Рецепты соусов

Горячую пассеровку в приемов рыбным и до однородной, затем до, кладут нарезанные и не 30 мин, чего, овощи через, сито протирочную. Готовый доводят кипения кладут него, специи, лист, горошком. соус краю не 2 ч момента.

Мед тщательно перемешайте с лимонным соком, добавьте ванильный порошок и полейте этим соусом блины при подаче на стол.

Жирный творог тщательно размешивают с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавляют зелень лука-порея, петрушки, чеснока, соль, горчицу и уксус или лимонный сок.

Соус подают к салатам, рыбным блюдам, вареному мясу.

Жирный творог тщательно размешивают с молоком до однородного состояния. В растертую массу прибавляют лимонный сок, соль и немного горчицы.

Соус подают к салатам, рыбным блюдам, холодному мясу.

Молодую зелень укропа, шпината, петрушки или зеленый лук тщательно промывают в воде, обливают холодной кипяченой водой, раскладывают на решето и. дают воде стечь.

Шпинат и зелень петрушки мелко рубят, а остальную зелень мелко нарезают,

Измельченную зелень смешивают со сметаной и добавляют немного соли.

Разотрите сахар с желтками, добавьте какао и муку, размешайте и залейте горячим молоком. Варите до загустения, непрерывно помешивая. Снимите с огня, процедите и добавьте немного ванилина.

Разотрите сахар с яичными желтками и мукой, залейте горячим молоком. Варите соус до загустения, непрерывно помешивая. Снимите с огня, процедите, добавьте ванилин по вкусу.

Нагрейте 1 ст. л. масла, обжарьте в нем муку, посолите по вкусу и разведите горячим молоком. Доведите, непрерывно помешивая, до кипения, процедите. В соус добавьте томатный сок, соль и перец по вкусу, заправьте оставшимся сливочным маслом. Этот соус можно подавать к макаронным изделиям.

Нагрейте 1 ст. л. масла, обжарьте в нем муку, посолите по вкусу и разведите горячим молоком.

Доведите, непрерывно помешивая, до кипения, процедите. В кипящий соус добавьте тертый пармезан и размешайте. Заправьте соус яичными желтками и оставшимся сливочным маслом. Этот соус нужно подавать горячим к мясу.

Нагрейте масло, обжарьте в нем муку, посолите по вкусу и разведите горячим молоком. Доведите, непрерывно помешивая, до кипения, процедите, охладите. К приготовленному соусу добавьте желтки и размешайте. Заправьте уксусом, перцем и солью по вкусу, процедите через сито. Соус подавайте холодным.

Вскипятите молоко, добавьте хлеб, протертый через сито без корок, сливочное масло, очищенную головку лука, воткнув в него гвоздику, и посолите по вкусу. Варите 10 минут, уберите луковицу, остальную массу взбейте, добавляя сливки. Этот соус подавайте горячим к вареному мясу и птице.

Прожарьте муку с маслом и влейте постепенно горячее молоко. Варите соус, помешивая, 10 минут, посолите и поперчите по вкусу.

Прожарьте муку на сковороде с маслом, разведите молоком, размешайте до гладкости и вскипятите 2 раза. Когда немного остынет, вбейте желтки, добавьте соль по вкусу, сахар и натертую лимонную цедру. Налейте 1,5 ст. бульона, в котором варились курица или телятина, и доведите до кипения, но не кипятите. Процедите приготовленный соус.

Помидоры , от, соедините нарезанным, кинзой, блендером пюре. посолите,, перемешайте.

Фасоль, отделив от заливки, прогрейте на масле, затем разомните, добавив 3 столовые ложки заливки. Сыр натрите на мелкой терке, сладкий перец измельчите в пюре. Смешайте фасоль с сыром и перцем, солью, перемешайте. Посыпьте перцем чили. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подавайте соус теплым.

Шпинат и салат мелко нарежьте, смешайте с зеленью петрушки, залейте небольшим количеством кипящей воды, варите минуту. Отвар процедите, отжав при этом листья, охладите. Смешайте охлажденный отвар с майонезом в однородную массу добавьте мелко нарезанные каперсы.

Каперсы можно заменить очень мелко нарезанным маринованным огурчиком.

Жгучий перец нарежьте, удалив зерна. Оставшиеся ингредиенты измельчите с помощью блендера в пасту, добавьте жгучий перец и, если это необходимо, воды или растительного масла. Полученную смесь варите 2 минуты.

Нежный молочный соус бешамель будет еще вкуснее, если приправить его белым перцем и мускатным орехом.

Протертую или размятую деревянным пестиком ягодную массу помещают в эмалированную кастрюлю или таз, добав­ляют сахар (150 г сахара на 1 кг пюре) и подогревают на мед­ленном огне при помешивании до растворения, сахара. Массу доводят до кипения, кипятят 3—5 мин, а затем в горячем ви­де расфасовывают в подогретые стеклянные банки, герметично укупоривают. Хранят в сухом прохладном месте.

Из клюквы отожмите сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике, еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней муку.

Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварите.

Подавайте к жареному поросенку или индейке.

Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут. Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите до загустения жидкости на слабом огне. Поперчите, посолите.

Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке.

В готовый красный соус, без чеснока, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус (30 - 50 гр. на 1 кг.).

Подается к филе, лангету, котлетам из кур, жаренным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5-7 мин., влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.

Натереть на тёрке 1/2 стакана кореньев хрена, положить по 1/4 чайной ложки соли и сахара, 1/2 стакана сметаны. Подавать к говядине, солонине, рыбе, студню, заливным.

Не будем баловать вас «секретами», как, щадя глаза, привязать к мясорубке полиэтиленовый пакет. Пропущенный через мясорубку хрен не обладает и десятой долей достоинств истинно русского хрена. Хрен надо тереть вручную на мелкой тёрке. Это работа специфически мужская, так что засучите рукава, мужчины, и приготовьтесь к страданиям. Хороший хрен должен быть обильно полит мужскими потом и слезами

Итак, выберите на рынке хрен потолще и посвежее, чтоб роса с него капала, избегайте брать увядшие и тонкие корешки. Затем с корня надо счистить шкурочку и натереть на мелкой терке. Самое сложное - не ошибиться с заправкой хрена. Положите его в стеклянную или фарфоровую посуду, заправьте уксусом, солью и сахаром, дайте часок-другой настояться под плотно закрытой крышкой - и на здоровье! Храните в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.

Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета. Развести водой и проварить несколько минут.

Сушеные грибы замочить на 2-4 часа и отварить, свежие - обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.

Если вам приелся майонез или оливковое масло, можно попробовать заправить салат особого рода салатной заправкой.

Все поместить в бутылку, закрыть пробкой и взбалтывать до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу.

Яичные желтки отделить от белков, положить в фарфоровую миску или кастрюльку, добавить гор-

чицу, соль и, растирая смесь веселкой или веничком, влить в нее постепенно тонкой струйкой раститель­ное масло; при этом желтки должны соединиться с маслом (эмульгироваться) и приобрести консистен­цию густой сметаны. Соус заправить уксусом, хоро­шо перемешать и поставить на холод. Если в желтки ввести одновременно большое количество масла, желтки не успеют эмульгироваться и соединиться с маслом. В этом случае нужно заново приготовить майонез и постепенно, небольшими частями, ввести в него отмаслившийся соус.

В майонез можно вводить сметану (1/3 часть от общего количества соуса), мелконарубленные капер­сы, соленые огурцы-корнишоны, а также свежие протертые помидоры или шоре из шпината. Соус по­дают к рыбным, овощным и мясным блюдам, а так­же используют его для приготовления салатов и ви­негретов.

Грибы промыть, залить холодной водой и сварить до готовности (полтора-два часа). Отвар процедить, грибы хорошо промыть и мелко нарубить, лук на­шинковать, слегка обжарить в масле (1/2 нормы), добавить грибы и жарить еще 5-10 минут. Муку об­жарить на оставшемся масле до светло-желтого цве­та, развести процеженным грибным бульоном, ввес­ти грибы с луком и варить 10-15 минут.

Подается соус к картофельным, рисовым котле­там и биточкам. В грибной соус можно положить 5 г томата, 10—15 г чернослива, лавровый лист, а вмес­то топленого масла использовать растительное.