Мочение

Отсортировывают хорошие, крупные, зрелые ягоды, удаляют листочки, мох и другие примеси. Рекомендуется это делать на наклонном столе. Ягоды промывают, засыпают в бочку или стеклянную посуду и заливают 10—20%-ным сахарным сиропом (на 1 л воды 100—200 г сахара). Добавляют по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставляют для брожения в теплом помещении на 2—3 дня, а лотом переносят в подвал для хранения.

Отбирают плоды с плотной мякотью без повреждений и признаков заболеваний. Лучшие сорта — Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская. После заливки и выдержки при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения сливы выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению.

Отбирают плоды с плотной мякотью без повреждений и признаков заболеваний. Лучшие сорта — Венгерка обыкновенная и Венгерка итальянская. После заливки и выдержки при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения сливы выносят в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению.

Отбирают созревшие груши желтого цвета. Зеленые плоды выдерживают несколько дней, чтобы они приобрели желтую окраску. Лучше всего мочить груши в дубовых бочках вместимостью 25—50 л, можно также в эмалированных бачках и ведрах, а также в стеклянных трех- и десятилитровых баллонах. Бочки и другую тару подготавливают. Груши осторожно укладывают рядами (бросать их в бочку нельзя). Сверху плоды также укрывают соломой, после чего бочку укупоривают, оставляя шпунтовое отверстие, через которое вливают заливку. Заливку готовят из воды, сахара, соли и ржаной муки. Ржаную муку разводят вначале в небольшом количестве холодной воды (на 1 часть муки 2-3 части холодной воды) и, перемешивая, заливают горячей водой. Сахар и соль растворяют в воде, раствор процеживают через прокипяченную марлю, после чего к нему прибавляют заваренную ржаную муку и перемешивают. Бочку, залитую раствором, неплотно укупоривают деревянной пробкой с прокладкой из чистого полотна или мешковины (пробку и прокладку следует хорошо прокипятить в воде) и оставляют на несколько дней при комнатной температуре. При температуре 18—20° С бочку выдерживают 6—7 дней, при 12—15 °С —8—9 дней для предварительного брожения, после чего доливают заливку, плотно укупоривают шпунтовое отверстие и переносят бочку на хранение в холодный погреб, подвал или другое холодное место. Через 40—45 дней груши готовы к употреблению. Для повышения стойкости моченых груш рекомендуется к заливке добавить 50—75 г сухой горчицы.

Подготовленные груши с плотной мякотью укладывают в бочку или эмалированную кастрюлю, добавляют на 10 кг груш 1,5 кг брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины, заливают остуженной заливкой и хранят при комнатной температуре. Через 8—10 дней выносят на хранение в прохладное помещение.

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в подготовленную бочку (50—100 л), эмалированную посуду ведро или кастрюлю цветоложем книзу, перекладывая каждый ряд черносмородиновым листом Хорошо переложить ряды груш ржаной соломой, а также покрыть ею и верхний слой. Желательно использовать чистую ржаную солому, предварительно облав ее кипятком. Заполненную грушами тару заливают суслом, приготовленным следующим образом 150 г ржаной муки (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаных сухарей) размешивают в 0,5 л кипяченой воды, доливают 2 л кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сухой горчицы и доливают кипяченой остуженной водой до 10 л. Сверху накрывают полотном, на полотно укладывают подгнетный круг с гнетом. В первые 5—6 дней ежедневно проверяют уровень жидкости, следя за тем, чтобы верхний слой груш все время был в растворе. Через 8—10 дней бочку или ведро переносят в холодное помещение и хранят при температуре не ниже 0 °С. Спустя 40 дней груши готовы к употреблению.

Какая же зима без домашних солений? Кроме непременных соленых огурцов и кислой капусты так же популярны и яблоки моченые.

На дно посуды положить яблоки. Приготовить заливку и залить ее в посуду с яблоками. Для приготовления заливки растворить в воде мед, соль и кипятить 30 мин. После оставить на 2—3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место при температуре 8—12 °С. Готовую продукцию хранить при температуре 4—8 °С.

Спелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, высыпать в подготовленную посуду и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она чуть покрыла ягоды. Вместо воды можно использовать специально приготовленный раствор из воды, сахара и соли (все вместе вскипятить и охладить). Хранить в прохладном месте. За несколько часов до употребления ягоды надо засыпать сахаром по вкусу.

Моченая брусника - отличная закуска.

Хорошую сохранность моченой бруснике обеспечивает наличие в ягодах бензойной кислоты.

Отсортировать хорошие, крупные, зрелые ягоды, промыть их, затем высыпать в бочку или стеклянную посуду и залить сахарным сиропом (10—20%). Добавить по вкусу корицу и гвоздику, а также разрезанные пополам яблоки. Оставить в теплом месте на 2—3 дня для брожения, а потом перенести в прохладное место для хранения. Можно заготовить бруснику очень простым способом без сахара, специй и тепловой обработки. Перебрать ягоды, пересыпать в чистую сухую эмалированную посуду и посечь деревянной лопаточкой, пока не появится сок. Сверху положить груз(из лиственного дерева, чтобы не было смолы) с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком. В прохладном месте свежая ягода сохраняется очень долго.

Для мочения пригоден не совсем зрелый кисло-сладкий виноград. Плотно уложенные в стеклянные банки либо другую посуду грозди винограда залить заливкой, накрыть льняной салфеткой, сверху положить кружок и груз. Через 20—25 дней виноград готов к употреблению. Хранить в холодном месте.

Для мочения пригодны груши с плотной мякотью и кисло-сладким вкусом. Лучшими для этой цели являются груши-дички, пролежавшие несколько дней, пока основная масса плодов не пожелтеет. Груши можно замачивать в трех- и десятилитровых стеклянных банках, в эмалированных бачках или ведрах, а лучше всего — в дубовых бочках емкостью 25—50 л. Перед закладкой плодов дно и стенки подготовленной тары нужно выстлать тонким слоем ржаной и пшеничной соломы, промытой и ошпаренной крутым кипятком. Груши не бросать, а осторожно уложить рядами, сверху накрыть соломой, салфеткой, подгнетным кругом и положить груз. Край бочки смазать растительным маслом и залить специально подготовленную заливку. Сначала в горячей кипяченой воде растворить соль и сахар. Ржаную муку размешать отдельно в небольшом количестве холодной воды и вылить, помешивая, в кипящую воду (1 часть муки на 3—4 части воды). В заваренную муку влить раствор соли и сахара, размешать, довести до кипения и остудить. Груши, залитые раствором, на 6—7 дней оставить при комнатной температуре (18—20 °С), на 8—9 дней — при 12—15 °С. Затем перенести на хранение в холодное место (погреб, подвал). Через 40—45 дней груши будут готовы к употреблению.

Твердые мелкие и средние груши вымыть и уложить плодоножками вверх в посуду с широким горлом. Ряды переложить ржаной соломой, сверху также положить слой соломы. Приготовить заливку-сусло: ржаную муку, сухари или сухой квас размешать в 0,5 л теплой кипяченой воды, затем залить 2 л кипятка, закрыть крышкой и оставить до остывания. Процедить, добавить соль и горчицу, объем сусла довести кипяченой водой до 10 л. Заполненную грушами посуду залить суслом, накрыть полотном, положить деревянный кружок и гнет. Первые 8 —10 дней держать при температуре 18—22 °С, следя за тем, чтобы верхний слой груш был покрыт суслом, а в случае необходимости долить воду. Затем перенести в холодное место для дображивания. Через 1,5 месяца груши готовы к употреблению.

Зрелые и твердые груши очистить от кожицы, нарезать дольками и плотно уложить в банки по плечики. В каждую банку положить сахар и лимонную кислоту. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 15 мин, литровые — 20—25 мин, двухлитровые — 35—40 мин. Укупорить.

Отобрать зрелые, но достаточно твердые груши. Мелкие и средние мариновать целиком, крупные разрезать на 2 —4 части и удалить сердцевину. Груши с твердой и жесткой кожицей очистить и положить в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (5 г на 1 л воды). В таком же растворе бланшировать груши 3—8 мин, затем охладить в воде и уложить в подготовленные банки, предварительно положив в каждую пряности. Воду, в которой бланшировались груши, использовать для приготовления заливки. Если в воду для бланширования груш добавлялась лимонная кислота, то уксуса в заливку надо добавить вдвое меньше. Вскипятить воду, растворить в ней сахар, добавить уксус и залить груши в банках. Пастеризовать при температуре 85 °С: поллитровые банки — 20 мин, литровые — 30 мин, трехлитровые — 40 —50 мин. Укупорить.

Груши рассортировать по степени зрелости, очистить от плодоножек, остатков чашечек и вымыть. Крупные и средние плоды разрезать на половинки или четвертинки, при этом удалить сердцевину, а мелкие груши (диаметром до 4 см) мариновать целыми. Очищенные и нарезанные груши можно хранить до бланширования в чистой холодной воде или в слабом растворе поваренной соли, чтобы предупредить их потемнение. Бланшировать груши в кипящем 0,15%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. Продолжительность бланширования (3—10 мин) зависит от сорта, размера груш и степени их зрелости. После бланширования плоды быстро охладить в холодной воде и уложить в стеклянные банки, на дно которых положить специи. Заливка должна содержать 20—25% сахара. В каждую литровую банку влить уксус. Банки накрыть прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризовать в горячей (85 °С) воде: поллитровые — 15 мин, литровые — 20 мин, трехлитровые бутыли стерилизовать 25 мин в кипящей воде, после чего сразу закатать и перевернуть крышкой вниз до охлаждения.

В воде сварить несколько порций груш, которые затем вынуть, а в сгущенный с сахаром грушевый отвар вновь опустить отборные целые груши. После многократного обмакивания они покрываются слоем кристаллизованного сахара. После просушки в духовке груши могут сохраняться длительное время.

Груши и яблоки вымыть, нарезать дольками, удаляя сердцевину, и пропустить через мясорубку. Уваривать полученную массу при постоянном помешивании до загустения, затем прибавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту и варить до готовности. Готовое повидло разложить в банки, обсушить в горячей духовке и укупорить.

Приготовить пюре из яблок, заправить его по вкусу сахаром, корицей, натертой сухой лимонной корочкой. Горячим пюре наполовину заполнить банки. Груши очистить от кожицы, разрезать их на 2—4 части, удалить сердцевину. Подготовленные груши положить в пюре. Пюре должно покрывать груши, но не доходить до краев горлышка на 1 —2 см. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки — 25—30 мин, литровые и двухлитровые — 35—40 мин. Укупорить.

Удалить из сливы косточки, положить ее в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне до полного размягчения. Распаренные сливы протереть через сито. Груши нарезать дольками, опустить на 5—7 мин в кипящий 0,1%-ный раствор с лимонной кислотой, после чего переложить в подготовленные банки. Сливовое пюре довести до кипения и залить им груши в банках. Стерилизовать. Укупорить.

Отобрать здоровые, свежие и хорошо окрашенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2—4 мин в кипящую воду и сразу охладить в холодной воде, после чего уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90 °С: поллитровые банки 20 мин, литровые — 25 мин. Трехлитровые стерилизовать 30 мин в кипящей воде.

Мелкоплодные яблоки мариновать можно целыми, более крупные — разрезать на половинки или четвертинки, удаляя при этом семенные гнезда. Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, их следует выдержать в слабом растворе поваренной соли (10—20 г соли на 1 л воды) не более 30 мин, затем бланшировать в горячей воде. Разваривающиеся бланшировать 4—6 мин при температуре 80—85 °С, полуразваривающиеся — 3—5 мин при температуре 90 —95 °С, неразваривающиеся бланшировать в кипящей воде 10—15 мин. Чем ниже кислотность яблок, тем менее они подвержены развариванию при бланшировании. После бланширования яблоки охладить в холодной воде и уложить в подготовленные стеклянные банки, на дно которых заранее положить специи. Яблоки в банках сверху накрыть листьями черной смородины и залить горячим (не ниже 80 °С) маринадным раствором. Банки накрыть прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризовать в горячей (85 °С) воде: поллит-ровые — 15 мин, литровые — 20 мин. Трехлитровые стерилизовать 25 мин в кипящей воде, после чего сразу закатать и перевернуть крышкой вниз до охлаждения.

Приготовить моченые яблоки в банках по этому рецепту совсем несложно, и без особых усилий вы получите отличную закуску.

На дно посуды положить листья черной смородины, хрена или винограда, на них рядами уложить яблоки. Сверху яблоки снова закрыть листьями, положить кружок и гнет. Приготовить заливку и влить ее в бочку с яблоками. Оставить на 2—3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место при температуре 8—12 °С. Готовую продукцию хранить при температуре 4—8 °С. Периодически промывать гнет и удалять плесень.

Для мочения годятся сорта кислые и крепкие (только не мягкие и сладкие). Мочить яблоки можно в небольших предварительно пропаренных деревянных бочках или в стеклянных банках емкостью от 3 до 10 л. Дно банки выстлать свежей, промытой, ошпаренной кипятком и мелко измельченной ржаной соломой. Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья. Здоровые плоды с чистой кожицей тщательно вымытые выложить рядами, между которыми распределить солому или листья. Закрыть все листьями и залить рассолом. Сусло приготовить так: солод размешать в воде, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки, процедить и влить в рассол. Залитые рассолом яблоки поставить на 8—10 дней для брожения (температура 22—25 °С). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки долить рассолом и закатать. Хранить моченые яблоки в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше +15 °С и не ниже —6 °С. Банки можно закрыть смоченным в водке или спирте полиэтиленом так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязать бечевкой.

Отобрать зрелые, здоровые кисло-сладкие яблоки, промыть, очистить от кожицы (если плоды нежные, то чистить не надо), нарезать ломтиками толщиной до 2 см, вырезая сердцевину. Уложить в банки, пересыпая сахаром. Накрыть жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде (поллитровые — 15 мин, литровые — 20—25 мин), после чего немедленно закатать крышками.

Очистить яблоки осенних сортов и, нарезав дольками, уложить в двухлитровые и литровые банки. В том случае, если банок несколько, надо заниматься каждой из них в отдельности, не давая воде остыть. Банку поставить на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха залить кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставить на три минуты, после чего воду слить и снова залить кипятком. Трижды повторив процедуру, закатать банку крышкой.

Кислые лесные и опавшие садовые яблоки натереть на терке с крупными отверстиями, без промедления смешать с сахаром, положить в поллитровые банки, прикрыть их прокипяченными крышками и поставить стерилизовать. При нагревании сахар в банках растворяется и количество массы уменьшается, а поэтому необходимо доложить до плечиков. Стерилизовать при слабом кипении в течение 20 мин, после чего банки закупорить и оставить в той же воде, пока она не остынет. Шинкованные яблоки подавать к пудингам, творожным запеканкам, оладьям и блинам.

Сливу вымыть, уложить в банки с широким горлом, добавить корочку ржаного хлеба и залить кипящей заливкой. Сверху положить кружок (тарелку) и гнет. Оставить на 2— 3 дня при комнатной температуре, затем перенести в холодное место. Во время хранения периодически удалять плесень, которая может появиться на поверхности. Через месяц сливы готовы к употреблению. Использовать для приготовления винегретов, салатов. Подавать к мясу.