Блюда из крыжовника

Спелые ягоды крыжовника перебрать, промыть, поместить в эмалированную посуду, плотно закрыть ее крышкой, поставить в духовку, тушить до размягчения. Затем ягоды протереть через сито. Полученное пюре взбить до пенообразного состояния, добавить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды) и повторно взбить. Смесь разлить в формы или лотки, выложенные пергаментной бумагой, слоем толщиною 1,5—3 см. Пергаментную бумагу предварительно смазать топленым сливочным или растительным маслом. Сверху пласт загладить ножом. Лотки поставить в духовку или русскую печь и сушить при температуре 50—60 °C. По истечении 4—5 ч от начала просушивания пласт разрезать на куски, а спустя 1,5—2 ч их можно переворачивать. Пастила считается готовой, если она просушится по всей массе и перестанет прилипать к пальцам. Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой, обвернуть пергаментной бумагой или целлофаном. Хранить в сухом месте.

Варенье из целых ягод с заливкой сиропом. Ягоды крыжовника перебрать, промыть, удалить излишки влаги, для обсушки положить на бумажное полотенце. Затем каждую ягоду наколоть в нескольких местах иглой, залить 70%-ным сахарным сиропом, поставить в прохладное место на 24 ч.

После выдержки смесь на слабом огне довести до кипения и варить 10 мин, отделить сироп от ягод и отдельно прокипятить 3—5 мин. Кипящим сиропом вновь залить ягоды, нагреть смесь до кипения, уварить до готовности.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90—95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, вместимостью 1 л — 13 мин.

Если варенье не предназначается для длительного хранения, то его надо охладить до температуры 30—35 °C, расфасовать в сухие простерилизованные банки, накрыть их герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из целых ягод с бланшированием. Ягоды крыжовника перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на 3—4 мин опустить в кипящую воду, в которую по желанию для сохранения цвета ягод можно положить зеленые листья вишни. Пробланшированные ягоды залить горячим 50 % -ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды) в соотношении 1:1. Смесь на умеренном огне довести до кипения, варить 10 мин, снять с огня и выдержать при комнатной температуре 4—5 ч. Чередование варки и выстойки повторить 3—4 раза. При каждой варке добавлять по 300 г сахара на каждый килограмм ягод крыжовника. После последней выдержки уварить до готовности.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90— 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, вместимостью 1 л — 13 мин.

Если варенье не предназначается для длительного хранения, то его надо охладить до температуры 30—35 °C, расфасовать в сухие простерилизованные банки, накрыть их герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Варенье из ягод без семян. Ягоды промыть, дать воде стечь, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью маленькой самодельной лопаточки, стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. После отделения семян опустить в холодную воду, в которую для лучшего сохранения зеленой окраски ягод положить вишневые листья, выдержать 12—14 ч.

Затем ягоды с помощью дуршлага отделить от воды, залить кипящим 90%-ным сахарным сиропом, выдержать в нем при комнатной температуре 6—8 ч, после чего на слабом огне уварить до готовности, периодически снимая пену.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90— 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, вместимостью 1 л — 13 мин.

Если варенье не предназначается для длительного хранения, то его надо охладить до температуры 30—35 °C, расфасовать в сухие простерилизованные банки, накрыть их герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

«Изумрудное» варенье. Для приготовления пригоден неспелый ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник. Ягоды промыть, дать воде стечь, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью маленькой самодельной лопаточки, стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. Очищенные от семян ягоды залить отваром листьев вишни так, чтобы он покрыл ягоды, и оставить на 24 ч в холодном месте. Для приготовления отвара необходимо взять две пригоршни листьев вишни, промыть, залить 1 л воды, поставить на огонь, кипятить не более 2—3 мин, чтобы отвар не покраснел, затем отцедить и охладить, до варки сиропа хранить в прохладном месте. После выстойки ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл вишневого отвара). Смесь нагреть до кипения, варить до готовности (примерно 15 мин), периодически снимая пену. Варенье получается прозрачным, красивого янтарно-изумрудного цвета.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90— 95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, вместимостью 1 л — 13 мин.

Если варенье не предназначается для длительного хранения, то его надо охладить до температуры 30—35 °C, расфасовать в сухие простерилизованные банки, накрыть их герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 3—5 мин опустить в кипящую воду, охладить. На дно банок уложить пряности, сверху — ягоды, затем залить горячей заливкой (670 мл воды, 280 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 15 мин, 1л — 18 мин, 3 л — 25 мин.

Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 3—5 мин опустить в кипящую воду, охладить, уложить в банки, залить кипящим 25%-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, 1 л — 15 мин.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Мезгу нагреть до 80 °C, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2—3 мин. Пастеризовать при 90—95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать 30 мин, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85—90 °C) в прогретые банки. Пастеризовать при 90—95 °C: банки вместимостью 0,5 л — 8 мин, 1 л — 10 мин.

Слегка недозрелые ягоды (за 2—3 дня до наступления съемной зрелости) перебрать, хорошо промыть в проточной воде, поместить в дуршлаг и на 3—5 мин опустить в кипящую, подкисленную лимонной или щавелевой кислотой воду (1 л воды, 1 г кислоты), охладить, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипятком.

Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 12 мин, вместимостью 1 л — 15 мин.

Замораживают ягоды в 50%-ном сахарном сиропе (1:1), а также без сиропа в мелкой таре. У плодов следует обрезать ножницами не только плодоножку, но и остатки соцветия.

Начиная с июня по август продолжается сезон созревания крыжовника, а, следовательно, и выпечки с крыжовником.

Когда крыжовник полностью созрел, его ягоды становятся сладкими. В это время его не только приятно есть свежим, но и хорошо использовать для приготовления кондитерских изделий.

1. Просеять муку на доску, сделать посередине углубление. Уложить туда нарезанное кусочкам и масло, сахар, яичный желток и ваниль. Вымесить песочное тесто. Завернуть тесто в фольгу и поставить в холодильник на 1 ч.

2. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске, выложить в форму, сформировать край высотой 3 см. Выпечь корж. Уложить на тесто бумагу и заполнить до верхнего края сухим горохом. Выпекать при температуре 200° C в течение 10 мин. Затем удалить бумагу и горох.

3. Вымыть крыжовник, очистить от веточек. Приготовить сахарный сироп. Добавить в него ягоды и варить на слабом огне 15 мин. Для украшения вынуть 15 ягод из кастрюли за 5 мин до окончания варки. Остальные ягоды протереть через сито. Сок еще раз проварить. Развести крахмал небольшим количеством холодной воды и соединить с соком крыжовника. Немного остудить. Перемешать миндаль с фруктами и соединить с загустевшим соком, распределить эту массу по коржу и разровнять поверхность.

4. Для безе взбить яичные белки с сахаром в густую пену. Продолжать взбивать до образования плотной массы, которую можно резать ножом. Заполнить этой массой кондитерский мешочек, установить на него звездчатую насадку № 10 и выдавить массу на пирог в виде решетки и розеток. Выпекать в духовом шкафу при температуре 190° C в течение 20 мин до появления коричневатого цвета. Вынуть из формы и украсить ягодами.

В обильно смазанную маслом форму положить подготовленный крыжовник. Просеянную муку, мускатный орех, сахарную пудру, яйца и теплое молоко (температура 30—35 °С) смешать до получения жидкого теста, а затем взбить в миксере. Этим тестом залить крыжовник. Выпекать в духовом шкафу при температуре 200° С 45 мин. Спустя 25 мин после выпечки пудинг можно накрыть влажной, плотной бумагой и продолжать выпекать еще 15—20 мин. Вынуть, посыпать сахарным песком. Подать со сливками.

Уксус из крыжовника содержит все полезные вещества крыжовника. Хранить витаминный уксус следует в темном месте при нулевой температуре. Готовить уксус так. Ягоды промыть, просушить и измельчить. Двухлитровую банку стерилизовать над чайником 20 мин и наполовину заполнить подготовленными ягодами. Залить их кипяченой холодной водой (1:1), добавить 150 г сахара и закрыть четырехслойной марлей. Поставить на свет, но без прямых солнечных лучей, на два месяца для брожения. Полученную жидкость процедить, разлить в бутылки. Окрасить соком красной смородины. Витаминный уксус незаменим при приготовлении салатов, винегретов, подается также к рыбным и мясным блюдам. Особенно ценен он зимой, весной, когда уменьшается потребление овощей и фруктов.

Для равномерного высыхания крыжовник рассортировать по размеру ягод. Длительность сушки — 5—7 ч. Готовой продукции получается 10—15% от веса сырья.

Для замораживания взять хорошо вызревшие ягоды средней величины. Чаще всего используются сорта с окрашенными ягодами. Обрезать у ягод плодоножки и сухие чашелистики, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды ссыпать в тару для замораживания, осторожно встряхнуть и поставить в морозильную камеру на 1—2 дня. Замороженные ягоды укупорить и поместить в морозильную камеру. Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне, насыпая слоем в 2—3 см. Замороженные ягоды ссыпать в полиэтиленовые мешочки и завязать.

Подготовить зеленые ягоды крыжовника, чеснок и зелень укропа пропустить через мясорубку, тщательно перемешать с солью и разложить в мелкую тару. Хранить в прохладном месте. Перед подачей на стол добавлять сахар по вкусу.

Ягоды уложить в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и придавить гнетом. Посуду с крыжовником поставить в холодное место (не выше 10 °С). Через 1,5 —2 месяца процесс брожения заканчивается и крыжовник готов к употреблению. Если брожение проходило при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используется для приготовления салатов или подается к мясным и рыбным блюдам.

Зрелые ягоды крыжовника одного размера наколоть и уложить в бутылки с широким горлом, предварительно поместив на дно пряности. В горлышко каждой бутылки положить по одному листу эстрагона и черной смородины. Бутылки залить холодным маринадом и укупорить. Хранить маринад при температуре, близкой к 0 °С.

Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды наколоть и плотно уложить в банки по плечики. Пряности положить на дно. Банки с ягодами залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые — 8 мин, литровые — 10 мин, трехлитровые — 15 мин. Укупорить.

Подслащенный сок можно приготовить из натурального сока крыжовника, полученного прессованием, добавляя к нему сахар. Смесь довести до кипения, чтобы полностью растворился сахар, и при температуре 95 °С разлить в сухие подогретые банки. При использовании соковарки подслащенный сок получается путем добавления сахара непосредственно в соковарку с ягодами. Банки с соком герметически укупорить крышками, установить вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Подготовленные ягоды крыжовника поместить в соковарку и через 60 мин кипения воды в резервуаре получается готовый сок, не нуждающийся в фильтровании. В оставшиеся в соковарке выжимки добавить сахар и продолжить кипятить еще 30 мин, после чего огонь выключить и выдержать 8—10 ч.

Зрелые ягоды размять деревянным пестиком или пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, подогреть до 60 °С, выдержать при этой температуре 30 мин или довести до кипения и кипятить 5—10 мин. Охладить, выделить сок, отфильтровать его и разлить в тару. Пастеризовать при температуре 80 °С: поллитровые бутылки или банки — 10 мин, литровые — 15 мин.

Из ягод крыжовника приготовить пюре, протереть сквозь сито, уварить до густоты сметаны и охладить. Затем взбить в миксере в течение 5 мин, добавить сахар и продолжать взбивать 10—15 мин до полного его растворения. Белки взбить отдельно, соединить с крыжовенным пюре и продолжать взбивать до тех пор, пока вся масса не станет пористой и перестанет растекаться. Вылить ее в противни, высушить при температуре 70— 75 °С, разрезать на кусочки, обвалять в сахарной пудре и завернуть в пергаментную бумагу. Перед взбиванием в массу можно добавить ванилин или молотую корицу.

Из ягод крыжовника и вишни приготовить пюре, смешать и уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Затем добавить сахар и варить до готовности.

Желе из крыжовника можно приготовить следующим образом. В эмалированный таз налить воду, подготовленные ягоды погрузить в нее, после чего поставить на слабый огонь. Кипятить в течение 25 мин. Полученный сок профильтровать через марлю, а мезгу уложить в холщовый мешок и слегка отжать. Отжатый сок вторично профильтровать, слить его в ранее полученный сок и уварить смесь до уменьшения первоначального объема наполовину, постепенно добавляя сахар. Готовое горячее желе расфасовать в нагретые сухие банки и накрыть крышками. Банки поставить в кастрюлю с подогретой водой для пастеризации. Время пастеризации: для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, а уровень воды в ней должен быть на 3 см ниже верха горлышка банки. После пастеризации банки укупорить и, не переворачивая, охладить.

Из сока крыжовника можно получить желе хорошей консистенции. Чтобы улучшить вкусовые качества, цвет и аромат желе, готовится купажированный сок, то есть к соку крыжовника добавляется до 35% сока малины, смородины, вишни или других фруктов. Сок поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар и нагреть до полного растворения сахара. Горячий сок профильтровать через марлю, вновь поместить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема на 1/4—1/5 часть. Горячее желе расфасовать в горячие сухие банки, укупорить и охладить, не переворачивая.

Из ягод черной смородины или вишни выделить сок и сварить на нем сахарный сироп. В кипящий сироп порциями опустить ягоды крыжовника и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая. Если ягоды начинают развариваться, варку прерывать на 10—12 ч.

Ягоды в собственном соку можно готовить совсем без сахара или с добавлением небольшого количества для вкуса. Ягоды перебрать, промыть и положить в кастрюлю, предварительно налив в нее немного воды (на 2—3 см). Закрыв плотно крышкой, нагреть и кипятить 2—3 мин, после чего ягоды вместе с образовавшимся соком вылить в стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую и ошпаренную кипятком, герметически укупорить и, перевернув, охладить. Стерилизовать не надо. На литровую банку достаточно 650 —700 г ягод. Если ягоды консервировать с сахаром (а лучше с сахарной пудрой), то на литровую банку его взять 100—150 г. Ягоды засыпать сахаром и стерилизовать в банке при температуре 100°С в течение 5 мин (малину, землянику и клубнику — 3 мин), после чего банки укупорить.

Ягоды рассортировать, удалить поврежденные и недозрелые, вымыть в проточной воде, выложить на решето и подсушить на воздухе. Сухие ягоды измельчить на мясорубке, затем к массе добавить сахар и тщательно перемешать. Полученную массу уложить в чистые сухие банки, накрыть сухими чистыми крышками, слегка их прикатать. Сахарно-ягодная смесь может храниться в прохладном месте 6 месяцев.