Мочение

Для мочения хороши Венгерки. Отобрать плоды с плотной мякотью, без повреждений и признаков болезней. Тщательно вымыть. Лучше всего мочить сливы в дубовых бочках или кадках, но можно — в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Приготовить тару. Для аромата положить листья мяты, вишни, черной смородины, можно добавить сельдерей, пастернак и душицу. При мочении слив часть сахара можно заменить медом (нужно учитывать, что сахаристость его на 40% ниже). Такой продукт обладает очень хорошим пикантным вкусом и приятным медовым ароматом. После заливки слив раствором поверхность плодов покрыть хлопчатобумажной салфеткой, положить кружок и гнет с таким расчетом, чтобы над кружком было 4 см раствора. В течение 6—8 дней выдерживать бочку с плодами в помещении при температуре воздуха 18—20 °С для предварительного сбраживания, потом вынести ее в холодное место. Через месяц сливы готовы к употреблению. Их можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Рыжики очистить, вымыть, срезать корешки, уложить шляпками вниз и солить с пряностями и приправами. Грибы, содержащие горький сок, (волнушки, грузди, белянки, горкушки, подгрузди) сначала надо вымачивать в холодной воде, сменяя ее 2—3 раза в день в течение 2—3 суток, затем солить. Если сверху образовалась плесень, надо смыть крышку и стенки посуды. Перед употреблением грибы необходимо промыть и отварить.

Грибы очистить, вымыть, снять кожицу, опустить в кастрюлю с водой, слегка посолить и варить в течение 30 мин, снимая пену. Затем грибы отцедить на дуршлаге, дать воде стечь и уложить их шляпками вниз, пересыпая солью и специями. Прикрыть грибы марлей или чистой тряпочкой, прижать крышкой, сверху положить груз (камень). Хранить в темном прохладном месте.

Свежие здоровые корнеплоды тщательно вымыть, очистить, нарезать кусочками одинаковой формы (кружочки, кубики, полоски). Морковь плотно уложить в соответствующую посуду и залить холодным рассолом. Выдержать 2—3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего перенести в холодное место.

Перед засолом корнеплоды тщательно вымыть в нескольких водах с помощью щеток. Почерневшие и гнилые места вырезать, обрезать остатки ботвы. Затем морковь уложить рядами в подготовленную бочку, залить 6% рассолом и накрыть чистым полотном или ошпаренной марлей (сложенной в два слоя), а сверху положить деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь. Бочку с морковью выдержать 2—3 дня при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего перенести в холодное место. Можно также засолить морковь, нарезанную кружочками или лапшой.

Со зрелых, здоровых, без трещин и других повреждений плодов снять чехлики, тщательно вымыть в теплой воде до полного удаления с поверхности клейкого вещества, затем ополоснуть, плотно уложить в подготовленные стеклянные банки и залить доверху рассолом. Сверху плоды придавить так, чтобы они все время находились под рассолом. Выдержать неделю-полторы при комнатной температуре. Рассол проверить на вкус: если он кислый — процесс брожения прошел нормально. Затем банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник. Консервы можно хранить и в подвалах при температуре не выше 6 °С. Через месяц моченый физалис готов к употреблению. Физалис можно добавлять и к капусте при ее квашении и затем вместе с ней употреблять в пищу.

Бруснику использовать полностью спелой. Ягоды отсортировать, помыть в холодной воде, засыпать в подготовленную тару, накрыть тканью, положить груз и залить рассолом. Рассол можно приготовить и без соли, увеличив при этом сахар в два раза.

Пикантную оригинальную закуску - моченый виноград с горчицей – оценят любители солений. Виноград моченый прекрасно оттеняет вкус мясных блюд, используется для оформления салатов и холодных закусок.

Отобрать сливы спелые, но еще твердые, без механических повреждений. Помыть и уложить в тару. Наиболее удобная посуда — дубовые бочки емкостью 20—30 литров. Можно использовать эмалированные ведра и стеклянные бутыли. Дно бочки выстелить соломой, насыпать сливы и сверху накрыть соломой, тканью, положить деревянный кружок, небольшой груз и залить рассолом. Через 20—30 дней сливы готовы к употреблению. Заквашенные сливы должны быть немного светлее свежих слив, правильной формы, без трещин, кисло-сладкие; рассол прозрачный, розового цвета, кисло-сладкий. Рассол можно использовать как напиток. Хранить при температуре 5 °С в течение 4—5 месяцев.

Среди традиционных домашних солений яблоки моченые занимают весьма почетное место. В урожайный год это прекрасный способ заготовить яблоки на зиму. Пикантный вкус яблок моченых великолепно гармонирует с мясными блюдами, да и просто так, для аппетита съесть сочное яблочко мало кто откажется. Итак, разберемся, как приготовить яблоки моченые.

Для засолки отобрать некрупные, не совсем зрелые, но и не зеленые арбузы, с твердой, не мятой коркой. Арбузы обмыть, уложить рядами в хорошо вымытую выпаренную кадку, перестилая каждый ряд ржаной соломой, предварительно ошпаренной кипятком. Сверху на арбузы положить деревянный круг с просверленными в нем отверстиями, а на него гнет (обмытый камень) и залить холодным рассолом. Для приготовления рассола на каждое ведро воды положить 600 г соли, раствор прокипятить и остудить. Небольшое количество арбузов (для салатов) можно засолить в стеклянных банках. В этом случае арбузы надо разрезать на куски, срезав с них корку.

Традиционный рецепт замачивания яблок еще никого не подводил. Разберемся, как приготовить моченые яблоки с ржаной мукой или сладкой водой.

Спелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на сито, дать воде стечь, а затем переложить в чистую стеклянную банку и залить холодным сиропом. Для приготовления сиропа на каждый литр воды положить 2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной ложки соли, добавить пряности (корицу и гвоздику). Все это прокипятить, снять пену и охладить. Бруснику залить сиропом, закрыть банку пергаментной бумагой, завязать шпагатом и поставить хранить в прохладное место. Подавать к жареному мясу, птице и дичи.

Одинаковые по величине яблоки вымыть, уложить эмалированную посуду или деревянную бочку, залить охлажденным суслом, придавить гнетом и закрыть крышкой. Первые три дня ежедневно открывать крышку, удалять образовавшуюся пену и доливать свежее сусло. Затем поставить яблоки па холод и хранить при температуре 0-4°. Сусло. Воду вскипятить, добавить соль, сахар или мед, солод или ржаную муку, разболтанную в небольшом количестве холодной воды, размешать и кипятить еще в течение 5 мин.

У рыбы отделить голову, затем разрезать брюшко, удалить внутрен­ности и икру, хорошо промыть и посолить. На дно бочонка насыпать соль, положить на нее рядами рыбу, пересыпая каждый ряд солью, сверху насыпать слой соли, плотно при­гнать крышку и хранить соленую рыбу в холодном месте. Перед употреблением рыбу вымо­чить в холодной воде в течение 18 часов, меняя воду каждый час.

Спелую тыкву очистить от кожицы, красиво нарезать. Вскипятить воду, опустить в кипяток тыкву, довести до кипения и кипятить, пока не сделается мягкой. В горячий маринад опустить тыкву, вскипятить, охладить. Хранить на холоде.

Взять неперезрелую дыню, очистить от кожицы и семян, нарезать продолговатыми кусочками. В каждый кусочек в качестве приправы воткнуть немного гвоздики. Сложить дыню в миску, залить уксусом и оставить на сутки. Потом в этом же уксусе вскипятить дыню, чтобы она сделалась чуть мягкой, откинуть на решето. Закипятить сироп, остудить, залить дыню.

Среди различных рецептов моченых яблок особенно выделяется рецепт моченых яблок с медом, имеющих необыкновенно нежный вкус с тонким медовым оттенком. Самое простое мясное блюдо, гарнированное такими мочёными яблоками с мёдом, приобретет интересные своеобразные вкусовые нотки.

Мочение - это традиционный для русской кухни способ заготовки фруктов и ягод на зиму, способов приготовления существует множество. Например, вот такой рецепт моченых яблок с горчицей на кефире.

Подготовить яблоки, как указано выше, и положить вместе с ними вымытые и нарезанные лимоны, пересыпав каждый слой цветками календулы. Затем воду с растворенным в ней сахарным песком прокипятить, остудить и залить яблоки. Накрыть тканью, установить гнет и выставить яблоки на холод.

Подготовленный виноград укладывают в стеклянные банки, заливают холодным маринадом, укупоривают. Хранят в прохладном месте.

Уникальное сочетание яблок, меда, чернослива и отрубей делает эту заготовку кладезем здоровья. А кроме того, яблоки моченые с медом и черносливом – это очень вкусно. Чернослив и мед придают яблокам необыкновенный вкус и аромат.

Такой способ заготовки фруктов и ягод на зиму как мочение характерен для традиционной русской кухни и остается популярным и сейчас. И, конечно, наиболее любимы из моченых продуктов яблоки. Особенно вкусными получаются моченые яблоки с рябиной.

Яблоки вымыть и уложить плотно в подготовленную тару плодоножками вверх. Растворить в воде сахарный песок, вскипятить, остудить и соединить с калиновым соком, отжатым непосредственно перед приготовлением, и солью. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод.

Яблоки и бруснику вымыть. Уложить яблоки в подготовленную тару плодоножками вверх, пересыпая их равномерно ягодами брусники. Поверх яблок уложить равномерным слоем промытые брусничные листья. Залить яблоки раствором, установить гнет и вынести на холод.

Немного недозрелые помидоры промывают, укладывают в ведро или кастрюлю, пересыпают листьями черной смородины. Дно тоже выстилают этими листьями.

Готовят рассол из расчета: на ведро воды — 2 тонких стакана сахара, стакан соли, 15 лавровых листьев, по чайной ложке размятых горошин душистого и горького перца. Все это следует прокипятить, остудить и добавить пачку (100 г) сухой горчицы. Размешивают и дают отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, можно залить помидоры. Сверху кладут чистую тряпочку и гнет.

Ягоды перебирают, моют, сортируют и заполняют ими бочонок или бутыль. После этого наполненную емкость заливают 10—20 %-ным сахарным сиропом, добавляют немного (по вкусу) корицы и гвоздики. Можно к ягодам добавить разрезанные пополам яблоки. Заполненные емкости оставляют на 2—3 дня при комнатной температуре, а потом переносят в прохладное помещение.

Ягоды перебирают, моют, насыпают в чистые банки или эмалированную посуду и заливают холодной кипяченой водой. На деревянный кружок сверху кладут гнет и ставят в прохладное место.

Подготовленные ягоды заливают сиропом, приготовленным из расчета: на 1 кг брусники 900 мл воды, 15 г сахара, 4,5 г соли, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Раствор следует прокипятить и охладить, после чего им можно заливать ягоды.

Для мочения пригодны зрелые ягоды. Их засыпают в кадки или стеклянные банки и заливают раствором, содержащим по 1 % сахара и соли.