Пирожные

Языки выпекают из пресного слоеного теста. Готовое тесто раскатывают слоем толщиной 5—6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой размером 70X110 мм кусочки овальной формы. Вырезанным кусочкам придают форму языка, раскатывая их тонкой деревянной скалкой. Стол, на котором производится раскатка, посыпают сахаром. Языки укладывают на кондитерский лист так, чтобы поверхность с сахаром была обращена кверху.

Взять фунт муки (433 г), фунт сахару, фунт масла и 6 яиц. Размешать сперва масло, пока оно будет как крем, а потом уже смешать его хорошенько с мукой, желтками, сахаром и взбитыми белками. Положить немного корицы, тертой лимонной корки и, разделив в бумажные коробочки, поставить в печь. Перед отпуском украсить вареньем.

Тесто выкладывают ложкой на смазанный жиром лист. Выпекают в духовке до румяности быстро сворачивают в трубочки (горячими, иначе тесто начнет крошиться в руках). Наполняют трубочки взбитыми сливками, ягодами или мороженым лучше перед подачей к столу, а до этого их нужно держать в сухом месте.

Ну, и «под занавес» некоторые другие вкусности из теста.

Прекрасный способ доставить малышам удовольствие - испечь корзиночки с кремом и фруктами. Хотя, не меньше удовольствия эти красивые и вкусные пирожные доставят взрослым. Песочные корзиночки с фруктами очень эффектно смотрятся на столе, так что и на гостей произведут впечатление. Крем для корзиночек можно выбирать по собственному вкусу, в этом рецепте мы предлагаем масляный.

В процессе изготовления теста добавляют растертый кардамон. Готовое тесто наливают в узкий конвертик с отверстием диаметром 5 мм. В узкой высокой кастрюле кипятят жир. Тоненькой струей из конвертика круговыми движениями отсаживают тесто, придавая ему форму гнезда. На каждое «гнездо» расходуют примерно 2—3 ст. ложки теста. Как только одна сторона «гнезда» зарумянится, переворачивают его вилкой на другую сторону, готовые «гнезда» укладывают в дуршлаг, дают стечь лишнему жиру и посыпают сахарной пудрой.

Из конвертика отсаживают на слегка смазанный маслом противень круглые лепешки теста. После выпечки срезают верхнюю часть заготовки, заполняют полость кремом, накрывают верхней частью заготовки и посыпают сахарной пудрой.

Приготовленное заварное тесто отсаживают на противень в виде длинных палочек и выпекают.

Затем заостренной палочкой прокалывают торец выпеченной заготовки и, используя кондитерский шприц, заполняют полость кремом. Поверхность покрывают шоколадной глазурью и посыпают сахарной пудрой.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, кладут на сухой противень, накалывают ножом и выпекают не больше 10 минут до полуготовности при температуре 230— 240°С.

Яичные белки, сахар, мелко рубленный и чуточку обжаренный миндаль, помешивая, нагревают (до кипения не доводить!), смешивают с мукой и выливают на полувыпеченный пласт. Поверхность разравнивают, дают постоять около часа, пока не появится хрупкая корочка.

После этого пласт разрезают на прямоугольники или ромбы и раскладывают на противне на расстоянии 3—4 см друг от друга.

Еще 15—20 минут в горячей духовке и краковские пирожные готовы.

Выпекаем пирожные по технологии " Пирожное воздушное со взбитыми сливками".Готовим крем: смешиваем сахарную пудру, крахмал, ванилин, яйца, молоко и взбиваем на паровой бане, до тех пор, пока масса не загустеет. К концу взбивания вливаем тоненькой струйной кофе. После того, как масса загустеет, снимаем ее с огня и продолжаем взбивать до полного охлаждения.

Пирожные разрезаем, наполняем кремом и накрываем верхушками, предварительно посыпав их сахарной пудрой или нанеся слой кофейной глазури.

Противень смазываем маслом. Заварное тесто выкладываем ложечкой или выдавливаем кондитерским шприцем. Можно делать как круглые профитроли, так и продолговатые пирожные - эклеры.

Пирожные выпекаем в предварительно разогретой духовке 15-20 мин. при температуре 200 градусов. Духовку нельзя открывать, поскольку пирожные могут опасть. Когда пирожные поднимутся и слегка зарумянятся, уменьшаем температуру до 160-170 градусов и выпекаем пирожные еще 15 мин. Затем вынимаем их из духовки.

Готовим начинку: сливки, предварительно выставленные на лед, взбиваем на холоде миксером или венчиком, чтобы получилась пышная масса. К концу взбивания добавляем сахарную пудру и ванилин по вкусу.

Готовые охлажденные пирожные разрезаем острым ножом, снимая верхушку. Наполняем пирожные взбитыми сливками, накрываем верхушками и посыпаем сахарной пудрой.

Из всех продуктов вымесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2—3 см и уложить в противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.

Из отложенного теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки.

Выпеченный пирог нарезать квадратиками 4x4 см и посыпать ванильным сахаром.

Развести повидло в теплой воде. Добавить нарезанные ореховые ядра, изюм, перебранный и обвалянный в муке, инжир, нарезанный и также обвалянный в муке, корицу, питьевую соду, мелко нарезанную апельсиновую корку (из варенья) и сахар. Хорошо размешать смесь и, продолжая размешивать, добавить муку.

Выложить тесто на смазанный маслом противень и выпекать в сильно нагретом духовом шкафу.

Когда изделие остынет, разрезать его на кусочки-пирожные и посыпать сахарной пудрой.

Масло размять и смешать со сметаной. В приготовленную массу добавить муку и замесить тесто. Миндаль измельчить, смешать с сахаром, кардамоном и коньяком. Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, которые раскатать в ленту так, чтобы один конец был несколько шире другого. На широкий конец теста положить немного начинки и закатать трубочкой. Сверху смазать яичным желтком. Выпекать в жарочном шкафу при температуре 160-170°С 20-30 минут.

Сверху трубочки посыпать сахарной пудрой.

Яйца и сахар хорошо взбить, прибавить соль, тертую булку, смешанные с мукой сухие дрожжи. Затем добавить подготовленный изюм и орехи. Полученное тесто раскатать, выложить на покрытый промасленной бумагой противень и выпекать в духовке в течение 12—15 минут при средней температуре. Горячую лепешку сейчас же разрезать на прямоугольные пирожные, дать остыть, украсить каждое взбитым кремом и ягодами малины или ежевики.

В посуде взбить до пышного состояния размягченное сливочное масло. Добавить при помешивании сметану, а затем небольшими порциями муку (50% нормы) и замесить тесто. Замешанное тесто выложить на стол, добавить в него оставшуюся муку и продолжать месить еще 10 минут до однородного состояния.

Одновременно приготовить ореховую начинку. Для этого очищенные ядра орехов пропустить через мясорубку, добавить сахар, толченый кардамон ИЛИ корицу, мед и все тщательно перемешать.

Готовое тесто разделить на куски весом 50 г. Каждый кусок теста раскатать в полоску так, чтобы один конец был расширен. Поверхность теста смазать маслом. На полоски положить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой. Подготовленные трубочки положить на противень, смазать желтком и испечь в горячем духовом шкафу. Готовые ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой.

Взбить за 10 минут сливочное масло с сахарной пудрой и добавить последовательно 4 желтка (по одному), муку, какао, натертую цедру 0,5 лимона, молотые орехи и в конце ввести взбитые в пену белки, внимательно размешать смесь. Выложить тесто в большую форму для торта или подходящий противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, и выпекать в умеренно нагретом шкафу.

Седьмой вариант. Замесить крутое тесто из муки, сметаны и маргарина. Раскатать топким слоем, нарезать полосками длиной 10—12 см и шириной 6—7 см, на один конец положить начинку, завернуть трубочкой и выпекать. Для начинки промыть в теплой воде сушеные яблоки, изюм или курагу, очищенные ядра орехов пропустить через мясорубку, все смешать, добавить сахар.

Вариант второй. Взбить сахарную пудру с растительным или сливочным маслом, добавить по одному три яйца и кислое молоко, в котором предварительно растворить соду. Во взбитую смесь добавить корицу, воду, ореховые ядра, нарезанные крупными кусочками, и муку для получения мягкого теста. Внимательно вымесить тесто руками до равномерного распределения орехов, затем распластать его па противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, и выпекать. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой и вырубить из пего пирожные круглой, прямоугольной и квадратной формы.

Пятый вариант. Взбить сливочный маргарин с сахаром, добавить по одному желтки и кефир, не прекращая взбивать смесь, блинную муку. Полученную массу поместить па противень и выпекать до слабого подрумянивания. Когда изделие остынет, намазать его тонким слоем повидла. Затем взбить в крутую пену белки с сахарной пудрой, добавить молотые орехи, размешать смесь и равномерным слоем вновь нанести поверх повидла. Снова запечь изделие до образования румянца. Когда оно остынет, нарезать на квадратные, прямоугольные или треугольные доли — пирожные.

Четвертый вариант. Поместить в кастрюлю сахарную пудру и белки яиц. Взбить смесь венчиком па слабом огне до образования крепкой пены.

На смазанный жиром и подпыленный мукой противень уложить половинки ореховых ядер, оставляя между ними небольшие расстояния. На каждую половинку ядра нанести чайной ложкой небольшие порции белковой массы в виде спирали. Выпекать в слабо нагретой духовке.

Вариант третий. Взбить белки с сахарной пудрой до густой пены, добавить лимонный сок. Отделить половину белковой пены, а в остальное количество добавить молотых орехов, размешивая до образования однородной массы.

Из приготовленного воздушного орехового теста сформовать шарики, положить их на смазанный жиром противень, на каждый шарик сверху положить немного отделенной белковой массы и выпекать.

Хорошо взбить сливочное масло с сахарной пудрой, добавить последовательно желтки, молотые орехи, толченые сухари, какао, а затем белки, взбитые в тугую пену. Вылить смесь в противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять пластом толщиной около 2 см и выпечь. Остывшее изделие нарезать па пирожные.

Растопить на слабом огне 150 г натертого шоколада и 3 столовые ложки молока, добавив кусочек сливочного масла, и намазать полученной смесью пирожные.

По желанию можно украсить пирожные, пока глазурь еще не остыла, поджаренными и нарезанными полосками миндаля.

Муку и сахар перемешать, добавить масло или маргарин кусочками, яйца (яичный белок от 1 яйца оставить для смазки), ванилин или мелко натертую цедру лимона и замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и дать ему полежать в прохладном мосте 40 минут. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 0,5 см, вырезать кружки (стаканом или специальной выемкой), в центре каждого кружка вырезать и вынуть кружочек. Полученные кольца положить на лист, смазать взбитым яичным белком, посыпать рубленым миндалем или орехами и поставить в духовой шкаф на 10—15 минут для выпечки. Готовые пирожные сверху слегка обсыпать сахарной пудрой, положить на блюдо с салфеткой и подать на стол.

Взбить 6 яиц, прибавить треть порции сиропа из сахара подрумяненного, 3 горькие миндалины (молотые), 100 г растертого масла. Всыпать постепенно, все время растирая, 300 г муки, добавить 0,75 стакана сливок (или молока), перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом, испечь, тотчас свернуть трубочки.

трубочки наполнить взбитыми сливками, смешанными со свежей земляникой (или клубникой, или малиной). Положить трубочки пирамидой на блюдо.

Трубочки наполнить сливками взбитыми. Оставшиеся взбитые сливки положить горкой в центр блюда, поставив в них трубочки.

Трубочки наполнить кремом абрикосовым. Для его приготовления протереть столько свежих абрикосов, чтобы получился стакан пюре, смешать со стаканом сахара. Прибавить 1,5 стакана взбитых сливок, перемешать, наполнить трубочки. Оставшийся абрикосовый крем положить на середину блюда, воткнуть в него стоймя трубочки.

Взбить 8 яиц, растереть со 100 г сахара, добавить горький молотый миндаль (3 шт.),.100 г растертого масла. Всыпать постепенно, все время растирая, 200 г муки, развести стаканом густых сливок. Испечь трубочки, дать им остыть.

Из оставшейся муки, 30 г сливочного масла, 1 яйца, уксуса и соленой воды вымесить тесто средней консистенции. Тесто месить на доске до образования пузырей, накрыть салфеткой и оставить на 20—25 мин.

Выстоявшееся тесто раскатать скалкой в толстый пласт, положить на его средину холодный кирпич из масла и муки, завернуть стороны пласта наверх и раскатать тесто в толстый пласт. Надо следить, чтобы масло равномерно распределить по тесту. Пласт сложить в три слоя прямоугольником и поставить на 20—25 мин. в холодное место, после раскатать в толстый пласт, сложить в три слоя и поставить на 10—15 мин. в холодное место.

Готовое тесто разрезать на две части, раскатать в пласты, поколоть вилкой и выпекать до румяного цвета. Выпеченный корж осторожно снять на доску.

Один корж покрыть кремом и сверху уложить второй. Посыпать ванильной сахарной пудрой.

Сливочное масло, 5 яичных желтков и сахар хорошо растереть в пенообразную массу. Затем по частям добавить в нее молоко, муку, смешанную с разрыхлителем, и крепкую пену из взбитых яичных белков.

Большой противень смазать маслом, посыпать мукой и на одну его половину вылить 1/2 приготовленной массы. В оставшуюся массу добавить шоколад или какао и вылить темную массу на вторую половину противня. Между белой и коричневой массой поставить перегородку из картона, обернутого пергаментом.

Готовую выпечку (белую и темную часть) склеить фруктовым повидлом и нарезать кирпичиками.