Пудинг

Морковь нарезать крупными кусками и тушить со сливочным маслом, солью и сахаром в широкой посуде под пленкой 12 минут при полной мощности. (для зимней сухой моркови через 5-6 минут прервать процесс и хорошо перемешать.) Кервель промыть под проточной водой, обсушить в салфетке, нарезать крупно, не удаляя сочных стеблей, измельчить вместе с морковью в миксере. Добавить в массу яйца, взбитые со сливками. Хорошо перемешать, готовить в формочках 6-7 минут при полной мощности.

Шпинат «бланшировать» в салфетке или слегка отварить с солью и мускатным орехом в молоке, разведенном водой, быстро промыть холодной водой и переложить в миксер. Лук-шалот потушить в отдельной маленькой посуде под пленкой со сливочным маслом и молочным бульоном от приготовления шпината в течение 3 минут при полной мощности. Кресс-салат очистить от корешков, разрезать несколько раз вдоль длинные стебли, чтобы волокна не намотались на нож миксера, добавить яйцо и еще один желток, сливки, соль и перец. Обработать всю смесь в миксере, чтобы чувствовалась структура овощей. Подготовить формочки или маленькие кофейные чашки: в каждую положить стружку сливочного масла, поставить все вместе в микроволновую печь, прогревать 20 секунд, промазать распущенным маслом дно и стенки и остудить. (указанный объем достаточен на 5-6 формочек.) Заполнить формочки на 2/3, готовить 7 минут при полной мощности, вынуть из формочек, посыпать свежим рубленым кресс-салатом, подавать в теплом виде.

Рыбу разделайте на чистое филе, порубите до получения однородной массы (можно пропустить через мясорубку). Масло растопите, всыпьте муку, с пассеруйте без изменения цвета, слегка охладите, разведите молоком и, помешивая, варите до загустения, охладите. Приготовленный соус соедините с яичными желтками, добавьте рыбный фарш и сыр, приправьте солью, перцем, мускатным орехом Тщательно перемешайте и соедините со взбитыми белками. Выложите приготовленную массу в форму для пудинга, смазанную небольшим количеством масла и посыпанную сухарями, и запекайте 30 минут при 230 °С I Готовый пудинг выложите на блюдо, разрежьте на порции и полейте растопленным маслом.

Приготовить массу для обыкновенного пудинга и добавить в нее изюм. Налить смесь в форму «саварен» и варить на водяной бане как обыкновенный пудинг. При подаче середину пудинга заполнить ломтиками, припущенными с маслом и смешанными с изюмом яблоками. Залить соусом из яблок. Вынуть из духовки, немедленно подать на стол.

Приготовить обыкновенный пудинг из манной крупы. Из сахара (100 г) приготовить карамель, треть которой влить в молоко и приготовить крем, треть оставить для соуса, а последнюю треть вылить на дно формы. Варить на водяной бане в форме для пудинга, как варят обыкновенный пудинг. Отдельно приготовить фрукты для гарнира: нарезанные дольками груши и персики и очищенные от косточек и сваренные с сахаром целые черешни. Перед подачей фрукты разложить букетиками вокруг пудинга. Сверху пудинг полить соусом, приготовленным из 250 г молока с карамелью, 80 г сахарной пудры, 3 желтков и 1 ч. л. муки. Размешать яйца, сахар и муку, влить молоко, поставить на плиту и варить, помешивая, не доводя до кипения, до желаемой густоты. Подать на стол горячим.

Смешать масло с сахаром и растирать до образования густой белой пены. Помешивая, прибавить последовательно желтки, а затем прибавить тертый хлеб и ваниль. Хорошо взбить белки, ввести их в смесь и хорошо размешать. Приготовленную таким образом массу выложить в форму для пудинга, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. При подаче полить соусом сабайон. Вынуть из духовки, немедленно подать на стол.

Сливочное масло, сахар, муку и крахмал хорошо размешать. Постепенно вводить молоко (холодное), мешать и нагревать до кипения и образования густой упругой массы. Кипятить 10-15 минут, снять с огня и дать слегка остыть. Прибавить по одному яичные желтки и перемешать их с массой. Взбить хорошо белки и тоже перемешать с массой. Прибавить ваниль или другое ароматическое вещество, по вкусу и выбору. Выложить смесь в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для пудинга, не дополняя ее доверху. Поставить форму на водяную баню, накрыть крышкой и варить в слабо нагретой духовке 1,5 часа. Готовый пудинг не следует вынимать из духовки до подачи на стол, так как он может осесть и утратить свою пористость. Непосредственно перед подачей вынуть из формы, опрокинув ее на блюдо, и залить соусом с ванилью. Подать на стол горячим немедленно после окончания варки.

Сварить молочную рисовую кашу. Добавить в нее сахар и ванилин. Яблоки очистить от кожуры, нарезать дольками, и тушить в небольшом количестве воды. Ввести туда сахар и сок лимона. Яйца взбить с сахаром до образования густой пены, соединить с рисом и яблоками. Обильно сма­зать сливочным маслом форму и выложить подгото­вленную массу. Запекать в духовке до готовности. Пудинг по­давать с любым фруктовым соком или ванильным соусом.

Урюк замочить в теплой воде на 20 мин, про­мыть и нарезать тонкими полосками. Желтки отде­лить от белков, отдельно взбить. Помыть и отварить морковь, затем натереть на мелкой или средней терке. Сливочное масло растопить на слабом огне. Смешать с морковью манную крупу, сметану, желтки, добавить сахар и сливочное масло. Долго растирать, добиваясь пышности массы. Положить урюк, посолить. Взбивать и осторожно вводить белки. Форму (можно взять сковороду) смазать расти­тельным маслом, выложить в нее морковное пюре, за­пекать в духовой печи, нагретой до 180—200 °С, до го­товности. Подать к столу, полив сметаной.

Тыкву очистить, нарезать и тушить в молоке на медленном огне, закрыв крышкой. Яблоки помыть, очистить и нарезать небольши­ми кусочками. Вместе с тыквой томить еще 5— 10 мин. Яйца взбить. Всыпать постепенно манную крупу, все переме­щать, варить 5 мин. Остудить, добавить сахар, яйца и тщательно все вымешать. Сковороду или какую-либо другую форму обиль­но смазать растительным маслом, выложить тесто. Прежде чем поставить форму в духовую печь, тыквенную массу посыпать сухарями. Подать остужен­ный пудинг, полив сметаной или сливками.

Свеклу сварить, протереть через сито. Добавить молотые сухари. Растереть желтки с сахаром, понемногу добав­лять творог, сахар, растопленное сливочное масло. Сое­динить со свеклой. Взбить до пышности. Высушенный урюк промыть в теплой воде, сме­шать со свекольным пюре, приправить солью, ввести взбитые белки и размешать. Форму смазать маслом, выложить в нее смесь и запекать на среднем огне.

Помидор , кожицу, пополам, семена мелко мякоть.

мелко, обжарьте растительном, добавьте, базилик мяту, 2 минуты. макаронные и оливки, и еще.

Яйца с , соедините смесью .

Сливочное растопите, на полученную, посыпьте брынзой жарьте слабом до.

Подавайте, , с кетчупом.

Сырое или тушеное мясо (без костей) мелко изрубить, добавить намоченную в воде и отжатую булку, целое яйцо, соль, перец, тертый сыр и растопленное, но холодное масло. Все тщательно размешать лопаткой. После этого смазать маслом и обсыпать сухарями форму для пудинга, положить в нее слой массы из мяса, сверху положить слой мелко изрубленной рыбы, посыпать солью и перцем, затем снова слой мяса и слой рыбы — до тех пор, пока форма не будет наполнена на три четверти. Сверху должен быть слой мясного фарша. Пудинг варить на пару 1 час. К пудингу подают томатный соус.

Масло растереть с желтками. Отдельно размешать в молоке муку и сварить густую кашу. Когда она остынет, класть ее по одной ложке в растертые желтки и тщательно размешивать. Под конец осторожно замешать в массу тертый сыр и взбитые белки. Переложить в смазанную маслом, обсыпанную сухарями форму для пудинга, форму закрыть, поставить в кастрюлю с водой и печь в духовом шкафу около часа. Готовый пудинг переложить на блюдо, украсить зеленой петрушкой и полить растопленным маслом.

Растопить масло, тщательно смешать с мукой и жарить ее, затем развести муку горячим молоком, варить в течение 15-20 минут и снять с огня. В остывший соус положить мелко нарезанную зелень укропа, желтки, соль, сметану и тщательно все перемешать. Взбить белки, осторожно смешать с соусом и отваренной цветной капустой. В пудинг по желанию можно положить свежий творог. Выложить массу в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник и поставить в духовку на 30-35 минут. Подавать к столу горячим, со сметаной в соуснике.

Перебранный, хорошо вымытый щавель отварить в соленом кипятке в течение 15 минут,откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Отварить в соленой воде, не разваривая, рис и охладить его. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло (75 г) и спассеровать муку, добавить щавель и рис, спассеровать, помешивая, вместе в течение 5 минут, после чего залить теплой водой и, не переставая помешивать, отбить два яйца, посолить и поперчить. Выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник, посыпать тертым сыром и запечь на умеренном огне в течение 40-45 минут. Зарумяненную запеканку выложить на блюдо и разрезать на порции.

Сухари (лучше всего из заварного бородинского хле­ба) растолочь или перемолоть.

Желтки растереть с маслом и сахаром. Когда не оста­нется кристаллов сахара, добавить молотые сухари, тол­ченые обжаренные орехи, хорошо перемешать и осто­рожно добавить взбитые белки.

Смазанную маслом и посыпанную сухарями форму заполнить сухарной массой и запекать.

Готовую запеканку подавать к столу с молоком или сливками.

Сваренные в слегка подсоленной воде макароны от­кинуть на сито и охладить.

В творог добавить яйца, масло, сахар, ванилин или тертую цедру и, наконец, остывшие макароны.

Выложить приготовленную массу в смазанную фор­му, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовую запеканку подавать к столу с ягодным соком или соусом.

Из овсяных хлопьев сварить на молоке с солью гус­тую кашу и охладить, время от времени перемешивая ее. Желтки, сливочное масло или маргарин, пудру, ваниль­ный сахар растирать в пену. Затем в нее добавить охлаж­денную овсяную кашу, промытый изюм и взбитые в гус­тую пену белки вместе с мукой.

Всю эту массу выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Затем форму поместить в кастрюлю с водой, а кастрюлю — в разогре­тую духовку. Запекать на небольшом огне.

Готовую запеканку подать к столу с компотом.

Рис перебрать, промыть, залить водой и молоком, посолить и варить, пока рис не станет мягким. Оставить охлаждаться.

Желтки растереть с сахаром, маслом или маргарином. Добавить тертый шоколад, промытый изюм, растертые орехи, корицу, охлажденный отварной рис и густую пену, взбитую из белков. Всю эту массу перемешать. Затем вы­ложить в смазанную маслом или маргарином и обсыпан­ную панировочными сухарями форму, которую помес­тить в кастрюлю с водой, а кастрюлю — в разогретую духовку, где запекать на небольшом огне.

Молоко вскипятить, в него всыпать манку, постоян­но помешивая, проварить, добавить соль, масло.

Когда каша остынет, добавить смесь желтков, сахара и специй.

Фрукты очистить, нарезать ломтиками (твердые гру­ши натереть на крупной терке стружкой).

Белки взбить в густую пену, размешать с кашей, при этом оставив 2 ложки белковой пены.

Форму смазать жиром. Потом в нее положить слой манной каши, слой груш. Запекать в духовке 20 минут, смазать сверху оставшимися белками, посыпать сахаром, вновь запекать в духовке до образования румяной корочки.

Подавать запеканку с фруктовым соусом.

Желтки растереть с сахаром, добавить взбитые в пену белки, ром, под конец — манную крупу.

Готовую смесь выпекать в духовке на среднем огне в смазанной маслом форме. Готовый саварен можно по­лить сиропом. Сироп готовится из сахара, воды, ваниль­ного сахара и лимонной цедры Все это нужно сделать, не вынимая блюдо из его формы, и поставить еще на несколько минут в духовку. Саварен можно также залить другим сиропом из жженого сахара, распущенного в го­рячей воде, или сиропом из жидкого повидла, или сиро­пом из ароматизированного молока.

Яйцо , сливочным и ­бавить хлопья,, все перемешать, , смазанную, и в ­ховке. запеканку к .

Молоко с солью и 50 г сахара довести до кипения и, постоянно помешивая, всыпать манную крупу и варить до загустения.

Масло, желтки и 150 г сахарной пудры растереть в пену, добавить в нее охлажденную манную кашу; все это перемешать. После этого ввести взбитые в пену белки. Приготовленную массу выложить в смазанную маслом или маргарином и посыпанную панировочными сухаря­ми форму, которую поместить в кастрюлю с водой, а кастрюлю — в духовку. Запекать массу в разогретой ду­ховке на небольшом огне.

Готовую запеканку перед подачей к столу полить ма­линовым сиропом.

Белый хлеб залить молоком, луковицу нашинковать. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, специями и сыром.

В смазанную маслом форму выложить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.

Подавать с пюре из картофеля и капусты или отварным картофелем, соусом из горчицы, салатом из свежей капусты.

Рецепт старинный, оттуда и стиль, и название.

Возьми щуку, очисти ее и изрежь на кусочки, отвари, выбери из нее все кости. Потом перетопи хороший кусок коровьего масла, возьми столько же размоченного в молоке белого хлеба и несколько взбитых в пену яиц, тертых мускатных орешков и соли, смешай все с маслом. Положи в приготовленную смесь рыбу с небольшим количеством сладкого рома, изюма и миндаля. Возьми буддинговую форму, вымажи ее хорошенько коровьим маслом и усыпь толчеными сухарями или тертым белым хлебом. Выложи в форму приготовленный буддинговый состав и пеки. На приправу его можно сделать ромовую поливку.

Начинайте готовить за 4 ч до подачи.

Цилиндрическую форму для пудинга смажьте маслом. Из пергамента вырежьте круг диаметром 3,5-4 см и положите его на дно формы. Уберите форму в холодильник. Курагу вымойте, сложите в сотейник, влейте бренди. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и готовьте до полного выпаривания бренди. Остудите. Половину кураги отложите, остальную мелко нарежьте. Шоколад поломайте на кусочки.

Миндаль измельчите. Масло взбейте с сахаром. Продолжая взбивать, введите яйца и молоко.

Всыпьте в смесь масла и молока муку, молотый миндаль, какао-порошок и разрыхлитель. Осторожно перемешайте. Добавьте курагу и шоколад. На дно формы положите отложенную курагу, полейте медом. Сверху выложите пудинговую массу и разровняйте поверхность. Накройте листом пергамента и закрепите его с помощью бечевки. Из листа фольги сделайте кольцо диаметром 6 см. Положите его на дно большой кастрюли, влейте горячую воду. Поставьте на кольцо форму с пудингом. Уровень воды должен доходить до середины формы. Накройте кастрюлю крышкой и варите пудинг 2,5 часа. Выньте форму из кастрюли с водой, остудите. Переверните пудинг на блюдо и аккуратно снимите форму. Подавайте теплым.

Наблюдать затем, как профессиональные пекари делают бриоши - это отдельное удовольствие. Раз-раз-раз! - и заплели косички на 4 бриоши. Потом не дождешься никак, когда же их из печки вынут?

Начинайте готовить за 5 ч до подачи.

Приготовьте тесто для бриошей и поставьте его в холодильник на 2 ч 30 мин. Разделите тесто на 6 равных частей. Каждую часть разделите пополам. Скатайте 2 колбаски одинаковой длины. Положите их на стол крест-накрест. Возьмите концы колбаски, лежащей горизонтально по отношению к вам, и заверните их петлей вокруг второй колбаски. Концы второй колбаски заверните такой же петлей. Продолжая делать петли, сплетите бриошь. Так же приготовьте еще 5 бриошей.

Противень смажьте сливочным маслом. Выложите на него бриоши и с помощью кулинарной кисточки смажьте их слегка взбитым яйцом. Оставьте в теплом месте на 30 мин. После чего еще раз смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке 5 мин. Уменьшите температуру до 180 °C и выпекайте еще 25 мин.

Пока пекутся бриоши, разведите сахар в роме. Добавьте немного воды. Готовые бриоши смажьте получившейся глазурью и присыпьте миндалем.

Не забывайте, что главный секрет удачных бриошей - это хорошо отбитое об холодный стол тесто!

Если способ плетения этих булочек вам кажется слишком авангардным, заплетите их в простую косу.

Хлебный пудинг - одно из самых значительных изобретений жителей туманного Альбиона. Во-первых, экономно: не нужно выбрасывать черствый хлеб. Во-вторых (и в - главных!), нравится даже людям, которые хлеб в принципе не едят. Добавление в этот пудинг шоколада (изобретение, несомненно, американское) делает его неотразимым.

1. Масло растопите, смажьте им при помощи кулинарной кисточки куски хлеба с обеих сторон, выложите на противень или решетку, запеките в разогретой до 210 °C духовке до золотистого цвета, один раз перевернув.

2. Шоколад разломайте на кусочки, положите в миску, растопите. Влейте в сотейник молоко и сливки, доведите почти до кипения, но не кипятите. В жаропрочной миске разотрите желтки с сахаром, тонкой струйкой, помешивая, влейте горячую молочную смесь. Сразу же процедите через сито, снимите образовавшуюся пену. Соедините эту смесь с растопленным шоколадом, перемешайте. Добавьте ванильный сахар и соль.

3. Выложите подсушенные куски хлеба в форму, слегка «внахлест». Залейте хлеб шоколадной массой и плотно закройте форму пленкой, прижимая куски хлеба, чтобы они пропитались жидкостью. Можно поставить сверху не очень тяжелый груз. Отставьте на 1 ч.

4. Затем снимите груз и пленку, закройте форму фольгой, зубочисткой проделайте в ней несколько дырочек для выхода пара. Поставьте форму в противень, наполненный водой (она должна закрывать 2/3 высоты формы). Запекайте в разогретой до 160 °C духовке 1,5 часа. Вся жидкость должна исчезнуть, а поверхность пудинга выглядеть блестящей. Подавайте теплым.

Если пудинг едят взрослые, подайте его с соусом из виски. А если взрослые вместе с детьми - то с самым простым ягодным соусом: любые свежие или замороженные ягоды очистите от плодоножек, положите в блендер. Добавьте сок и цедру апельсина и взбейте в однородную массу.

Единственное, что точно не выйдет из этого хлеба - это бутербродов с колбасой. А вот с сыром - пожалуйста. И с каким-нибудь нежным паштетом тоже. Влейте мед в сотейник, поставьте на огонь и доведите до кипения. Слегка остудите. Смешайте просеянную муку, какао и дрожжи. Разотрите яйцо с сахаром, добавьте теплое молоко и теплый мед. Всыпьте муку с какао и дрожжами, перемешайте и вымесите тесто. Накройте тесто полотенцем и отставьте на 1 ч.

Выложите тесто в форму и выпекайте 45 мин. в разогретой до 170 °C духовке. Выньте из формы и дайте остыть на решетке.

Сделайте этот хлеб еще более интересным, добавив в него немного ржаной или гречневой муки. Возьмите меньше пшеничной муки - но только на половину того количества гречневой или ржаной, которую вы положили в тесто.