Киргизская кухня

1. Замесить тесто, выдержать его 30 мин, раскатать в жгут сечением примерно 2 см, нарезать кружочками толщиной 1 см. Выпекать в духовке на противне.

2. Вытопить молоко на медленном огне примерно на четверть объема, довести до кипения, отлить 1,5 стакана, а оставшимся молоком залить лепешки, прикрыть посуду крышкой и дать постоять 5—10 мин.

3. В 1,5 стакана теплого молока развести сузьму, распустить масло и соединить эту смесь с лепешками, залитыми молоком, перемешать.

Пряности поместить в мешочек из легкой бязи или лучше марли и положить в эмалированную кастрюлю. Затем засыпать соль, сахар, измельченный лук, имбирь (корнем) и влить соевый соус и вино. Залить все это кипятком и поставить на очень слабый огонь. Когда появится четкий, устойчивый «соусный» аромат и вода окрасится в равномерный темно-коричневый цвет, приправа готова. Ее надо остудить, удалив мешочек, разлить (расфасовать), плотно закупорить и хранить в холодильнике. Чем дольше стоит этот соус, тем он лучше. Употреблять можно сразу же после приготовления.

Баранину или говядину нарезают кубиками по 15 г, солят, перчат, посыпают тонко нарезанным луком, сбрызгивают уксусом, перемешивают и маринуют в течение 4—7 часов. Затем маринованное мясо надевают на шпажки и жарят над горящими углями. При подаче шашлык оформляют маринованным луком, нарезанным тонкими кольцами.

Баранину нарезают мелкими кубиками, обжаривают на раскалённом масле, добавляют нашинкованный лук и доводят до полуготовности. Отдельно пассеруют бланшированную редьку, нарезанную соломкой, с добавлением томата, джусая, всё соединяют с мясом, доводят до готовности. Крахмальную лапшу заливают подсоленной кипящей водой и держат 20 мин, а затем откидывают на дуршлаг. При подаче в кесе кладут лапшу, сверху мясо с овощами и «Ачуу татымал»

Отваренные печень и сердце нарезают тонкими ломтиками, кладут в порционный баранчик, сверху укладывают лук, нарезанный полукольцами, картофель, нарезанный кружочками, посыпают солью, перцем, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Печень, отварные почки, картофель, помидоры нарезают ломтиками, лук — полукольцами. Растопив сало-сырец, пассеруют на нем лук, после этого кладут печень, почки, жарят до полуготовности, затем добавляют картофель, помидоры, соль перец и тушат, закрыв крышкой, в течение 10—15 мин. Подают на подстановочной тарелке, можно гарнировать зеленью, маринованными, солёными овощами.

Желудок домашней птицы очищают, промывают, отваривают до готовности, охлаждают, нарезают мелкими кубиками, перемешивают с луком, слегка пассерованным на сливочном масле, солят, кладут в кокотницу, заливают сметаной или майонезом, посыпают тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде в кокотницах.

Нарезанное широкими кусками мясо или сердце отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм, весом по 5—7 г, обжаривают до румяной корочки, добавляют лук, перец, помидоры, тушат до готовности, заправляют чесноком. При подаче оформляют зеленью.

Для приготовления чучука используют охлаждённую конину. Срезанное с рёбер мясо и конский жир из пашины (казы) нарезают на куски длиной 25 см, солят, посыпают перцем, добавляют чеснок, перемешивают и выдерживают в течение суток. Обработанные кишки выворачивают жировой частью внутрь и заполняют маринованным мясом и жиром одновременно с двух сторон. Концы перевязывают шпагатом и соединяют. Длина батона до 50 см. При варке колбасу кладут в холодную воду и варят при слабом огне в течение часа. После этого делают проколы и варят ещё 1,5 часа. При отпуске охлаждённый чучук нарезают вместе с оболочкой.

Из бараньей грудинки удаляют рёберные кости, оставляя их концы на корейке. Освобождённую от костей мякоть слегка отбивают, солят, перчат, посыпают мелко нарубленным чесноком и заворачивают в виде рулета, не закрывая концов рёбер, перевязывают, обжаривают, тушат до готовности. При подаче нарезают по 1—2 куска на порцию. На гарнир подают свежие или маринованные овощи.

Карын (конский жлудок) тщательно промывают холодной водой с солью. Зачищают с внутренней и внешней стороны, дают воде стечь, заливают холодной подсоленной водой и варят в течение 2,5—3 ч. при слабом кипении в открытой посуде, периодически переворачивая. Готовый карын подают нарезанным в холодном виде. Карын и карта могут подаваться вместе с чучуком и натуральными овощами (как ассорти мясное).

Толстые кишки тщательно промывают холодной водой с солью. Зачищают с внутренней и внешней стороны, дают воде стечь и выворачивают жировой частью внутрь. Подготовленные кишки заливают холодной подсоленной водой и варят в течение 2,5— 3 ч. при слабом кипении в открытой посуде, периодически переворачивая. Подают в холодном виде (режут поперёк) с натуральными овощами, салатом из редьки

У перца болгарского вынимают сердцевину, бланшируют. Сыр твёрдых сортов измельчают на терке, соединяют с размягчённым сливочным маслом, тёртым чесноком и начиняют плотно перец, оставляют в холодильнике на 1 час. При подаче нарезают кружочками и укладывают на тарелки, можно оформить зеленью.

Отварную охлаждённую печень и лук нарезают соломкой, лук бланшируют горячим маслом и дают настояться 10 мин. в закрытой посуде, затем его смешивают с печенью, добавляют соль, перец, уксус При подаче посыпают зеленью.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают, охлаждают и нарезают ломтиками. Перец сладкий и вареный картофель смешивают с частью нарезанного джусая, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза. Заправленную закуску укладывают горкой в салатник, поливают оставшимся майонезом и оформляют ломтиками рыбы, помидоров, джусаем.

Помидоры, огурцы, редис нарезают соломкой, картофель отваривают в кожице, очищают, нарезают. Желток варёного яйца растирают и разводят в салатной заправке, добавляя мелко нарезанный джусай. Овощи заправляют салатной заправкой.

Мясо или рубец отваривают до готовности, охлаждают, нарезают соломкой (30x3 мм), овощи режут соломкой, лук — мелкими полукольцами, добавляют крахмальную лапшу, мелкорубленый чеснок, джусай, уксус, перец красный и заливают охлаждённым калёным маслом.

Крахмальную лапшу заливают подсоленной кипящей водой и держат 20 мин., затем откидывают на дуршлаг, дают стечь воде.

Зеленый лук и зелень (укроп, райхон, кинза) шинкуют, перемешивают с кислым молоком, заправляют солью, перцем красным и укладывают в салатник.

Яблоки, капусту, морковь шинкуют соломкой, капусту заправляют лимонной кислотой, специями. Всё соединяют с зелёным горошком, заправляют растительным маслом, оформляют зеленью и тонкими дольками яблок.

Подготовленный щавель, лук зелёный, чеснок мелко нарезают, перемешивают с мелкорубленым яйцом, солят и заправляют сметаной, укладывают в салатницу горкой, оформляют зеленью.

Отварное мясо режут тонкими ломтиками. Морковь, капусту, яблоки нарезают тонкой соломкой. Лук, нарезанный кольцами, промывают. Всё перемешивают, добавляя соль, сахар, уксус. При подаче салат выкладывают горкой, оформляют кусочками варёного мяса, зеленью, горошком и поливают сметаной.

Редьку шинкуют мелкой соломкой, смешивают с нашинкованным джусаем, яйцом, посыпают солью, перцем, укладывают в салатник, заправляют сметаной.

Капусту шинкуют соломкой, слегка перетирают с солью. Очищенный чеснок мелко рубят и перемешивают с капустой, заправляют сметаной, укладывают горкой в салатник, оформляют зеленью.

Варёное мясо, редьку, морковь, омлет нарезают соломкой, добавляют растительное масло, уксус, соль, перец. Массу смешивают с рубленым чесноком, выкладывают горкой в салатник и украшают кусочками варёного мяса и мелкорубленым омлетом.

Для приготовления омлета на смазанный жиром противень выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200°С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.

Капусту и морковь шинкуют соломкой, слегка перетирают с солью, добавляют зелёный горошек, мелко рубленое отварное яйцо, всё перемешивают.

При подаче укладывают горкой в салатник, поливают сметаной или майонезом, сверху посыпают зеленью.

Лук мелко рубят и пассеруют на сливочном масле до готовности. Отварное мясо нарезают мелкими кубиками, соединяют с охлаждённым пассерованным луком, тертым сыром, рубленым яйцом, перемешивают, заправляют майонезом. При подаче посыпают зеленью

Варёное мясо птицы, яйцо, лук репчатый нарезают соломкой, соединяют с тертым сыром и чесноком, заправляют сметаной, посыпают зеленью.

Сушеные помидоры замачивают в тёплой воде (1:3) в течение 30 мин., затем промывают и нарезают соломкой. Редьку и морковь нарезают соломкой, лук — полукольцами. Овощи перемешивают, поливают уксусом, солят по вкусу и заправляют прокаленным маслом. Укладывают горкой в салатник, украшают овощами.

Рецепт овощного салата по-киргизски. Салату из свежих овощей экзотическую изюминку придает кисломолочный азиатский продукт сюзьма.

Отварные картофель, мясо, очищенные огурцы, яблоки нарезают соломкой, сыр натирают на тёрке, заправляют частью (1/2) майонеза. Перемешивают, укладывают горкой в салатник, поливают остальным майонезом и оформляют яйцом, яблоками, зеленью.