Рецепты соусов

Хрен натереть на терке, залить ложкой уксуса, смешать со сметаной, посолить и добавить в него са­харин. Хранить на холоде до подачи. В соус положить 5-10 г вареной или сырой свеклы, натертой на терке.

Муку спассеровать на масле (1/2 нормы) до свет­ло-желтого цвета, развести мясным бульоном и ва­рить 10-15 минут. Томат спассеровать на оставшем­ся масле в течение 5 минут, соединить с соусом, за­тем добавить смета ну и варить еще 10-15 минут, пос­ле чего процедить.

Муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести кипящим овощным или мясным бу­льоном, хорошо вымешать, добавить сметану и про­кипятить 10—15 минут. Подается к мясным, рыб­ным, овощным блюдам.

Муку спассеровать на масле, развести рыбным бульоном, хорошо вымешать, прокипятить и проце­дить. Соус заправить сливками и положить в него крутое нашинкованное яйцо и зелень петрушки. Влить сок лимона. Подается к отварной рыбе.

В керамический кувшин налить 1/4 л малинового сиропа, поставить в печь и включить на 2-3 минуты. Если соус получился слишком сладким, добавить немного воды или яблочного сока.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и косточек, выложить в стеклянную посуду, посыпать сахаром, положить корицу и готовить, перемешивая, под крышкой 5 минут при полной мощности. Крахмал размешать в холодной воде, затем добавить в сок и довести до готовности под крышкой за 1-2 минуты при полной мощности.

Шоколад поломать на куски и вместе со сливками и ванильным сахаром поместить в стеклянную посуду. Нагревать 1-2 минуты без крышки, хорошо перемешать и доварить 3-4 минуты.

Смешать в стеклянной посуде молоко, сливки, ваниль, сахар, соль и крахмал, довести за 2-3 минуты до кипения. Соус перемешать и довести до готовности за 2,5-3,5 минуты под крышкой. Желток смешать с водой и вбить в уже не кипящий соус.

Лук и чеснок очистить, лук нарезать, чеснок выдавить через пресс. Морковь и сельдерей почистить, натереть на крупной терке, выложить вместе с луком и чесноком в посуду, полить маслом и готовить под крышкой 5 минут при полной мощности. Рыбу выложить на сито, дать стечь жидкости, разобрать, добавить вместе с томат-пастой и специями к овощам, залить бульоном и довести до готовности за 4-5 минут при полной мощности. Добавить специи по вкусу. Подавать к рису и макаронным изделиям.

Сливы залить вином на ночь, затем тушить в фарфоровой посуде 3-4 минуты при полной мощности. Протереть в пюре и добавить уксус и красное вино, чтобы получился густой соус. Добавить специи по вкусу. Подавать к холодным мясным блюдам.

Нарезанные топкими ломтиками кабачки выложить в стеклянную или фарфоровую посуду, полить маслом, выдавить туда же чеснок, посолить, посыпать специями и готовить под крышкой 4 минуты при полной мощности. Сыр и творог подавить вилкой, смешать со сметаной, выложить на кабачки, осторожно перемешать и довести до готовности за 5 минут под крышкой при полной мощности. Один раз перемешать. Посыпать укропом, перемешать, по желанию добавить специи.

Все продукты перемешать маленьким веничком, равномерно распределить в плоской керамической посуде, закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 8-9 минут. Перемешать, при необходимости добавить специй по вкусу. Ломтики шампиньонов можно по желанию заменить полосками сладкою перца, цуккини, сельдерея или кубиками свежих томатов.

Масло распустить в течение 1-1,5 минут в плоской стеклянной или керамической посуде. Всыпать, помешивая, муку. Добавить при помешивании бульон, воду, горчицу и лимонный сок и довести до готовности в течение 3-4 минут. Добавить соль по вкусу. Подавать с рыбными блюдами и блюдами из яиц.

Бульон довести в чашке до кипения. В другой чашке вскипятить сливки, перемешать с сыром и бульоном, несколько раз довести до кипения, помешивая, вскипятить. Масса должна быть однородной. Можно залить соусом 30 г наломанного на кусочки белого хлеба и подавать к сосискам с тушеной или кислой капустой.

Яблоки очистить, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром, закрыть пленкой, тушить 4 минуты при полной мощности, измельчить в миксере, добавить тертый хрен по вкусу.

Припустить лук с маслом в закрытой стеклянной или керамической посуде в течение 2-3 минут. Добавить молоко, сливки, сыр и крахмал, специи и варить под крышкой 3-4 минуты. Соус тщательно перемешать, добавить специй по вкусу. Особенно хорош этот соус к блюдам из разных видов капусты и лука (брокколи, брюссельская, цветная, лук-порей).

Порежьте баклажаны поперек кружками толщиной не менее 1 см.

Сварите на пару в течение 20 минут и как следует отожмите.

Приготовьте маринад из 150 г оливкового масла, толченого чеснока, соли, перца и острого красного перца. (Хорошо посолите, поскольку баклажаны варятся пресными. )

Уложите баклажаны слоями на керамическом блюде. Каждый слой обильно полейте маринадом и щедро посыпьте прованскими специями.

Хорошо перемешайте, затем закройте пищевой фольгой и поставьте в холодильник, где блюдо может храниться несколько дней.

Совет

Блюдо можно подавать отдельно или с другими закусками.

Бешамель - соус французской кухни, который не только подают к различным блюдам, но и используют как основу для приготовления других соусов. При желании соус бешамель можно приготовить и в микроволновой печи.

Шпинат поварить 2 мин, затем мелко нарезать, протереть через сито и смешать с майонезом. Доба­вить немного уксуса и посолить. Все как следует пере­мешать и поставить в холодное место.

Морковь, корень петрушки (или сельдерея), лук очистить, мелко нарезать и жарить на растительном масле, добавив во время жаренья муку. Затем положить томат, размешать, развести стаканом воды и варить на слабом огне 5-10 мин. После окончания варки соус протереть, посолить и размешать.

В толстостенную посуду налить масла и спассеровать лук, нарезанный полукольцами, затем добавить помидоры (полукольцами) и картофель (нарезанный крупными кубиками). Тушить все овощи при закрытой крышке, пока помидоры не пустят сок. Затем посолить, добавить воды и довести до готовности. За 3 мин. до готовности положить болгарский перец, нарезанный кольцами. Перед тем, как снять с огня, положить в соус нарезанный чеснок.

Каштаны очистить, залить водой и варить до тех пор, пока они не станут мягкими. Вареные каштаны пропустить через мясорубку, добавить гвоздику, корицу, соль, перец. Все как следует перемешать, влить немного воды. Нагревать мас­су на водяной бане несколько минут. Воду подливать по мере необходимости. Ког­да каштановая масса станет однородной, ввести крас­ное вино, все как следует перемешать и поставить в хо­лодное место.

Приготовление соуса: прованское масло растереть с сваренными вкрутую желтками яиц, прибавить горчицу, сахар, мелко нарубленную луковицу и очищенную от костей и кожи селедку, полстакана сливок, уксус по вкусу, размешать хорошенько. Подавать вместе со шпинатом и другой зеленью.

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький отвар - соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Уксус смешать с солью, сахаром, перцем. Желтки вареных яиц перетереть со сметаной и с мукой (вся процедура делается в котелке). Туда же влить уксус со специями, все хорошень­ко избить и довести до кипения на сильном огне. Соус готов! Он будет прекрасно сочетаться с мясными шашлыками.

Очистить рыбу, посолить на 1 часть, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел.

Между тем вскипятить воду с кореньями и пряностями, влить 50 г уксуса, остудить, залить форель, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбу из воды, потом уже вынуть ее осторожно и из салфетки, когда вода стечет, сложить на блюдо, облить муссом, украсить.

Для мусса в этот самый бульон прибавить 1,2 кг мелкой рыбы и рыбного клея, уварить до 4 стаканов.

Форму смазать маслом, равномерно выложить нарезанный кусочками картофель, сверху разложить кусочки масла, посыпать тёртым сыром и залить сверху соусом Бешамель. (Можно добавить в картофель тонко нарезанную ветчину.) Запечь в духовке при 180 градусах. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Соус Бешамель:

Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать в него, помешивая, просеянную муку. Продолжая помешивать, небольшими порциями влить молоко, следя за густотой соуса. Непрерывно помешивая, дать молоку закипеть и проварить пару минут. В это время добавить в соус соль, перец (желательно свежемолотый) и мускатный орех.

Лук порезать крупно, потушить с растительным маслом 4 минуты под пленкой в посуде объемом 1 1/2 л. Томаты очистить, дать стечь, перемешать с луком. Баклажан нарезать кружочками и уложить в посуду так, чтобы остальная масса их хорошо покрыла. Закрыть пленкой и готовить 8 минут при полной мощности. Заправить солью и перцем, по возможности посыпать свежими листьями базилика перед тем как промазать приготовленным за это время соусом.

Яичные желтки растереть с сахаром и ванилью, затем ввести молоко, хорошо размешать, поставить на огонь и, помешивая непрерывно, варить, не доводя до кипения. Слегка загустевший соус снять с огня и пропустить через пресс. Если соус будут использовать холодным, дать ему хорошо остыть.

Молоко с сахаром довести до кипения. Муку или крахмал развести в холодной воде. В кипящее молоко постепенно, небольшими партиями вводить, непрерывно помешивая, разведенную муку (крахмал). Кипятить 2-3 минуты и затем снять с огня. Прибавить желтки и ваниль и мешать еще 2-3 минуты, пока соус слегка не остынет.