Чехословацкая кухня

Желтки, 3/4 части сахара и воду тщательно размешать. Белки взбить в пену и, но переставая взбивать, добавить частями остальной сахар. Затем всыпать смешанную с аммонием муку, все осторожно перемешать и соединить с растертым желтком. Противень выложить пергаментной бумагой, смазанной маслом, вылить на него тесто слоем 1,5—2 см и испечь. Бисквит остудить, разрезать на два пласта и проложить кремом. Сверху пирожное посыпать сахарной пудрой или украсить кремом.

В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем положить яйца, влить молоко, всыпать муку, смешанную с аммонием, и замесить тесто. Заполнить тестом формы, смазанные жиром и обсыпанные мукой (слоем 2—2,5 см), и печь в жарочном шкафу.

Когда маковник остынет, разрезать его па 2 пласта, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.

Приготовить дрожжевое тесто так, как для бухт. После расстойки его раскатать пластом толщиной в 1 см, смазать жиром, посыпать сахаром, корицей, изюмом и свернуть плотным рулетом. Затем рулет нарезать на куски шириной 2 см, уложить разрезом вверх на листы, смазанные жиром, сверху смазать яйцом и выпечь.

В теплое молоко положить дрожжи, ванилин, сырые яйца, соль, жир, муку и замесить тесто. Поставить его для брожения на 1,5— 2 ч в теплое место. Готовое дрожжевое тесто разделать на лепешки (весом примерно 50 г), положить на каждую из них повидло, сформовать в виде пончиков. Смазать каждую бухту жиром, уложить на смазанный жиром лист и после расстойки выпечь. При подаче па стол бухты посыпать сахарной пудрой.

Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и натереть на терке. Отделить яичные желтки от белков.

Из картофеля, масла, желтков, муки и щепотки соли замесить крутое тесто.

Разделить тесто на 5 частей. Каждую часть раскатать тонким слоем и нарезать небольшими квадратиками.

Смазать печенье яичными белками, посыпать солью, тмином и испечь в заранее разогретой до 180-200 градусов духовке.

Манную крупу смешать с сахаром, картофельным крахмалом, прибавить ванилин, немного соли, лимонную цедру и развести молоком, добавив половину фруктового сока и яичные желтки. Полученную смесь, непрерывно взбивая венчиком, довести до кипения и проварить 5—8 мин. Затем массу вылить в формы или в противень, смоченные водой, и остудить. Изделие выложить на стол, нарезать порциями. При подаче на стол фланери полить фруктовым соком.

У яблок очистить кожицу, удалить сердцевину и тушить их в сотейнике под крышкой, добавив слабый сахарный сироп, затем остудить.

При подаче на стол наполнить яблоки вареньем и полить их теплым ванильным кремом.

Промытое 2—3 раза в теплой воде пшено залить горячим молоком и сварить до готовности, периодически помешивая. В остывшую кашу добавить желтки, растертые с сахаром, ванилин, лимонную цедру и растопленный жир. Все вымешать и соединить со взбитыми белками. На смазанный жиром противень уложить часть массы слоем в 2 см, сверху разложить нарезанные ломтиками яблоки и накрыть их вторым слоем пшенной массы. Выпекать в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Баклажаны испечь, очистить от кожицы и порубить деревянным или из нержавеющей стали ножом. Белый хлеб размочить в воде, яйца сварить вкрутую, яблоки очистить и удалить сердцевину, у помидоров удалить плодоножку и промыть. Все пропустить через мясорубку, соединить с баклажанами, заправить сахаром, солью, перцем, уксусом и перемешать.

При подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Промытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с тертым хреном и добавить соль, сахар, разведенный уксус. Все хорошо перемешать. Морковь с хреном подавать к отварной, жареной, холодной говядине, к котлетам.

Очищенный от плодоножек и сердцевины перец и помидоры нарезать (помидоры ломтиками, перец соломкой), нарубить лук. Все смешать, залить теплой салатной заправкой. (Уксус с добавлением воды и специй прокипятить и слегка остудить).

Сырую свежую капусту топко нашинковать, добавить мелко нашинкованный лук, тмин, посолить. Затем заправить салатной заправкой из растительного масла, уксуса (лимонного сока), сахара и воды.

Испеченные до мягкости баклажаны очистить и мелко изрубить деревянным или из нержавеющей стали ножом. Добавить протертые сырые помидоры, тертый чеснок и молотые орехи. Все перемешать, добавить по вкусу сахар, уксус и соль. Намазанную на бутерброд помазанку можно посыпать мелко нарубленным луком.

Плавленый сыр растереть со сливочным маслом и с натертым на терке редисом. Добавить мелко нарезанный лук, соль и хорошо размешать.

Молочный соус соединить с протертым творогом, добавить размягченное масло, мелко нарезанный лук, паприку и соль. Все тщательно размешать.

Приготовить молочный соус, соединить его с растертым маслом и сыром, прибавить мелко нарезанный лук, паприку, соль и все перемешать.

При подаче на стол бутерброды посыпать мелко нарубленным зеленым луком и укропом.

Копченый язык или колбасу мелко изрубить, растереть с маслом, добавить натертый на терке хрен и все хорошо размешать. Эту массу уложить слоем на хлеб.

Мясо, нарезанное на порционные куски, посолить, посыпать перцем и тушить, добавив бульона и воды. Когда мясо дойдет до полуготовности, добавить растертый чеснок, майоран, пассерованные мелко нарезанные коренья и лук, разведенную мучную пассеровку и тушить мясо до готовности. При подаче на стол полить мясо соусом.

Из перловой крупы сварить, добавив смалец, рассыпчатую кашу. Ввести в остывшую кашу кровь, поджаренный лук, соль, растертый чеснок и остальные специи. Все хорошо вымешать. Полученную массу прогреть, помешивая, на плите, пока кровь не потемнеет. Затем переложить массу на смазанный жиром противень и запечь в жарочном шкафу.

Подготовленное и нарезанное кусочками (по 2—3 на порцию) мясо посолить, обжарить и сотейнике, добавить пассерованный лук, паприку, подлить воды (бульона) и тушить до г, готовности. Молоком и соком от тушении мяса развести пассерованную муку. Затем посолить, добавить уксус и проварить. При подаче на стол полить этим соусом мясо.

В измельченное на мясорубке мясо прибавить молотые сухари, яйца, соль, тертый па терке лук и перец. Все перемешать, соединив с молоком. Для набухания сухарей дать массе постоять 25—30 мин. Если после этого масса окажется слишком плотной, добавить молоко и хорошо выбить. Из полученной массы сформовать продолговатые хлебцы весом примерно 1 кг, положить на противень и жарить в жарочном шкафу, периодически подливая бульон. По готовности нарезать на порции и подавать

на стол.

Говядину нарезать па порционные куски, тонко отбить, слегка смазать горчицей. На каждый кусок положить топко нарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца и свернуть в виде зраз по-литовски. Положить зразы в сотейник, смазать маслом и обжарить в жарочном шкафу. Затем залить бульоном и тушить до готовности. Готовые «птички» вынуть и из бульона, оставшегося после тушения, приготовить соус, добавив в него пассерованную муку. Блюдо подают на стол с рисом, полив соусом.

Головизну отварить до готовности, мякоть измельчить на мясорубке вместе с вареной печенью, замоченным в бульоне белым хлебом. Все посолить, заправить специями. Массу размешать, выложить па смазанный жиром противень и запечь в жарочном шкафу.

Подготовленные куски мяса весом 1,5—2 кг посолить, обжарить со всех сторон на жире, переложить в сотейник, подлить воды или бульона и тушить до готовности в жарочном шкафу. На сале спассеровать лук и муку, развести бульоном, в котором тушилось мясо, заправить солью, перцем.

Все проварить и полученным соусом полить нарезанное ломтиками мясо при подаче па стол. На гарнир можно подать отварной картофель, макароны или рис.

Отбивные в кляре по-чешски – это очень вкусно. Всего пара нюансов, но ведь кулинария из них и состоит!

Внутренность обработанного поросенка посолить и посыпать тмином. Брюшную полость подготовленного к тепловой обработке поросенка посыпать солью, тмином, заполнить белым хлебом и зашить или заколоть длинной ШПИЛЬКОЙ. НОЖКИ подвернуть. Противень смазать жиром, положить две деревянные лопатки и на них уложить поросенка, спинкой вверх. Жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, периодически смазывая попеременно шпиком, маслом и жиром или сметаной. У готового поросенка снять нитки, положить его на блюдо и подавать с гарниром.

Подготовленного к тепловой обработке цыпленка посолить снаружи и внутри. В брюшко положить сливочное масло и веточку зелени петрушки, разрез брюшка зашить. Грудку нашпиговать шпиком, смазать растительным маслом. Цыпленка жарить в жарочном шкафу, периодически сбрызгивая водой и растительным маслом.

Подготовленную к тепловой обработке, не слишком жирную, утку нашпиговать шпиком, посолить и зашить ниткой брюшко. В сотейнике спассеровать на масле лук, добавить лимонную цедру и специи. Затем положить туда утку, подлить горячей воды и тушить под крышкой до готовности. Пассерованную муку развести бульоном, добавив сок, в котором тушилась утка, красное вино и проварить. Готовую утку нарубить на порционные куски. При подаче на стол полить утку соусом.

Измельченное на мясорубке мясо посолить, посыпать перцем и хорошо перемешать. На смоченной водой доске мясо раскатать в форме колбасы и нарезать кружочками толщиной в 2 см. Обвалять кусочки мяса в муке и жарить с двух сторон па слегка смазанной жиром сковороде.

По вкусу и аромату чевабчич должен напоминать мясо, жаренное на решетке.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить его тяпкой, посолить, смазать каждый кусочек растительным маслом. Мясо жарить на разогретой решетке по 3 мин с каждой стороны.

Ражничи подают с ржаным хлебом, посыпав их мелко нарубленным луком. Если нет решетки, ражничи можно жарить на слегка смазанной жиром сковороде.