Заливное

Сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть пюре через сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной количества полузастывшего желе залить пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся желе, хорошо застывшим. Поставить в холодильник, чтобы мусс хорошо окреп. Перед подачей форму с муссом на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на тарелку и снять форму. Вокруг украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанными таким же образом свежими огурцами, заправленными уксусом с оливковым маслом.

Сварить в подсоленной воде тушку цыпленка вместе с кореньями и черным перцем. Отделить белое мясо от костей и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить и заправить соком лимона. Подогреть и растворить в нем желатин, замоченный в холодной воде в течение 1-1,5 ч. Кусочки мяса выложить на блюдо, залить бульоном с желатином и охладить.

Приготовить сдобное тесто из муки, масла и сметаны. Испечь 15 тарталеток, вынуть из формочек, а в формочки налить рыбное желе. Когда желе будет такой консистенции, как яйцо всмятку, положить на дно кусочки крабов, зелень петрушки и окончательно остудить.Перед подачей крабов смешать с майонезом, положить в выпечные тарталетки, сверху выложить из формочек рыбное желе дном кверху - получатся красивые корзиночки из теста, покрытые прозрачным колпачком. Эту закуску держать на холоде, хорошо застудить.

В формы для порционных заливных блюд влить немного незастывшего желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, вареные картофель и морковь, а также свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками, и горошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холодное место.Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теплую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зеленью или листиками салата. Отдельно в соуснике подать соусы хрен с уксусом или майонез с корнишонами. Так же можно приготовить заливные крабовые палочки и креветки.

Филе рыбы, хлеб, предварительно вымоченный в воде или молоке пропустить через мясорубку. Из котлетной массы сформовать котлеты толщиной 5 мм, уложить их в смазанный растительным маслом мелкий сотейник, долить немного рыбного бульона и припускать 10-15 мин. Охладить котлеты, положить их с промежутками в 1 см на противень, украсить фигурками из овощей, кусочками лимона и зеленью, полить небольшим количеством распущенного желе и дать ему застыть, чтобы украшения прочно прикрепились к котлетам. Крабы заливные После этого залить котлеты полузастывшим желе и поставить в холодное место. Когда желе застынет полностью, котлеты вырезать ножом так, чтобы края отрезка желе получились гофрированными. На блюдо уложить листья салата, а на них - котлеты. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Обработанную стерлядь нарезать на порционные куски и сварить в предварительно подготовленном рыбном бульоне из мелкой рыбы. Готовые куски стерляди зачистить от хрящей и хранить в холодильнике. На основе бульона приготовить желе . Прозрачное процеженное желе должно напоминать по виду и по вкусу уху. Желе слегка охладить и налить в салатник слоем около 1-1,5 см. На застывший слой желе положить куски стерляди, загарнировать их раковыми шейками, зернистой икрой и постепенно заливать желе. При подаче салатник со стерлядью можно поставить в другой салатник с измельченным льдом. Отдельно подать соус хрен с уксусом.

Необычайно эффектная многослойная заливная рыба с маринованными огурцами, грибами, яйцами и соусом шофруа.

Мясо отделить от костей, обжарить вместе с костями в сотейнике, посолив по вкусу, поставить в духовку и довести до готовности. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, смешать с бульоном, довести до кипения, снять с огня и процедить. Готовое мясо нарезать порционными кусками, выложить в большую плоскую форму залить теплым бульоном с желатином и остудить, пока желе не застынет. Перед подачей отделить куски мяса друг от друга, украсить их зеленью. Отдельно подать хрен.

Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, смешать с бульоном, слегка прогреть, помешивая, снять с огня, процедить и остудить.

Морковь и репу вымыть, отварить до готовности, остудить, очистить, нарезать кружочками или фигурками (с помощью выемок). Лук очистить и обжарить целыми луковицами с маслом и солью до золотистого цвета. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать дольками. Горошек откинуть на сито и обсушить.

Холодное мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, выложить ломтики одним слоем на некотором расстоянии друг от друга в эмалированной плоской посуде, залить небольшим количеством смеси бульона с желатином, поставить на холод. Когда смесь застынет в желе, влить еще порцию и опять поставить посуду на холод. Повторять, пока слой желе, покрывающий мясо, не достигнет 1,5-2 см. После этого аккуратно вырезать каждый ломтик мяса вместе с желе, положить их на большое плоское блюдо плотно друг к другу, залить все смесью бульона с желатином. Когда верхний слой наполовину застынет, разложить на мясе кусочки репы и моркови и часть зеленого горошка. Залить еще одной порцией смеси, охладить. Продолжать, пока все мясо и овощи не покроются толстым слоем желе. Когда желе будет готово, разложить по краю блюда лук, помидоры и оставшийся зеленый горошек.

Приготовить соус. Хрен залить свежим апельсиновым и лимонным соком, добавить смородиновое желе, тертую цедру апельсина, горчицу, вино, сахар и соль по вкусу. Тщательно перемешать. Соус подать к мясу в отдельной посуде.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, дважды пропустить через мясорубку вместе с ветчиной, добавить вино, горчицу, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и растереть.

Сливки взбить в крутую пену. Желатин размочить в бульоне. Полстакана бульона влить в ветчинную смесь, перемешать, а затем аккуратно ввести взбитые сливки. Четыре маленькие порционные мисочки или формочки как следует остудить, а затем понемногу выливать в них бульон с желатином так, чтобы желе застывало на стенках тонким слоем. Когда желе застынет, выложить в мисочки или формочки подготовленный мусс (не заполняя до самого верха), залить оставшимся желе и поставить в холодильник на несколько часов. Перед подачей мисочки или формочки с муссом опустить на несколько секунд в горячую воду, и сразу же опрокинуть на плоское блюдо. К готовому муссу можно подать майонез или густой сливочный соус.

Кефаль почистить и разрезать на две половины, освободить от костей. Приготовить приправу из виноградного вина, мелко нарезанного лука, чеснока, соли, перца, тертого имбиря. Половинки рыбы подержать в приправе 30 мин. Затем варить их на пару 20 мин., вынуть и залить желатином. Дать остыть, положить в холодильник. Когда все застынет, нарезать и подать к столу.

Рецепт заливного из языка особенно пригодится перед праздниками.

Залить желатин 1/2 стакана холодной воды и дать постоять 30 минут. В кастрюле вскипятить 2 стакана воды, влить в нее подготовленный желатин, дать ему полностью раствориться, процедить, охладить, добавить лимонный сок, свежие огурцы, нарезанные тонкими дольками, и посолить. Все тщательно перемешать, перелить в металлическую форму и поставить в холодильник, чтобы желе полностью застыло.

Дно плоской тарелки украсить зелеными листьями салата, сверху положить застывшее желе. Творожную массу взбить с молоком до пышного состояния и полученной массой покрыть готовое желе-салат.

Заливное из курицы можно приготовить как из целой тушки курицы, так и из куриных шеек, лапок, крылышек. Туда же можно добавить куриные потрошки (сердце, печень, желудочки). Но они должны отвариваться отдельно. Для приготовления студня из тушки лучше брать старую курицу или петуха, из них получается более наваристый бульон, чем из молодых бройлерных цыплят.

Рецепт заливной осетрины – великолепной холодной закуски из отварной рыбы в желе. Приготовить заливное из осетрины несложно, закуска очень вкусна, а оформленная маслинами, морковью и зеленью выглядит очень эффектно.

Телятину нарезать ломтиками. Бульон подогреть, добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, прокипятить и охладить. Морковь очистить, сделать по всей длине бороздки ножом для каннелирования, нарезать поперек тонкими ломтиками.

Яйца очистить, нарезать кружочками. Маслины нарезать колечками.

На кружочки яиц выложить каннелированные ломтики моркови. Сверху положить колечки маслин. Ломтики телятины разложить по формочкам, но каждый положить украшения из яиц и моркови, оформить веточками укропа. Залить желе и дать ему застыть.

Рыбу очистить, выпотрошить через надрез у головы, удалить жабры, вымыть и нарезать кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив кожи и оставив кость. Мякоть пропустить через мясорубку или порубить вместе с размоченной в молоке булкой и поджаренным на масле луком. Затем добавить сырые яйца, немного бульона, соль и все хорошо перемешать. Приготовленным фаршем начинить каждый кусок рыбы (вместо вырезанной мякоти и внутренностей).

На дно кастрюли положить нарезанную ломтиками сырую свеклу, морковь и лук. На них положить фаршированные куски рыбы (также голову и хвост), концы кусков смазать яичным белком, чтобы при варке лучше держался фарш. В кастрюлю можно положить 2–3 слоя рыбы, перекладывая их овощами. Залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу, добавить перец, лавровый лист, соль, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 2 часов. Во время варки можно добавить луковую шелуху, от которой рыба и желе приобретают красивый цвет. Сваренную рыбу охладить в том же бульоне, в котором она варилась,

Остывшие куски рыбы красиво разложить на продолговатом блюде в виде целой рыбы, приставить голову и хвост, украсить вареными овощами и залить прозрачным рыбным бульоном. Если варилось большое количество рыбы, то бульон хорошо застывает и желатин в него класть не нужно.

Отварить звено свежей осетрины и, дав остыть, нарезать на ровные ломтики, снять с них кожицу и обобрать хрящи. В длинный соусник налить светлого галантира мясного или рыбного и дать остыть: положить на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки и маринованные грибы и на все это положить куски осетрины и залить галантиром; когда остынет, переложить на блюдо.

Очистить свежий судак и отварить в воде с кореньями и пряностями; когда будет готов судак, его и коренья вынимают, а к оставшемуся бульону прибавляют чешую от судака, сам же судак режут на куски, выбирают кости, которые кладут туда же в бульон и хорошо уваривают, чтобы получилась липкая застывающая жидкость, которую оттягивают яйцом или икрой и процеживают через салфетку, потом, пожеланию, подцвечивают жженым сахаром и прибавляют немного уксуса.

Укладывают в формы и, украсив как мясные заливные блюда, заливают, дают остыть, и пр.

Отдельно подают хрен с солью, сахаром и уксусом, горчицу, уксус и прованское масло.

Традиционная закуска на праздничном столе - рыбное заливное. Желе из крепкого рыбного бульона с кусочками отварной рыбы, лимона, моркови и зелени выглядит так аппетитно, что удержаться просто невозможно!

Кусок осетрины сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3—4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов и раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами из вареной моркови, картофеля, зеленого горошка.

Для приготовления заливного блюда используют рыбу без мелких межмышечных костей с белой мякотью. Крупную рыбу разделать на филе без костей, мелкие - на тушки и нарезать порционными кусками. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание ее стягивания.

Полученные пищевые отходы - кости, чешую, головы (без жабр) и плавники залить холодной водой (2-2,5 л) и варить при слабом кипении 10-15 минут. Добавить нарезанные овощи, пряности и продолжить варить еще 10-15 минут. После этого нагрев усилить, довести бульон до кипения, положить в него подготовленные порционные куски рыбы, вновь довести до кипения. Затем нагрев снова уменьшить и варить рыбу до готовности примерно 15—20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон посолить.

Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить на глубоком блюде. На каждый кусок рыбы положить кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик лимона, ломтик яйца.

Залить рыбу полузастывшим желе так, чтобы его верхний слой был выше рыбы и овощей на 1—1,5 сантиметра.

Приготовление желе: бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно замоченный в воде (1:2), уксус и, помешивая, довести до кипения.

При подаче на стол, рыбу вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе.

Подают рыбу с хреном, горчицей или майонезом. В качестве гарнира используют отварную морковь, соленые огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, маринованную свеклу. Соус и гарнир располагают рядом с куском заливной рыбы.

Выпотрошенную целую рыбу залить предварительно сваренным и остуженным отваром так, чтобы он только покрывал рыбу, довести до кипения и варить на слабом огне 15 минут. Снять рыбу с огня и остудить в бульоне. Вынуть из бульона, аккуратно разрезать на куски, выбрать все кости и уложить рыбу на блюдо. Отвар поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Если отвар получится мутный, осветлить его во время выпаривания оттяжкой из икры.

Отвар остудить, процедить и залить им рыбу, уложенную на блюде, украсив предварительно куски рыбы зеленью петрушки. Охладить, чтобы отвар превратился в желе. Для уверенности перед концом варки можно положить 1 ст. ложку желатина, но желатин может ухудшить вкус застывшего желе.

Очищенные телячьи ножки и потроха индейки нарубить, положить в кастрюлю, добавить овощи, лавровый лист, перец, 1,5 л воды, посолить, поставить на слабый огонь, чтобы бульон почти кипел, и варить 5—6 часов. Когда мясо совершенно отделится от костей, процедить бульон через салфетку, вскипятить, добавить уксус и малагу. Индейку разрубить, снять филе с обеих половинок грудки, нарезать тонкими широкими ломтиками, снять тонкими пластами мясо с ножек. На дно овального блюда налить бульон, остудить. На застывшем желе разложить ломтики индейки, украсить очищенными бананами, нарезанными кружками, дольками апельсина и маринованными вишнями. Сверху залить оставшимся полузастывшим желе и остудить до полной готовности.

Отварить курицу, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Посолить, раскатать, разрезать на полоски и уложить их на специальное блюдо так, чтобы между ними оставались просветы. Из бульона, образовавшегося при варке курицы, и желатина приготовить желе: развести желатин в бульоне из расчета 40 г желатина на 1 л бульона и прогреть до получения клейкой студенистой массы, затем охладить.

Залить полоски курятины тонким равномерным слоем желе, сверху положить ломтики огурцов, кружочки вареной моркови, лимонные дольки и посыпать мелко нарезанной зеленью. Когда первый слой желе остынет, залить сверху вторым слоем и охладить.

Отбить мякоть говядины, посолить, посыпать молотым перцем, уложить сверху вареные нарубленные яйца, завернуть мясо в виде рулетика, обжарить и, залив небольшим количеством воды, потушить до готовности.

Готовый рулет охладить и нарезать на порции, уложить их на блюдо, украсить зеленью кинзы и петрушки. Залить желе так, чтобы его слой составлял не больше 1 см. Желе заливать в 2-3 приема.

Приготовить небольшое количество бульона из мелкой рыбы с добавлением кореньев и пряностей. Процедить, заправить по вкусу солью, добавить размоченный в теплой воде желатин и довести, помешивая, до кипения, охладить. Отварить картофель и морковь. Нарезать мелкими кубиками. С огурцов снять кожицу и вынуть семена, нарезать, добавить консервированный зеленый горошек. В специальную форму для заливных влить немного бульона и положить слой овощей, а затем слой крабов. Поставить на холод и, когда застынет, влить остальной бульон. Хранить до употребления в холодильнике.

Перед подачей к столу опустить форму с заливным в кипяток на 5 секунд, затем извлечь, перевернуть на блюдо. Украсить веточками петрушки или сельдерея.

Отварить рыбу и удалить из нее кости. Сварить по отдельности грибы и сельдерей. С помидоров снять кожицу. Рыбу, помидоры, грибы и сельдерей нарезать мелкими кубиками, сложить в глубокую миску и смешать с небольшим количеством растворенного желе и соусом ремулад.

Для соуса ремулад желтки вылить в фарфоровую миску, добавить соль, несколько капель уксуса, немного лимонного сока и взбить, медленно приливая при этом растительное масло, пока оно не иссякнет. Если соус окажется слишком густым, его можно разбавить лимонным соком. Затем соус смешать со сливками, приправить горчицей, солью, черным перцем, сахаром, каперсами, рыбной пастой, мелко нарезанными огурцами, шнитт-луком и листьями эстрагона. Хорошо остудить.

В кипящую соленую воду, приправленную уксусом, влить 12 яиц и варить их 3 минуты (желток должен остаться мягким). Яйца вынуть, обдать холодной водой и обрезать неровные края. В 12 маленьких жестяных формочек налить немного желе, дать ему застыть и украсить листьями эстрагона. В каждую формочку положить по яйцу, залить теплым желе и поставить в холодильник. Перед подачей на стол формочки ненадолго опустить в теплую воду, чтобы желе подтаяло, затем опрокинуть их содержимое на блюдо, на которое предварительно положить ранее приготовленный рыбный салат. Украсить желе и листьями салата латука.

На сковороде без крышки поджарить на слабом огне до коричневатого оттенка 2 столовые ложки сырых семян подсолнечника, периодически помешивая. Это может занять около 5 минут. Снять с огня. Вымыть и подготовить: 1 1/2 стакана сырой моркови ( примерно 2 моркови средних размеров), только что натертых на терке 2 столовые ложки свежего сельдерея, мелко нарезанного, 1 столовую ложку свежей петрушки, мелко нарезанной.

Смешать в небольшой кастрюле: 1 стакан воды, 2 чайные ложки агар-агар.

Довести до кипения, затем убавить огонь до слабого и варить в течение 5 минут. Снять с огня и добавить: 1/4 стакана свежевыжатого лимонного сока, 2 чайные ложки свежего меда. Высыпать в кастрюлю морковь, семечки и: 1 чайную ложку сушеного эстрагона, 1/8 чайной ложки молотого тмина, 1/2 стакана свежевыжатого морковного сока.

Тщательно перемешать. Слегка смочить форму или миску из нержавеющей стали и вылить в нее заливное. Остужать до готовности, около 30 минут.

Заднюю ножку обмыть, обсушить, смазать горчицей и положить на ночь в холодное место. Утром стереть горчицу полотенцем, натереть ножку солью, смазать маслом. Положить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку; жарить, часто поливая соком. Когда телятина зарумянится, перевернуть на другую сторону. Жарить 1 1/2-2 часа на среднем огне. Телятину остудить, нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, веером соленых огурчиков, дольками моченых яблок. Залить все соком из-под телятины, смешанным с крепким бульоном и растворенным желатином.