Заливное

Говядину (лучше вырезку) нарезать тонкими пластами поперек волокон. Так же нарезать куриное мясо. Пласты говядины и курятины отбить, посолить, поперчить, уложить один на другой, свернуть в виде рулета, перевязать толстыми белыми нитками, отварить в небольшом количестве воды, вынуть из кастрюли, охладить под прессом, снять нитки и нарезать кусочками. На блюдо налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем положить подготовленные куски рулета, украсить отварной морковью, маслинами, зеленью и снова залить тонким слоем желе. Заливать рулет нужно несколько раз, пока слой желе над рулетом не составит 0,5 см. Подавать с соусом из хрена .

Рыбное филе без кожи и костей промолоть на мясорубке вместе со шпиком и чесноком, положить сырое яйцо, манную крупу, соль, перец, тщательно перемешать. В полученный фарш добавить нарезанную кубиками вареную морковь и зеленый горошек, еще раз тщательно перемешать и отбить, придавая форму рулета. Чистую салфетку смочить в воде, положить на нее рулет, завернуть, завязать белыми нитками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности при слабом кипении. Готовый рулет поместить под легкий пресс для придания формы и охладить. После чего снять салфетку, нарезать рулет кусочками и подать с соусом из хрена .

Для праздничного стола нарезанный рулет можно залить рыбным желе, украсить морковью и зеленью

Рыбу (золотой карп, угорь, карп, толстолобик, свежий окунек, налим, сом, а лучше всего — судак) очистить, вынуть жабры, глаза. Если рыба крупная, можно вымочить в течение 1-2 ч. Мелкую рыбу залить кипятком, проварить 30-40 мин, процедить. Бульон отставить. Более крупную рыбу сложить в широкую посудину целиком. Положить 2 сырые луковицы, разрезав их пополам, морковь целиком. Картофель очистить, разрезать пополам и положить сверху. Вскипятить, снять пену. Третью луковицу обжарить до золотисто-румяного цвета. В стакан отцеженного бульона всыпать желатин. Остальным бульоном залить рыбу. Положить в рыбу жареный лук, перец, лавровый лист. Свежую рыбу варить 25-30 мин. В зависимости от сорта мороженую рыбу варить 7-10 мин. Выложить целую рыбу на блюдо, осторожно вынимая лопаточкой. Крупную рыбу разрезать на куски. Отварную морковь порезать кружочками и украсить рыбу. Процедить бульон, смешать с набухшим желатином, поставить на медленный огонь, не доводя до кипения. Все время помешивать. Залить рыбу, чтобы она была покрыта бульоном. Украсить зеленью петрушки, дольками лимона. В пустые глазницы вложить по маслинке. Остудить в холодильнике.

Говядину варить целым куском в высокой посуде, слив первый бульон, на медленном огне 4-5 ч. Добавить в бульон лук с кожурой, перец, лавровый лист, соль. Пену снимать шумовкой. Вынуть мясо, остудить бульон. Стаканом охлажденного бульона залить желатин для набухания на 40 мин. Подогреть набухший желатин с оставшимся бульоном, медленно помешивая, не доводя до кипения. Опять остудить, заправить чесноком. Мясо нарезать одинаковыми ломтиками и выложить на блюдо. Залить приготовленным бульоном. Украсить зеленью петрушки. Подавать с хреном, горчицей, аджикой.

Заливной язык говяжий – рецепт вкусной и эффектной холодной закуски. Приготовить язык говяжий заливной несложно - язык отваривают, а затем заливают бульоном с желатином. Особенно нарядно и аппетитно выглядит заливное из языка с гранатом и дольками лимона.

Эта закуска не зря так популярна – янтарное заливное из свиных языков украсит ваш стол и порадует отменным вкусом, как самих заливных языков, так и желе, в котором они подаются.

Бульонку разрубить и, прокипятив, слить первую воду. Варить на медленном огне 2,5 ч. Положить в бульон курицу. Прокипятить, снять пену. Воду лучше не доливать. Необходимо сразу влить ее с расчетом, что еще должна поместиться курица. В бульон положить неочищенные вымытые луковицы. Варить еще 1,5 ч.

Разложить мясо в 3-4 тарелки или на блюдо. Чеснок посолить, растолочь в ступке. Бульон остудить, процедить, смешать с чесноком и залить в тарелки, чтобы мясо было покрыто. Украсить холодец зеленью петрушки, вареной морковью. Вынести на холод. Застынет через 4-5 ч. Подавать с хреном.

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3—4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7—8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить хвост, голову, плавники, тщательно промыть в проточной воде. Тушку разрезать вдоль хребта пополам, удалить кости. Получившееся филе нарезать порционными кусками. Из головы удалить жабры и глаза. Голову, кости, плавники и чешую промыть, залить 1 л холодной воды и варить на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Получившийся отвар процедить, залить им куски рыбы, добавить очищенные морковь и лук, лавровый лист и перец. Варить на слабом огне до готовности рыбы. После этого рыбу удалить, бульон процедить. Приготовить оттяжку: белки взбить с небольшим количеством холодной воды. В остывший бульон положить оттяжку, влить уксус, довести до кипения, убавить огонь до слабого и подержать посуду на огне в течение 15-20 мин. После этого процедить бульон через ткань. Куски рыбы положить в форму, украсить звездочками или кружочками из вареной моркови, обмакнув их в бульон и прижав к рыбе. Аккуратно влить бульон в таком количестве, чтобы он закрывал куски рыбы. Охладить до полного застывания желе.

Язык тщательно вымыть, опустить в кипящую воду, добавить целые коренья и лук в шелухе. Варить на слабом огне около 3 ч. За 15-20 мин до конца варки положить перец и соль, за 5 мин. лавровый лист. Готовый язык положить в холодную воду, слегка остудить, очистить от кожи, начиная с тонкого конца. Бульон процедить через сложенную в два-три слоя марлю. Морковь нарезать кружочками или звездочками. Желатин растворить в холодной воде. Когда он набухнет, соединить его с горячим бульоном, довести, помешивая, до кипения и сразу же снять с огня. Не кипятить. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Язык нарезать ломтиками, разложить по формам, украсить фигурками из моркови и кружочками яйца, залить горячим желе. Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник до полного застывания. К готовому языку можно подать хрен, горчицу или смесь хрена со сметаной.

Тушеное мясо в желе - вкусная и очень эффектная закуска для праздничного стола.

Цыпленка выпотрошить, тщательно промыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу. Жир растопить на сковороде, зажарить в нем цыпленка. Лук очистить, обдать холодной водой и нарезать колечками. Петрушку вымыть, обсушить, мелко нарезать. Огурец нарезать кубиками. Маринованный перец нарезать соломкой. Желатин залить холодной кипяченой водой. Когда желатин набухнет, соединить его с бульоном, поставить посуду на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять посуду с огня. Цыпленка выложить в форму, залить горячим желе, остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодное место до полного застывания желе. Готовое блюдо подать с перцем, луком, огурцом и петрушкой.

Курицу выпотрошить, вымыть, нарезать кусками среднего размера и отварить в подсоленной воде до готовности. Курицу извлечь, мясо отделить от костей и нарезать его тонкими ломтиками. Бульон процедить. Желатин залить холодной водой. Когда он набухнет, соединить с 500-600 мл бульона, поставить на слабый огонь и, помешивая, растворить желатин. Морковь вымыть, очистить, отварить, нарезать кружочками. Огурец вымыть, нарезать кружочками или тонкой длинной соломкой. Помидоры вымыть, нарезать кружочками или тонкими дольками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. В форму налить столько желе, чтобы оно застыло на стенках слоем толщиной в 1-1,5 см. Когда желе застынет, выложить дно и стенки формы кружочками яйца, моркови и огурца, заливая каждый слой овощей желе и давая ему застыть. Затем положить ломтики птицы и тоже залить их желе. Поставить в холодильник и остудить. Перед подачей форму с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, аккуратно опрокинуть ее на блюдо. Вокруг разложить кусочки помидора, зеленый горошек и листья салата. Полить гарнир салатной заправкой. Хрен подать отдельно. Вместо курицы можно использовать трех рябчиков, трех куропаток, 1 тетерева, 1 фазана или 500 г вареных телятины, ветчины, языка.

Курицу промыть, залить холодной водой (3 стакана), довести до кипения, посолить. Положить нарезанные соломкой овощи, варить на медленном огне около 1 ч. (цыпленка – минут 40). Охладить, очистить от кожи и костей, разделить мясо на небольшие кусочки. Желатин замочить в 2-3 ст. ложках холодной воды, затем растворить в горячем курином бульоне. Подготовить около 10 порционных мисочек (можно использовать стаканы или чашки). На дно каждой мисочки налить слой бульона толщиной в 1 см, поставить в холодильник, чтобы бульон застыл. Разложить на желе зеленый горошек, сваренную в бульоне нарезанную морковь, зелень петрушки. На овощи положить кусочки куриного мяса, запить оставшимся бульоном с желатином. Поставить в холодильник, чтобы желе застыло. Перед подачей на стол выложить порции на блюдо, украсить зеленым салатом и маринованными фруктами. Подавать с майонезом или ломтиками лимона.

В формочки налить небольшое количество желе и, когда оно застынет, положить предварительно размороженное мясо креветок, заправленное майонезом. Украсить зеленью петрушки, вареным яйцом и ломтиком лимона. После этого залить полузастывшим желе и поставить в холодное место.

Замочите желатин в холодной воде, затем соедините его с теплым бульоном и доведите смесь до кипения. Охладите. Налейте желе слоем 5 мм в круглое глубокое блюдо и охлаждайте до застудневания. Для паштета мякоть жареной курицы пропустите 2 раза через мясорубку, добавьте сливочное масло, соль, перец, мускатный орех. Массу хорошо взбейте. Мякоть вареной курицы нарежьте тонкими ломтиками и уложите на слой желе.На каждый ломтик отсадите с помощью корнетика паштет, оформите нарезанным дольками помидором и зеленью. Залейте оставшимся желе и поставьте в холодильник.

Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды и 40 минут, затем соедините с теплым бульоном, доведите до кипения и охладит до начала застудневания. В майонез добавьте приготовленное желе, взбейте. Полученную массу разделите пополам. Одну часть перемешайте с томатным соусом, другую - с зеленые. Посолите.

2 крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарелки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

Если вы решились побаловать себя осетриной, то берите самую свежий кусок из центральной части. Очистите кожу от шипов. Для этого осетра надо полить крутым кипятком, шипы сходят лучше. Лучшие куски осетрины отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки - 10-15 минут.

Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, кружками лимона, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Для приготовления этого заливного лучше всего подходят налим и линь. Рыбу варить с чешуей (обязательно удалить жабры и внутренности). Если заливное варить из голов линей, то вместе с ними надо положить маленьких окуней (с чешуей).

Если надо получить заливное кисло-сладкого вкуса, рыбу перед варкой следует сбрызнуть 3%-ным столовым уксусом (1—2 чайные ложки) или подлить уксус в кастрюлю с рыбой, когда она залита холодной водой (так, чтобы вода еле покрывала рыбу). Затем добавить соль, перец, лавровый лист, ароматические коренья и варить на слабом огне 1—2 часа. Кастрюлю не закрывать. Готовый бульон процедить и осветлить белком.

Вымытую печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным, и морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое. Вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбасу и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе (см. «Цельная заливная рыба»), разлить на дно формочек и остудить до полуготовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху остывшим желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарталетку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Опаленные, очищенные и промытые потроха сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она была на 2 пальца выше потрохов, добавить лук, морковь и специи, поставить на большой огонь, дать вскипеть, снять пену, накрыть крышкой и убавить огонь, чтобы бульон не кипел; когда потроха сварятся и мясо их будет свободно отходить от костей, вынуть их из бульона, очистить от костей, порезать тонкими длинными кусками и остудить. Бульон процедить через салфетку, вскипятить. Желтки растереть с горчицей и, постепенно мешая, разбавить горячим бульоном (3 стакана); влить уксус, если надо, посолить, поставить на паровую баню и, непрерывно мешая, уварить смесь до густоты, не давая кипеть. Влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом глубоком блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить «чешуей» нарезанные кружками помидоры и огурцы, слегка сбрызнуть их уксусом, посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Рыбу очистить, выпотрошить, оставив не отрезанными голову и хвост, сделать на спине продольный надрез, чтобы при варке не лопнула кожа. Положить рыбу в продолговатую посуду, залить холодной водой, добавить лук, морковь и специи, поставить на слабый огонь и следить, чтобы вода не закипала, иначе рыба может перевариться и развалиться. Готовую рыбу остудить в отваре и затем вынуть из него, а бульон выпарить так, чтобы получилось 4 стакана. Процедить через полотно и снова вскипятить, вылить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть. На глубокое блюдо налить рыбное желе толщиной в 2 пальца, поставить блюдо на холод, чтобы желе окрепло. На него положить рыбу на бок, украсить ее вокруг четвертинками яиц, звездочками из моркови, зеленым горошком и все залить оставшимся желе. Снова остудить все блюдо. Когда весь желатин окрепнет, опрокинуть блюдо на другое, большее по размеру, покрыть на несколько минут горячим полотенцем, чтобы заливное легко отошло от формы. Вокруг заливного букетиками разложить все овощи, порубленные на мелкие кубики, и заправить их майонезом.

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. ложках воды, вскипятить, остудить желе до полуготовности и в приготовленные по предыдущему рецепту формочки влить немного желе, чтобы оно наполнило их до половины. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек.

Приготовление печени. Очищенную от пленки печенку залить молоком на 1—2 ч и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

2 крутых яйца и ветчину пропустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в полстакане бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 ст. ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие порционные тарталетки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарталетки надо заранее поставить в таз со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарталетки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

Примечание. Такое же блюдо можно приготовить из печенки (вместо ветчины). Для этого надо взять 400 г телячьей печени, 3 ст. ложки белого вина, 2 стакана сливок, 1 ст. ложка желатина. Поджаренную на большом огне и порезанную на кусочки печень пропустить 2—3 раза через мясорубку, добавить соль, перец, вино, 1 стакан подогретого желе, хорошо вымешать, добавить взбитые сливки, осторожно соединить и также разложить в тарталетки, покрытые изнутри полузастывшим желе.

У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120—180 г, закладывают их в бульон и припускают. Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место.

У очищенного и выпотрошенного карпа отрезают голову и разделывают его по хребту на две филейных половины без реберных и позвоночных костей. Из головы, хребта, плавника, икры или молок рыбы с нарезанным кольцами луком, солью и красной паприкой варят крепкий бульон.Чтобы придать желе особенно тонкий вкус, в бульон следует добавить зеленой паприки и помидоров. Бульон варят около часа на слабом огне. Затем филе разрезают на порции весом по 120—180 г, закладывают их в бульон и припускают. Куски рыбы складывают в глубокое блюдо и заливают их бульоном, процеженным через частое сито. Блюдо ставят в прохладное место. При желании его можно украсить зеленой паприкой, свежими помидорами, икрой или молоками, а также кружочками, нарезанными из крутых яиц.

Рыбу разрезают на куски весом приблизительно по 50 г. Головы, плавники, хвосты и хребты варят с нарезанным тонкими кружочками луком, долькой чеснока, паприкой и солью до разварки лука. Отвар процеживают в кастрюлю и, положив туда рыбу, кипятят 10—15 минут. Отвар не должен быть слишком жидким, так как в этом случае он не застынет. Куски рыбы кладут в маленькие глубокие миски и заливают их еще раз процеженным бульоном так, чтобы тот совершенно покрывал рыбу. Миски ставят в прохладное место, чтобы желе застыло.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшка, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 ст. ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 ч. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение хорошо пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом.

Приготовление соуса. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Приготовить рубленое тесто. Раскатать тесто и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох до краев и поставить печь в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить от железной формы (вынуть прутки из стенок и широким ножом снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У изжаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе; все остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, поперчить, добавить тертый сыр, мадеру и выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости от куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажа, слив туда же сок со сковороды, где жарились куропатки. Когда все будет подготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и застудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и застудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп.

Рубленое тесто для этого паштета делается не из равных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы тесто было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться.

Приготовление желе. Процедить бульон из поджаренных костей дичи и сока, чтобы получилось 1,5 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный полстаканом холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горящей плиты).