Киргизская кухня

Редьку нарезают мелкой соломкой, посыпают солью, перцем, поливают раскалённым растительным маслом, уксусом, оформляют зеленью.

Огурцы и помидоры режут тонкими ломтиками, чеснок, зелень (кинза, укроп) мелко шинкуют, всё перемешивают, укладывают в салатник, поливают прокалённым остывшим маслом и уксусом. Оформляют зеленью.

Помидоры нарезают мелкими дольками. Лук, зелень (кинза, райхон) и перец болгарский шинкуют. Посыпают солью, специями, заправляют прокаленным остывшим маслом, подают в салатнике.

Спелые помидоры нарезают тонкими ломтиками, добавляют нарезанный тонкими кольцами лук, мелкорубленый чеснок, солят, перчат, осторожно перемешивают и оставляют на 5 мин, пока не впитается соль. При подаче укладывают горкой в салатник и украшают веточкой укропа.

Овощи нарезают ажурной соломкой (сечение 0.1, длина 4—5 см). Редьку посолить и оставить на 10—15 мин Овощи слегка обмять, заправить смесью прокаленное растительное масло, уксус, соль, перец. Все тщательно перемешать. При подаче укладывают горкой в салатник, оформляют зеленью укропа. Подают ко вторым жирным блюдам.

Муку, яйца, молоко смешать и взбить. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, обмакнуть в приготовленную смесь и обжарить до образования румяной корочки.

Сытное мясное блюдо среднеазиатской кухни. С лапшой домашнего приготовления и овощами.

Приготовить мясной фарш с добавлением молока и желтков, разделать его на кружки, в середину которых положить белок вареного яйца, заполненный зеленым маслом.

Сформовать зразы, смазать их льезоном, запанировать в белых сухарях и жарить во фритюре. До готовности довести в жарочном шкафу.

Котлету подать на крутоне, посыпав зеленью.

Порционные куски вырезки слегка отбить, придавая форму лепешки. Жир-сырец нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем и мелко нарубленным репчатым луком, сбрызнуть уксусом и мариновать 1,5—2 ч. На подготовленное мясо положить маринованный жир, завернуть края так, чтобы жир был полностью закрыт, придавая изделию округлую форму. Бифштекс слегка запанировать в муке и обжарить до золотистого цвета. Подать с гарниром — припущенным рисом или овощами, отварным картофелем. Полить маслом.

Отварить баранину, затем нарезать ее тонкими широкими ломтями. Замесить крутое тесто, раскатать его и разрезать на квадратные кусочки, которые затем отварить в бульоне. Отдельно отварить нарезанный кольцами лук в небольшом количестве жирного бульона с перцем. Готовую лапшу смешать с луком, сверху положить мясо. Бульон подать отдельно.

В подогретой воде развести дрожжи, положить соль, замесить густое тесто, поставить его в теплое место на 3—4 ч для брожения. В процессе брожения тесто следует дважды обмять. Готовое тесто разделать на булочки, которые раскатать тонким слоем. На раскатанное тесто ровным слоем положить мелко нарубленный пассерованный лук, свернуть рулетом и сложить в 3—4 раза клубочком, затем еще раз раскатать в виде круглой лепешки толщиной 1 см и жарить на сковороде в небольшом количестве жира. К котломе отдельно подать бульон.

Крупные куски баранины (окорок, корейку) варить при слабом кипении в небольшом количестве воды (1.5 л на 1 кг мяса) с добавлением соли и перца. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками. Из просеянной пшеничной муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать, нарезать лапшой (0,5х7 см) и сварить в бульоне. При подаче лапшу смешать с нарезанным мясом, полить чыком. Для его приготовления в концентрированном бульоне припустить нарезанный кольцами репчатый лук и красный перец. Бульон подать отдельно.

Нарезанную брусочками баранину жарить на жире-сырце до полуготовности, положить нарезанную соломкой бланшированную редьку и обжарить, добавить томат-пасту, соль, перец и жарить еще 2—3 мин. Отдельно спассеровать нарезанный полукольцами джусай (часть оставить для заправки). Соединить с мясом и залить бульоном. За 10—15 мин до готовности добавить лапшу и варить 3—5 мин. Заправить мелко нарубленным чесноком и свежей зеленью.

Капусту, редьку и джусай нарезать соломкой и отдельно замариновать. Затем к маринованным овощам добавить вареный картофель, нарезанный кубиками, а также зеленый горошек и перемешать. Салат уложить горкой, заправить салатной заправкой, сверху положить яйцо и зелень.

Шелпек - среднеазиатские лепешки, которые жарят в масле, обычно в казане. Бывают шелпеки казахские, туркменские, киргизские, узбекские, уйгурские... Бывают хрустящие, бывают мягкие. И все вкусные!

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль и муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 1 ч. Готовое тесто разделить на несколько частей. Каждую часть раскатать в тонкий пласт (как для лапши), сверху ровным слоем выложить обжаренный нарезанный лук, свернуть в рулет, прижать с концов и снова раскатать пластом толщиной в 1 см. Нарезать круглые лепешки и жарить их на сковороде в жире. Подать с бульоном.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, муку и замесить довольно крутое тесто. Дать ему подняться в теплом месте. Готовое тесто нарезать кусочками по 70 г и раскатать лепешки толщиной до 1 см. Мякоть баранины мелко нарезать, смешать с нашинкованным луком, посолить и поперчить. На середину каждой лепешки положить 1 ст. л. фарша, накрыть его другой лепешкой, края защипать. Обжарить на сковороде в растительном масле.

Подать горячими, при подаче разрезать на части.

Готовое кислое тесто разделывают на столе, смазанном растительным маслом, в виде вертушек, т. е. переплетенных жгутов теста. Вертушки жарят в большом количестве растительного масла, после чего обсыпают сахарным песком.

В готовое кислое тесто добавляют соду, смешанную с мукой. Затем тесто раскатывают, как для лапши, и разрезают на полоски шириной 6—7 см. Полоски вытягивают, скатывают в виде трубочки, снова раскатывают в виде лепешки. Лепешку жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Подают к чаю.

Масло взбить отдельно до получения пышной массы. Целые яйца (сильно охлажденные) взбить с сахаром до пенообразного состояния так, чтобы масса увеличилась в 2-3 раза, добавить небольшими порциями масло, осторожно перемешивая деревянной ложкой сверху вниз. Высыпать муку и замесить густоватое тесто (но не крутое). Разделить тесто на части. Каждую часть раскатать в пласт толщиной 7-8 мм, нарезать из него небольшие кружочки диаметром около 2,5 см, положить на противень, который можно не смазывать, и выпекать при умеренной температуре (180-190°С) до готовности, но не засушивать. Потом остывшие кружочки склеить по два тонким слоем повидла или джема. Сверху печенье украсить шоколадной помадкой или глазурью с шоколадом, можно нанести рисунок с помощью кондитерского шприца или кулечка из пергамента. Вместо глазури можно нанести сверху повидло или джем и посыпать рублеными орехами.

Из муки, воды, молока, яиц, соли и соды замесить пресное умеренно крутое тесто. Нарезать на кусочки (как для пирожков), разделить их на круглые маленькие булочки, в середине которых сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть внутренний край и постепенно крутить (не разрывая круга) до получения тонкого кольца из теста (толщина 0,7 см). Раскатанное кольцо свернуть фигуркой и обжарить в большом количестве раскаленного жира.

Тан-мошо готовится из кислого теста. Тесто разделить на куски размером чуть меньше чем пирожки, слегка смазать растительным маслом, раскатать в виде жгутов толщиной 1,5 см. Переплести и обжарить в большом количестве растительного масла. После жарки горячие тан-мошо (вертушки) посыпать сахарным песком.

Приготовить дрожжевое тесто и разделать его на кусочки, как для пирожков. Затем раскатать их на круглые лепешки толщиной 0,6 см, уложить на них мелкие кусочки сырой баранины, смешанной с рубленым луком и заправленной перцем и солью, накрыть другой такой же лепешкой, края Лепешек соединить и защипнуть. Обжарить на сковороде л небольшом количестве жира.

Из муки, воды и соли замесить крутое пресное тесто, разделить на куски, дать им «отдохнуть» и раскатать в лепешечки толщиной 3-4 мм. На середину каждой лепешечки уложить приготовленный фарш и кусочек курдючного сала. Тесто завернуть в виде треугольника и защипнуть, смазать жиром, поставить в шкаф для выпекания на 7-10 минут. Употреблять в горячем виде.

Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать. Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль, соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить тесто, придать ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде треугольников и защипать. Выпекать в духовом шкафу.

Пресное тесто, замешанное на сливочном масле и питьевой соде, раскатать толщиной 4— 5 мм, нарезать в виде различных фигурок и жарить во фритюре. Подать к чаю.

Заварить крепкий чай, соединить с молоком (1 : 1), довести до кипения, положить масло соль, сметану и еще раз закипятить. Разлить в чашки (пиалы) и подать с лепешками.

Приготовить кислое тесто, раскатать и разрезать на полоски на столе, смазанном растительным маслом. Полоски переплести, придав форму жгутов. Жарить в большом количестве масла. После жарки горячие вертушки посыпать сахарным песком.

Приготовить пресное тесто, разделать лепешки. Приготовить фарш из нарубленного кусочками сырого мяса, рубленого репчатого лука, добавить перец. Сформовать пирожки и выпекать в специальной печи (таидыре).

Пресное тесто с добавлением масла, яиц, соды и соли разделать на маленькие круглые булочки. В середине сделать отверстия, смазать маслом, вывернуть края и перекрутить до получения тонкого кольца из теста. Кольцо свернуть фигуркой и жарить в жире. Подать к чаю.