Из морепродуктов

Взять две сковороды (желательно с толстым дном). На одну выложить замороженные креветки и на небольшом огне постепенно их размораживать. Туда же раздавить чеснок. Когда креветки полностью оттают, откинуть их на дуршлаг или просто слить жидкость.

На другой сковороде поджарить без масла мелко нарезанные грибы. Когда грибы зажарятся до небольшой корочки, добавить сметану, перемешать, снять с огня, накрыть крышкой. Через 5 минут добавить размороженные креветки.

Креветки очистить от панциря, промыть и подсушить. Чеснок истолочь в пасту. Паприку замешать с вином. На горячей сковороде нагреть оливковое масло (только не перегреть!). В горячее оливковое масло положить сливочное масло. Когда смешаются (перестанет шипеть), быстро выложить чеснок и перемешать. Сразу выложить креветки. Влить вино. Посолить. Как только покровы креветок покраснеют (примерно через 2 минуты), снять с огня.

Лук мелко нарезать и пассеровать. Добавить муку и тушить до тех пор, пока лук не подрумянится. Добавить томатное пюре и, после того, как томат станет зернистым, всыпать красный перец.

Мясо черепахи потушить с маслом и добавить к томатной смеси. Готовить на малом огне в течение 20 минут.

Устрицы вынуть из воды, обвалять в муке, смочить во взбитом белке и обжарить во фритюре до тех пор, пока они не приобретут коричневой окраски. Затем откинуть на дуршлаг и уложить в виде горки на тарелку.

Креветки вымыть и обсушить. Разогреть масло на сковороде, положить в него креветки. Размешать с мукой. Добавить молоко, хорошо размешать и держать на огне, пока не появятся пузыри.

Добавить вино или апельсиновый сок, немного лимонной кожуры, соль и перец по вкусу и посыпать шелухой мускатного ореха.

Размешать со взбитыми яйцами и выпекать 20 минут.

Взбить яйца, добавить куриный бульон, устрицы и хорошо размешать. Смесь вылить на сильно разогретую сковороду с жиром и, при неоднократном встряхивании сковороды, обжарить до готовности, после чего влить растопленный жир.

Тщательно промыть мидии, пользуясь щеткой, в нескольких водах.

Припустить мелко нарезанный лук в 25 г сливочного масла, туда же положить мидии, перемешивая, чтобы они смешались с луком и маслом. Тушить несколько минут, закрыв крышкой.

Отобрать листики шпината, вымыть их, дать стечь воде и отдельно припустить в оставшемся сливочном масле, накрыв крышкой.

Вынуть мидии из кастрюли, уварить отвар на 3/4 и осторожно слить его в другую кастрюлю, оставив песок, если он есть.

Cлитый отвар посолить, поперчить, добавить шафран, уксус и сметану, сбить веничком. Вынуть мякоть из раковин, уложить на смазанный сливочным маслом противень сначала шпинат, а потом мясо мидий и залить подготовленной смесью.

Запекать в духовом шкафу несколько минут.

Разогреть сковороду, чеснок мелко порубить. На сковороду вылить масло и слегка обжарить чеснок и острый перец. Затем добавить мидии и через 3-5 минут, как мидии откроются, влить вино, воду и добавить петрушку.

Закрыть крышкой и тушить 15 минут при минимальной температуре.

Подавать с ломтиками лимона и спагетти.

Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный перец, тмин. Очистить от кожицы помидор и мелко нарезать. Положить все в разогретое растительное масло и обжаривать 5 минут.

Налить воду, добавить промытые креветки и молотый красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.

Кальмаров очистить и нарезать кусочками.

Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, соль и перец. Положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Посолить по вкусу.

При подаче на стол, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона и соусом.

Устриц тщательно промыть, залить водой, добавить лук, душистый перец, соль и лимонный сок.

Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 6—7 минут.

Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2—3 кусочка, а розовую оставить целой.

Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью в перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180' С.

Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.

Испечь 12 блинов без сахару. Сварить в подсоленной воде с тмином 30 раков, очистить шейки и клешни от скорлупы и мелко их изрубить. Намочить две булочки в молоке и протереть их сквозь сито. Нарубить шампиньоны и поджарить на сильном огне в масле. Смешать приготовленные таким образом три составные части фарша, приправить эту смесь солью, красной паприкой и 2—3 ложками сметаны. Начинить блины этим фаршем, завернуть их и запанировать, обмакнув их сначала во взбитом яйце, а затем, обсыпав тертыми сухарями, изжарить в большом количестве очень горячего жира или масла. Отдельно подается соус нантуа. Соус нантуа. 80 г муки, поджаренной в 60 г сливочного масла, разбавить 4 дцл молока и прибавить к полученному соусу немного сметаны, коньяку, перцу и, наконец, 60 г ракового масла

Взять полную ложку соуса велуте, добавить к нему 0,5 дцл свежей сметаны, рубленого укропу и, помешивая, варить на слабом огне. Нарезанные ломтиками шампиньоны поджарить в масле на сильном огне и добавить их к соусу. Наконец опустить в него очищенные раковые шейки и клешни, приправить солью, небольшим количеством кайенского перца и вскипятить. Перед тем как подавать, окропить несколькими каплями ракового масла. Подавать с рисом. (Это блюдо можно готовить и без шампиньонов.)

Сварить раков в 3—4 л крутого подсоленного кипятка с тмином и петрушкой, для чего требуется 10—12 минут. Затем вынуть их из воды и очистить шейки с клешнями от скорлупы. Распустить паприку в горячем сливочном масле и опустить туда, непрерывно помешивая, очищенную от скорлупы мякоть. Как только она станет горячей, подавать с рисом или отварным картофелем.

В небольшой сковороде обжарить на среднем огне толстые ломтики колбасы. Снять ее со сковороды на бумажную салфетку (чтобы удалить лишний жир), жир слить. В большой сковороде на сильном огне нагреть растительное масло и обжарить в нем куски курицы до золотистого цвета со всех сторон. Снять курицу со сковороды и держать в тепле. В горячее масло всыпать муку и убавить огонь. Помешивая, довести муку до темно коричневого цвета (это может занять до 45 мин; чем темнее будет мука, тем лучше блюдо). Когда мука потемнеет до нужного цвета, положить в нее колбасу, нарезанные репчатый, зеленый лук, петрушку, чеснок. Готовить на маленьком огне в течение 10 мин, постоянно помешивая.

Затем добавить 2 стакана воды и пряности. Положить куски курицы и залить водой так, чтобы мясо было чуть прикрыто. Довести все до кипения и готовить на маленьком огне до 45 мин, пока курица не станет нежной. Вынуть кусочки курицы, добавить креветки и готовить еще 8–10 мин, затем выбросить лавровый лист. Подавать в глубоких мисках.

Лук обжарить на шпике, нарезанном мелкими кубиками. Добавить креветки вместе с соком, картофель, нарезанный кубиками, ломтики помидоров. Все потушить. Посолить, добавить специи. Подать с соленым печеньем.

Возможны варианты: вместо креветок кладут мягкие кукурузные зерна, мясо трески с помидорами и др.

Тщательно промыть раков и сварить их в соленом кипятке с зеленью укропа и петрушки. Варить до тех пор, пока между каркасом и шейкой не появится белая трещина. У охлажденных раков вынуть мясо из шеек и клешней, сложить в мисочку, залить 3 ст. ложками бульона, чтобы не засохли. Половину каркасов, удалив глаза и пузырь, который находится около головы, а также красные части, оставшиеся от клешней и шеек, подсушить в духовке, пропустить через мясорубку, прожарить с 50 г масла, потом залить водой и варить, пока на поверхности не появится красное масло. Снять с огня, остудить в холодильнике, чтобы масло затвердело, очистить ножом снизу от приставших измельченных скорлупок. Сварить рис. Приготовить фарш и заполнить им каркасы; выровнять ножом и сварить в бульоне, в котором варились раки. Рис смешать с маслом, укропом и зеленью петрушки. На круглое блюдо в центре положить раковые шейки и начиненные каркасы, вокруг положить рис. Залить блюдо посередине соусом и подавать.

Приготовление фарша. 50 г масла растереть с желтками и солью, добавить сухари, смоченные молоком, измельченное мясо из клешней, укроп, перец. Все хорошо растереть и смешать со взбитыми белками.

Приготовление соуса. Муку размешать с 2 стаканами остывшего бульона, оставшегося от варки измельченных скорлупок, вскипятить, соединить с раковым маслом и сметаной, добавить зелень петрушки и укроп.

Филе кальмара очистить от наружной пленки и промыть. Затем тушки на 2 минуты (не больше!) опустить в кипящую воду. Вновь филе промыть холодной водой и нарезать крупной соломкой. Одновременно готовится морковь (нарезать соломкой, слегка посолить, через некоторое время отжать от выделившегося сока). Обжариваем лук, нарезанный кольцами. Все продукты охладить, обжаренный — лук тоже, потом — смешать, добавить соевый соус. При этом важно не переборщить с использованием соуса, при большом его количестве салат теряет вид и вкус. Теперь добавить соль (если необходимо), перец, кунжутное семя и адзи-но-мото. Еще раз перемешать все компоненты и... тоже убрать в холодильник до завтра.

После того как кальмары и креветки промыты, их необходимо обсушить и только потом начинать готовить. Положить в сковороду замаринованные морепродукты вместе с лимонным соком, томатный соус, посолить, поперчить, перемешать и тушить 15 минут на медленном огне, периодически помешивая. Макароны отварить и переложить на сервировочное блюдо. Сливочное масло растопить и полить отваренные «гнезда». В центр блюда выложить готовый соус, распределив его таким образом, чтобы были видны кольца. Украсить блюдо зеленью.

Кальмаров нарезать кольцами. Положить их в глубокую миску, залить свежевыжатым лимонным соком и оставить на 20 минут. Помидоры бланшировать 1 минуту в кипящей воде, нарезать мелкими кусочками. Лук нарезать полукольцами. Базилик и зелень петрушки нашинковать, оставив немного для украшения. На разогретой сковороде с маслом жарить лук до прозрачного состояния, добавить помидоры. зелень петрушки, базилик и пропущенный через пресс чеснок. Поставить сковороду на средний огонь, добавить соль и сахар, накрыть крышкой и тушить 10 минут. Выложить в сковороду замаринованных кальмаров, влить лимонный сок, довести до кипения и тушить 15 минут. Готовых кальмаров вместе с соусом выложить на сервировочное блюдо, украсить зеленью петрушки и базилика. К столу подавать в горячем виде.

Мидии вымыть, очистить. Вскипятить 1 л воды, положить мидии, посолить и варить на сильном огне под крышкой 5 мин. Мидии слить, открывшиеся створки отломить, нераскрывшиеся раковины выбросить. Оставшиеся выложить на жаропрочное блюдо. Нагреть духовку до 250° С. Лук и чеснок очистить, нарубить. Масло раскалить, обжарить лук и чеснок до прозрачности, добавить анчоусы и перемешать. Положить пасту и тушить, не накрывая, еще 5 мин. Базилик промыть и нарезать, каперсы также нарезать. Все перемешать, посолить и поперчить. Выложить томатный соус на мидии, посылать сухарями и тертым сыром, запекать в духовке 7 мин.

Раковины мидий зачистить и промыть. Подготовленных мидий залить кипящей водой, добавить лук, коренья, соль, перец и варить, пока раковины не раскроются. Влить вино и варить еще 5 минут. Готовых мидий освободить от раковин, отвар процедить.

Для соуса муку спассеровать, развести отваром, добавить куркуму, масло. Полученным соусом залить мидий и прогреть.

При подаче гарнировать отварным картофелем, оформить зеленью.

Тушки кальмаров фаршируют начинкой с шампиньонами и маслинами, а затем тушат фаршированных кальмаров в соусе из свежих помидоров с чесноком.

Креветок обжарить на части масла в течение 3—5 минут, затем вынуть и сохранить теплыми.

Для соуса в той же посуде нагреть оставшееся масло, положить грибы, обжарить их в течение 2—3 минут, добавить измельченные лук, чеснок и жарить до готовности, помешивая.

В грибную массу всыпать муку, влить бульон и, продолжая помешивать, проварить до загустения. Добавить кетчуп, сметану, перемешать, довести до кипения, посолить, поперчить.

Подать креветок с приготовленным грибным соусом, посыпав рубленой зеленью. Гарнировать отварным рисом.

Креветки отварить и очистить от панциря. Шейки креветок обвалять в муке из черствого пшеничного хлеба. Смочить креветки во взбитом яйце. Панировать в сухарях. Обжарить

Моллюски разморозить. Спагетти сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой и дать воде стечь. При помощи салфетки промокнуть филе лососины, порезать кусочками. Спаржу вымыть, отрезать нижние кончики стеблей, сварить в подсоленной воде около 4 минут, откинуть на дуршлаг. Вымыть петрушку, дать ей обсохнуть, отделить листочки от стеблей, мелко нарезать. Хорошо смешать спагетти, кусочки лосося, моллюсков, спаржу и петрушку, выложить смесь в смазанную оливковым маслом форму для запеканок, добавить соль, перец, лимонный сок. Взбить сливки с яйцами, добавить соль и перец, вылить взбитую смесь в форму. Запеканку посыпать пармезаном, смешанным с белым хлебом. Сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке на решетке. Электродуховку разогреть до 180 °С. Газовая духовка: регулятор в положении 2—3 (без предварительного разогрева). Время: около 30 минут.

Вымыть и почистить спаржу. Нарезать кусочками средней величины. Сначала опустить в кипящую воду белую спаржу, через 5 минут добавить зеленую спаржу. Через 4 минуты вынуть спаржу, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем тщательно перемешать спаржу с креветками, оливками и вымытыми (разрезанными надвое) помидорами-вишенками. Выложить смесь в смазанную жиром форму. Сливки смешать со сметаной и яйцами, добавить соль, укроп, зеленые и розовые семена перца. Полить запеканку. Сверху положить кусочки масла. Запекать в духовке.Электродуховку разогреть до 180 °С. Газовая духовка: регулятор в положении 3 (без предварительного разогрева). Время: около 30 минут.

Морепродукты разморозить и потушить с чесноком в разогретом масле. Картофель вымыть и почистить. Промыть и мелко порезать ломтиками. Помидоры вымыть, разрезать на две части, удалить плодоножку. Порезать кружочками или кубиками. Оливки порезать кружочками. Половину картофеля выложить в смазанную форму. Сверху распределить помидоры и морепродукты. Накрыть оставшимся картофелем. Сливки, молоко и соевый соус смешать и добавить соль, орегано, мускатный орех. Полить картофель. Посыпать запеканку сыром. Запекать в духовке.Электродуховку разогреть до 220 °С. Газовая духовка: регулятор в положении 3—4 (без предварительного разогрева). Время: около 30 минут.

Промойте гребешки в холодной воде, чтобы удалить песок из складочек Оторвите боковой мускул от каждого гребешка. Обсушите на бумажном полотенце. Поставьте сковороду на средний огонь, растопите в ней 30 г сливочного масла. Положите гребешки, черный перец и 1/2 ч. ложки соли и тушите примерно 5 минут, пока гребешки не зарумянятся и не станут полностью непрозрачными. Одновременно поставьте кастрюлю на большой огонь и нагрейте в ней растительное масло. Положите кресс-салат и 1/4 ч. ложки соли и тушите, помешивая, минуты 2. Переложите гребешки на 4 теплые тарелки и держите их в теплом месте. В той же сковородке вскипятите лимонный сок, каперсы и 2 ст. ложки воды. Уменьшите огонь под сковородкой и добавьте в нее оставшиеся 45 г сливочного масла мелкими кусочками. Взбивайте веселкой до тех пор, пока масло не растворится и смесь не загустеет. (Не используйте маргарин, потому что соус не загустеет.) Полейте гребешки соусом и гарнируйте кресс-салатом.

Жесткой щеткой вымойте мидий и моллюсков под проточной холодной водой. Выньте кости из мидий. Приготовьте лапшу, как указано на упаковке, добавив в воду 1 ч. ложку соли. Слейте лапшу. Положите ее вновь в кастрюлю и держите в тепле. Одновременно положите моллюсков в сковороду, полейте их вином и маслом, посыпьте чесноком и 2 ст. ложками петрушки. Закройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне минут 8—10, изредка помешивая, пока раковины нераскроются. Шумовкой перенесите моллюсков в миску Выбросьте те раковины, которые не раскрылись. Положите мидий в жидкость, оставшуюся в сковороде, и вскипятите их. Уменьшите огонь под сковородой, закройте ее крышкой и тушите 3—5 минут, изредка помешивая, пока раковины не откроются. Шумовкой перенесите мидий в миску с моллюсками. Выбросьте те раковины, которые не раскрылись. В той же сковороде на среднем огне нагрейте оставшиеся ингредиенты вместе с 2 ст. ложками петрушки, доведя смесь до кипения. Добавьте мидий и моллюсков Нагрейте все вместе. Положите ложкой соус и беспозвоночных на лапшу и подавайте к столу.