Японская кухня

Куриное мясо пропустить через мясорубку и перемешать полученный фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Грибы замочить, очистить, прокипятить в подсоленной воде, затем срезать ножки и заполнить шляпки приготовленным ранее фаршем.

Сварить грибы в маленькой кастрюльке в стакане куриного бульона, после чего разложить по глубоким тарелкам. Бульон, оставшийся от варки грибов, процедить и смешать с куриным бульоном, все прокипятить и влить при постоянном помешивании сливки, смешанные с яичными желтками. Суп варить на сильном огне в течение 5 минут, после чего процедить, добавить мускатный орех и мелко нарезанную зелень укропа.

Разлить бульон по тарелкам с грибами и подать к столу.

Подготовленную тушку курицы разделать на порционные куски, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. После того как мясо сварится, процедить бульон и положить предварительно перебранный и промытый в холодной воде рис.

Нашинкованный лук спассеровать в топленом масле и добавить его в кипящий бульон. Продолжать варить на медленном огне до разваривания риса.

Отдельно сварить заранее размоченный в воде горох и смешать его с соевым соусом, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа и толченым чесноком. За 10 минут до окончания варки добавить в суп горох, смешанный с соусом, соль, перец, все прокипятить, затем процедить суп через крупное сито или дуршлаг. Разложить куски курицы по тарелкам и залить их приготовленным супом-пюре.

В кипящий бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь и репчатый лук, сварить все до полной готовности. Муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, влить воду, добавить яйцо и замесить мягкое тесто. Поместить его в холодильник на 2 часа, после чего раскатать тонким слоем и вырезать маленькие квадратики размером 2х2 см, а из них нарезать лапшу. В кипящую подсоленную воду положить лапшу, отварить ее до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить лапшу по глубоким тарелкам, залить бульоном, положить овощи.

К столу суп подавать горячим, заправив сметаной.

Муку просеять, насыпать горкой и сделать в ней углубление. Влить туда воду, добавить соль, яйцо и замесить тесто. Раскатать его тонким слоем, свернуть рулетом и нарезать тонкими полосками. Готовую лапшу немного просушить.

Мясо промыть и нарезать порционными кусками, натереть каждый солью и слегка обжарить. Затем добавить воды, всыпать фасоль и варить до готовности. Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Опустить обжаренный лук в кастрюлю с мясом, всыпать лапшу, посолить, посыпать перцем и варить до готовности.

Перед подачей к столу суп разлить по тарелкам или пиалам и посыпать нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Рыбу выпотрошить, тщательно промыть, отделить мякоть от костей. Голову без жабр опустить в холодную воду, посолить и сварить бульон.

Рыбу нарезать небольшими кусочками и тушить в масле с мелко нарубленным луком.

На отдельной сковороде спассеровать муку с растительным маслом, добавить сваренный бульон и довести все до кипения, затем опустить кусочки рыбы и варить суп в течение 15 минут. Готовый суп процедить, протереть через мелкое сито, оставив несколько кусочков целыми, после чего развести горячим молоком и заправить маслом.

Рыбный суп подавать в пиалах, с оставшимися кусочками рыбы. Можно также сделать фрикадельки, используя 100 г рыбного филе.

Перед подачей к столу суп посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Креветки очистить, разрезать пополам и тщательно промыть, после чего добавить нашинкованный репчатый лук, сахар, соль, перец и оставить все на 2 часа. Растительное масло разогреть на сковороде, выложить в него мясо креветок и тушить его в течение 10-15 минут, добавить пшеничную муку, предварительно истолченный чеснок и вновь тушить в течение 5 минут.

В другой посуде в небольшом количестве масла потушить заранее нарезанную тонкой соломкой морковь, затем добавить воду и нашинкованную капусту. Все проварить до полной готовности. Все ингредиенты смешать и довести до кипения. К столу суп подавать, украсив веточками укропа и кинзы.

Прежде всего, нужно заняться приготовлением трепангов, поскольку то отнимает много времени. Их нужно промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, снять с огня и оставить на сутки. После того отвар слить, а трепанги промыть, после чего вновь залить холодной водой, прокипятить, отвар слить, трепанги вновь тщательно промыть. Разрезать их вдоль, удалить внутренности и вновь хорошо промыть, откинуть на сито или дуршлаг, отжать, нарезать маленькими ломтиками и обдать крутым кипятком.

Баранину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. Затем убавить огонь и варить мясо до полной готовности.

Примерно за 5 минут до окончания варки добавить растопленный свиной жир, квасцы, рисовую водку, имбирь, соевый соус, молотый перец, все посолить. Вынуть из бульона мясо, нарезать его небольшими ломтиками. Огурцы очистить и нарезать тонкими кружочками.

В каждую тарелку положить по кусочки баранины, трепанги, огурцы, залить все мясным бульоном и сразу подать к столу.

Предварительно очищенную от кожицы и нарезанную мелкими кубиками тыкву положить в кипящую подсоленную воду. Туда же добавить заранее перебранный и промытый проточной водой рис.

Все варить до полуготовности. Спустя некоторое время в кастрюлю добавить горячее молоко и варить суп еще 10 минут. Снять кастрюлю с огня и настаивать смесь в течение 10 минут.

Разлить тыквенный суп по небольшим пиалам и перед подачей к столу заправить сливочным маслом.

Фасоль замочить в холодной воде и оставить на несколько часов, затем опустить ее в кастрюлю с кипящей водой, добавить нарезанные крупными кружками морковь и лук и варить все до полной готовности.

Слить бульон, сваренные фасоль и овощи еще горячими протереть через мелкое сито. Полученное пюре развести слегка подогретым молоком, посыпать перцем и посолить.

Суп-пюре подавать к столу, заправив маслом.

Свежую рыбу выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно промыть. Затем залить ее холодной водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, снять пену и опустить в кастрюлю мелко нарезанные лук и корень петрушки, добавить лавровый лист, перец и соль. Варить уху нужно не менее получаса, периодически снимая пену.

Перед подачей к столу уху разлить по порционным пиалам и посыпать рубленой зеленью укропа.

Мясо хорошо промыть, опустить его в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения, периодически снимая пену, чтобы бульон получился прозрачным. Огонь убавить и варить мясо до полной готовности. После того мясо вынуть, бульон процедить и вновь поставить на огонь.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и положить в кастрюлю с бульоном. Туда же положить промытый, освобожденный от семян и сердцевины и нарезанный тонкими кольцами сладкий перец. Помидоры промыть, картофель очистить и нарезать мелкими кубиками.

Опустить овощи в бульон и все варить в течение 30 минут. Готовые помидоры вынуть и протереть через сито.

Полученную томатную массу добавить в кастрюлю, все перемешать, посолить и посыпать перцем. Готовый суп подавать к столу, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки.

Размороженные при комнатной температуре креветки хорошо промыть, варить в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут, после чего вынуть, удалить панцири и нарезать маленькими кусочками. Лук и морковь очистить, промыть, нашинковать и обжарить вместе с креветками до полной готовности. Полученную массу остудить и протереть через мелкое сито.

Яйцо смешать с молоком и хорошо растереть. Муку спассеровать на сухой сковороде до золотистого цвета.

Все ингредиенты смешать, добавить концентрат креветочного бульона на кончике ножа и варить на слабом огне, не доводя до кипения, до получения массы сметанообразной консистенции. К столу креветочный суп подавать горячим в больших пиалах.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить предварительно выдержанный в воде в течение нескольких часов горох. Все ингредиенты залить холодным мясным бульоном. Варить горох до полной готовности, бульон процедить, а горох протереть через мелкое сито и вновь положить в бульон. В гороховый суп добавить томатный сок, соль и молотый перец и варить в течение 5-10 минут. К столу суп подать горячим, заправив сметаной.

В кипящую воду положить укроп, лавровый лист, перец горошком и раков. Варить до полной готовности. Осторожно снять с вареных раков панцирь, вынуть мясо из клешней и шеек. Мясо раков мелко нарезать или пропустить через мясорубку, смешать с измельченными сухарями, рисом, сливочным маслом, молоком, сырыми яйцами, мелко нарубленной зеленью укропа, солью и мускатным орехом. Полученным фаршем начинить панцири раков.

Далее нужно приготовить раковое масло. Панцирь, снятый с клешней, измельчить, положить в кастрюлю с разогретым сливочным маслом и прогревать до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, затем в полученную смесь добавить муку и варить в течение 2 минут.

Далее нужно влить горячую воду, поварить и процедить. Приготовить рыбный бульон с добавлением нарезанной моркови и измельченных кореньев, положить фаршированные панцири и прогревать бульон в течение 5-6 минут. Добавить в суп приготовленное раковое масло. К столу блюдо подавать горячим, посыпав мелко нарубленной зеленью укропа.

Из муки, яйца, соли, перца и бульона приготовить тесто: оно должно быть достаточно жидким и вместе с тем не прилипать к стенкам посуды. Баранину промыть, опустить в кастрюлю с холодной водой и сварить бульон, затем вынуть мясо и нарезать его небольшими кубиками. В бульон опустить предварительно перебранный и промытый горох, затем нарезанный кубиками картофель и обжаренные морковь и лук. За 10 минут до готовности положить в суп кусочки мяса, после чего опустить клецки, делая их при помощи двух столовых ложек, все посолить и посыпать перцем. К столу суп подавать горячим.

Предварительно очищенный от кожицы и тщательно промытый картофель опустить в кастрюлю с холодной водой, добавить соль, перец, довести до кипения и проварить до полной готовности. С помощью шумовки вынуть картофель, сделать пюре, постепенно, маленькими порциями влить белый соус, сливки и сливочное масло, все хорошо размешать.

Полученное пюре залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. К столу японский суп-пюре, приготовленный из картофеля, нужно подавать в небольших пиалах.

Огурцы хорошо вымыть, срезать кожицу и нарезать тонкими кружочками.

В кипящий бульон опустить зеленый горошек и варить в течение 5 минут, добавить соль, перец, соевый соус и кружочки огурца. Спустя несколько минут с помощью шумовки вынуть овощи из кастрюли и поставить их в теплое место.

Сварить яйца в воде с добавлением раствора уксусной кислоты.

Несколько кружочков огурца, четверть необходимого количества консервированного горошка и одно яйцо, предварительно нарезанное тонкими кружочками, положить в каждую тарелку, после чего залить горячим бульоном и подать к столу.

Подготовленного цыпленка залить холодной водой, довести до кипения и сварить бульон.

Свежий огурец нарезать тонкими кружочками, трепанги - маленькими ломтиками, после чего обдать их кипятком. Мясо цыпленка нарезать небольшими кусочками. В кипящий бульон положить концентрат вейдзин, влить соевый соус, добавить куриный жир, имбирь, соль и квасцы, все перемешать и варить не более 3 минут.

Перед подачей к столу положить кусочки цыпленка, огурцы и кусочки трепангов в небольшие пиалы, залить их горячим бульоном и подать к столу.

Из лимона выдавить сок. Нарезать цыпленка порционными кусками, натереть их солью и обмакнуть в приготовленный лимонный сок. Растопить масло на сковороде, обжарить на нем кусочки мяса до получения хрустящей корочки. Лук нарезать тонкими кольцами, после чего слегка обжарить на сливочном масле. Рис перебрать, промыть под струей холодной воды, затем всыпать в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить до полной готовности.

Тем временем приготовить маринад. Для того в кипящую воду положить лавровый лист, соль, мелкорубленную зелень и обжаренный лук, добавить кусочки цыпленка и отварной рис. Все вместе проварить в течение 10-15 минут.

Перед подачей к столу куриный суп можно заправить сметаной.

Тушку курицы опалить, тщательно промыть под струей холодной воды, опустить в кастрюлю с водой, довести до кипения на сильном огне, снять пену и затем убавить огонь. Варить мясо до полной готовности. Готовую курицу вынуть, нарезать маленькими кусочками. Тешу калуги промыть, нарезать узкими длинными полосками. Зеленый горошек, кусочки рыбы и птицы выложить на плоскую тарелку и обдать кипятком. Воду слить, а продукты опустить в теплый куриный бульон и поставить на огонь. Довести суп до кипения, периодически снимая пену.

За несколько минут до готовности в блюдо добавить необходимое количество соевого соуса, водку, кунжутное масло, вейдзин, перец и соль. К столу куриный суп с тешей калуги подать в небольших пиалах, посыпав рубленой зеленью укропа.

Для приготовления бульона можно использовать как свежие плавники, так и полуфабрикаты, например сушеные плавники серой, ковровой, белоперой и короткохвостой акул.

Опустить плавники в кастрюлю с водой, поставить на плиту и довести до кипения. Затем убавить огонь и варить не менее 2 часов. За 5 минут до готовности добавить молотый перец, соль и лавровый лист. К столу бульон подавать горячим, с клецками.

Для того чтобы сварить бульон, нужно приготовить тазобедренную часть баранины: срезать жир с мякоти бараньей ноги, нарезать мясо кубиками. Приготовить маринад из соли, специй, воды и квасцов. Горячим маринадом залить кусочки мяса. Сычуаньскую капусту отжать и затем обдать кипятком, после чего вместе с мясом откинуть на сито или дуршлаг.

Перед подачей к столу кусочки мяса и капусту разложить по пиалам, залить горячим куриным бульоном, заправить вейдзином, соевым соусом и кунжутным маслом.

Маринованного угря нарезать маленькими кусочками и обвалять в смеси, приготовленной из измельченного корня сельдерея, черного молотого перца, соли и рубленой зелени укропа. Мясо каракатиц отварить в слегка подсоленной воде и нарезать мелкими кусочками, после чего каждый кусочек обвалять в молотом перце. Рис перебрать, тщательно промыть и отварить.

Из полученной рисовой каши сформовать небольшие лепешки. В центре каждой из них сделать углубление, куда положить кусочек угря, затем кусочек каракатицы. Все обернуть листьями морских водорослей и подать к столу.

Медуз отварить и нашинковать, полученную массу смешать с толчеными сушеными листьями мяты. Мясо креветок измельчить и смешать с молотым перцем, солью и мелко нарубленной зеленью укропа. Рис перебрать, промыть в холодной воде и отварить до готовности. Из рисовой каши сформовать маленькие лепешки, в центре каждой сделать углубление и положить сначала мясо медуз, затем креветки. Все обернуть листьями морских водорослей и подать к столу.

Треску очистить от чешуи, выпотрошить и отварить в слегка подсоленной воде.

Отварную рыбу разделать на филе и нарезать маленькими кусочками, каждый из которых обвалять в смеси из измельченного корня сельдерея, соли, молотого перца и рубленой зелени укропа. Медуз варить в течение нескольких минут, нарезать кусочками и обвалять в смеси молотого перца и соли. Рис перебрать, промыть проточной водой и отварить. Из полученной рисовой каши сформовать небольшие лепешки, на каждую из которой положить сначала кусочек запанированной в пряной смеси трески, а затем кусочки медуз.

Полученные бутербродики разложить на листьях морских водорослей и подать к столу.

Свежие сардины очистить от чешуи, выпотрошить, разрезать на куски и отварить, после чего нарезать тонкими пластинками. Каждый кусочек обвалять в смеси, приготовленной из очищенного, хорошо промытого и измельченного корня сельдерея, тертого мускатного ореха, молотого перца, мелко нарубленной зелени укропа и базилика и соли. Рис перебрать, хорошо промыть под струей холодной воды и отварить до готовности. Из рисовой каши сформовать маленькие лепешки, в центре каждой из которых сделать углубление, куда положить по пластинке подготовленной рыбы.

Все обернуть листьями морских водорослей и подать к столу.

Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, разрезать на куски и отварить в подсоленной воде, после чего нарезать небольшими кусочками. Каждый кусочек обвалять в тертом мускатном орехе, молотом перце и соли. Отварное мясо креветок измельчить. Рис перебрать, тщательно промыть проточной водой и отварить. Из сваренного риса сформовать лепешки, в центре каждой из которых сделать углубление, туда положить сначала кусочек рыбы, затем небольшое количество мелко нарезанного мяса креветок. Все обернуть в предварительно припущенные в кипятке листья морских водорослей и подать к столу.

Свежую камбалу очистить, выпотрошить и промыть, нарезать кусками и варить в течение нескольких минут. Филе нарезать пластинками и обвалять в смеси измельченного сельдерея и зелени укропа, тертого мускатного ореха, молотого черного перца и соли. Мясо каракатиц отварить в слегка подсоленной воде до готовности. Рис перебрать, промыть под струей холодной воды и отварить. Из полученной рисовой каши сформовать маленькие лепешки. В центре каждой сделать углубление, куда положить сначала ломтик камбалы, затем мелко нарезанное мясо каракатиц. Все обернуть листьями морских водорослей и подать к столу.

Отварное мясо омаров нарезать маленькими кусочками и обвалять в смеси, приготовленной из имбиря, молотого перца и соли. Каждый кусочек обернуть листом предварительно припущенной в кипящей воде морской капусты.

Полученные рулетики разложить на листьях водорослей и подать к столу.

Мясо кальмаров отварить в слегка подсоленной воде в течение нескольких минут, после чего откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, и нарезать соломкой, обвалять в смеси имбиря и молотого перца с добавлением небольшого количества соли. Морскую капусту припустить в кипящей воде и мелко нарезать. Рис перебрать, промыть проточной водой и отварить. Из сваренного риса сформовать лепешки. В центре каждой сделать углубление, положить кусочки кальмаров и измельченную капусту. Все обернуть листьями морских водорослей и подать к столу.