Блюда из кольраби

Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), 1—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла 20—30 г муки и отвара кольраби.

Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.

Очищенную и промытую голову теленка или ягненка варить в соленой воде до мягкости, потом снять мясо с костей и нарезать его маленькими ломтиками. Морковь, нарезанную кубиками, а также петрушку, кольраби и картошку тушить в сливочном масле и, когда это готово, посыпать мукой и залить заранее приготовленным отваром, потом положить ломтики мяса с головы. Кипятить до готовности с мелкими галушками. Перед подачей на стол прибавить одну-две ложки хорошей сметаны и влить горячий суп в суповую миску с желтком, заранее протертым со сливочным маслом.

Курицу помыть и обсушить, посолить и поперчить, связать ножки и крылышки и положить в горшок. Если горшок маленький, курицу порезать на порционные куски.

Можно использовать и отдельные части, но одни грудки не подойдут, нужна косточка для навара. На курицу уложить овощи, сверху выложить кусочки масла. Посолить, поперчить и добавить сахар. Слоеное тесто раскатать по величине горшка, закрыть им горшок и плотно прилепить края. Горшок, закрытый тестом, поставить в духовку на 10 мин, потом прикрыть горшок фольгой и запекать курочку 45 мин. Духовку выключить, горшок оставить в ней еще на 15 мин.

Кусочки кольраби положить в кастрюлю, добавить воду и молоко. Кастрюлю накрыть крышкой и нагревать 10 мин на полной мощности. Затем слить жидкость в другую кастрюльку. Кольраби накрыть крышкой и отставить в сторону. Жидкость приправить специями. Масло растереть с мукой до однородной пасты и соединить с соусом, тщательно размешав, чтобы не было комков. Нагревать 1 мин на полной мощности, перемешать. Вылить соус на кольраби и подогреть овощи в течение 2 мин в режиме медленного кипения.

Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, после 10-минутной варки добавить картофель, а затем кольраби и варку продолжать до готовности. За 5—6 минут до окончания варки присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп заправить по вкусу.

Отпускать суп со сметаной и зеленью.

Мясо и кости хорошо вымыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Чтобы суп не получился мутным, пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп варился медленно, равномерно. После одного часа варки положить в него овощи, приправы. (Томат-пюре придает супу не только вкус, но и красивый цвет.) Когда мясо будет готово, вынуть его вместе с костями. Дать супу немного постоять, потом осторожно его процедить.

Из 120г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать).

Пока варится суп, в другой кастрюле отварить в подсоленной воде вермишель.

Перед подачей на стол мясо нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, сверху положить костный мозг, а на него — вынутые из супа и нарезанные соломкой овощи и вермишель. В каждую тарелку положить немного шнитт-лука. К супу следует подавать поджаренный хлеб, который едят с костным мозгом, и к каждому прибору на отдельной тарелочке — тертый хрен с уксусом.

Курицу хорошо промыть и поставить варить в 2л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, кольраби, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы (маленькие целиком, большие — разрезанными на крупные куски), зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда коренья в супе будут готовы, вынуть их и половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.

Пока варится курица, приготовить лапшу. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать, дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой лапшой и отварить в соленой воде. Перед употреблением добавить к супу вместе с отваром грибы и овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп коренья, нарезанные соломкой. При подаче на стол на тарелки сначала положить куски мелко разделанной курицы, а на нее — лапшу. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки.

К каждому прибору поставить блюдечко с тертым хреном в уксусе. На столе должен быть и молотый черный перец. Более утонченный вариант: с курицы снять кожу, мясо отделить от костей и нашинковать.

Очистить кольраби и морковь, помыть и нарезать тонкой соломкой, залить подсоленной водой и варить, пока овощи не станут мягкими.

Затем в кипящий суп добавить предварительно очищенный и нарезанный ломтиками картофель.

Отдельно нарезать соломкой копченое сало и обжарить до образования румяной корочки.

Добавить его в суп. Суп варить до готовности, в конце варки добавить мелко нарезанные вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, перец, довести до кипения и прекратить варку.

Вареные яйца и зелень можно добавить непосредственно в тарелку перед подачей к столу.

Кольраби отварить до мягкости в подсоленной воде, остудить и нарезать кубиками. Помидоры освободить от плодоножек, помыть, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец промыть, сделать круговой надрез у плодоножки, вынуть ее вместе с семенами и нарезать ломтиками.

Лук нашинковать.

Все продукты перемешать с майонезом, выложить в салатницу, украсить веточками зелени укропа.

Кольраби, морковь, сварить до готовности, очистить, нарезать кубиками. Грибы промыть холодной кипяченой водой и нарезать соломкой, лук очистить, помыть и нарезать полукольцами. Все соединить, добавить консервированный зеленый горошек, посолить, залить майонезом, хорошо перемешать, украсить дольками вареного яйца и веточками зелени.

Морковь и кольраби хорошенько промыть, натереть на мелкой терке и перемешать. Заправить хорошо протертой смесью меда и лимонного сока. Украсить салат крошками орехов.

Муку сварить до готовности в воде, добавить соль, нашинкованные овощи, нарезанный лук, яйца и перемешать. Поджарить на маргарине нарезанное кубиками сало и добавить в мучную массу. По желанию можно заправить майонезом. В смазанную жиром форму выложить полученную массу и поставить в духовой шкаф на 45 минут. Запеканку хорошо подать со свежим зеленым салатом.

Подготовленную кольраби поварить в течение 5 минут, затем очистить от сердцевины, нафаршировать колбасой, яйцами и томатной пастой. Положить кольраби в горячий жир, недолго пожарить, добавить сердцевину и, понемногу подливая кипящую воду, потушить в закрытой посуде. Кольраби можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, а также фаршировать другой начинкой (№ 467).

Промытую и очищенную кольраби нарезать соломкой и потушить в воде, прокипяченной с маргарином и солью. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Подготовленные кольраби, морковь нарезать равными кусками, опустить в соленую кипящую воду и потушить в закрытой посуде. Снять с огня и сразу добавить укроп и масло.

Рыбу разложить порционно вместе с тертыми или мелко нарезанными овощами, завернув в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу. Положить их на противень таким образом, чтобы не вытекал сок. Тушить в горячей духовке 20 минут, после чего оставить еще на 10 минут, выключив огонь и закрыв духовку.

Подготовленные овощи нашинковать и перемешать с салатной заправкой, посыпать измельченной зеленью.

Подготовленные кольраби, яблоки и огурец нашинковать, перемешать с салатной заправкой.

Кольраби обмыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Затем дать стечь воде, очистить, выскоблить часть мякоти, чтобы кольраби имела форму чашечек. Мякоть кольраби пропустить через мясорубку, мелко нашинкованный лук обжарить на масле, добавить соль, перец и все перемешать. Подготовленной массой зафаршировать кольраби, на каждую из них положить по веточке зелени и запекать в духовке на сковороде 10—15 мин. При подаче на стол полить горячим маслом и посыпать измельченной зеленью.

Кольраби совместима с обоими столами, поэтому ее можно начинить грибным или рыбным фаршем к белковому столу, а овощным и рисовым фаршем — к углеводному столу.

Свежего карпа тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить кулинарными салфетками, отделить филе от костей, нарезать его небольшими порционными кусочками, посыпать солью и черным молотым перцем. Корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Морковь почистить, вымыть и натереть на крупной терке. Кольраби вынуть из пакета и разморозить. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами. В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить до полуготовности морковь, репчатый лук, корни сельдерея, кольраби. Затем положить туда порционные куски рыбы, влить белое сухое вино и довести до кипения. Тушить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с овощами и украсить ломтиками лимона. Подавать к столу горячим.

Кольраби вымыть и разделить на отдельные кочешки. Репчатый лук очистить и нашинковать тонкими полукольцами. Рис несколько раз промыть в теплой воде. Куриный бульон довести до кипения, всыпать промытый рис и отварить его до полуготовности, добавив по вкусу соль. Затем положить в суп кочешки кольраби, репчатый лук, барбарис и варить до готовности риса. Готовый суп заправить сливками, хмели-сунели, красным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки.

Настаивать 5-7 минут под закрытой крышкой.

Кольраби и морковь натереть на крупной терке, редис нарезать тонкими ломтиками. Ветчину нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белки отделить и мелко нарубить. Все ингредиенты перемешать и заправить смесью из растертых желтков с растительным маслом и простоквашей (йогуртом). По вкусу посолить и посыпать мелко нарезанными петрушкой и луком.

Нарезать курицу кусочками, посолить, поперчить и обжарить в кастрюле на масле. Добавить томатную пасту. Нарезать овощи и зелень, положить в ту же кастрюлю, влить 2 л воды и сварить.

Очищенную и нарезанную брусочками кольраби посолить и тушить до готовности, добавив тмин и немного воды. Спассерованный мелко нарезанный лук и разведенную мучную пассеровку ввести в тушеную кольраби. Затем добавить сахар, соль, уксус и проварить в течение 5—6 мин.

Подавать на стол как отдельное блюдо или как гарнир к кнедликам, жареному картофелю и мясным блюдам.

Молодую кольраби очистить, промыть и нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см и тушить, добавив сливочное масло Затем залить томатным соусом, положить лук и тушить до готовности.

Кольраби очистить, промыть и нарезать ломтиками одинаковой величины. Тушить, добавив масло (топленое сало), сахар, соль и воду. Во время тушения следует встряхивать посуду, чтобы не пригорело, и добавлять воду. Готовую капусту кольраби подавать с гренками из белого хлеба, обжаренными в масле.

Очищенные и нарезанные ломтиками кольраби положить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и ввести нарезанный мелкими кубиками картофель. Затем заправить мучной пассеровкой и, посолив, довести до готовности.

Перед подачей па стол заправить сметаной, растертой с желтками.

У очищенных и промытых кочанов кольраби срезать верхушку и выдолбить сердцевину. Сбланшировать их в подсоленной воде, вынуть на сито, дать стечь. Приготовить фарш: черствый хлеб замочить в воде и отжать, мелко нарубленный лук спассеровать, обработанное мясо пропустить через мясорубку вместе с луком и замоченным в воде хлебом, прибавить яйцо, соль, перец по вкусу. Заполнить, фаршем подготовленные кольраби, прикрыть срезанными верхушками, уложить в сотейник, подлить бульона или воды и тушить под крышкой на плите или в жарочном шкафу. При полуготовности залить соусом и тушить.

кольраби, нарезанную ломтиками или соломкой, и нарезанный лук заправить растительным маслом и припустить до полуготовности. затем быстро охладить, посолить и заправить салатной заправкой или майонезом.