Бульоны

Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в форме брусочков.

При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный бульон.

Приготовить омлет из яиц и молока с добавками моркови, шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.

При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида, сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах, как описано выше.

Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Головы рыб без жабер, кости, плавники заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, снимаем пену и жир, добавляем нарезанные овощи (корень сельдерея и петрушки, репчатый лук), уменьшаем нагрев и варим 50 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживаем и применяем для приготовления рыбных соусов.

Замочите в холодной воде мозги, пусть полежат в ней около получаса. После этого залейте их снова чистой водой и поставьте на огонь. Как только вода закипит, добавьте в нее 0,5 ст. слабого раствора уксуса, лавровый лист, 5–7 горошин перца, посолите и пусть бульон кипит, пока не будут готовы мозги. За 2–3 минуты до готовности выжмите из половинки лимона сок, поперчите и заправьте зеленью укропа. Подавайте к столу только в горячем виде. Для придания бульону дополнительных вкусовых качеств можете заправить его либо сметаной, либо майонезом и положить в тарелку порезанный соломкой лук.

Коренья, очистить,, залить водой варить тех, пока жидкости сократится до 1. Приправить по солью, при перцем., перелить чашки, измельченной петрушки укропом. мы ко блюду горячем.

Из после бульона мы сделать для, кто похудеть. все этого не есть много.

Готовят рыбный бульон так же, как описано в предыдущей рецептуре.

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски и пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют яйцо, соль, черный молотый перец, воду и все тщательно перемешивают. Из приготовленной массы формуют небольшие шарики (15— 18 г).

Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона. При отпуске кладут в тарелку и заливают бульоном. Отдельно на розетке подают рубленую зелень.

Мелкую рыбу потрошат, не очищая от чешуи, тщательно промывают, заливают холодной водой, солят и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают, осветляют, добавляя яичные белки, растворенные в пятикратном количестве охлажденного бульона, перемешивают, дают вскипеть и еще раз процеживают. Подают в бульонных чашках или тарелках.

К бульону можно подать любой гарнир (клецки, пирожки, расстегаи с рыбным фаршем).

У голов удаляют жабры и глаза, крупные кости и головы разрубают на части. Пищевые отходы рыб осетровых пород ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде.

Подготовленные отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют коренья, лук и продолжают варку при слабом кипении в течение 40 — 50 мин.

Если для приготовления бульона используют головы рыб осетровых пород, то через час после начала варки их вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1 — 1,5 ч.

Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи измельчают, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения: в дальнейшем их используют при отпуске супов. При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов, используется рыба, предусмотренная для отпуска первых блюд.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленным луком. Размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами. Разделать фрикадели в форме шариков по 8‑10 грамм и варить в бульоне или подсоленной воде 5‑6 минут.

При подаче положить фрикадели и залить бульоном.

Листья зеленого салата(латука и другого) погрузить в кипяток на 2‑3 минуты, откинуть на сито. Облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске.

Кнели: мясо курицы нарезать, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить на лед и взбивать, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5‑6 приемов охлажденное молоко. Взбивать до получения однородной пышной массой.

Подготовленные листья смазать кнельной массой из курицы, разровнять и свернуть в виде рулетов диаметром 2 см. Положить рулеты в сотейник, смазанный маслом, налить немного бульона и припустить.

Рулет нарезать на кружочки, положить в тарелки и залить прозрачным бульоном.

Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до мягкости.

В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом и перетрите с этой смесью капусту, обжаренную с луком. Затем снова чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите.

Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине.

Корнеплоды вымыть, очистить, ополоснуть под струей воды, нарезать, залить кипятком, посолить, варить до полной готовности. Когда отвар будет го­тов, процедить его.

Кости промыть, опустить в кипящую воду и варить 1,5 ч, время от времени снимая пену. Посолить по вкусу, положить лавровый лист и перец, варить еще 30 мин. Не давать бульону сильно кипеть. Готовый бульон процедить.

Нарезать грибы мелкими кубиками и опустить в кипящую воду. Мясо отделить от костей и жилок и положить в бульон. Добавить мелко нарезанный лук, соль, лав­ровый лист и перец. Бульон варить в течение 1 ч.

1,6 кг мяса говядины сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить воды, накрыть крышкой и поставить на малый огонь, почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось. Далее прибавить в бульон 2-3 сушеных грибка, 1-2 гвоздики, можно прибавить ложку зеленого сушеного горошка. За 1,5 часа до отпуска снять жир, вынуть мясо, процедить, посолить, после чего еще раз бульон вскипятить и подавать.

Все продукты смешать в керамической посуде и приготовить в микроволновой печи за 1—2 минуты. Брать понемногу отвара и поливать сырую рыбу. Для разнообразия можно использовать томатный сок. Гарнирами для рыбы служат картофель с рубленой петрушкой и растопленным сливочным маслом, рассыпчатый рис, салат из огурцов, кочанный салат, тушеные шампиньоны, спаржа или сельдерей.

Бульон довести до кипения при полной мощности (8 минут). Яйца взбить со сливками, молоком и специями и при легком помешивании влить в горячую жидкость, так что образуются мелкие хлопья. В готовом блюде размешать сливочное масло.

Налить воду в керамический горшок объемом 3/4 л, положить коренья или бульонный кубик, закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 6—7 минут. В бульон добавить специй по вкусу, по желанию можно добавить соль и мускатный орех. Взбить яйца, перемешать и залить горячим бульоном.

Кур залить очень холодной водой и вымачивать не менее часа, предварительно проверив, полностью ли удален пищевод. Это необходимо для чистоты вкуса бульона. Одну курицу поместить грудкой вверх в подходящую по размеру стеклянную посуду, добавить соль и перец горошком, залить водой, почти закрыв, прикрыть тарелкой, довести в микроволновой печи почти до кипения (в зависимости от величины курицы приблизительно 15 минут). Перед сильным кипением уменьшить мощность, чтобы не разбрызгивались частицы пены. Затем за один раз снять пену. Варить еще 30 минут при слабом кипении без пузырей. Вынуть курицу и повторить процедуру со второй курицей. В это время от первой курицы отрезают крылья, ножки и филейные части, так что на скелете почти не остается мяса, затем вынимают кости из ножек, с филейных частей и ножек снимают кожу, крылья разделяют в суставах и крупно рубят скелет. Так же обрабатывают вторую курицу. Затем скелет, кожу и кости (без внутренних частей крыльев) варят еще 2 часа, закрыв посуду пленкой при минимальном кипении, чтобы жидкость не помутнела. Через час добавляют потрошки (сердце и желудок), крылья, морковь, лук репчатый и стебли, сельдерей. Готовый бульон процедить. Потрошки, шеи, крылья и овощи вынимают и используют отдельно. Если бульон используется не сразу, его надо быстро охладить под холодной водой. Мясо сразу заворачивают в пленку или фольгу, чтобы сохранить цвет. Перед употреблением мясо доготавливают еще полчаса в бульоне или с другими продуктами.

Морковь помыть, очистить и натереть на круп­ной терке. Рис промыть несколько раз. Поставить на огонь кастрюлю с водой. Довести до кипения и поло­жить рис. Через 10 мин добавить морковь и лавровый лист. Приправить солью, перцем и варить до готовно­сти (около 15 мин).

Лук нашинковать и пассеровать до золотистой корочки. Измельчить предварительно очищенные мор­ковь, лук и промытые коренья. Порубить мясо крупными кусочками, помыть, выложить в кастрюлю и залить холодной водой, до-рести до кипения и варить, поставив на слабый огонь. Снимать постоянно пену. Лавровый лист, морковь, коренья, лук добавить в бульон за 20 мин до готовности. Приправить солью и перцем. Из готового бульона вынуть коренья и лавро­вый лист. Разлить по тарелкам и подать к столу.

Грибной бульон готовят преимущественно из сушеных грибов. Их перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа для набухания. После этого в той же воде их варят при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают и промывают в теплой воде, а бульон отстаивают и процеживают.

Для отвара рекомендуется использовать самые разнообразные сезонные овощи. Хороша следующая пропорция: 1 небольшая морковь, 1 петрушка, 1/2 крупного сельдерея, 2 порея и, в зависимости от времени года, 1/2 небольшой головки цветной капусты, или 2 ст. Ложки зеленого горошка, или 3-4 помидора, немного стручковой фасоли. Вместо цветной капусты можно положить сладкий корень или спаржу. Стебли, кочерыжки, наружные листья, кожуру овощей и кости сварить и процедить. Отвар посолить и положить в него красиво нарезанные или нашинкованные овощи. Когда они станут мягкими, суп заправить замешанным на желтке тестом, вливая его каплями, или клецками, рисом, манной крупой. Можно также положить фрикадельки из печенки или селезенки. Мясная заправка придает овощному супу вкус мясного супа.

Лук и морковь нашинкуйте, обжарьте на масле до мягкости, влейте вино, потушите. Мясо отварите вместе с перцем, чесноком, петрушкой и сельдереем, влейте морковно-винную смесь и потомите на медленном огне в течение 15 минут. Бульон процедите, посолите, остудите. На основе этого бульона можно приготовить вкуснейшие питательные соусы.

Приготовляется точно так же, как из телятины, с той только разницей, что, прежде чем поджарить баранину, ее надо натереть зубчиком чеснока. Очистить оттяжкой из 400 г баранины. За полтора часа до подачи вскипятить в соленой воде фигурно нарезанные коренья: морковь, петрушку, сельдерей, репу и брюкву, нарезанные ломтиками; откинуть на дуршлаг, залить процеженным бульоном, сварить, переложить в супницу добавить мелко нарезанный зеленый укроп, залить осветленным и процеженным бульоном, подавать. В этот бульон некоторые хозяйки кладут щепотку шафрана, который следует вскипятить в бульоне; на стол вместо молотого перца подавать истолченный высушенный барбарис. Подают в бульоне и баранину, разрезанную на порции.

Вскипятить 3 раза бульон из 400 г говядины; снять пену, процедить. Положить 200 г основных неподжаренных кореньев, 800 г оставшихся костей от жареной телятины, предварительно разбив их, слегка посолить и поставить на огонь.

Между тем приготовить оттяжку: взять 400 г мягкой сырой телятины, мелко порезать, пропустить через мясорубку, переложить в миску, добавить 3 взбитых белка, развести 1 1/2 стакана холодной воды, размешать до получения однородной массы. За полтора часа до подачи разбавить стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон, размешать, оставить кастрюлю на слабом огне, неплотно прикрыв крышкой, часа на полтора, но никак не более, процедить сквозь салфетку.

Старинный рецепт, по которому вы приготовите и наваристый бульон из индейки, и филе индейки на второе.

1,5—2 кг говядины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить 3—4 ложки воды. Или, взяв 1,2 кг говядины, добавить курицу, обработать ее, вымыть, снять мясо с костей. Все кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось со всех сторон. Далее добавить в бульон кто что любит: 2—3 сушеных гриба, брюкву или репу, ложку зеленого сушеного горошка, 2 гвоздички, или немного мускатного ореха, или и то и другое вместе. Во Франции добавляют голубя, или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За полтора часа до подачи снять с поверхности жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 200 г нежирной сырой говядины и 600 г куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно прожаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко порезать, пропустить через мясорубку, положить 3 белка.

1,2 кг говядины от бедра или огузка середины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3—4 ложки воды. Добавить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, плотно накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только подрумянились со всех сторон. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 9 стаканов воды, измерить уровень палочкой, долить остальные 6 стаканов, поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая пену и убавляя огонь до минимума. Всыпать 1 1/2 ч. ложки соли и доваривать на слабом огне.

За полтора часа до подачи отставить кастрюльку с огня, дать настояться, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь ситечко, досолить, вскипятить, влить в суповую миску, добавив зеленый укроп.