1 мая

Очищенную телячью или говяжью печенку мелко нарезать, обжарить на масле с овощами, залить бульоном и тушить. Пропу­стить через мясорубку или протереть через сито. Муку спассеро­вать, проварить с бульоном, процедить и соединить с протертой печенкой. Добавить к супу сливки с размешанными в них желтка­ми и заправить маслом.

Буженина в фольге готовится очень просто и не требует кулинарных навыков. Мясо получается нежным, сочным и ароматным – настоящий деликатес!

Рецепт салата с морковью и редькой, необыкновенно полезного и очень вкусного. Для салата можно взять черную редьку, но еще лучше салат с редькой маргеланской, беловато-зеленоватого цвета, она нежнее и сочнее черной. Еще вкуснее взять длинный красный или белый редис.

Хорошо растереть свежий смалец или сливочное масло с сахарной пудрой. Последовательно прибавить желтки, мелко натертую цедру с 0,5 лимона или ванильный сахар и приблизительно 2 стакана муки; замесить умеренно крутое тесто. Сформовать из теста палочки, которые окунуть во взбитый белок и обвалять в мелко нарезанных орехах, придать им форму подковы и уложить на смазанный маслом противень. Выпечь в средненагретой духовке.

Изюм и урюк перебирают, хорошо промывают в нескольких водах. Дают стечь воде и пропускают через мясорубку яйца взбивают с сахаром и какао, осторожно перемешивают, добавляют изюм, урюк, корицу, муку. Все хорошо вымешивают. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают печенье в виде подковок на противень, слегка смазанный жиром. Выпекают при температуре 180-200 С.

Желтки растирают, постепенно добавляя сахарную пудру, затем муку, соду и натертую цедру. Полученную массу осторожно смешивают со взбитыми белками. Тесто укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Чтобы торт не получился слишком низким, берут форму не шире 20 см. Выпекают при средней температуре 25 минут. Торт остужают и разрезают на 3 слоя. Взбивают белки, добавляют сахарную пудру и, продолжая взбивать, добавляют в массу каплями сок и натертую цедру лимона. Растирают масло добела, смешивают его с белками. Этим кремом смазывают пласты торта. Верх же его и бока смазывают глазурью (в течение 20 минут растирают белки с сахарной пудрой, добавляя еще сок лимона). Покрытый глазурью торт ставят на 10 минут в чуть теплый духовой шкаф.

Мясо предварительно отварить вместе в перцем горошком, лавровым листом и неочищенной луковицей. Незадолго до готовности посолить. Мясо остудить в бульоне. Лук мелко нарезать. Уксус смешать с сахаром и кипяченной водой (немного). Положить в уксус лук и мариновать 1 час. Броколли отварить так, чтобы хрустела. Я делаю в микро. Залить уксусным раствором от лука. Оставить. Затем овощи процедить. Мясо нарезать на кусочки, огурец, яблоко - кубиками. Смешать броколли, лук, мясо, огурец и яблоко. Заправить либо майнезом, либо салатной заправкой.

Я делала на ужин. С утра отварила мясо и замариновала лук. Пока резала мясо, огурец и яблоко - мариновалась броколли.

Любителям острых блюд рекомендуем добавить в плов чайную ложку аджики. Баранину можно заменить свининой в том же количестве. Растопить в подвешенном над костром котле масло, слегка. Обжарить в нем нарезанное по 30—40 г мясо, посолить его и поперчить. Добавить в котел мелко нарезанные (лапшой) морковь и лук. Когда овощи начнут розоветь, залить в котел 1,6—1,7 л воды и продолжать все тушить. Отдельно промыть и замочить в холодной воде рис (сделать это за 2—3 часа до приготовления плова, чтобы рис немного разбух). Когда вода в котле начнет бурлить, осторожно опустить туда рис, но не перемешивать с мясом. Это нужно будет сделать лишь тогда, когда в котле совершенно не останется воды. Накрыть котел крышкой и варить на медленном огне. Чтобы дно не подгорало (когда рис набухнет и поднимется над водой), сделать в рисе воронку, по которой часть воды и жира будет стекать на дно котла. Когда рис будет готов, размешать его с мясом и дать «упреть» еще минут двадцать. К плову можно подавать маринованные, соленые и свежие овощи, кефир, простоквашу, а после плова — крепкий чай.

Очищенного от шкуры и внутренностей зайца или кролика вымочить в холодной воде 4—5 часов. Можно в воду добавить уксус из расчета на 3 л воды 1 стакан. После замачивания осушить зайца полотенцем. Острым ножом сделать проколы и вложить в отверстия кусочки свиного шпика и чеснока. После шпигования зайца посолить и поперчить со всех сторон, вытянуть передние и задние лапы и увязать их шпагатом вместе с тушкой. Затем насадить зайца на вертел и жарить в течение 1,5—2,0 часов, беспрерывно поворачивая вертел. После обжарки зайца рубят на порции, сначала отделяя задние ножки, затем передние вместе с лопатками. Оставшуюся тушку разрубают вдоль хребта на две половины, из которых в свою очередь нарубают нужные порции. Подают зайца с салатом из белокочанной капусты и печеным картофелем, малосолеными огурцами и свежими помидорами. К жареному зайцу обычно подают белое столовое вино, лучше, если его разбавить газированной водой, чтобы не перегружать желудок экстрактивными веществами, которых много в жареном мясе, соленьях и вине. Только по этой причине древние римляне — большие любители жареного мяса — совершенно не употребляли вино в чистом виде. Перегрузки экстрактивными веществами вызывают усталость и неприятные ощущения в области желудка.

В продолговатом куске свинины с прожилками жира сделать острым ножом глубокие проколы (10—12 раз) и вложить туда кусочки чеснока. Посолить, густо обсыпать красным перцем, увязать шпагатом (наподобие копченой колбасы), чтобы мясо не перегибалось во время жаренья. После этого насадить мясо на вертел и жарить на среднем огне 1,5 часа. Готовность мяса проверяется уколом тонкого острого ножа. Если из прокола не будет вытекать мясной сок, то буженина готова. Жаренная на вертеле буженина покрыта коричневой коркой и имеет исключительный аромат. К буженине можно подать отварной или печеный картофель, свежие овощи, отварную репу. Таким же образом можно изжарить и бараний бок. Для образования вкусной корочки рекомендуется за 20—30 минут до окончания жаренья облить мясо жиром и обсыпать мукой, перемешанной с мелко толченными сухарями. При подаче предложить тертый хрен.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30—40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком. Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2—3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура — с шашлыком и помидорами. Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.

Это несложное блюдо впервые появилось на парижских улицах, когда озябшие извозчики, дожидаясь своих господ, жарили в пламени уличных жаровен сосиски. Сейчас это блюдо несколько усовершенствовано: сосиски перед жареньем на решетке или на шампуре обмазывают горчицей и окунают в растопленный свиной жир. Жарят их на слабом огне, чтобы не лопались. После того как с сосисок потечет сок, и они прожарятся, уложить их на ломти поджаренного хлеба, подать с соленым огурцом, свежими помидорами и зеленым луком с солью. Из напитков к сосискам на шампурах рекомендуется пиво.

С очищенных от перьев цыплят снять колышки и пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и изнутри. Увязать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома). Насадить цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25—30 см. Жарить цыплят нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, их надо обливать брызгами воды. Температуру костра следует поддерживать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара. При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не спешите вертеть шампур. Дайте продукту не только зарумяниться, но и прогреться вглубь. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. По готовности их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре половинки и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты. Таким же образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся. Разница лишь в том, что, например, курицу надо держать над огнем 1 час, молодого гуся — 1,5 часа, индейку — около 2 часов.

Приготовить быстро пирог с капустой можно по этому рецепту без дрожжей и, поверьте, это будет очень вкусно! Приготовление дрожжевого теста требует времени и умения, а пирог без дрожжей сможет приготовить даже начинающий кулинар.

Просеянную муку соединить с кусочками масла, тертым сыром, добавить соль, перец и все порубить ножом. Добавить сметану и хорошо перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, посыпать тертым сыром, вырезать печенье различной формы и выпечь.

Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6—10 см. Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажанов обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем и солью. Подготовленные баклажаны нанизывают на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры промывают, надевают на вертел и так же жарят над раскаленными углями.

Разводят костер. Рыбу потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи. Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты, обмазывают глиной слоем 3—4 см и на 25— 30 мин заваливают углями, сверху устраивают огонь.

Звенья осетровых рыб нарезают куском без кожи и хрящей, нанизывают на шпажки и жарят в мангале или электрогриле, периодически смазывая жиром.

Подают на овальном металлическом блюде. Отдельно на закусочной тарелке подают помидоры, маринованный репчатый лук, зеленый лук и дольки лимона. На гарнир можно подать картофель фри. Отдельно в соуснике подают соус майонез. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом.

Замечательное блюдо – нежное, сочное, полезное, а, главное, восхитительно пахнущее костром - рыба на углях.

Потрошат рыбу, чешую оставляют, натирают внутри солью, нанизывают через рот до хвостового плавника на заостренную палочку, которую втыкают наклонно в землю (снег) у костра. Расстояние от огня будет оптимальным, когда удастся выдерживать рукой жар 2—3 сек, тушку время от времени поворачивают. Готовая рыба легко отделяется от чешуи.

Сняв с рыбы чешую, удалив внутренности, голову и хвост, тушку натирают солью и перцем, добавляют масло, кладут на сложенный вдвое кусок фольги. Затем тушку упаковывают в двойной слой фольги. Пакет кладут на раскаленные угли. Минут через 10—12 можно приступать к трапезе.

Подготовленную вырезку разрезать на куски, по одному на порцию, слегка отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, подровнять и жарить на рашпере.

Подать вырезку посыпанной зеленью петрушки, сверху положить кусочки сливочного масла и лимон.

Вырезку зачистить от сухожилий, разрезать на куски весом по 200 г, посыпать перцем, солью, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями (без пламени) до готовности, периодически смазывая мясо растопленным сливочным маслом, смешанным с уксусом.

Сладкий перец и помидоры промыть, обсушить, разрезать пополам, нанизать на шпажку и жарить над раскаленными углями (без пламени).

Готовое мясо снять со шпажки и положить на блюдо, вокруг уложить обжаренные, очищенные от кожицы перец и помидоры и кружочки сырого репчатого лука; на мясо положить ломтики лимона.

Мякоть барашка зачищают от пленок и сухожилий, нарезают на небольшие куски по 35—40 г, сбрызгивают вином, посыпают солью, перцем, мелко рубленным репчатым луком и все хорошо перемешивают. Мясо взрослого барана, чтобы оно стало мягче и приобрело более приятный запах, маринуют. Для этого нарезанные куски мяса сбрызгивают винным уксусом, посыпают солью, перцем, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют небольшое количество подсолнечного масла и дают постоять 5— 6 ч в холодном месте.

Подготовленное таким образом мясо надевают на шпажку, чередуя его с нарезанным кольцами репчатым луком, и жарят над раскаленными древесными углями до готовности, время от времени поворачивая шпажку.

Готовый шашлык аккуратно снимают со шпажки и укладывают на тарелку так, чтобы куски мяса не разъединились (как на шпажке). На гарнир подают репчатый лук кольцами, нарезанный длиной 5—6 см зеленый лук, помидоры, огурцы, лимон. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или другой острый соус. Этот шашлык можно подать и с отварным рассыпчатым рисом.

С мякоти задней ноги, лопатки, корейки снимают лишний жир, зачищают от сухожилий и пленок и нарезают на куски по 30—40 г.

Чтобы куски получились примерно одинаковыми, сначала крупные части мяса нарезают на полоски толщиной 15—20 мм и шириной до 30 мм, а потом полоски разрезают на куски длиной 4—5 см.

Подготовленные куски мяса складывают в посуду из нержавеющей стали или керамическую и добавляют туда уксус, мелко нарезанный репчатый лук, растительное масло, перец, соль.

Можно также положить пряную рубленую зелень. Все перемешивают и оставляют на 3—4 ч в холодном месте для маринования. Подготовленные куски мяса надевают на шпажки, чередуя с нарезанным кольцами репчатым луком, и жарят над раскаленными древесными углями до полной готовности, периодически поворачивая шпажку.

На гарнир к шашлыку подают репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, либо свежие или консервированные помидоры, ломтики лимона, зеленый лук, нарезанный длиной 5—6 см. Можно подать отварной рассыпчатый рис и репчатый и зеленый лук. Украшают блюдо листьями зелени.

Отдельно к шашлыку подают ткемали или кетчуп.

Картофель нарезать дольками, кресс-салат промыть и обсушить. Яйца очистить, нарубить. Эти компоненты сложить в салатницу. Оставшие­ся продукты смешать, добавить специи и полу­ченным соусом заправить салат.

Баклажаны помыть и нарезать кружочками толщиной в один сантиметр. Обсыпать крупной солью и положить под пресс. Через час слить об­разовавшуюся жидкость. Поджарить баклажаны на подсолнечном масле. Красный перец помыть, очистить от зерен и пропустить через мясорубку. Добавить горький перец по вкусу, соль, две чайные ложки винного уксуса и 1/2 ч. л. сахара. Остывшие кружочки баклажанов выложить на блюдо. Положить сверху перечную массу (от­дельно на каждый кусочек баклажана) и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Листья салата почистить, помыть и, стряхнув воду, разорвать на крупные кусочки. Грибы очис­тить, маленькие грибы разрезать пополам, боль­шие — на четвертинки, обжарить грибы на разог­ретом оливковом масле до образования под­жаристой корочки, посолить и поперчить. Помидо­ры помыть и разрезать каждый на восемь частей. Брынзу нарезать кубиками со стороной 1/2 см и обжарить на оставшемся масле с тимьяном. Из ук­суса, лимонного сока, растительного масла, соли, перца и сахара приготовить заправку. Салат с помидорами и грибами разложить на тарелки, полить заправкой и посыпать брынзой.

Совет. К этому салату можно подать постную сырокопченую ветчину и белый хлеб.

Лимонный сок разбавить небольшим количе­ством холодной воды. Сельдерей помыть, очис­тить и нарезать сначала тонкими ломтиками, а затем соломкой. Яблоки помыть, очистить, раз­резать вдоль, удалить сердцевину, нарезать сна­чала тонкими ломтиками, а затем, как и сельде­рей, соломкой. Нарезанные сельдерей и яблоки замочить в лимонной воде, затем отцедить. Майонез и сметану хорошо перемешать, за­лить нарезанные яблоки и сельдерей. Припра­вить солью и перцем. Сливки взбить и добавить в салат. Салат красиво выложить в продольное блюдо и украсить дольками мандаринов и орехами.

Мелко порубить яйца, уложить в салатницу, по­лить майонезом. Посыпать луком, щепоткой са­хара. Потереть на крупной терке яблоки. Это сле­дующий слой. Его тоже залить майонезом. На мелкой терке потереть сыр. Это верхний слой. Украсить салат перышками зеленого лука.