Чехословацкая кухня

Подготовленное мясо нарезать тонкими широкими ломтиками. Отбить их, посолить, посыпать перцем, уложить на них ломтики шпика, кружочки репчатого лука и тонкие ломтики соленого очищенного от кожицы огурца. Завернуть ломтики мяса рулетом. Затем поджарить мелко нашинкованный лук, положить слоем в сотейник или на противень, сверху уложить зразы. Подлить в сотейник бульона и тушить. По готовности зразы вынуть, а к бульону, где тушили зразы, прибавить мучную пассеровку, соль, перец. Проварить его, процедить, дать закипеть и этим соусом полить зразы при подаче на стол.

На гарнир можно подать отварной картофель, макароны, рис.

Мясо нарезать широким пластом. Затем отбить его тяпкой, посолить, положить на него тонкие ЛОМТИКИ шпика, вареного копченого мяса или вотчины. Затем смазать предварительно слегка поджаренными и охлажденными яйцами и посыпать мелко нарубленными солеными огурцами. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. Рулет переложить в сотейник, подлить воды и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая соком. По готовности рулет вынуть, а из оставшегося сока приготовить соус, добавив пассерованную муку.

Рулет нарезать по 2—3 ломтика на порцию и подать на стол с соусом.

Мясо сварить (добавив коренья) и измельчить на мясорубке. Отдельно спассеровать лук и залить его смесью желтков, манной крупы и молока. Все проварить. Когда масса загустеет, смешать ее с измельченным мясом, посолить, поперчить и, в зависимости от консистенции, добавить молотые сухари или молоко.

На гарнир подать жареный картофель. Подавая на стол, сбрызнуть лимонным соком.

Снять с угря кожу, удалить внутренности, помыть и нарезать его на порционные куски. Затем куски рыбы посолить, сбрызнуть уксусом, положить их в подсоленный отвар из кореньев со специями и варить па слабом огне до готовности.

На гарнир можно подать отварной картофель или овощи. Отдельно подать соус «Голландский» или майонез с корнишонами.

Обработанного и разделанного на филе (с кожей и реберными костями) лосося нарезать на порционные куски, помыть, посолить, сбрызнуть лимонным соком или уксусом. Одновременно приготовить бульон, в который добавить коренья. Бульон процедить и добавить вино, соль. Положить нарезанную рыбу в сотейник, залить бульоном и варить на слабом огне до готовности. Подавать на стол с соусом «Голландский» или майонезом.

Обработанного окуня варить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5 мин. Затем вынуть из кастрюли, снять кожу, отрезать голову и хвост. Рыбу посолить, уложить в сотейник, посыпать мелко нарубленным луком, добавить вино, лимонную кислоту, бульон и вторично варить до готовности.

Подавая готовую рыбу на стол, посыпать ее мелко нарубленной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель. Отдельно в соуснике подать отвар, добавив в него сливочное масло.

Филе судака (с кожей и реберными костями) посолить и тушить с добавлением половины нормы масла. Анчоусы или сельдь измельчить, смешать с мелко нарезанным луком и зеленью петрушки и слегка спассеровать на масле, добавив разведенную рыбным бульоном мучную пассеровку. Проварить рыбу 15 мин, процедить, добавить сметану и прокипятить.

Подавая рыбу на стол, полить ее полученным соусом.

Филе судака (с кожей и реберными костями) нарезать на порционные куски, посолить, смазать горчицей, обвалять в муке, обжарить и переложить в сотейник. Рыбу посыпать пассерованным луком, залить соусом, приготовленным на рыбном бульоне, добавить пассерованную муку и специи. Затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. На гарнир можно подать отварной картофель.

Перед снятием чешуи рыбу слегка ошпарить, затем очистить от чешуи, выпотрошить и нарезать на порционные куски. Подготовленные куски посолить, посыпать тмином и лимонной кислотой, запанировать в муке и зажарить с двух сторон на разогретом жире. Измельченную зелень петрушки слегка обжарить, соединить с процеженным рыбным бульоном и прокипятить. Подавая на стол, полить им рыбу.

Порционные куски филе судака сбрызнуть уксусом, посолить и уложить в смазанный маслом сотейник. Из молока, яиц и муки приготовить льезон, залить им рыбу, полить жиром и печь в жарочном шкафу в течение 30 мин.

Подготовленную и нарезанную па порционные куски пластованную треску сложить в посуду и залить горячим бульоном, добавив соль, уксус, перец, лавровый лист, лук, коренья и молоко. Варить рыбу при закрытой крышке на слабом огне до готовности. Подавая на стол, посыпать рубленой зеленью петрушки, сверху положить ломтики лимона. На гарнир подать отварной картофель. Отдельно подать соус, приготовленный на жидкости, в которой припускалась рыба, с добавлением пассерованной муки (соус процеживается и кипятится).

Натертый на терке сыр смешать с молоком и прогреть, чтобы сыр расплавился. Затем эту смесь соединить со взбитыми яйцами, посолить, переложить в чашки, смазанные маслом, и довести до готовности на водяной бане.

Помидоры помыть, срезать верхушку, удалить сердцевину, посолить, посыпать перцем и слегка протушить на масле. Затем в каждый помидор вложить сваренное «в мешочек» яйцо и полить соусом «Голландский».

Яичницу-глазунью переложить на тарелку, посолить и посыпать кубиками жареных гренок, смешанных с тертым хреном.

Яичницу-глазунью, не доводя до готовности, залить сметаной (не покрывая), желтки довести до готовности в жарочном шкафу, посыпав перцем.

Нарезанные (с оболочкой) кружочки вареной колбасы диаметром б—7 см поджарить на смальце. При поджаривании кружочки колбасы деформируются, принимая форму чашечки. В эти чашечки влить сырое яйцо, посолить и запечь.

Сваренный в кожуре и очищенный в теплом виде картофель натереть или пропустить через мясорубку. Затем добавить яйца, муку, горячее молоко, тертый сыр и все хорошо вымесить. Из полученной массы сделать крокеты, уложить их на лист и выпечь (можно жарить на сковороде). Подавать па стол к салатам или тушеным овощам.

Замесить крутое тесто из муки, молока, яичных желтков и дрожжей и смешать тесто с булкой, нарезанной мелкими кубиками. Из полученной массы сформовать батончики длиной 20 см, диаметром около 7 см и поставить в теплое место на 20 мин для расстойки. Затем погрузить батончики в кипящую подсоленную воду и варить в точение 30 мин.

Подавать на стол как гарнир к мясным блюдам.

Широко нарезанную лапшу сварить (не переваривая) в большом количеств воды. Сваренную лапшу облить горячей водой и дать ей стечь. Затем смешать лапшу с салом и посолить. Положить отварное, мелко нарезанное, копченое мясо или колбасу и залить молоком. Все перемешать и испечь на противне, смазанном жиром.

Перед подачей на стол залить запеканку молоком, смешанным с желтками, и довести до готовности в жарочном шкафу.

Нарезанный кубиками белый хлеб поджарить на части шпика до образования румяной корочки, дать остыть. Отварную грудинку нарезать кубиками. Из муки, яиц, молока и соды замесить жидкое тесто, смешать его с поджаренным белым хлебом и нарезанной грудинкой, разделать на кнедлики, которые сварить в подсоленной воде до готовности. Затем разрезать их на две части и полить салом со шкварками.

Блюдо можно подавать на стол с тушеной квашеной капустой.

Очищенный картофель сварить до полуготовности, засыпать равномерно по поверхности мукой и сделать веселкой несколько отверстий до дна. Варить картофель с мукой под крышкой в течение 20 мин. Затем слить лишний отвар, картофель хорошо размять, добавляя, если нужно, отвар. Картофельная масса должна быть гладкой и плотной. Из полученной массы разделать ложкой шкубанки, посыпать маком, сахаром и полить растопленным жиром.

Очищенный и промытый сельдерей сварить в подсоленной воде до полуготовиости. Нарезать его ломтиками, обвалять в муке, смочить в яично-молочном льезоне, запанировать в сухарях и обжарить с двух сторон. На гарнир можно подать картофельное пюре и салат.

Очищенную и нарезанную брусочками кольраби посолить и тушить до готовности, добавив тмин и немного воды. Спассерованный мелко нарезанный лук и разведенную мучную пассеровку ввести в тушеную кольраби. Затем добавить сахар, соль, уксус и проварить в течение 5—6 мин.

Подавать на стол как отдельное блюдо или как гарнир к кнедликам, жареному картофелю и мясным блюдам.

Лук нарезать соломкой. Одну треть его поджарить на жире, а остальной ошпарить горячей водой и положить в сотейник с поджаренным луком, посолить, добавить сахар, уксус, подлить немного поды и тушить под крышкой в течение 5 мин. Затем добавить в лук разведенную мучную пассеровку и тушить еще 4—5 мин.

Нарезанную соломкой свежую капусту тушить 10 мин в небольшом количестве воды и откинуть ее на дуршлаг. Мелко нарезанный лук спассеровать в сотейнике, положить на него капусту и тушить под крышкой до мягкости. Заправить блюдо солью, перцем и тмином. Затем положить на капусту сваренную отдельно лапшу и протушить еще 3—5 мин.

Обработанную цветную капусту сварить, отцедить, уложить в посуду и залить красной мучной пассеровкой, разведенной отваром из капусты. Затем добавить измельченный мускатный орех, соль и прогреть. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью петрушки.

Сварить и остудить картофель. Измельчить его на терке или пропустить через мясорубку, прибавить муку, яйца, манную крупу и тщательно все размешать до получения однородной массы.

Из приготовленной массы сделать продолговатые колбаски и сварить их в кипящей подсоленной воде.

Подавать па стол со свиным жареным салом, нарезанным кубиками.

Сваренный в кожуре, очищенный и охлажденный картофель натереть на крупной терке, посолить и выложить слоем на противень, смазанный жиром. Затем покрыть картофель слоем сухих дрожжей, смешанных с пассерованным луком, посолить, сбрызнуть жиром и запечь. Картофель подавать на стол как гарнир.

Приготовить густой белый соус. Для этого растопить масло, добавить муку, перемешать, развести холодной водой.

Влить в соус кипящее молоко, проварить несколько минут и процедить.

Затем добавить в соус мелко нарезанный укроп, соль и уксус.

Овощи промыть, очистить и мелко изрубить. Затем спассеровать их на масле, соединить с белым соусом и проварить. Готовый соус заправить яичным желтком, смешанным со сметаной.