Узбекская кухня

В раскаленное курдючное сало кладут мелке нарезанный лук, нарезанные кубиками мясо (по 1 см), помидоры, солят и жарят 20 минут, затем заливают холодной водой и варят 25–30 минут на медленном огне. За 5 минут до готовности кладут красный перец, лавровый лист. Готовую пиеву снимают с огня и дают настояться 10 минут.

Баранину кусочками по 20–25 и в нагретом, затем нашинкованный лук, перец,, а некоторое – нарезанные кубиками и и пассирование. помидоры томат-, пассируют 5–10 минут, вводят, картофель, крупными, и до. При суп перцем посыпают.

Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжаривают вместе с луком, нашинкованным соломкой, добавляют соль, перец, заливают бульоном и доводят до кипения. После этого кладут маш, доводят до кипения и снимают кастрюлю с огня. Когда маш набухнет, кладут рис, ставят кастрюлю на сильный огонь, добавляют нарезанный дольками картофель и доводят блюдо до готовности. При подаче заправляют кислым молоком, мелко рубленной зеленью и луком.

Подготовленную курицы промыть водой посолить .

Репчатый мелко и .

В кастрюлю около литров, положить же из лука молотого перца. эту кастрюлю курицу, на части. на огне -полтора, готовности.

, после как сварится, зеленью лавровым и настояться. холодный можно в и сделать него или.

Отваренную тоже и к в виде. соусом выбору салатом.

Для этого знаменитого азиатского блюда готовят домашнюю лапшу и подают ее с мясным соусом (ваджу). Как сделать ваджу для лагмана и простой способ приготовления лапши смотрите в этом рецепте.

Из муки и воды замешивают тесто средней крутости и дают ему расстояться в течение часа. После этого тесто обминают с водой, в которой растворены соль и сода. Готовое тесто разделяют на небольшие кусочки, затем раскатывают их в форме колбасок, смазывают маслом и оставляют на 5 — 10 мин. для набухания. Затем колбаску берут за оба конца и, ударив ее серединой об стол или доску, растягивают тесто. Когда тесто вытянется до 1 м, складывают его вдвое, закручивают жгутом и вновь вытягивают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока тесто не превратится в пучок тонких нитей, которые потом нарезают. Приготовленную лапшу отваривают в подсоленной воде, промывают в холодной и откидывают на дуршлаг.

Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают с луком и чесноком, затем добавляют томат-пюре, заливают водой и варят до готовности. Перед подачей лапшу опускают в горячую воду и укладывают в касы, поливают приготовленным соусом, уксусом, а сверху кладут мелко нарезанный омлет.

Говядину мелко рубят вместе с луком или пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, перец, соль и перемешивают.

Из муки и воды замешивают пресное крутое тесто и раскатывают пластом толщиной 1 — 2 мм. Затем нарезают куски квадратной формы 5 Х 6 или 4 X 4 см, на середину каждого кусочка кладут фарш, свертывают с угла на угол и защипывают края. Перед подачей чучвару отваривают в бульоне, вынимают шумовкой, перекладывают в тарелку, поливают кислым молоком, посыпают красным перцем и зеленью.

Мясо нарезают кусочками, солят и обжаривают в раскаленном жире до образования корочки. Добавляют нарезанные соломкой лук и морковь, томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем наливают воду ( из расчета 400 г на одну порцию ), дают закипеть, добавляют соль, специи, промытый рис и варят 1 ч, часто помешивая. После этого снимают с огня, закрывают крышкой и выдерживают 10 — 15 мин. При подаче посыпают мелко нашинкованным зеленым луком.

Рис замочить 2 часа подсоленной (10 г на 1 воды).

нарезать по 10–15 и в казане () в разогретом до румяной. Затем нарезанные лук морковь жарить вместе. смесь зирвак. влить воду припустить на огне готовности.

этого набухший воде, причем должен на зирвака, толстый, иначе может ко казана., добавить — анис, или перец ( добавить промытую курагу расчета 20 на ). Влить воду количестве, весу, набухшего воде ( 1 кг риса — 2,1 воды, для риса — 30% меньше,. е. 1,47 ).

Варить, вода испарится, шумовкой плов середине, проколоть нескольких палочкой, закрыть и на слабом до (20–25 минут).

подаче уложить, а выложить мяса посыпать луком. подать или огурцы.

Свежие кишки солью, несколько водой,, тщательно и раз. Мясо, сало, и мелко или через с решеткой, добавляют, соль,, воду все. Этим наполняют, концы завязывают. колбасу нескольких и 20 — 25 мин.

Баранину нарезают кусочками по 20 — 25 г и обжаривают вместе с нашинкованным луком. Затем добавляют томат-пюре, муку и продолжают жарить. После этого заливают бульоном и тушат. Во время тушения кладут картофель, нарезанный кубиками, заправляют солью, специями и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Баранину, копченую грудинку и сало отваривают, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой.

Из муки и воды замешивают крутое тесто, тонко раскатывают его и режут на куски 10X5 см, отваривают в соленой воде и нарезают соломкой. Лук мелко шинкуют и пассируют до золотистого цвета. При подаче мясные продукты, лапшу и лук посыпают перцем и заливают бульоном.

Нут перебирают, промывают, замачивают и через 2 ч отваривают до готовности без соли. Из костей готовят бульон. Репчатый лук, морковь, помидоры нарезают ломтиками и пассируют до полуготовности. Баранину дважды пропускают через мясорубку, соединяют измельченное мясо с припущенным отдельно до полуготовности рисом, добавляют сырые яйца, соль, перец и разделывают в виде сарделек ( кифта ) по 1 — 2 шт. на порцию.

В процеженный кипящий бульон кладут кифту, варят до полуготовности, добавляют нарезанный картофель, через 10 мин. — пассированные овощи, отварной горох и доводят до готовности. При подаче шурпу наливают в касы ( большую пиалу ) и посыпают рубленой зеленью.

Варят бульон, него картофель, чесночком, нарезанные лук, и до, затем кийма (). При в кладут отдельно, кислое или и зеленью.

кийма. дважды через, массу солью, и и в фрикаделек.

Куски (с костями одну ) заливают водой варят. 30 мин. окончания в кладут репчатый ( половину, предусмотренной ), картофель, помидоры томат- и до. Оставшийся лук шинкуют, черным перцем перетирают салфетке. подаче лук в ( миску ) заливают.

Говядину нарезают кусочками по 20 — 25 г и жарят до образования румяной корочки, затем добавляют нарезанный соломкой лук, красный перец и жарят все вместе. После этого кладут нарезанною кубиками морковь, томат-пюре, жарят еще 5 — 8 мин., заливают бульоном, закладывают картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. При подаче посыпают зеленью.

Мелко нарезанный тонкой соломкой сырой картофель бланшируют в подсоленной воде в течение 8 — 10 мин, затем промывают холодной кипяченой водой и откидывают на дуршлаг. Готовый картофель выкладывают в миску, добавляют нарезанные соломкой вареную мякоть курицы, огурцы, помидоры, сваренные вкрутую и измельченные яйца, зелень. Все заправляют солью, черным молотым перцем, майонезом и соусом «Южный», перемешивают. Салат укладывают горкой в салатник, украшают кусочками куриного филе, дольками сваренного вкрутую яйца, фигурно нарезанными овощами, веточками зелени.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 л воды, варить 50 мин. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными дольками. Лук и картофель положить в бульон, посолить, варить 10 мин. Помидоры вымыть, мелко нарезать. Баклажан очистить, вымыть, нарезать кубиками. Стручковую фасоль вымыть, нарезать кусочками длиной 4–5 см. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Помидоры, фасоль, баклажан и перец жарить на сковороде в растительном масле 5 мин, затем добавить в бульон вместе с красным перцем. Варить суп еще 10 мин, разлить по тарелкам, посыпать зеленью укропа и петрушки

Баклажаны очистить, нарезать кубиками, варить 5 — 10 мин. в маринаде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Смешать с тертым чесноком и мелко нарезанной зеленью. Влить прокаленное масло. Разложить по банкам. Стерилизовать литровые банки 20 мин.

Лук морковь, помыть. помыть, ­зать кубиками по 15—20, положить казан разогретым и до готовности. мелко лук, прожарить, а ­тем нашинкованную морковь,, поперчить потушить течение 10—15. После влить казан бульон кипяток, пере­ и рис, его , мешая, плов закрытой на огне 20—25. Когда впитает воду, в углубление влить него 1—2. ложки воды.

плов горкой круглое так, мясо сверху. плову подать из ­жих, лука редьки.

Из муки, яйца, воды и соли приготовить крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, дать созреть 10-12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать большой сочень толщиной в 2 мм и нарезать квадратиками 4x4 или 5x5 см. Приготовление мясного фарша. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, немного воды и тщательно перемешать. Положить на середину каждого квадратика по чайной ложке мясного фарша, сформовать пельмени и сварить в подсоленной воде. При подаче на стол вынуть их дуршлагом, дать хорошо стечь жидкости, положить на блюдо, сверху посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать виноградный уксус или кислое молоко.

Кислое молоко смешать с водой, посолить, поперчить. Мелко нарезать огурцы, редис, зеленый лук, зелень и смешать с разбавленным кислым молоком. Поставить суп в холодильник, подавая на стол, можно добавить в него кубик льда.

В глубокой сковороде распустить топленое масло, затем всыпать просеянную муку, тщательно перемешать и обжаривать до тех пор, пока мука не приобретет коричневый оттенок. После этого добавить немного воды и снова размешать, чтобы не было комочков. Вскипятить молоко, опустить в него сахар и перемешивать до полного его растворения. Затем соединить молочный сироп с обжаренной мукой и варить на слабом огне до тех пор, пока масса не загустеет. Готовую халву выложить в смазанные маслом формочки и утрамбовать. Когда халва остынет, нарезать ее на порционные кусочки и подать к столу.

Подготовленные плоды разрежьте на половинки, косточки удалите. Абрикосы положите в таз, засыпьте сахаром, оставьте на ночь, потом доведите до кипения. Выньте, дайте стечь соку. Разложите абрикосы на противни и сушите в духовке на слабом огне с приоткрытой дверцей. Получите желтые и чистые, как узбекский урюк, плоды. Храните их в стеклянных банках под крышкой.

2–3 огурца, редисок, 3–4 зеленого мелко, добавить петрушки укроп. : 1 литр молока, холодной водой зависимости количества овощей. красного. Этот – тот салат, с количеством.

Это удивительно вкусные узбекские пирожки. Весной и летом, когда нет тыквы, можно приготовить начинку из картофельного пюре, добавив масло, соль, черный перец и кинзу.

Возьмите 200 г сливочного масла и растопите в кастрюле. Влейте молоко, добавьте 1 чайную ложку соли и помешайте. Просейте муку в миску для теста, медленно влейте смесь масла и молока, помешивая другой рукой. Месите около 5 мин, при необходимости добавляя муку, пока не получится упругое эластичное тесто. Накройте чистой тканью. Очистите тыкву и нарежьте ее мелкими кубиками (около 5 мм). Добавьте 2 чайные ложки соли и размешайте. Поместите в дуршлаг, чтобы стекал сок. Разделите тесто на 20 частей и скатайте их в шары. Возьмите один шар, обваляйте его в муке и расплющите в лепешку диаметром 5 см. Затем скалкой раскатайте в тонкую лепешку диаметром около 16 см. Раскатайте, таким образом, все кусочки теста. Переложите тыкву в миску, добавьте черный и красный перец, сахар, 50 г растопленного масла и перемешайте. Возьмите лепешку, смочите края водой и положите на нее столовую ложку начинки. Распределите начинку в виде треугольника, углы которого отстоят от краев лепешки на 1 см. Теперь «спеленайте» этот треугольник: сначала сверните и положите на начинку одну свободную от начинки сторону лепешки, затем другую и третью. Защипните уголки у получившегося треугольника и, перевернув, положите на смазанный маслом противень. Точно так же подготовьте остальные пирожки. Смажьте их поверхность простоквашей или ряженкой. Выпекайте в предварительно прогретой духовке, уменьшив огонь до среднего, пока пирожки как следует не подрумянятся. Вынимайте по одному по мере готовности. Все эти блюда – острые. Лучше положите несколько раз, но помалу (иногда даже меньше чайной ложечки).

Подготовленные нарезают ломтиками, лук полукольцами, стручковый мелко. Подготовленные перемешивают, соль посыпают нарезанной.

В казане раскалить растительное масло, лук мелко порезать и пассировать, добавить нарезанный соломкой морковь (не на терке!) и жарить до золотистого цвета, изредка помешивая. Залить водой уровнем на 1 см выше поверхности. Тушить овощи при закрытой крышке 15–20 минут. Подготовить рис, промыв его 5–6 раз в теплой воде. Открыть крышку казана, положить в тушеные овощи головку чеснока, горький перец, специи, посолить и шумовкой укладывать сверху рис, не перемешивая его с овощами. Осторожно долить горячей воды на 2 см выше уровня поверхности риса и тушить на медленном огне 25 минут, избегая сильного кипения. Плов не мешать! Плов осторожно перемешивается только перед подачей на стол, выложить в большое блюдо и сверху положить чеснок и перец из плова.

Начнём с риса. От риса, в плове зависит многое и что попало, мы туда класть не будем. Поиски “девзиры” на местных рынках, увенчались успехом. Мне удалось купить “чунгару”.

Чунгара - один из подвидов девзиры, узбекского риса, выращиваемого в Ферганской долине. Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан. Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким.

Итак, рис. Тщательно перебираем его, чтобы мелкие камешки не испортили впоследствии праздник. Промываем под холодной водой, до тех пор, пока вода не перестанет быть мутной. Замачиваем рис в большом количестве тёплой подсоленной воды. Если рис не замачивать, он впитает в себя много масла и плов получится “тяжёлым”. А оно нам надо?

Займёмся нарезкой остальных ингредиентов. Морковь нарезаем соломкой, лук полукольцами. Переходим к мясу. Мне удалось купить кусок лопатки с косточкой. Разбираем мясо очень острым ножом, попутно убирая жилки и пленки. С косточки срезаем мякоть и нарезаем кубиками по 1,5-2 см. Косточка нам тоже пригодится, она добавит цвета зирваку, но об этом позже. Оставляем несколько кусочков мякоти побольше, длинной 8-10 сантиметров и толщиной 2-3 сантиметра. Посыпаем их солью и откладываем в сторону. Отбивать ножом, я их не стал, очень уж они нарядно выглядели. Кстати, в прошлый раз я брал кусочки от шеи, и в результате, они мне понравились больше. Сало от хвоста, нарезаем кубиками по полсантиметра. Всё подготовлено, можно приступать к таинству.

В хорошо прогретый казан, кладем кусочки сала и вытапливаем из них жир. Важно не перемешивать их, иначе они начнут подгорать и растопленное сало будет мутным или даже чёрным. Что нам совершенно не нужно. Положим кусочки сала целой горкой, разравняем шумовкой и как только они позолотеют с одной стороны, перевернем их все разом, ибо они к тому времени спекутся меж собой.

Теперь, как учит Сталик, шкварки надо выловить, подсолить и присыпать тонко нашинкованным луком, после чего съесть с горячей лепёшкой - “иначе плов не получится”.

Если Вы, будете готовить на масле, то его надо хорошенько прокалить, чтобы избавиться от посторонних запахов. Нагреваем масло до тех пор, пока не появится дымок, и осторожно, чтобы не обжечься, опускаем в него шумовкой небольшую очищенную луковицу. Обжарим её до черноты и выкинем.

Самое время обжарить косточку и крупные кусочки мяса. Опускаем в казан косточку, она прямо на глазах становится золотой. Хорошенько обжариваем её со всех сторон. Вынимаем её. Мясо обжариваем очень быстро, буквально по несколько секунд с каждой стороны. Вылавливаем обжаренное мясо шумовкой и кладем на тарелку, рядышком с косточкой. Если на запах пришли сородичи, отгоняем их от мяса шумовкой. А вот шкварками можно и угостить. Грех это, прятать от людей такое великолепие.

Немного подождем, чтобы вытопленный жир (или масло) снова разогрелся и опускаем в него лук. Огонь не убавляем. Лук обжариваем до золотистого цвета, перемешивая его время от времени. Лук должен обжариваться до тех пор, пока в нем совсем не останется влаги. Это очень хорошо заметно по пару. Как только его не станет, значит лук готов и можно опускать в казан кусочки мяса.

Обжариваем мясо вместе с луком, периодически помешивая. Оно довольно быстро зарумянится. А вот если как следует не обжарить лук, и в нем останется сок, мясо не обжарится и не будет румяным, а будет варёно-тушёным. Обжариваем, помешиваем, ещё обжариваем.

Пора засыпать морковь. Выложим её ровным слоем и через несколько минут перемешаем с мясом и луком. Обжариваем всё вместе минут 15-20, в зависимости от плиты и казана. Время от времени аккуратно перемешиваем, чтобы не повредить морковь, которая уже становится довольно мягкой.

Добавляем в казан горячую воду, чтобы она покрыла всё с верхом, примерно на один палец. Берем чеснок, целыми головками, предварительно очистив их от шелухи и аккуратно помещаем их в центре, бережно раскопав для них место. Возвращаем в казан косточку и крупные кусочки мяса, обжаренные ранее.

После того как всё закипело, убавляем огонь до полусреднего. Высыпаем горсточку барбариса. Казан не закрываем а продолжаем варку ещё примерно полчаса или чуть больше. За это время бульон уварится, а зирвак (это то, что у нас получилось) приобретёт красивый насыщенный цвет и не последнюю роль в этом сыграет наша, вернее баранья косточка. Добавляем в зирвак соль, примерно столовую ложку. Вы не забыли, что рис у нас замочен в подсоленной воде? Не пересолите. Кладем стручок или два острого перца. Посыпаем зирой, немного растирая её между пальцами.

Сливаем воду с риса, так чтобы он не разбежался по раковине. При помощи шумовки, выкладываем рис в казан. Разравниваем его по всей поверхности и заливаем кипятком. Кипяток наливаем через шумовку, чтобы вода не размыла рисовый покров. Рис должен быть покрыт водой полностью. Воды лучше не долить, её можно будет добавить позже, чем перелить сразу.

Огонь делаем на максимум. Далее, процитирую Сталика: “… надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось

сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!”. Что тут ещё добавить?

Вот как закипело, немного убавим огонь. Варим. При необходимости, разравниваем рис шумовкой, бережно, от краев к центру, так как в середине он скорее всего будет готовиться быстрее. Если вся вода “ушла”, а рис ещё жёсткий и хрустит на зубах, то воды надо добавить. Но только по чуть-чуть.

Если же Вам, всё таки удалось “утопить” плов, то надо ручкой шумовки проделать в слое риса отверстия, а по краям казана отодвинуть рис той же шумовкой. Тогда лишняя вода выкипит быстрее. Попробуем рис. Если он почти готов, пора переходить к финальной части.

Посыпаем рис зирой (я еще добавил немного шафрана) и плотно закрываем крышкой. Если крышка сидит не плотно, обматываем вокруг неё полотенце. Если плита у Вас газовая, главное не учинить пожар. Огонь под казаном делаем на самый минимум и 30 минут к нему не подходим.

В это время, можно покончить со шкварками, если они остались и заняться шакаропом. “Какой ещё шакароп-макароп?” - спросите Вы. А я Вам скажу какой. Шакароп - так в Ферганской долине называют салат из помидоров и лука. Их надо очень тонко нарезать и перемешать. Нарезать их лучше всего на весу, очень острым ножом, двигая его на себя и срезая слой за слоем, так, чтобы они были как можно тоньше. Представляете, сколько этот салат даст сока? И если помидоры и лук хорошие, то этот сок будет довольно сладким. Вот от сюда и название. “Шакар” - сладкий, “оп” или “об” - вода.

Пора. Пора открывать казан и главное в этом нехитром на первый взгляд деле, не ошпарится. Так как пар вырвется из под крышки, как джин из бутылки. Первым делом, раскапываем чеснок и перчики и откладываем их в сторонку. Раскапываем не просто аккуратно, а очень аккуратно. Ибо если перчики развалятся, сотрапезников Вам придется искать среди остатков племени “огнеедов”. А их, сами понимаете, раз-два и обчелся.

Всё тщательно перемешиваем, встряхивая шумовкой из стороны в сторону. Откладываем в сторонку большие кусочки мяса и косточку. Выкладываем плов горкой на большое подогретое блюдо. Чеснок водружаем на верхушку пирамиды. Теперь украсим его перчиком и кусочками мяса.

- Ставим казан на костер разогреваем, добавляем всё масло, разогреваем.

— Добавляем весь лук (предварительно почищенный и порезанный кольцами) и жарим, тщательно помешивая:

когда лук станет такого цвета

- Добавляем мясо

помешиваем и жарим пока мясо не покроется золотистой корочкой

- Добавляем морковку (предварительно нарезав соломкой)

перемешиваем и обжариваем до корочки

- Затем полученную массу заливаем двумя литрами воды (2 литра) перемешиваем и доводим до кипения

затем засыпаем приправами, кстати они выглядят так

где черные ягодки — барбарис, коричневая смесь — смесь для плова, и продолговатые ягодки — зира

учтите, что соль нужно добавлять по вкусу, главное, что бы получившаяся смесь была слегка подсоленной

— Вода должна испариться

- Засыпаем рис (его предварительно нужно промыть большим количеством воды) и заливаем водой (я обычно проверяю воду следующим образом, она должна покрыть рис на 2 пальца), жир должен всплыть и выглядеть так

- Вода должна медленно уходить, а рис появляться наружу

- Когда вода уйдёт рис нужно собрать горкой и проделать дырочки прямо до дна казана

- Вы увидите тот момент, когда рис впитает всю воду — готово, главное теперь перемешать ложкой, так что бы мясо со дна равномерно смешалось с рисом