Тайская кухня

Для приготовления этого бледно-зеленого пудинга необходимы листья пандануса, которые придают ему тонкий аромат.

Водяные орехи покрасьте, используя пищевые красители, или оставьте такими, какие они есть.

Нарезанные листья пандануса тщательно перемешайте с 1/2 чашки холодной воды и отожмите через марлю. У вас должен получиться ароматный зеленый сок, который нужно смешать с оставшейся водой.

Кукурузную муку, аррорут и сахар залейте этой зеленой водой и варите, пока смесь не станет густой и прозрачной. Добавьте кусочки водяных орехов (кусочки красивой формы оставьте для украшения пудинга). Возьмите маленькие чашки и наполните их до половины этой смесью.

Для приготовления крема кокосовые сливки, соль и рисовую муку варите вместе в течение нескольких минут до загустевания, после чего выложите крем в чашки и украсьте пудинг оставшимися кусочками орехов.

Примечание. За 6—8 ч до приготовления пудинга муку и воду, которые вы собираетесь использовать, нужно ароматизировать 4— 5 цветами жасмина.

Том ям — самый любимый суп тайцев, приправленный лимонным сорго, листьями кафрского лайма и лаймовым соком, выжатым в кастрюлю с супом прямо перед подачей на стол. Его можно готовить из любых морепродуктов или же из курицы. Вот рецепт приготовления супа с фаршированными кальмарами.

Очистите кальмаров, удалив чернильный мешок, и нафаршируйте молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Воду или рыбный бульон доведите до кипения, добавьте толченое лимонное сорго и нарезанные листья кафрского лайма. Прокипятите в течение нескольких минут, а затем положите в бульон фаршированных кальмаров. Добавьте пасту нам прик пау, хорошо перемешайте и попробуйте, если необходимо, добавьте соль или соус нам пла.

Перед подачей на стол в каждую чашку выжмите немного лаймового сока и приправьте кинзой, и толченым стручковым перцем прик кхи ну.

Рыбный суп должен получиться кисло-соленым на вкус и острым, как перец. Если у вас нет пасты нам прик пау или стручкового перца, их можно заменить острым соусом из перца.

Для приготовления этого блюда не подойдет обычная вермишель из пшеничной муки, а только рисовая вермишель.

Чеснок обжарьте в масле до золотистого цвета, затем добавьте мясо и перемешайте. Добавьте лапшу, вымоченную в горячей и промытую в холодной воде, высушенную и коротко нарезанную, встряхивая сковороду одной рукой, а другой все время помешивая.

В центре сковороды освободите место и разбейте туда одно за другим два яйца, добавляя масло, если необходимо. Медленно помешивайте яйца, чтобы они не превратились в яичницу.

Приправьте соусом нам пла или соевым соусом и большим количеством перца. В конце приготовления добавьте ростки фасоли, арахис и сельдерей.

Вяленую рыбу обжарьте в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подайте на стол.

1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров и моллюсков в любом сочетании по вкусу) 1 чашка риса,6 — 8 чашек воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, китайским сельдереем и по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца. Это — основа рыбного бульона, который вы собираетесь готовить.

1/4 чашки мелко нарезанного чеснока, масло для жарения, мелко нарезанные овощи: китайский сельдерей, кинза, листья базилика хо-рапха или ка-прау, рыбный соус нам пла, лаймовый сок и стручковый перец по вкусу чесночное масло

Это тайский вариант французской рыбной похлебки с чесноком и пряностями.

Вымойте и подготовьте все морепродукты.

Основу бульона доведите до кипения и бланшируйте в ней моллюсков. Когда раковины раскроются, выньте их и, извлеките моллюсков, а раковины выбросите.

Бульон доведите до кипения и бланшируйте в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем выньте их и отложите.

Бульон снова доведите до кипения и бланшируйте в нем креветок. Затем выньте их, очистите и отложите.

Еще раз доведите бульон до кипения и положите в него рыбу. Сварите ее в бульоне до готовности и освободите от костей. Головы и кости рыбы положите обратно в бульон и немного прокипятите, чтобы он стал еще более насыщенным. Процедите бульон и приправьте по вкусу.

В сковороде поджарьте мелко нарезанный чеснок и рис в масле до появления запаха, затем добавьте соус нам пла и все вместе вылейте в бульон. Доведите до кипения и варите 20—30 мин. Попробуйте и затем приправьте, если это необходимо.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положите морепродукты, залейте их кипящим рисовым супом. В качестве приправы предложите чесночное масло, соус нам пла, лаймовый сок, стручковый перец, мелко нарезанный китайский сельдерей, кинзу или листья хорапха, или ка-прау по вкусу.

С клейким рисом обычно подают манго ок-ронг — плоды этого сорта самые сладкие.

Клейкий рис промойте, подержите 10 мин в кипящей воде, после чего воду слейте. Варите рис на пару до готовности (около 45 мин), затем положите его в чашки, сверху полейте приправленными кокосовыми сливками, аккуратно перемешайте и дайте немного постоять. Подавайте на стол с очищенными плодами манго и оставшимися кокосовыми сливками.

Двумя вилками разделите мясо вдоль волокон. Обжарьте его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшите огонь. Добавьте сахар и соль по вкусу. Продолжайте жарить до образования корочки.

Охладите мясо и попробуйте, образовалась ли хрустящая корочка; если нет — продолжайте жарение. Когда мясо будет готово, снимите его со сковороды и высушите бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложите на блюдо. Подавайте с жареным чесноком и луком шалот.

Редьку вымойте, высушите и нашинкуйте.

Кусочки свиного сала обжарьте до образования корочки. Большую часть жира слейте. Положите на сковороду чеснок и обжарьте его до золотистого цвета. Затем добавьте яйца и сахар и хорошо перемешайте. Добавьте высушенную соленую редьку и кусочки обжаренного свиного сала. Все вместе подержите еще немного на огне, затем подавайте на стол.

Все перемешайте, из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики и сварите их на пару до готовности. Когда шарики остынут, обжарьте их во фритюре до золотистого цвета.

Быстро все перемешайте. Панировка получится лучше, если вы не оставите в ней комков.

Растолките все ингредиенты в ступе, обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте соус нам пла и сахар по вкусу, затем обжаренный стручковый перец прик кхи ну. Из получившейся смеси сформуйте небольшие шарики, обмакните их в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Срежьте у луковиц (выбирайте одиночные, а не сросшиеся луковицы) нижнюю часть и ножом удалите сердцевину. Эту сердцевину можно затем использовать для приготовления шариков из креветочной пасты.

Для приготовления начинки растолките в ступе вместе мелко нарезанные стручковый перец, лук шалот, чеснок, лимонное сорго, креветочную пасту, перец и мелко нарезанный корень кориандра. Обжарьте 2 ст. ложки получившейся пасты на масле до появления запаха, после чего добавьте обжаренную и истолченную в ступе вяленую рыбу. Обжарьте их еще немного, а затем добавьте кокосовые сливки. Оставшуюся пасту можете хранить в холодильнике в банке с притертой крышкой и использовать для приготовления паровых мидий со специями или рыбных шариков.

Начините луковицы приготовленным фаршем, обмакните в жидкую панировку и обжарьте до золотистого цвета.

Очистите молодые плоды сахарной пальмы. Пальмовый сахар доведите до кипения, не добавляя в него воды. Затем в кастрюлю положите очищенные плоды и варите на медленном огне до тех пор, пока сироп не начнет загустевать (примерно 1 ч). На стол подавайте с кокосовыми сливками.

Эти прозрачные супы с мясом и овощами очень освежают, поэтому их подают к столу в любое время дня.

Бульон для супа кенг тьит можно приготовить из костей обычным способом, но кастрюлю при этом не следует накрывать крышкой, иначе бульон не будет прозрачным. Чтобы сэкономить время, можно использовать бульонные кубики, а для цвета добавить немного соевого соуса.

Сушеные грибы вымочите, пока они не станут мягкими, а затем удалите ножки. Восковую тыкву очистите, нарежьте кубиками и варите до готовности в бульоне.

Все, что предназначено для начинки, перемешайте и получившимся фаршем наполните каждый из грибов. Варите на пару до готовности.

Перед подачей на стол в каждую из тарелок положите фаршированные грибы и кусочки тыквы и залейте их супом. Если хотите, приправьте суп кинзой и чесночным маслом.

Этот жареный рис несколько отличается от того, который подают обычно. Для гостей его можно подать в «золотой шелковой сети» со свежими овощами, оформленными в виде букетов.

Обжарьте чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавьте рубленое мясо (курицы, свинины или креветок) и соленый соевый творог, хорошо перемешайте. Затем добавьте рис и еще раз хорошо перемешайте. После этого добавьте имбирь, нарезанный лук шалот и красный и зеленый стручковый перец. Снова хорошо перемешайте. Подавайте с соусом, приготовленным из указанных для него продуктов (перемешайте их).

Рис следует подать на большом блюде с гарниром из свежих овощей и зелени (например, огурцов, кинзы, зеленого лука).

Как приготовить «золотую шелковую сеть» к жареному рису. Для приготовления «сети» вам понадобится сковорода диаметром около 20 см, желательно тефлоновая. Подогрейте сковороду так, чтобы она стала теплой. Она не должна быть слишком горячей, иначе подгорит яичная смесь. Разбейте два яйца и, размешав их, пропустите через сито в соусник для кетчупа, вынув предварительно донышко. Еще лучше подойдет сосуд для приготовления пирожных фой тонг, если, конечно, он у вас есть. Какую бы посуду вы ни использовали, яичная смесь должна литься на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест, чтобы образовалась «золотая сеть». Снимите «сеть» лопаткой и отложите в сторону, как блин. Из двух яиц получается 4 или 5 сетей.

На середину сети положите рис, затем аккуратно сверните ее и украсьте нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Овощи для украшения. С жареным рисом всегда подают свежие овощи, такие, как салат латук, зеленый лук и огурцы. Вот как их можно красиво подать.

Мелкие огурцы нарежьте толстыми кружочками и удалите сердцевину так, чтобы получились колечки. Внутри этих колечек можно расположить в виде букета другие овощи.

Очистите большой огурец, оставив немного кожуры на нем, и нарежьте его вдоль — получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрежьте так, чтобы получились лепестки и, удалив семена, замочите в воде, чтобы они раскрылись.

Законченный вид вашему букету придадут веточки кинзы и зеленый лук, который нужно нарезать вдоль и замочить в ледяной воде, чтобы его концы завернулись.

Это кокосовый пудинг, приготовленный в чашках, украшенный густыми сливками.

Смешайте вручную муку и аррорут (или картофельный крахмал) с 3/4 чашки кокосовых сливок. Хорошо их перемешав, добавьте остальные сливки.

Карамелизируйте в кастрюле пальмовый сахар, помешивая деревянной ложкой. Доведите его до кипения, но так, чтобы он не пригорел, и добавьте воду. Охладите сироп, после чего процедите его и вылейте в ранее приготовленную смесь муки с кокосовыми сливками. Хорошо перемешайте. Получившуюся смесь разложите в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варите на пару до тех пор, пока масса не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Для приготовления крема смешайте все предназначенные для него ингредиенты и наполните им чашки доверху, после чего варите на пару до готовности.

Это блюдо вкусно и после повторного разогревания, а красиво оформленное, оно подойдет и для праздничного стола.

Том кхем — тайский аналог французского мясного жаркого с овощами. Том кхем готовится из курицы, свинины, овощей и крутых яиц.

Растолките вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарьте в масле до появления запаха. Добавьте 1 чашку воды, соевый соус и немного сахара. Затем положите куски курицы и свинины, долейте воды столько, чтобы она только покрывала их. Доведите до кипения, а затем добавьте крутые яйца. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет. Снимите образовавшуюся пену.

Добавьте коричневый жареный соевый творог, нарезанный кубиками, а затем квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Варите на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавьте еще соевого соуса, если цвет блюда недостаточно темный, и сахара, если оно недостаточно сладкое.

Это блюдо хорошо сохраняется. Перед подачей на стол в него можно добавить прозрачную лапшу, но так как она плохо сохраняется, никогда не оставляйте заправленного ею блюда на потом.

Том кхем можно подавать как жаркое: положите на блюдо куски курицы и свинины, отдельно выложите яйца, соевый творог и овощи. Сверху блюдо полейте густой коричневой подливой. Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрежьте пополам или на четыре части.

Это легкий в приготовлении и дешевый десерт.

Смешайте муку и пюре из сваренного на пару таро. Из этой смеси приготовьте небольшие шарики и опустите их в кипящую воду. Когда они всплывут, выньте их из воды и положите в кастрюлю с кокосовым молоком и пальмовым сахаром. Доведите шарики до кипения и подавайте на стол с густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

Тщательно смешайте тертый кокосовый орех и пальмовый сахар.

Подогревайте эту смесь в кастрюле, помешивая, пока она не станет клейкой. Затем возьмите 1 чашку этой смеси и тщательно перемешайте ее с 1 чашкой панировочных сухарей из обжаренного клейкого риса кхао мау ранг. Получившейся густой смесью обмажьте бананы, при этом старайтесь, чтобы слой был ровным и не очень толстым. (Если смесь кокосового ореха с пальмовым сахаром останется, можно поставить ее в холодильник, а затем использовать для приготовления других тайских десертов.) Если вы собираетесь есть бананы сразу же, обмакните каждый из них в жидкую панировку и обжарьте в горячем масле. Если же вы готовите бананы за день или за два до употребления в пищу, то можете хранить их в холодильнике. Перед приготовлением, прежде чем обмакнуть их в жидкую панировку, вам придется проделать с ними еще две операции: сначала обмакнуть во взбитое яйцо, затем обвалять в истолченном рисе кхао мау и только после этого обмакивать в жидкую панировку и обжаривать.

Фой тонг — «золотые нити», приготовленные из яичного желтка.

Отделите белки от желтков. Белки положите в одну кастрюлю, желтки — в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, — в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки и остатки белков процедите через тонкое сито, отделяя оболочки желтков. Отделенные белки придется использовать, для приготовления каких-нибудь других блюд.

Вскипятите в кастрюле воду с сахаром. Чтобы сироп был прозрачным, можно добавить 2 взбитых яичных белка. Доведите сироп до кипения и процедите. После этого поставьте его опять на средний огонь.

Налейте примерно 1/4 чашки процеженных желтков в специальный сосуд для приготовления фой тонг или в соусник для кетчупа. Тонкой струйкой выливайте желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения рукой с сосудом — должны получиться тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, и поэтому их почти тут же нужно вынимать с помощью палочек для еды или шумовки. Прежде чем повторить этот процесс, добавьте в сироп немного кипящей воды, так как при нагревании вода испаряется и сироп густеет, а в густом сиропе фой тонг получается неправильной формы. После того как нити выложены на блюдо, расправьте готовые фой тонг палочкой или вилкой.

Их хорошо оставить на ночь в посуде с цветами жасмина. Рано утром цветки следует убрать — в противном случае запах будет резким.

В старину фой тонг придавали форму небольших мотков шелковых нитей. Однако сделать это трудно, поэтому вы можете подать их отдельными порциями или вместе на большом блюде.

Примечание. Если готовить фой тонг без утиных яиц, желтковые нити не будут прочными и ровными. Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

Обычный нам я похож на рыбный суп. Нам я па — другой способ его приготовления, делающий блюдо более привлекательным. Нам я па можно готовить из креветок или курицы. Ингредиенты можно не толочь в ступе, а нарезать.

Снимите с кокосового молока 1 чашку сливок и отставьте в сторону. Остальное молоко доведите до кипения, затем добавьте нарезанные вдоль чеснок, лук шалот, нарезанное поперек и как можно тоньше лимонное сорго, нашинкованный имбирь кра-чай и кха, креветочную пасту, соль и жареную соленую рыбу (можно сельдь). Прокипятите молоко в течение нескольких минут с тем, чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими. Добавьте креветки (которые нужно бланшировать, затем очистить, удалив головы и черную жилку) или курицу. Доведите до кипения, добавьте по вкусу соль или соус нам пла. Когда мясо будет готово, добавьте оставшиеся кокосовые сливки и перец чилли, накройте крышкой и выключите огонь.

Нам я па подают с лапшой кханом тьин, листьями менглака, ростками фасоли и крутыми яйцами, разрезанными пополам или на четыре части.

Чтобы сделать ростки фасоли более нарядными, их можно бланшировать в воде, подкрашенной щепоткой куркумы так, чтобы они стали золотистыми. Если для приготовления нам я па используются пильчатые креветки, то их можно разделить вдоль на полоски, отчего при приготовлении они сворачиваются в спираль. Для тех, кто любит очень острую пищу, можно отдельно подать красный и зеленый стручковый перец.

Жгучий перец нарежьте, удалив зерна. Оставшиеся ингредиенты измельчите с помощью блендера в пасту, добавьте жгучий перец и, если это необходимо, воды или растительного масла. Полученную смесь варите 2 минуты.

Основа этого блюда - рисовая лапша, рецепты с которой характерны для азиатской кухни. Не менее традиционно и сочетание креветки с рисовой лапшой.

Национальное блюдо тайской кухни под названием «пад-тай» – это рисовая лапша с яйцами, рыбным соусом и классическими тайскими ингредиентами. Как правило, в рецепт входят креветки или куриное мясо, арахис, бобовые ростки. Традиционный тайский рыбный соус вполне можно заменить пастой из анчоусов и соевым соусом. С рисовой лапшой обращайтесь осторожно – это продукт деликатный, важно не допустить, чтобы она разварилась.

Этот питательный салат состоит из компонентов, которые часто встречаются в тайской кухне – сок лайма, перец чили, мята, арахис, ростки фасоли. Поскольку салат достаточно сытный, последние два ингредиента можно, за неимением, исключить.

Сварить в небольшом количестве подсоленной воды свинину, нарезанную небольшими кусочками, добавить оливковое масло и тушить мясо до выпаривания жидкости. Отдельно отварить в 1 л подсоленной воды белую часть стеблей лука-порея, мелко нарезав их, и измельченный на терке корень сельдерея, добавить обжаренное мясо и немного тертого мускатного ореха. Суп довести до готовности, затем снять с огня, влить кокосовое молоко (или обыкновенное), уксус и посыпать перцем.

В большую глубокую емкость (лучше стеклянную) выложить слоями вымытые и порванные листья шпината, лапшу, поломан­ную кусочками, сладкий перец, нарезанный ломтиками, измель­ченный зеленый лук, морковь, натертую на крупной терке, арахис и зелень петрушки. Куриный бульон с лимоном, рубленым чесноком, имбирем и перечными хлопьями, довести до кипения. Варить 2 минуты, пос­ле чего влить бульон в емкость с подготовленными ингредиентами. Накрыть емкость крышкой или фольгой и оставить на 4 минуты, чтобы лапша заварилась. Не перемешивать.

Соусы и приправы, часто используемые в кулинарии Юго-Восточной Азии (например, удивительно ароматные листья каффир-лайма), прекрасно дополняют нежный тайский жасминовый рис – получается очень вкусно. Однако за вами остается право создавать вариации этого рецепта в зависимости от личного вкуса и от возможностей найти ингредиенты блюда.

Печенку куриную промыть и замариновать где-то на полчаса в смеси соли и перцев. Затем надеть кусочки печенки на деревянные шпажки, протыкая каждый кусочек печенки вдоль, а не поперек. Уложить шпажки на решетку для гриля и поставить на гриль. Минут через семь каждый шашлычок перевернуть и оставить на гриле еще минуты на 3. Печенка готовится очень быстро, и шашлычки получились очень аппетитными на вид, вкусными и не сухими внутри.

Кто-то уезжает встречать Новый Год в далекий Таиланд… А мы создадим частичку экзотики на нашей кухне. Конечно, красную рыбу вкусно съесть и в простом бутерброде. Но гораздо интереснее подать ее к столу с приправами и специями. Не совсем обычные ингредиенты можно заменить на подобные им (например, рыбный соус, придающий блюду солености, сродни соевому соусу). Вкус будет, конечно, не такой «тайский», но и не хуже оригинального.