Заливное

Ветчину широкими, на ломтик кондитерского выпускают мусс, ветчину, сверху нарезанным яйцом, перцем, и мясным (ланспиг). витки . Перед блюдо .

Приготовление мусса. пропускают мясорубку частой 3—4 раза, протирают сито хорошо. Затем взбитые (30 или 20%-), перец, масло, перемешивают ставят холод.

Сваренные яйца и пополам. мясное и его, допуская застывания. ветчину мелкими, корнишоны —. Форму заливного небольшим охлажденного.

Когда застынет, листики салата, яиц вниз,, ветчину, . Перед формочку секунд в воде, желе от формы. заливное плоское, выложенное зеленого. Соус подают.

Сваренный и охлажденный язык или жареную телятину нарезают на порции. На противень или в другую посуду наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него выкладывают куски языка или телятины, украшают сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким слоем желе. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его над продуктами составлял 0,3 — 0,5 см. Перед подачей фигурно вырезанное заливное украшают гарниром из овощей, политым салатной заправкой. Отдельно подают соус хрен.

Рыбу ( ) отваривают нарезают порции, рыбу нарезают, затем. На укладывают рыбы, рыбу зеленью,, лимоном, их желе дают. После рыбу охлажденным так, слой составлял 1,0 — 1,5. Застывшую вырезают с и на с гарниром без. Рыбу залить блюде . Отдельно соус.

Подготовленную тушку рябчика варят до готовности 1 — 1,5 ч. Отделяют мякоть от костей и снимают кожу. Мякоть пропускают через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде, процеживают. Раствором желатина заливают фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру). Перед подачей опускают формочки на несколько секунд в горячую воду, затем быстро переворачивают их на тарелку. Можно перед выкладкой фарша на дно формочки уложить рисунок из различных овощей и зелени. После опрокидывания рисунок окажется наверху.

Мякоть отварных кур (3/4 нормы) шинкуют соломкой, кладут в салатник, заливают частью желе и на 30 мин ставят в холодильник. Затем в центр салатника кладут оставшееся мясо кур, по краям кладут вареное куриное сердце, желудок. Оформляют сваренным вкрутую яйцом и зеленью, заливают оставшимся желе. Охлаждают. Отдельно подают соус хрен.

Мякоть отварной птицы или дичи нарезают тонкими ломтиками или соломкой. В подготовленные формы наливают тонкий слой желе, охлаждают, укладывают рисунок из фигурно нарезанных вареных овощей (морковь, петрушка, лук), снова заливают желе для закрепления рисунка и охлаждают. Затем осторожно кладут нарезанные кусочки птицы или дичи, заливают желе, охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и опрокидывают на блюдо, чтобы рисунок оказался сверху. Для приготовления желе варят бульон из костей и субпродуктов птицы. В готовый горячий, процеженный и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и половину нормы оттяжки (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона). Все размешивают, доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Курицу промывают, кладут в кастрюлю и заливают холодной водой, доводят до кипения и солят. В кипящий бульон кладут очищенные и нарезанные соломкой лук, морковь и корень сельдерея, варят 40 минут на слабом огне. Отварную курицу охлаждают, не вынимая из бульона. Затем отделяют мясо от костей и нарезают небольшими кусочками.

Предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды желатин растворяют в 3 стаканах горячего куриного бульона. На дно формы наливают 0,5 стакана приготовленной смеси и ставят в холодильник. После того как желе застынет, выкладывают на него кукурузу, сваренные в бульоне овощи, измельченную зелень петрушки. На овощи кладут кусочки куриного мяса, заливают оставшимся бульоном с добавлением желатина и ставят в холодильник.

Готовое блюдо вынимают из формы, кладут на тарелку, украшают дольками яйца и подают к столу.

Цыпленка разделайте. Куриные ножки обдайте кипятком, слегка остудите и удалите кожу, отделите когти. Подготовленные тушку цыпленка и ножки положите в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы ее уровень был выше тушки примерно на 5 см, добавьте очищенные коренья, репчатый лук, приправьте перцем, солью и варите до готовности при слабом кипении.

Готового цыпленка выньте из бульона, отделите мясо от костей, кости снова сложите в бульон и проварите 30 мин вместе с ножками. Затем куриный бульон процедите, отмерьте 2 стакана, положите в него предварительно замоченный в холодной воде желатин, перемешайте, на слабом огне доведите бульон до полного растворения желатина (не кипятите).

Кастрюлю снимите с огня и дайте бульону отстояться, после чего, не взбалтывая, еще раз процедите через марлю. Мясо цыпленка нарежьте порционно. На дно специальных порционных формочек положите звездочку вареной моркови или ломтик лимона, листочки петрушки, сверху кусочек мяса цыпленка, все залейте в два приема охлажденным бульоном с желатином. Формочки выдержите в холодильнике, а перед подачей на стол выньте медальоны из форм, перевернув их вверх дном. Это будет легче сделать, если предварительно опустить дно формы на секунду в горячую воду. Медальоны уложите на порционные тарелки или большое блюдо украшениями кверху.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, сделать из нее филе. Кости, кожу, голову с удаленными жабрами сложить в кастрюлю вместе с морковью, кореньями, перцем, луком и перцем горошком. Варить 3 ч. Бульон процедить, сложить в него филе рыбы и варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить, распустить в нем желатин, добавить лимонный сок. Рыбу разложить по формочкам, залить бульоном, украсить дольками лимона и веточками петрушки и поставить в холодильник для застывания.

Индейку залейте холодной водой, доведите до кипения, снимая пену и лишний жир, добавьте очищенные коренья и лук в шелухе, соль, варите 45 мин. Отделите мясо от костей, бульон процедите и снова поставьте на огонь. Влейте в горячий бульон размоченный желатин, нагрейте до кипения, но не кипятите. Измельченные мясо и потроха разложите в формы, украсьте дольками лимона, вареной моркови, яиц, зеленью петрушки и лука, залейте остуженным желе, поставьте в холодильник.

Язык отварите с морковью, луком и специями до готовности. Горячий язык окуните в холодную воду, сразу же снимите с него кожу, нарежьте поперек ломтиками толщиной 1 см.

Для мясного желе с бульона снимите лишний жир, процедите и введите в него предварительно замоченный желатин. Бульон разлейте в формочки слоем в 1,5 см, дайте застыть. Затем разложите сверху кусочки языка, украсьте кружочками вареного яйца и зеленью, залейте в два приема мясным желе, остудите. Отдельно подайте соус из хрена.

Подготовленное мясо дважды пропустите через мясорубку с очищенным луком, затем разотрите с размягченным сливочным маслом. В процессе растирания добавьте свежее яйцо, воду, соль, перец. Из готовой массы сформуйте фрикадельки. Отварите их в кипящей подсоленной воде. В овальное блюдо налейте мясное желе слоем в 1,5 см, поставьте в холодильник до полного застывания. Затем в центре блюда уложите кружочки вареного яйца, вокруг – фрикадельки, украсьте листиками петрушки и укрепите их охлажденным желе. После этого в два приема залейте фрикадельки ровным слоем желе, остудите. Перед подачей к столу заливное фигурно нарежьте, украсьте зеленью, полейте соусом.

Подготовленную рыбу залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте соль, лук, морковь, перец и варите до готовности (около 20 мин).

Рыбу выньте, отвар процедите. В рыбный бульон добавьте красиво порезанную морковь, рубленую зелень и выдавите сок лимона. Куски рыбы уложите в глубокую посуду и залейте подготовленным бульоном. Вынесите в холодное место для застывания. Перед подачей к столу осторожно переложите заливное на тарелку и украсьте дольками лимона, маслинами и зеленью петрушки.

У удалите, жабры отделите от, нарежьте . Хвост кости водой поставьте. После снимите и огонь, очищенный, морковь, лист, .

Варите течение 15, после добавьте рыбы варите 10 мин. рыбу в керамическую. Отвар и в предварительно в воде, а вновь и остудите.

кусочки уложите или, вырезанные вареной, и зелени, чего желатиновым. Затем на .

Рыбу разрежьте на куски, натрите солью и оставьте до тех пор, пока соль полностью не впитается. Тем временем сварите бульон из моркови, лука, петрушки и нескольких горошин перца. Процедите и остудите его. Опустите в бульон и сварите сначала головы, а затем и всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом.

Готовые куски рыбы выньте и отделите филе. Бульон процедите и продолжайте варить до тех пор, пока он не станет немного клейким. При желании перед варкой можете добавить немного жженого сахара – в результате заливное приобретет красивый золотистый цвет.

Подготовленную рыбу уложите в глубокое овальное или круглое блюдо, залейте бульоном и, хорошо перемешав, вынесите на холод. Когда заливное застынет, выложите его на блюдо и украсьте маслинами и рубленой зеленью.

В форме «рубашку» светлого желе. формы веточками петрушки,, положите нее, срезанные холодных вкрутую, залейте количеством. На желе один кружков толщиной 5, снова желе, уложите вареных, нарезанных такой толщины, залейте . д. нарезанные вареные, морковь тех, пока не наполнена. слой желе рубленой. Заполненную охладите. заливное формы круглое, гарнируйте , полейте.

В яйцеобразных сделайте «» из желе, ее зелени и укропа. в формочку яйцо, вкрутую, его и охладите. подаче яйца формочек блюдо зеленым, а борту выпустите кондитерского сливочное, между и положите, вырезанные желе. закуску и репчатого, посолите поперчите.

Прежде нужно муку. смешайте, соду,, масло ( нужно растопить жидкого ) по миксером. вишней: ягоды проточной, дайте стечь, удалите вишни. Цукаты очень порезать. очистите корочки ( старайтесь ее можно ) и ее порежьте. ингредиенты ( муку). В нужно воронкообразное и полученную влить. Итак, готов… выпечке.

сковороду — ранее жарили ней,, курицу, вымойте с тщательностью, посторонние не вам ароматом пирога. дно стенки сливочным или. Теперь сковороду и тесто слоем. пирог заранее духовку. выпечки — 45–50. Когда время, проверьте ли (сделать можно помощью ). Когда вынете из, его посыпать пудрой.

Креветки в воде. крепкий бульон кореньями,, специями. горячем бульоне предва­ выдержанный кипяченой воде и до. Креветки от, нарезать, по­, украсить сваренного яйца, лимона, полузастывшим. Желе.

Подготовить рыбу. Очистить рыбу от чешуи, срезать ножницами плавники, хвост, промыть холодной водой и удалить внутренности, жабры и глаза. Выпотрошенную рыбу тщательно промыть, чтобы не осталось крови и черной пленки, и просушить. Отделить голову, разрезать рыбу вдоль на две половинки, и срезать с них позвоночные и реберные кости. Полученное филе (с кожей) нарезать на порционные куски. Сделать на коже 2-3 прокола (лучше концом ножа), чтобы куски рыбы не деформировались во время варки. Голову, хвост, плавники, кости, икру или молоку залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 30 мин. Потом добавить очищенные и нарезанные коренья, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и поварить еще 15 мин. После чего усилить нагрев и положить в кипящий бульон подготовленные куски рыбы и довести до кипения. После чего уменьшить нагрев и при слабом кипении варить рыбу еще примерно 15 мин до готовности, следя за тем, чтобы она не переварилась. Осторожно вынуть шумовкой куски сваренной рыбы, выложить их на блюдо кожей вверх, оставляя между кусками небольшие промежутки, и удалить оставшиеся кости.

Рыбный бульон процедить и перелить в кастрюлю (потребуется 2-2,5 стакана). Положить в него предварительно размоченный (в течение 1 ч) в холодной воде желатин и довести бульон на слабом огне, постоянно помешивая, до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон нельзя, иначе желе не получится). Снять кастрюлю с огня, дать бульону отстояться 15 мин и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю. Если бульон необходимо осветлить: ввести в него растертую смесь из сырых яичных белков с небольшим количеством охлажденного бульона, нагреть до закипания, повторно процедить и дать отстояться (на 1 л бульона - 2 белка). Выложенную на блюдо рыбу украсить кружочками вареной моркови, листиками петрушки и дольками лимона. После чего нанести на них тонкий слой желе и дать застыть, чтобы украшения закрепились. Потом залить, в два приема, рыбу так, чтобы верхний слой желе над рыбой был не менее 1 -1,5 см. Поставить заливное в холодное место (лучше на верхнюю полку холодильника) и дать полностью застыть. К заливной рыбе отдельно (в соусниках) подают хрен, заправленный уксусом, солью и сахаром, огуречный или горчичный соус.

Голову, кожу и кости рыбы варить на слабом огне в закрытой посуде в отваре для варки и припускания рыбы (см. отвар для варки или припускания рыбы) 1.5-2 ч. Остудить и процедить. Форель очистить от чешуи, выпотрошить, не разрезая брюшка, и целиком положить в глубокую сковороду. Залить часть отвара, чтобы он закрывал рыбу на 1/2 или 1/3. Накрыть крышкой и припустить рыбу до полной готовности на слабом огне. Вынуть и остудить. Если готовится крупная форель, то, чтобы она не разваливалась, ее перед припусканием надо перевязать ленточками марли и прикрепить к решетке, с которой и опускать в противень для припускания. Оставшийся в сковороде отвар соединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужное количество желе. После вываривания посолить по вкусу. Если желе будет мутным, осветлить его рыбьей икрой. Процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в удобную узкую форму и поставить в холодильник.

Когда желе застынет, со дна и краев на 1/2-1 см слить не застывшее сверху желе, положить рыбу, украсить дольками лимона, листьями петрушки и снова залить желе. Таким же способом можно готовить заливное из других сортов рыб. Для приготовления заливного, на 1 кг форели 1 кг голов, кожи и костей любой крупной свежей рыбы, без жабр и глаз.

Мелко нарезать соленые грибы. Залить желатин 1 стаканом холодной кипяченой воды и оставить примерно на 1 ч для набухания, после чего подогреть, не доводя до кипения, до полного растворения желатина и процедить через марлю. Влить в распущенный желатин с 2 стаканами воды, смешанной с грибным рассолом, и все вместе довести до кипения. Налить подготовленное желе тонким слоем в формочки и дать ему застыть. Всю поверхность застывшего желе покрыть мелко нарезанными солеными грибами, на грибы опять налить желе и поставить в холодное место. Если вместо формочек использовать стаканы, заполняя их на 1/3, то получатся медальоны. Готовое заливное вынуть из формочек, предварительно опустив их на несколько секунд в горячую воду, и положить на плоское блюдо или в вазу. Перед подачей к столу украсить тонкими кольцами репчатого лука. В качестве гарнира можно подавать нарезанные овощи. Отдельно подать горчичную заправку.

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром (см. отвар для варки или припускания рыбы) так, чтобы он только закрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 мин. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на огонь и варить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получается мутный, осветлить его во время вываривания оттяжкой из икры (4-5 ст. ложек оттяжки на 1 л отвара до выварки). Для приготовления оттяжки икру приготавливаемых рыб растереть в ступке с холодной водой, добавляя воду постепенно, чтобы образовалась однородная масса (воды должно быть в 2-3 раза больше, чем икры).

Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки и каперсами. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом вываривания в отвар можно положить желатин (1 ст. ложка на 1 л отвара), но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

Тушку курицы опалить (если требуется), отрезать, ножки, вынуть через разрез в нижней части брюшка все внутренности и вытянуть пищевод и зоб. Выпотрошенную курицу тщательно промыть и положить в кастрюлю. Обдать куриные лапки крутым кипятком и через несколько минут очистить их от кожи и отделить когти. Подготовленную тушку вместе с очищенными лапками полностью залить холодной водой. Добавить коренья, лук, перец горошком, посолить и варить до готовности при слабом кипении (иначе бульон будет мутным). Когда курица сварится, вынуть ее из бульона, снять с костей мясо, а кости с лапками снова положить в бульон и продолжать варить при слабом кипении еще примерно 30 мин. После чего бульон снять с огня и процедить.

Залить желатин небольшим количеством холодной воды и оставить на 1 час для разбухания. После чего соединить разбухший желатин с 2-2,5 стаканами бульона, поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до закипания и полного растворения желатина (кипятить бульон нельзя, а то не получится желе). После чего кастрюлю снять с огня, бульону дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через марлю. По желанию бульон до процеживания можно подкрасить жженым сахаром или луковой шелухой до золотистого цвета.

Нарезать куриное мясо ровными небольшими кусочками, выложить на блюдо на некотором расстоянии друг от друга и украсить дольками лимона, кружочками вареной моркови и листиками петрушки. Залить все тонким слоем желе и дать ему застыть, чтобы закрепить украшения. После чего залить оставшейся частью охлажденного желе так, чтобы верхний слой желе над мясом был не менее 1 -1,5 см и поставить в холодильник до полного застывания желе.

Если вместо формочек использовать стаканы, заполняя их на 1/4 - 1/3, то получатся медальоны. Если заливное готовится без куриных лапок, то надо увеличить дозу желатина.

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка. Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и майонез.

Размягчить желатин в холодной воде, затем переложить его в горячую воду. Когда желатин растворится охладить воду и смешать с майонезом (см. майонез), залить этим соусом рыбу или птицу и поставить на холод. Вместо воды для растворения желатина можно брать рыбный, куриный или мясной бульон, соответствующий заливному блюду. Вместо майонеза можно взять бархатистый соус.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на решетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отваром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению. Охладить рыбу в отваре, снять марлю, обсушить и удалить кожу, надрезать рыбу с обеих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яичными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей и др., прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу покрыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полузастывшего желе и поставить в холодильник. На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учитывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленого желе, пользуясь бумажной трубочкой. Гарнировать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с рубленым желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона. Отдельно подать соус майонез.

Для белые очищают,, посыпают, дают, мелко. Желатин, добавляют процеженный отвар, до . В наливают незастывшего, дают застыть, ломтик яйца, грибы, желе ставят холод.

вынимают, на или, гарнируют огурцами, картофелем отдельно в горчичную.

Для желе воду немного от рассола,, кладут в желатин растворяют. В наливают слой. Когда застынет, мелко соленые, заливают и .

Заливное из (опуская несколько в воду), на или, гарнируют мелко овощами, уксусом маслом, огурцами т..