Заливное

Мякоть отделяют от костей. Кости нарубают на куски. Мякоть зачищают от пленок, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде крупными кусками с жиром вместе с рублеными костями, луком, морковью и белыми кореньями. Обжаренные кости кладут в кастрюлю, добавляют воду и варят около 1-2 ч, снимая жир. Кости вынимают, в бульон добавляют сок, полученный от жаренья телятины; со сковороды сливают жир, наливают немного бульона и кипятят, помешивая ложечкой. После этого в бульоне распускают при нагревании замоченный желатин и осветляют его так же, как желе для заливной говядины. Заливное из телятины готовят так же, как из говядины. Можно нарезать жареную телятину не только ломтиками, но и мелкими кубиками.

Для оттяжки с мясом: дополнительно мяса 20г на порцию.

Филе палтуса посыпать солью и варить на пару 10-15 минут до готовности, затем охладить. В майонез добавить половину набухшего желатина, предварительно залитого водой, и тщательно вымешать. Выложенное на блюдо филе покрыть смесью майонеза и раствора желатина, оставить до застывания. Нарезать корнишоны, маслины тонкими ломтиками, а помидоры - мелкими кусочками и разложить их на филе. Оставшимся охлажденным раствором желатина залить филе и дать ему застыть в холодильнике.

Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опустите на 1-2 мин в кипящую воду, охладите в холодной, нарежьте кружочками толщиной 1-1,5 см и плотно уложите в банки по плечики. Лавровый лист положите на дно, а сверху помидоров - лук, нарезанный кольцами. Приготовьте маринад и добавьте в него предварительно растворенный желатин, кипятите 2-3 мин и вылейте в банки с помидорами. Пастеризуйте при 80-85°: пол-литровые банки 15 мин, литровые и двухлитровые — 25-30 мин.

Филе нарезать куски., плавники, положить кастрюлю, холодной, довести кипения, пену, чего нарезанные петрушку, и лук, также лист,, душистый, соль. около 1. Отвар, довести кипения, рыбу варить готовности (15—20 ). Рыбу в или блюдо охладить, в добавить и замоченный холодной желатин., помешивая, растворения, процедить охладить комнатной. Залить желе поставить холодное для. При украсить веточками или. Отдельно соус-.

Подготовить утку. Вымочить в течение получаса в слегка подсоленной воде, чтобы обескровить. Затем влить в кастрюлю 1 л ледяной воды, переложить в нее утку на 1ч. Тем временем подготовить маринад: измельченные лук и укроп смешать с солью, соусом, вином и оставить пропитываться.

В утятницу уложить вымоченную утку грудкой вниз, залить ее маринадом, в котором она выдерживалась, и, если он не покроет ее, долить воды. На слабом огне выдержать утку в течение 1 ч, после чего перевернуть на спинку и на совсем слабом огне выдержать еще полчаса. Не допускать бурного кипения.

Затем утку вынуть, переложить в другую посуду (эмалированную), дать остыть, а тем временем, оставив в утятнице 750 мл маринада-бульона (остальное слить!), добавить в -него сахар, корицу, бадьян и томить на слабом огне до образования клейкого бульона. Бульон процедить (или выловить из него остатки пряностей) и заварить в нем крахмал по типу киселя; дать всей массе загустеть, затем остудить.

Утку разрезать на 8 частей (расчленить на ножки, крылышки, две половины грудки; спинку разделить на «горловину» и заднюю часть), разложить их ровно на дне глубокого блюда и залить киселеобразным маринадом-бульоном.

Подавать к столу как закуску или второе холодное на ужин, завтрак в сочетании с горячим отварным картофелем пли салатом помидоров или тертой редиски (замена: зеленая маргеланская редька).

Филе осетрины слегка присолите и приправьте перцем, затем нарежьте порционными кусками. Выложите кожей вниз в неглубокую форму для запекания, накройте пищевой пленкой и оставьте на 10 мин. Снимите пленку, накройте форму фольгой и поставьте в разогретую до 100 °С духовку на 1 ч. Затем выньте и дайте полностью остыть.

Пока запекается осетрина, желатин залейте 1 стаканом холодного бульона, оставьте на 20 мин. Остальной бульон доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Введите набухший желатин, размешайте и процедите через марлю. Дайте остыть до комнатной температуры. В блюдо для заливного влейте немного бульона с желатином слоем примерно 0.5 см Поставьте в холодильник.

Подготовьте для заливного детали украшения. Морковь залейте кипятком, доведите до кипения, варите 10 мин. Остудите, очистите от кожуры, сделайте на ней 5 неглубоких продольных бороздок затем нарежьте тонкими кружками. Яйца залейте теплой водой, доведите до кипения, варите 5 мин., очистите, разрежьте пополам. Лимон ошпарьте крутым кипятком и нарежьте тонкими полукружьями. Петрушку разберите на листики.

В блюдо с застывшим желе выложите кусочки рыбы и аккуратно залейте их

3 половниками бульона. Поставьте в холодильник на 10 мин. Затем разложите детали украшения, слегка вдавливая их в желе. Влейте оставшийся бульон и поставьте в холодильник до полного застывания, 3 ч. Подавайте холодным.

Мясные нарезают одному- куска порцию. противень блюдо слоем мясное и ему. На желе порции продуктов, их, зеленью, красным перцем,, заливают слоем, дают, затем зали­ мясным так, слой над состав­ не 0,5 см, охлаждают. подаче движением ножа ­зают так, края имели по­, укладывают блюдо гарнируют „" ово­, в которых нарезанные стручковый, гогошары, (вареная),, салат крас­ или капусты. подают хрен уксусом.

Филе рыбы нарезать кусочками, припустить в горячей воде и охладить. В бульон добавить желатин для образования желе. На блюдо налить слоем 0,5 см желе, охладить его, после чего разложить кусочки рыбы, чередуя их с очищенными от кожицы ломтиками лимона. Кружочки вареного яйца, звездочки из моркови, веточки зелени смочить в желе и украсить ими рыбу. Шейки креветок также смочить в желе и разложить их на ломтиках лимона или вокруг них. Оставшимся желе залить блюдо так, чтобы уровень желе был выше продуктов примерно на 0,5 см, и охладить в холодильнике.

Для этого блюда можно использовать салаку, сардины, крупную мойву. Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость так, чтобы оба филейчика остались неразделенными. Внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив при этом край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в неглубокую посуду одним слоем, залить приготовленным бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 мин. Готовые изделия осторожно вынуть шумовкой, охладить, удалить шпильку, выложить на блюдо и украсить веточками зелени. Добавить в бульон желатин для образования желе. Рыбу на блюде залить желе и охладить в холодильнике до полного застывания.

Сваренные вкрутую яйца охлаждают и режут пополам. Готовят мясное желе и охлаждают, не допуская его полного остывания. Нежирную ветчину нарезают мелкими кубиками, корнишоны — полосками. Форму для заливного заливают небольшим слоем охлажденного желе. Когда желе застынет, укладывают листья зеленого салата, половинки яиц желтками вниз, корнишоны, ветчину, заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму несколько секунд подогревают в горячей воде, чтобы желе отстало от стенок формы. Выкладывают заливное на плоское блюдо, покрытое листьями зеленого салата. Соус татарский подают отдельно.

Приготовление желе. Из мясных костей с добавлении кореньев варят бульон при слабом ки­пении, систематически снимая жир и пену. В проце­женный горячий бульон кладут предварительно замо­ченный в холодной воде желатин и размешивают до полного растворения. Затем добавляют специи и вводят половину яиц (яичные белки, смешанные с пятикратным количеством холодного бульона), доводят до кипения, добавляют остальную оттяжку и вновь доводят до ки­пения. Готовое желе процеживают.

За 45 секунд растопить сливочное масло при полной мощности. Лук нарезать, положить вместе с мукой в масло и обжаривать 45 секунд при мощности 100%. Влить, помешивая, бульон и молоко. Варить 5—6 минут при полной мощности. Мешать через каждые 2 минуты. Добавить молотый перец и соус табаско. Сыр растолочь и постепенно добавить в соус. Положить в кастрюлю с соусом куриное мясо и горошины перца. Желатин замочить в 125 мл воды, после этого нагревать 45 секунд при полной мощности, не доводя до кипения. Влить в соус. Прямоугольную форму застелить бумажными полотенцами, разложить ломтики бекона. Накрыть бумажными полотенцами и нагревать 4,5—5 минут при полной мощности.

Вынуть форму из печи, снять верхние полотенца. Вылить на бекон смесь с курицей и поставить на ночь в холодильник. Подать с тостами.

Щуку почистить, порезать на куски, посыпать солью и оставить, чтобы впиталась соль. Между тем сварить бульон из корневой петрушки, моркови, луковицы и перца и остудить. Опустить в бульон и варить сначала голову щуки, а потом всю остальную рыбу вместе с образовавшимся рассолом. Готовые куски вынуть, тщательно очистить от костей, бульон процедить и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока он не станет клейким. Добавить в бульон немного жженого сахара — заливное получится красивого золотистого цвета. Подготовленную рыбу уложить в круглую или овальную форму, залить бульоном и вынести на холод. Через 6 часов опрокинуть форму на блюдо и подать заливное без всякого гарнира

Рыбу поджарить на расти­тельном масле, выложить в эмалированную посуду. Томатный сок закипятить, доба­вить уксус, масло, сахар, соль, на­резанный кольцами лук и кипя­тить 5—7 мин, затем все вылить в рыбу, закрыть крышкой и укутать теплым одеялом. Оставить на 12 ч.

Осетрину крупными, ошпа­, удалить «», зачистить. про­, перевязать, кожей на решетку котла, холодной, добавить, корень ­трушки, и 30-45 минут тем­ 85-90 °С; 10 минут окончания добавить и лист. охладить, порционными. (Другие рыбы порционными, варить кипящем, уложив в ряд.), залить.

Приготовление : 1 сырой ис­ для 1 литра. Белок взбить, 1 стака­ остывшего, влить 1 ложку или сока, ­мешать, в бульон. ­лю крышкой, на огонь, до и без 15-20 минут. процедить салфетку.

залить кипяченой или в 10- объеме дать. Набухший выложить марлю промыть струей воды. желатин в бульон. охладить. тонкий на­ в и желе ­жить отварной, украсить ­нью, лимоном,. Затем закрепить желе дать. После рыбу оставшимся, чтобы его ку­ рыбы 0,5-0,8 см.

Приготовьте бульон из мяса и курицы, добавьте желатин (на 1/2 л бульона 15 г) и прокипятите. Все приготовленные продукты мелко нарежьте, перемешайте, залейте желатином и поставьте на холод.

Соотношение продуктов по вкусу.

Блюдо готовится в форме, в которую вливают немного желе и охлаждают.

Затем форму нужно заполнить крупными кусочками крабов, освобожденными от костных пластинок, свежими помидорами, зеленым горошком, вареной карбованной (нарезанной фигурным ножом) морковью, на середину положите мелкие кусочки крабов, все это залейте сверху желе и охладите. Перед подачей форму опустите на несколько секунд в горячую воду и выложите содержимое на подставку из теста, установленную на круглое блюдо.

Судака очищают, промывают, разделывают на филе, разрезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с решеткой, добавляют очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошком, лавровый лист, солят, заливают холодной водой и варят до готовности. Вареную рыбу вынимают из бульона, охлаждают и укладывают на блюдо. Рыбный бульон продолжают варить с костями и плавниками. Готовый бульон процеживают, соединяют с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Этим бульоном заливают судака и после того, как он остынет, ставят в холодильный шкаф.

Поросенка выпотрошить, опалить и промыть. Затем сварить в воде с приправами на слабом огне. Если пряностей и кореньев положить меньше, запах поросенка будет острее. Готового поросенка охладить в бульоне, затем вынуть, нарезать кусками, аккуратно положить на блюдо и украсить кружками вареной моркови.

Бульону, в котором варился поросенок, дать отстояться, процедить и, если его много, прокипятить, чтобы выпарить часть жидкости. Затем положить в бульон желатин, предварительно замоченный в холодной воде.

Желатина надо взять немного или совсем не класть, поскольку в молодом поросенке содержатся вещества, образующие студень.

Отдельно подать хрен с уксусом.

Свежие грибы шампиньоны, нарежьте кусками отварите небольшом воды, чего , посолите, дав постоять, порубите. замоченный набухший растворите грибном, посолите нагрейте полного желатина. маленькие налейте грибного, дайте застыть холодном, затем слой желе рубленые, ломтик вкрутую и зелени, залейте отваром, застыть затем заливные на общее. Для чтобы было вынуть формы, надо несколько опустить горячую. Очень это получается том, если грибы мясном курином.

Мозги очистить от пленок и сварить в соленом кипятке, добавив немного уксуса, чтобы вода была чуть кисловатой. Остудить мозги и порезать небольшими кубиками, так же нарезать ветчину. Яйца разрезать вдоль на 8 частей каждое.

Приготовить соус: поджарить нарезанный лук до золотистого цвета на масле, добавить муку, размешать, влить сливки, вскипятить, разбавить горячим бульоном, смешанным с томатным соком, хорошо размешать, снова вскипятить, процедить через сито, добавить разведенный желатин, влить вино, размешать.

В форму, смоченную холодной водой, влить немного соуса, остудить, положить форму на бок и, поворачивая ее, остудить соус на стенках формы. Затем рядами положить в форму мозги, яйца и ветчину. Каждый ряд поливать соусом и остужать, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью. Заполнить всю форму, залить сверху соусом и хорошо остудить.

Выложить заливное на блюдо. По краю разложить кружки помидоров с уложенными на них кружками яиц. Между ними разместить листики зеленого салата, слегка политого смесью уксуса с растительным маслом.

Грибы, отварить подсоленной, отцедить. залить, прогреть полного, не кипения. объем 5 стаканов, горячий грибов, если не, кипяток,. Всыпать, перемешать. массу глубокое, когда, поставить холодильник. покрыть блюдо поставить холодильник. с «Провансаль».

Грибы, отцедить сито,, высыпать салатник. залить, прогреть полного, не кипения, с грибным. Измерить , окажется 5 стаканов, кипятка., залить, перемешать, остыть поставить холодильник. застынет, муссом.

Помидоры разрезать пополам, положить в салатник. Желатин залить 2 стаканами кипятка и нагреть до полного растворения, не допуская кипения. Довести объем жидкости до 2,5 стакана, добавляя томатную пасту или протертые отваренные помидоры, посолить. Залить этой массой помидоры, дать им остыть и поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль».

Морковь и в воде, , отвар. Горошек на 6 водой, ней отварить, процедить. и смешать, рубленую, перемешать. соединить. залить 2 отвара, до растворения, доводя кипения. жидкости составлять 2,5 (если хватает, горячий или ). Посолить, горошек морковью,, когда, поставить холодильник. с «Провансаль».

Капусту отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать тонкими ломтиками, положить в салатник. Отвар процедить, желатин залить 2,5 стакана горячего отвара, нагреть до полного растворения, не доводя до кипения, и залить капусту. Дать остыть, поставить в холодильник. Подать с соусом «Провансаль».

Куриную тушку вымыть, обсушить, положить грудкой вниз и острым ножом разрезать вдоль хребта. Удалить кости туловища, посолить и оставить на 1 час. Куриные кости и потроха залить 2 л холодной воды. Во время закипания снять пену, опустить очищенные овощи, перец, разрезанный пополам и подпеченный на плите или на сухой сковороде лук, посолить.

Куриную печенку мелко нарезать, соединить с желтками, натертым на крупной терке луком, маслом, солью, перцем и хорошо растереть. Добавить взбитые в пену белки, сухари и перемешать. Крепкой белой ниткой зашить куриную тушку, оставив отверстие для фарширования. Заполнив начинкой, отверстие зашить. Положить курицу в предварительно ошпаренный кипятком марлевый мешочек, завязать его и варить до готовности в бульоне.

Сваренную курицу вынуть, охладить, нарезать небольшими порциями и выложить на блюдо. Украсить фигурно нарезанной морковью и зеленью петрушки. Собрав жир, соединить бульон с желатином, когда остынет, залить мясо. Остаток бульона влить в глубокую тарелку и оставить, чтобы застыл. Перед подачей на стол обложить курицу желе, набирая его столовой ложкой таким образом, чтобы образовались спирали.

Вареное вместе обжаренным два пропустить мясорубку, сметану,, соль, с растертым маслом, небольшие. Бульон, котором баранина кореньями,, посолить, , разведенным, налить слоем металлическое или, дать. Сверху нарезанную морковь, сваренных яиц тефтели, оставшимся, поставить холод.

Мясо порезать тонкими ломтиками и разложить порциями на блюде. Нанести на мясо при помощи шприца паштет и украсить тонкими ломтиками овощей и зеленью. Прозрачный бульон довольно остро заправить. Замочить желатин на 30 мин. в холодной воде, затем растворить в горячей воде и прокипятить вместе с бульоном. Если бульон недостаточно прозрачен, можно добавить 2 яичных желтка и немного уксуса, взбивая, довести до кипения, затем процедить через плотную ткань. Смешанный с желатином бульон охладить и, когда он наполовину загустеет, залить им мясо так, чтобы он покрывал ломтики. Подавать на стол охлажденным.

Мозги от, сварить соленом с уксуса, и кубиками, же . Яйца вдоль 8 частей. приготовления нарезанный поджарить 50 г масла, остальное и 75 пшеничной, размешать, сливки,, разбавить бульоном, с соком, размешать, вскипятить, через, добавить желатин, сухое вино,. В, смоченную водой, немного, охладить, форму, чтобы смазал тонким. В таким форму рядами, яйца ветчину. ряд соусом, застыть, нарезанным салатом зеленью. всю, залить, дать, выложить блюдо. краю кружки помидоров, них — яиц. ними кучки салата, смесью и масла.

Очищенную от пленок печенку залить молоком на 1 час. Когда она побелеет, переложить в посуду со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Остудить, нарезать ломтиками. Для приготовления желе в мясной бульон положить специи, дать закипеть на небольшом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в воде, вскипятить. Немного остудить желе. Формочки поставить в морозилку холодильника, чтобы они хорошо остыли. Затем в каждую влить немного желе и поворачивать так, чтобы оно застывало на стенках тонким слоем. В подготовленные таким образом формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины, уложить ломтики печенки и залить желе до верха, охладить. Перед подачей формочки опустить на несколько секунд в горячую воду, после чего опрокинуть сразу же на тарелку.