Мочение

Подмороженную рябину отделить от кисточек, тщательно вымыть и высыпать в подготовленную посуду. Растворить в кипящей воде сахар, добавить пряности и залить охлажденным сиропом ягоды. Посуду накрыть марлей, положить кружок и гнет и оставить при температуре 18-20 °С на неделю, затем перенести в холодное место. Рябина будет готова к употреблению через 25—30 дней.

Отобрать недозрелый виноград, оставив его целыми гроздьями. Вымыть его, листья ошпарить кипятком. На дно банки положить листья винограда, на них уложить ягоды и накрыть листьями. Приготовить заливку из воды, сахара и соли, закипятить, охладить, добавить мед и залить этой смесью виноград. Накрыть марлей, положить гнет и убрать в холодное место. Через 25—30 дней виноград готов к употреблению.

Выбрать сливы с плотной мякотью, умеренной кислоты, хорошо вымыть и слегка просушить, разложив на салфетке. Уложить сухие сливы в банку. Довести до кипения воду с медом, солодом и солью и поварить на слабом огне не более 1 мин. Залить приготовленным раствором сливы, накрыть марлей и положить гнет. Оставить при комнатной температуре на 3 дня, затем переставить в холодное место. Сливы будут готовы к употреблению через месяц.

Подготовленные яблоки и ягоды насыпать в банку, залить охлажденным кипяченым сиропом, добавить пряности и выдержать 7 дней при комнатной температуре до окончания брожения. После этого перенести в холодное место.

Яблоки нарезать кусочками и уложить в подготовленную емкость, пересыпая брусникой. Приготовить сироп, добавив в конце кипячения пряности. Залить охлажденным рассолом бруснику с яблоками. Накрыть марлей, деревянным кружком и гнетом и поставить в холодное место.

Уложить вымытые яблоки в емкость плодоножками вверх, пересыпая их ягодами. Сверху яблок равномерно уложить брусничные листья. Залить доведенным до кипения и охлажденным сиропом из воды, сахара и соли, чтобы яблоки были полностью покрыты жидкостью. Накрыть чистой марлей, положить сверху деревянный кружок и гнет. Вынести в холодное место.

Вымытые уложить емкость рядами вверх. воду кипения, немного, растворить ней. Смешать воду соком залить сиропом, чтобы были на 3—5. Яблоки чистой, положить кружок гнет. в месте.

Патиссоны и яблоки помыть и нарезать дольками. Уложить в подготовленную емкость, перекладывая листьями вишни, черной смородины и лимонника. В кипящей воде растворить соль и сахар, немного охладив, добавить ржаную муку и залить патиссоны и яблоки. Сверху положить марлю, на нее — кружок с гнетом. Поставить в холодное место.

Отобрать сладких, тщательно в воде вытереть. Сложить банку, горчичными. Поставить 24 часа холодное, затем чистой и еще 2. После накрыть пергаментной и в место. будут к через.

Отобрать для мочения груши кислых сортов с плотной мякотью, одинаковой величины. Хорошо вымыть и опустить в кипящую воду на 2—3 мин. Переложить груши в банку, а в этой воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист и перец. Прокипятить 5 мин и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, после чего накрыть марлей и оставить в теплом помещении на 1 час. Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и поставить в холодное место.

Яблоки моченые, рецепт приготовления в эмалированной посуде.

Отбирают зрелые, плотные груши без механических повреждений, червоточин, моют холодной водой и укладывают плотными рядами в бочки, перестилая ржаной пшеничной соломой (промытой и ошпаренной кипятком) или чистыми листьями вишни и черной смородины. Бочки закрывают верхними доньями с отверстиями, через которые заливают сусло.

Сусло приготавливают следующими способами:

1) в 10 л воды добавляют 100 г солода (проросшее, высушен­ное и крупномолотое хлебное зерно), 150 г соли и 200-300 г сахара;

2) 150-200 г ржаной муки разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком (10 л), добавляют 150 г соли и 200-300 г сахара.

Заливочный раствор кипятят, остужают, холодным залива­ют в бочки и выдерживают, не закрывая отверстия пять-семь дней при температуре 15-18°С. Ежедневно удаляют появившуюся пену и добавляют в бочку сусло (оставшееся от приготов­ленного).

После того, как заливочный раствор перестанет впитываться плодами и установится на одном уровне, бочки плотно закупоривают и помещают в погреб. Процесс брожения продолжается еще в течение 25-30 дней.

Чаще всего яблоки замачивают вместе с капустой, перекладывая ее рядами яблок. Но можно замочить яблоки и отдельно.

Взять 8 кг свежей белужины, вынуть позвоночную кость и хрящ. Приготовить ведро уксуса, положить в него 50 г перца горошком, 20 г имбиря, не толченого, а кусочками и, кто любит, 5 головок чеснока; положить разрезанную на куски рыбу в большую кастрюлю, залить уксусом, в который можно еще добавить по 20 г эстрагона, майорана, чабреца и 2 горсти соли. Варить, пока рыба не будет готова, снять с огня, остудить, сложить в большую банку или горшок и, процедив отвар, залить им рыбу. Из специй, которые останутся на салфетке, выбрать и выбросить травы, сами специи завязать в тряпочку и положить в банку сверху; сверху накрыть донышком, положить небольшой гнет, чтобы рыба всегда была покрыта уксусом, хранить в холодном месте.

На 1 1/2 стакана соли взять 1 1/2 г селитры и 0,6 г квасцов, развести 1 л уксуса, вскипятить и в этот отвар опускать насухо вытертые молодые рыжики. Когда раз вскипят, перелить их в глубокое фаянсовое блюдо. Как только грибы остынут, сложить их в банку, шляпками вверх, и залить тем же уксусом, в котором они варились. Через 2 недели слить, а залить свежим уксусом, вскипяченным с корицей, гвоздикой, черным и душистым перцем.

Все ингредиенты, кроме огурцов, соединить, поставить на слабый огонь, довести до кипения.

Свежие огурцы разложить по банкам, залить рассолом. Оставить на 2—4 недели.

Затем выложить огурцы на решето, дать рассолу стечь. Полученные огурцы выложить на блюдо.

Подать на стол, полив растительным маслом.

Свеклу хорошо промыть, очистить, сложить в бачок, до половины залить водой, добавить немного соли и оставить на 1 сутки.

Когда свекла вымокнет, рассол слить.

Эта свекла очень хорошо подходит для супов и борщей, а рассол — для приготовления соусов.

Срезать «шапочку» с тыквы. Вынуть семена. Зелень промыть и мелко нарезать.

Уложить внутрь тыквы тщательно вымытые и обсушенные огурцы. Каждый слой переложить различной зеленью.

Залить, все холодным рассолом, приготовленным из соли и воды. Закрыть «шапочкой», срезанной с тыквы. Оставить на несколько дней.

Для вкусовых добавок можно использовать дубовые и вишневые листья, эстрагон, смесь майорана и базилика.

Спелые помидоры вымыть, протереть насухо и сложить в банку, пересыпая каждый ряд томатов специями — чабрецом, перцем и эстрагоном.

Залить хорошим крепким уксусом, закрыть крышкой и поставить в холодное место. Если помидоры станут мягкими, слить уксус и залить свежим.

Капусту очистить, нашинковать, посолить и оставить на 2 часа. Слить сок.

Приготовить уксусный раствор: в воду всыпать сахар, влить уксус.

Полученным раствором полить капусту и оставить на 2 суток.

После этого ее можно разложить по банкам.

Для консервирования пригодны позднеспелые и зимние сорта яблок с плотной мякотью, равномерные по величине.

Плоды перебрать, промыть, дать воде стечь. Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстлать промытой в горячей воде ржаной соломой. В нее вручную уложить яблоки, перекладывая каждый ряд промытой ржаной соломой. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить подготовленное сусло (1л воды, 40—50 г сахара, 10—20 г соли, 5—7 г солода или 20 г ржаной муки).

Для приготовления сусла воду нагреть до кипения, растворить в ней поваренную соль, сахар, мед пчелиный натуральный, добавить солод, а при его отсутствии ржаную муку, варить 5 мин. Муку предварительно разболтать с небольшим количеством холодной воды, а затем залить кипятком. В бочку влить остуженное сусло, проверить бочку на течь, три дня хранить при температуре 20—25 °C. В течение этого времени шпунтовое отверстие необходимо открывать, добавлять новое сусло, удалять образующуюся пену. Затем шпунтовое отверстие бочки плотно закрыть, поставить ее на хранение в прохладное помещение. Хранить с температурой 0—4 °C. Можно для мочения яблок использовать стеклянную и эмалированную посуду.

Плоды с плотной мякотью перебрать, промыть, уложить плотными рядами в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), влить остуженную заливку (940 мл воды, 30 г сахара, 15 г соли, 15 г солода). Сахар можно заменить медом, но его количество должно быть вдвое больше, выдержать при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения, затем вынести в прохладное место. Через 30 дней слива будет готова к употреблению.

Для мочения пригодны крупные, хорошо созревшие ягоды. Ягоды перебрать, не нарушая целостности плодов, тщательно и осторожно промыть в холодной проточной воде, удалить излишки влаги. Уложить плотно в тару (ведро, кастрюлю, бочонок), накрыть салфеткой, сверху положить деревянный кружок или фаянсовую тарелку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (930 мл воды, 50 г сахара, 20 г соли, по желанию — 2—3 бутона гвоздики, 0,1 г корицы). Выдержать при комнатной температуре 2—3 дня, затем переставить в прохладное место. Через 25—30 дней клюква будет готова к употреблению.

Бруснику можно заготовить впрок без сахара, специй и тепловой обработки. Подготовленные ягоды раздавить деревянным пестом до появления сока, сверху положить деревянный гнет из лиственного дерева (чтобы не было смолы) с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком. В прохладном месте, благодаря наличию бензойной кислоты, ягоды брусники могут храниться в свежем виде долго.

В бруснике содержится бензойная кислота, обладающая консервирующим действием. Поэтому ее можно хранить, залив кипяченой остуженной водой с добавлением небольшого количества сахара и соли.

Крупные, зрелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, плотно уложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), накрыть салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положить сверху кружок, залить остуженным 10%-ным сахарным сиропом (100 г сахара, 900 мл воды), добавить немного корицы и гвоздики. К ягодам можно добавить разрезанные пополам яблоки с твердой мякотью. Оставить в теплом месте на 2—3 дня для проведения молочнокислого брожения, а потом перенести для хранения в прохладное место.

Для засола наиболее пригодны небольшие зрелые плоды с тонкой коркой и сочной плотной мякотью, без трещин и вмятин. Недозрелые, перезрелые, подмороженные и подгнившие солить нельзя. Плоды тщательно обмыть, наколоть в нескольких местах, плотно уложить в тару, залить раствором поваренной соли (940—950 мл воды, 60—50 г соли), выдержать при комнатной температуре 1—2 дня, при необходимости долить рассол и перенести в прохладное место. Через 30—45 дней (в зависимости от температурных условий) арбузы будут готовы к употреблению.

(Старинный рецепт.)

Квасить свеклу надобно на последней четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, потом вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить колодезною водою.

До Рождества Христова сколько берется рассола, столько же и доливать кадку водою; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет.

Кто хочет иметь постоянно свежий, свекольный рассол (который употребляется в соуса и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежею и квасить ее каждыя три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водою, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.

В хорошо промытую прошпаренную кадку засыпают неперезревшие ягоды морошки, заливают охлажденным сиропом (на 1 л воды 150—200 г сахара), накрывают холстом, кладут деревянную решетку с небольшим гнетом и ставят на хранение в погреб. Сверху кадку накрывают тканью.

Для мочения клюквы используют бочки, кадки, а также стеклянную и эмалированную посуду. Перебранные и тщательно промытые ягоды засыпают в подготовленную тару, заливают прокипяченной, охлажденной заливкой, накрывают холстом или тканью и кладут гнет. Выдерживают первые 6—7 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Через 25—30 дней моченые ягоды готовы к употреблению.