Фрикасе

Лук и грибы слегка под­жарить в масле, затем влить сметану, взбитую с мукой, посолить, попер­чить. Прокипятить 10 ми­нут.

Гарнир: молодая карто­шка или пюре картофель­ное, политое соусом, в котором тушились грибы.

Грудинку разрезают на куски по 2 ребра, кладут в кастрюлю, наливают воду, солят и варят, снимая пену. Когда грудинка поспеет, прибавляют масла, поджаренного с мукой, ломтики лимона без косточек, немного сахара, немного промытого риса и кипятят, пока рис уварится. Дав порядочно остыть, заправляют 3—5 желтками и слегка подогревают, чтобы достаточно загустело, но желтки не превратились в яичницу.

Перепелок очистить, выпотрошить, разрезать каждую на 2 части, посолить и уложить в кастрюлю, в которую влить масло или фритюр, положить сырые грибы, немного цедры лимона, пряности — все пересыпать мукой, несколько раз встряхнуть, закрыв крышкой, прибавить мясной бульон, чтобы образовался жидкий соус, влить стакан белого столового вина и дать упреть под крышкой, часто мешая. Когда будет готово, подправить желтками (но чтобы они не свернулись), уксусом или лимоном.

Сырую телятину пропускают один раз через мясорубку и варят в соленой воде, которую вливают столько, чтобы телятина только слегка покрывалась. Когда мясо будет готово, накрошить сырой картофель, прибавить соль, масло, мед, заправить мукой и дать упреть картофелю.

Куринную грудку нарезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле, добавить немного соли, далее добавить консервированные ананасы, нарезанные кубиками и жарить 30 сек., затем влить сливки и тушить еще 1мин. Блюдо готово. Подают с отварным рисом.

Грудинку сварить как сказано в предыдущем; ложку масла, ложку муки смешать, поджарить, развести 3—4 стаканами бульона, в котором варилась грудинка или вообще телятина, положить ломтика 2 лимона без зерен, вскипятить, процедить, всыпать немного зеленой петрушки, вбить 2—3 желтка, подогреть; мешая, облить на блюде грудинку, огарнировать в бульоне отваренным рисом.

Очищенную, промытую, разрезанную пополам курицу заложить в горячую воду, добавить измельченные ароматические коренья, соль и варить в закрытом котле на слабом огне до мягкости. Вынуть курицу из бульона, дать немного остыть и разрубить на кусочки весом 30 г. Бульон процедить и приготовить белый соус.

Желтки смешать со сливками, добавить нарезанное кусочками масло и, помешивая деревянной ложкой, подогревать на слабом огне, пока смесь не загустеет. Затем добавить белый соус, все подогреть и процедить.

Подавать порциями: в каждую тарелку положить вареный рис, сделать в нем углубление, в которое выложить кусочки курицы, затем залить все приготовленным соусом и украсить маринованными фруктами или ягодами - гроздьями красной смородины, сливами либо райскими яблочками.

Тщательно выскоблить и вычистить толстые части говяжьих рубцов; вымыть их несколько раз, сначала в кипятке, а потом в холодной воде; наконец, варить их медленно, положив в кастрюльку несколько ломтиков лука, чеснока и одну гвоздичку; затем, обтерев салфеткою, припустить рубцы в масле, в которое присыпано немного муки, прилить понемногу бульона; затем слить образовавшийся соус, взбить его с сырым желтком, припустить, беспрестанно мешая, прибавить 1/2 ч. ложки хорошего уксуса, полить этим соусом рубцы и подавать. Они должны быть совершенно мягкими. Это блюдо может также подаваться тотчас после супа.

Мясо отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Из костей сварить бульон. Залить мясо 4 стаканами бульона и вином, варить под крышкой 20 минут. Муку развести водой, посолить, желтки взбить со сметаной и ввести то и другое в кушанье. На гарнир подать отварную цветную капусту, разобранную на кочешки.

Куру разрубить на 4 части и уложить в кастрюлю, залив подсоленной водой. Морковь крупно нарезать и тоже выложить в кастрюлю. Луковицу положить целиком. Залить водой и варить под крышкой в течение 1 ч. Затем вынуть куру, дать немного остыть, после чего удалить кожу, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Бульон уварить до 1 стакана, затем удалить лук и морковь.

Приготовление соуса: растолочь грецкий орех, смешать с сухарями и щепоткой кайенского перца, добавить немного бульона и перемешать.

Отваренное куриное мясо выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и подержать на огне около 5 мин, чтобы кусочки куры подрумянились. Затем сковороду снять с огня, полить кусочки куриного мяса 4 ст. ложками приготовленного соуса, добавить соль.

Выложить на блюдо, полить соусом и сбрызнуть оливковым маслом, смешанным с перцем.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить —15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.

Процедить соус на уложенное в другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовые фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Курицу положить в кастрюлю, накрыть крышкой и варить на полной мощности 6—8 мин. Затем снять с курицы кожу и мясо хорошо посолить. Положить в маленькую кастрюлю лук, сладкий перец и масло и нагревать 2 мин на полной мощности. Смешать паприку, томатную пасту, соль, сахар и перец, добавить к луку. Слить сок от курицы, долить в него воды так, чтобы жидкости было 200 мл. И вылить к овощам. Масло растереть с мукой, чтобы получилась однородная паста, и соединить с соусом, тщательно размешав, чтобы не было комков. Нагревать соус 2—3 мин на полной мощности, помешав на середине готовки. Курицу залить соусом, добавить сливки, дать постоять несколько минут под крышкой и подавать к столу.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать на четыре части. Нарезать грибы покрупнее, а луковицу помельче, посолить, потушить в маргарине, посыпать мукой, залить молоком, дать вскипеть и проварить. Заправить горчицей, посыпать измельченной петрушкой. Выдержать кусочки яиц в этом соусе. Фрикасе можно дополнить лом тиками отварного мяса (телятина или птица), очищенной от костей рыбы или клецками из белого хлеба (№ 524). Соус можно заправить также горчицей с лимонным соком или уксусом с сахаром.

Фрикасе — это рагу из белого мяса в белом соусе. В данном рецепте фрикасе готовится из курицы.

Рыбу нарезать кусочками, обжарить в сливочном масле или маргарине с мелко нарезанными грибами, которые предварительно вымочить, и зеленью, посыпать мукой, посолить, поперчить, залить 1 разливательной ложкой рыбного бульона, вином. Оставить на сильном огне до готовности, время от времени помешивая. Выложить на блюдо. Оставшийся соус перемешать с желтками, взбитыми с соком лимона, дать ему загустеть, не доводя до кипения. Полить рыбу.

В кастрюле в сливочном масле или маргарине обжарить до золотистого оттенка лук, положить курицу, нарезанную на мелкие кусочки, посолить, поперчить, обжарить. Развести муку в бульоне, полить курицу, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 ч, добавляя, если это необходимо, бульон. Довести до полной готовности и выложить на блюдо. В миске перемешать желтки с соком лимона и петрушкой, постоянно помешивая, добавить соус, который образовался после жаренья курицы, процеженный через сито. Поставить на огонь на несколько минут, дать соусу загустеть. Полить курицу. Подавать с картофельным пюре.

На сковороде разогреть сливочное масло или маргарин, слегка обжарить нарезанный лук. Добавить баранину, нарезанную кусочками, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон, помешивая. Развести муку частью бульона, добавить к мясу, закрыть крышкой и оставить на небольшом огне на 1 час, понемногу подливая оставшийся бульон. Переложить кусочки баранины на блюдо, полить частью соуса, в котором тушилось мясо. В оставшийся соус добавить, постоянно помешивая, желтки, взбитые с соком лимона и мелко нарезанной зеленью петрушки, разогреть, не доводя до кипения, и полить баранину.

Грудинку нарубить на кусочки вместе с костями, положить в кастрюлю с 25 г сливочного масла и, когда оно начнет распускаться, посыпать мукой, помешивая до тех пор, пока не появится золотистый оттенок. Понемногу подливая воду, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей, базилик. Когда вода закипит, положить оставшееся сливочное масло, посолить и поперчить. Закрыть крышкой, тушить на небольшом огне до полуготовности. Вынуть овощи, добавить очищенные и промытые мелко нарезанные грибы, потушить их. Снять с огня и, постоянно помешивая, залить яичными желтками, взбитыми с соком лимона.

Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.

Для приготовления соуса муку поджарьте на маргарине до светло-коричневого цвета, затем немного охладите и разведите отваром из рыбы и овощей, посолите, доведите до кипения и варите 5-10 минут.

Филе скумбрии нарежьте кусочками, отварите в небольшом количестве подсоленной воды. Овощи отварите отдельно. Готовую рыбу и овощи выложите на блюдо, полейте соусом и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды.

Лук, морковь, корень сельдерея и горошек отварить.

Приготовить соус из рыбного и овощного отваров с маслом, мукой и специями.

Макрель с отварными овощами выложить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

(Fricassee a la parisienne)

Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180сС) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.

Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.

Филе макрели нарезают небольшими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.