с предварительно замоченным горохом. За 20 минут до готовности добавить в суп нарезанный чесночком лук, специи, некрупный одинакового размера картофель, алычу, рубленое курдючное сало и крепкий настой шафрана или томат (помидоры).

Курицу отварить в подсоленной воде. Полученный при этом бульон процедить и добавить в него масла, спассерованный лук и крепкий водный пастой шафрана. Перебранный и промытый рис засыпать в кипящий бульон и сварить кашу. Перед подачей порционный кусок курицы положить на блюдо и засыпать рассыпчатым рисом, а на него положить алычу без косточек, сваренную в небольшом количестве воды, и полить отваром от алычи.