Шашлык из баранины

Реберную часть корейки режут с расчетом 5—6* кусочков на порцию вместе с реберными косточками. Надевать кусочки на шампур надо так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Шашлык жарят в мангале над раскаленными углями. В летнее время шашлык подается со свежими помидорами, также поджаренными в мангале. Шашлык гарнируют луком, зеленью петрушки, отдельно подают сумах, перец, соль.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г, смешать с кусочками курдючного сала, репчатым луком, специями и полить отжатым лимонным соком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжаривать на раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть небольшие спелые помидоры и обжарить на углях. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Приготовить маринад из воды, уксуса, соли и перца, добавить кольца репчатого лука, положить куски мяса. Насадить баранину на шампур вперемежку с кусочками ливера и жира. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью петрушки и лука, молотым арахисом.

Маринад приготовить из воды, уксуса, 1 столовой ложки лимонного сока, соли и перца. Погрузить в маринад нарезанное кусками мясо и бараньи почки, добавить кольца лука. Насадив маринованные куски баранины на шампур, по краям каждого шампура наколоть по бараньей почке.

Готовый шашлык полить оставшимся соком лимона, растопленным сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью.

Приготовить маринад из воды, уксуса, коньяка, измельченной зелени, соли и перца. Положить в него нарезанное кусками мясо, добавить кольца лука. По истечении положенного времени нанизать куски мяса на шампур вперемежку с кольцами лука и ломтиками огурцов. В процессе обжаривания поливать шашлык лимонным соком и маринадом. Перед подачей полить готовый шашлык маслом.

Кислый яблочный или гранатовый сок прекрасно дополнят это блюдо.

Приготовить из воды, перца, соли, уксуса и 1 чайной ложки лимонного сока маринад. Баранину нарезать небольшими кусочками и сложить в глубокую миску с маринадом. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть миску крышкой и вынести на холод.

Маринованное мясо надеть на шампур вперемежку с кольцами маринованного лука и дольками помидора. Жарить шашлык положенное время, периодически поворачивая вертел, чтобы баранина прожаривалась равномерно.

Готовый шашлык полить маслом, на отдельном блюде подать лимонные дольки, пучок свежего зеленого лука, отварной рис, жареный арахис или сушеный молотый барбарис.

Мясо нарезать кубиками, добавить уксус, репчатый лук, соль, перец, мариновать 6-8 часов, надеть на шампуры вперемежку с поджаренными до полу готовности кружочками картофеля.

Подать с зеленым луком, уложенным «снопиком», и лимоном. Отдельно подать чесночный соус (см. Предыдущий рецепт).

Мясо порезать на небольшие кусочки, насадить на вертел вперемежку с колечками репчатого лука, сильно посолить, поперчить и обжарить над раскаленными углями. К готовому шашлыку подавать чесночную пасту-соус.

Приготовление соуса: чеснок и миндаль натереть, затем растолочь вместе с хлебными крошками, ввести желток и, постоянно помешивая, влить подсолнечное масло. Соус приправить соком лимона и посолить, после чего на некоторое время поставить на холод.

Мясо посыпать сахаром, солью, перцем. Грибы перебрать и промыть, крупные разрезать на 2-4 части. Нанизать на шампуры, чередуя сладкий перец, мясо и грибы. Приготовленный шашлык смазать маслом. Жарить, следя за тем, чтобы грибы и перец не подгорели.

Отдельно подать отварной рис и салат из свежих овощей.

Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, залить кефиром и оставить на 10 часов.

Вынутое из кефира мясо обсушить, насадить на шампуры, перемежая тонкими ломтиками шпика.

Жарить на сильном жару, постоянно поворачивая.

Гарнировать отварным рисом, овощами, соусом.

Баранину от филе режут небольшими кусочками (предварительно хорошо выбить и выбрать жилы), после чего смешивают с мелко изрубленным луком, которого берут в 4 раза меньше (по весу) баранины, солят, посыпают перцем и, хорошо помяв руками, оставляют часов на 6-8. Перед обедом кусочки этой баранины нанизывают на тонкие палочки, посыпают солью и жарят в кипящем жире, постоянно переворачивая, не давая подгореть. Когда баранина достаточно поджарилась, ее вместе с палочкой кладут на хорошо нагретое металлическое блюдо и подают.

Отдельно подают сухой молотый барбарис, терн или кизил.

Такой же шашлык можно делать из говядины или телятины.

Мясо обмыть, очистить от пленок, срезать лишний жир и нарезать 28-32 круглых ломтика диаметром около 4 см. Чеснок мелко изрубить, лук (4-5 шт.) Нарезать ровными тонкими кружками. Ломтики мяса посолить, посыпать рубленым чесноком, молотым душистым и черным перцем, затем сбрызнуть уксусом. Приготовленное мясо уложить в миску слоями, переложив луком, накрыть крышкой и оставить на 2-3 ч.

Приготовление риса. Отмерить рис, промыть в холодной воде, вскипятить воду (в 2 раза больше объема риса), положить в неё рис, поджаренный на жире лук, томат, посолить, варить на слабом огне, пока рис не впитает всю жидкость.

Прямоугольный кусок шпика шириной около 4 см нарезать на 24-28 тонких ломтиков. Помидоры нарезать кружочками. Приготовить 4 деревянных вертела толщиной около 30 мм, длиной около 15 см. Ломтики баранины нанизывать на вертел вперемежку с ломтиками шпика. На каждый вертел надеть также 2-3 кружочка помидора и столько же лука. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться розовым). На подогретое блюдо, выложить слоем рис, на него положить шашлык, не снимая мясо с вертелов, и залить жиром, оставшимся от жаренья. Посыпать крупно нарезанной зеленью петрушки. Отдельно подать к шашлыку картофель фри и зеленый салат.

Мякоть жирной баранины (заднюю ногу) нарезать кусками диаметром 100-150 мм и толщиной 30-40 мм, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанной зеленью и репчатым луком, сложить в неокисляющуюся посуду, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, уплотнить и оставить на 6-8 ч на холоде. Затем куски баранины нанизать на шпажки вперемежку с ломтями сырого курдючного сала и жарить на вертеле, периодически повертывая. Когда мясо прожарится на глубину примерно 8-10 см, острым ножом отрезать от него тонкие ломтики, оставшееся мясо продолжать жарить, затем снова срезать и так до тех пор, пока все мясо не изжарится.

При подаче ломтики мяса положить на блюдо; и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами и веточками зелени петрушки и кинзы.

Мягкие куски баранины зачистить, промыть, нарезать кубиками весом по 30-40 г и замариновать. Для этого куски мяса посыпать солью, перцем, рубленым луком, зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, плотно уложить в неокисляющуюся посуду и выдержать 3-4 ч в холодном месте. Маринованное мясо нанизать на шампуры и жарить на мангале, смазав мясо сливочным маслом или курдючным жиром. При подаче шашлык посыпать кольцами лука, зеленью, дольками лимона. Отдельно подать острый соус.

Для шашлыка понадобится 4-5 кг баранины (или нежирной свинины): мякоть, ребрышки и корейка.

Мясо очистить от пленок, нарезать на кусочки длиной 12-15 см, по 2-3 см в поперечнике.

Если баранина нежирная, взять еще и курдючное сало, нарезать такими же кусочками.

1 кг лука нарезать кольцами и размять руками с 2-3 ст. ложками соли, чтобы пустил сок.

Мясо перемешать с луком и специями: 2 ст. л. молотого кориандра, 1 ч. л. жгучего красного перца, 1-2 ч. л. молотой зиры, 1 ч. л. куркумы, 10-12 раздробленными стручками кардамона и 2 натёртых мускатных ореха. Залить 2 стакана винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Закрыть тарелкой и придавить грузом. Мариновать минимум 6 часов.

Взять пять плоских металлических палочек и сложить их веером. На эти палочки надо нанизать ребрышки и полоски мяса так, чтобы получился веер из шашлыка. Чтобы всё держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое ребрышко или кусочек корейки. А дальше (тоже поперёк палочек) насаживать, подбирая необходимые по размеру, брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежать иногда ребрышками. Если для самого гребня веера не найдётся ребрышка нужной длины, насадить одно ребрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса — насадить его на две крайние палочки, — а в следующем ряду повторить то же самое в обратном порядке. Если какие-то брусочки будут состоять одновременно и из мяса, и из сала, надо протыкать их всякий раз со стороны мяса, чтобы сало оказалось зажатым между двух рядов мяса. Насаживать всё достаточно плотно, чтобы не было просвета между кусочками, но не слишком сминать мясо. И желательно, чтобы ничего не «свешивалось» из мясных рядов. В общем, должна получиться прочная конструкция из палочек, мяса и ребрышек, сантиметров пять шириною в основании веера и сантиметров пятнадцать в его гребне. Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.

Шашлык запанировать в мелко дробленной кукурузе.

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса — 3 см, жарить вначале так, чтобы шашлык «прихватило» около 4 мин. с каждой стороны. Затем все веера снять, дать жару ослабеть и довести шашлык до готовности на углях послабее в течение 15-20 мин.

Острым ножом разрезать перемычки между палочками, обходя ребрышки, и снять мясо с шампуров на блюдо. Сверху каждого блюда положить лук, нарезанный кольцами и спрыснутый уксусом, настоянным на травах.

Взять баранью корейку, порубить на котлетки, посолить крупной солью и оставить в прохладном месте на 2 часа.

Мясо расположить на расстоянии около 3 см от углей, во время жарки постоянно обмахивать и часто поворачивать.

Сало, покрывающее мясо, должно стать хрустящим жёлто-золотистого цвета.

Жарить мясо до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови, пока оно не покроется румяной корочкой.

К мясу подать лук, тонко нарезанный, промытый под холодной водой и присыпанный сумахом, лепешки или лаваш.

Можно подать печеные помидоры и баклажаны с чесноком и перцем.

Взять говяжье филе или хорошую, не жилистую мякоть баранины. Нарезать говядину кубиками по 2 см, а баранину кубиками по 1,5 см.

Залить мясо сильно газированной минеральной водой – баранину на 6 часов, говядину на 12 часов.

Сало нарезать кусочками по 2-2,5 см толщиной 1 см.

Посолить перед приготовлением, густо пересыпать раздробленными семенами кориандра. Через час нанизывать вместе с салом – 2 кусочка мяса, кусочек сала, 2 кусочка мяса.

Жарить на не слишком горячих углях около 20 мин., за время жарки 3 раза перевернуть. Мясо должно остаться светлым, не покрасневшим и необуглившимся.

Ребрышки молодой жирной баранины разделать кусочками.

250-300 г лука нарезать тонкими кольцами, посолить и размять руками, чтобы лук дал сок.

Мясо густо посыпать зирой, соединить с луком и хорошо перемешать. Мариновать 3-4 часа.

Мясо отделить от лука и нанизать вдоль ребрышек на металлические шампуры по 4-5 кусочков на один шампур, посыпать свежесмолотым черным перцем.

Жарить на очень горячих углях, не давая вспыхнуть пламени, 12-14 мин., жирные края могут чуть обуглиться.

Подавать прямо от мангала, очень горячим с салатами из свежих овощей и красным сухим вином.

Филе баранины нарезать кубиками. Яйца взбить, нарезать перышки зеленого лука, мелко помидоры. Все эти продукты смешать с кунжутом, мукой, морской солью, молотым черным перцем. В смесь обмакнуть кусочки мяса, положить в миску, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4-5 часов.

Нагреть гриль или мангал. Достать кусочки мяса из соуса и обвалять их в кунжутных зернах, насыпанных на тарелку. Затем надеть мясо на шампуры и посыпать оставшимся кунжутом. Жарить на гриле в течение 4-5 минут, часто переворачивая.

Баранину нарезать на куски длиной 2 см и толщиной 1 см, слегка отбить и положить на 2—3 ч в маринад, приготовленный из растительного масла, лука, перца, соли и измельченного чеснока. Насадить на вертел, чередуя ломтики маринованного мяса, кольца лука, помидоров, шпика. Жарить над древесным углем или просто на сковороде в растительном масле. На гарнир можно подать рис или зеленый лук; посыпать зеленью петрушки.

Мягкую часть баранины (корейку, заднюю ногу) нарезать кусочками по 15 г, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Во время обжаривания мясо периодически поливать соленым раствором воды с перцем. Готовый шашлык посыпать тонко нарезанным луком.

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2—3 часа для маринования.

Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась.

Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и дать баранине промариноваться 2—3 часа.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно, в течение 15—20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и сушеный молотый барбарис или гранатовый сок.

Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашинкованным луком заливают маринадом, перемешивают и оставляют на 3 — 4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку, на конец которой насаживают кусок сала, посыпают мукой и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3 — 5 шт. на порцию. Гарнир — нашинкованный лук и зелень петрушки.

Баранину нарезать кусками в форме кубиков (по 30 — 40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелке нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки, винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крышкой и поставить на 4 — 5 часов в холодное место. Молодую баранину мариновать без добавления уксуса. Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени, непрерывно повертывая шампуры. Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

Последовательно нанизать на вертел кусочки баранины и свинины, а при желании — кусочки печени и почек, кружочки лука. Посыпать солью, молотым красным перцем, смазать растительным маслом, обжарить.

Баранину (лопатка, грудинка) очистить от пленок и сухожилий, смолоть в мясорубке вместе с салом и луком. Добавить яйца, соль, зиру, специи, хорошо вымешать и сформовать шарики по 6 штук на порцию. Нанизать их на деревянную шпажку и жарить 8—10 минут. Подать со свежими помидорами, огурцами и маринованным луком.

Мякоть баранины нарезать кусками толщиной 30—40 мм, посолить, посыпать перцем и мелко нарезанным зеленым и репчатым луком, сложить в эмалированную кастрюлю, полить уксусом, коньяком или водкой, перемешать, положить груз и оставить в холодном месте на 6 часов. Перед жаркой куски маринованной баранины нанизать на шампур вперемежку с ломтями сала. Шампур с мясом установить перед огнем вертикально, периодически поворачивая его с таким расчетом, чтобы мясо жарилось равномерно по всей поверхности. Как только поверхность мяса прожарится на глубину около 6—8 мм, срезать его острым ножом в виде тонких ломтиков. Оставшееся на шампуре мясо жарить вновь, затем снова срезать и таким образом жарить до тех пор, пока все мясо не будет изжарено. Готовый шашлык выложить на блюдо и гарнировать нашинкованным репчатым и зеленым луком, помидорами, зеленью петрушки.

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с репчатым луком и специями, для чего лук мелко нарезать, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4—6 часов. Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с очищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать маслом и жарить на решетке над углями или на шампуре. Готовые шашлык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Подать, украсив зеленью, вместе с соусом ткемали.

Баранину нарезать на куски весом по 35—40 г, посолить, поперчить, нанизать на шампур и жарить над древесными углями. На гарнир к шашлыку подать зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры, баклажаны или соленья. Баклажаны следует предварительно нафаршировать курдючным салом с солью, перцем и зеленью петрушки.