Абхазская кухня

Нарежьте мясо крупными кубиками, положите в полиэтиленовый пакет. Крупно нарезанный лук, соевый соус, сок лайма, сахар, кумин и чеснок перемешайте. Залейте мясо этим маринадом и плотно закройте пакет. Держите в холодильнике 5 часов, через каждый час доставая пакет и встряхивая.

Маринад из пакета слейте в миску, мясо нанижите на вертел и жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая арахисовым маслом и куриным бульоном, для того чтобы оно было более сочным и ароматным.

Мясо нарежьте на небольшие кусочки, промаринуйте 3—4 часа в смеси из перечисленных выше ингредиентов. Для большей остроты в маринад можете положить измельченный хрен и кусок кайенского (жгучего) перца, а также пажитник греческий (шамбалу), семена которого дают маринаду приятный пряный привкус. При желании пажитник греческий можете сочетать с тмином, придающим маринаду нежность.

Жарьте на шампурах до появления румяной корочки. В процессе поджаривания сбрызните белым вином, а в конце жарки полейте аджикой.

Готовность мяса определите, проколов его поварской иглой: если выдавливается прозрачный сок, значит, мясо готово.

Из пряностей для этого шашлыка следует отдать предпочтение базилику, который отличается пряным вкусом и приятным запахом, и фенхелю — сладкому укропу. Сочетание остроты и сладости придадут оригинальный аромат шашлыку, который готовится по одному из самых древних абхазских рецептов.

Мякоть свинины и говядины (тазобедренной части или корейки) нарежьте брусочками длиной 5—7 см. Вдоль мяса сделайте надрезы и начините их смесью из измельченной зелени петрушки, укропа, мяты, чеснока, соли и перца.

Маринуйте с нарезанным репчатым луком в прохладном месте 5 часов. Нанижите мясо на шпажки и жарьте на углях. Этот шашлык гарнируют помидорами и огурцами (если отсутствуют свежие, можете заменить их маринованными), зеленью и сбрызгивают уксусом.

В маринад для этого шашлыка можно добавлять набор специй, состоящий из кориандра, чабера, базилика, мяты, петрушки и укропа. Эти пряности придают мясу специфический аромат и делают его вкуснее. А для придания острого аромата в маринад кладут иссоп, но только если шашлык будет из свинины.

Мясо очистите от пленок и нарежьте на небольшие кусочки.

Для маринада уксус разведите в воде, добавьте соль, сахар, пряности. Вскипятите и в горячий маринад положите мясо.

Нанизывая готовое и промаринованное мясо на вертел, чередуйте его с курдючным или внутренним жиром. Жарят этот шашлык над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивайте гранатовым соком и черным вином, приправленным аджикой.

Готовое мясо снимите с вертела, уложите на блюдо и украсьте кольцами лука. К столу шашлык подается с острым плодово-ягодным соусом.

Мякоть очистите от пленки, разделайте на кусочки. Зелень кинзы потолките с солью и чесноком, смешайте с уксусом и аджикой. Натрите этой смесью каждый кусочек мяса и оставьте на 3—4 часа в холодильнике. Нанизывайте, чередуя с кусочками сала, и жарьте над раскаленными древесными углями, постоянно переворачивая, до золотистого цвета. Затем готовое мясо положите на блюдо, посыпьте зернами граната.

Сыр сулугуни мелко нарезать и смешать с зернами граната. Целую тушку цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость приготовленный фарш и

зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленные тушки нанизать на вертел и жарить до полной готовности, все время переворачивая цыпленка и смазывая жиром. Фарш может быть различным. Например, из вареного риса с сухофруктами или из тушеного чернослива с изюмом и репчатым луком. Последний желательно заправить гранатовым соком.

Духовку разогреть до 200 °С. Свеклу вымыть, положить на про­тивень и накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно пол­тора часа. Переложить свеклу в миску, охладить, очистить от ко­журы. 100 г свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся свеклу нарезать маленькими кубиками и разогреть в бульоне. Затем куби­ки свеклы вместе с бульоном довести до консистенции пюре. Приготовление клецек. Нарезать сыр мелкими кубиками или размять вилкой. Смешать с хлебными крошками, яйцом, двумя столовыми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от массы небольшие клецки и поло­жить их в кипящую подсоленную воду на 8 минут для пропиты­вания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой.

Подавать суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся зеленым луком.

Мясо и ливер промывают, пропускают через мясорубку, солят, перчат, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и барбарис, перемешивают и выдерживают в течение 3-4 ч. Затем формуют колбаски из фарша и жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности. К столу подают, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Репу вымойте, очистите и, отварив, протрите через сито. Яблоко также очистите от кожицы, подержите несколько минут в подсоленной воде, после чего натрите на крупной терке и смешайте с пюре из репы. Данную массу вы можете хранить в герметично закрытой упаковке при температуре до +3-4° С в течение 10 месяцев и использовать по мере надобности.

Для приготовления масла готовую смесь смешайте с горчицей и размягченным сливочным маслом, после чего тщательно взбейте до получения пышной однородной массы.

Размягченное сливочное масло смешайте с измельченной зеленью и луком. Добавьте сок лимона, соль, все тщательно перемешайте и выложите в масленку.

Дрожжи, сахар и 1 ст. л. муки, развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10—15 мин.

Муку просеять горкой, сделать в ней углубление, влить молоко, желток и взбитый белок, теплое масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто и держать его в тепле 1 ч. Для начинки натереть сыр, добавить яйцо, масло, соль и все перемешать. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать кружочки по 4 см в диаметре, на каждый положить 1 ст. л. начинки, края соединить и защипать. Жарить пирожки в горячем растительном масле или жире.

В кастрюлю кладут предварительно промытую и нарезанную небольшими кусками говядину, вливают воду, доводят до кипения, периодически снимая пену. В бульон добавляют измельченный корень петрушки и натертую на мелкой терке морковь. Бульон доводят до кипения и варят 2,5 часа. Нежирную ветчину измельчают или пропускают через мясорубку. Зеленый лук и шпинат шинкуют, обжаривают с ветчиной в сливочном масле и кладут в емкость, смазанную маслом. Массу заливают яйцом, смешанным с молоком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Перед подачей к столу пудинг выкладывают в тарелку, разрезают на несколько частей и заливают бульоном. Блюдо украшают измельченной зеленью петрушки.

Очистить картофель, нарезать тонкими ломтиками. В сково­роде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла, положить картофель, мелко нарезанный лук, посолить по вкусу. Готовить до золотис­того цвета. Убавить огонь, накрыть и тушить, помешивая, до мягкости. Затем переложить в другую емкость и остудить. В большой миске венчиком или вилкой взбить яйца, добавить пармезан, пе­рец и соль и смешать с картофелем. В глубокую сковороду налить 1 ст. ложку оливкового масла, разогреть на среднем огне. Вылить всю яично-картофельную смесь, готовить, пока омлет не загусте­ет по краям. Лопаточкой приподнять края и наклонить сковоро­ду, чтобы смесь заполнила пустые места и загустела. Когда омлет хорошо загустеет, увеличить огонь, чтобы он зарумянился снизу. Лопаточкой аккуратно поддеть и переложить на теплую тарелку. Подавать горячим, посыпав зеленью петрушки.

Все потереть на крупной терке и выложить слоями, о прежде замариновать лук: вначале обдать кипятком, затем залить водой с лимонным соком и сахаром. 1-й слой: колбаса + лук + майонез; 2-й слой: тый желток + морковь + майонез; 3-й слой: соленый рец + белок + майонез; 4-й слой: сыр + свекла + майонез. Украсить «ромашкой» из морковки и огурца.

Для соуса взбить в миксере виноградный сок, горчицу, уксус, добавляя постепенно масло. При­править солью и перцем. Салат перебрать, по­мыть в холодной воде и обсушить. Орехи измель­чить. Брынзу нарезать маленькими кубиками, слегка прогреть на сковороде. Зеленый лук по­мыть, мелко нарезать и посыпать брынзу. Салат­ные листья погрузить в соус, вынуть и разложить на плоские тарелки, посыпать рублеными ореха­ми и остатком зеленого лука, кусочки сыра разло­жить по краю салата.

Шампиньоны вы­мыть, почистить и отварить в небольшом количес­тве подсоленной воды. Готовые грибы порезать соломкой. Репчатый лук почистить и тонко нашин­ковать. Морковь и сельдерей отварить, почистить и натереть на терке. Ломтики белого хлеба поре­зать мелкими ровными кубиками и подсушить на противне в духовке. Чеснок выдавить через чес­ночницу, растереть с щепоткой соли и натереть полученной смесью сухарики. Консервированную горбушу размять вилкой. В салатнике смешать горбушу, сухарики, порубленные яйца, морковь, сельдерей, шампиньоны, лук, посолить и доба­вить майонез. Дать постоять 10 минут.

Рыбное филе разрезать на порции, промыть и обтереть сухим полотенцем. Нарезать ветчину ломтями. Уложить каждый ломоть ветчины на лист пергаментной бумаги, сверху поместить кусок рыбы, посыпать солью и перцем. Сложить пергаментную бумагу вдвое и загнуть конверт со всех сторон в два изгиба, чтобы при жарении не вытекал сок.

Положить конверты на смазанную жиром сковороду и жарить 15 мин., часто переворачивая. Перед подачей на стол рыбу и ветчину вынуть из конвертов, уложить на блюдо и посыпать свежей рубленой зеленью петрушки или укропом. Поверх каждого куска можно положить тонкий ломтик лимона.

Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2—3 часов. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до зо­лотистого оттенка. Грибы почис­тить, вымыть и нарезать крупными ломтиками. Грецкие орехи и чес­нок растолочь, перемешать до од­нородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать. В керамические горшочки поло­жить кусочки языка, лук и грибы, залить сметанно-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в духов­ку и тушить в течение 30—45 минут на умеренном огне. Готовое блюдо посыпать зеле­нью петрушки и подать к столу го­рячим.

Подготовленную курицу нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, залить водой так, чтобы она едва покрывала курицу, и тушить на слабом огне до полуготовности. Затем влить горячее молоко, добавить тертый шафран, мелко нарезанную мяту, довести до кипения и тушить курицу под крышкой до готовности. Выключить огонь и, не снимая кастрюли с плиты, добавить к курице мелко нарезанный сыр и тертый чеснок. Через 5-7 мин все перемешать, посолить, разложить в тарелки и подать к столу.

Сливочный маргарин, сахарный песок и меланж взбивают в однородную массу. Добавляют питьевую соду и продолжают взбивать еще несколько минут. Ссыпают пшеничную муку и замешивают однородное тесто. Раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм. Выемкой диаметром 5,5-6 см вырезают лепешки. Выпекают 10-15 минут при 220-240°С. Для крема сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют вытяжку натурального кофе и продолжают взбивать в однородную массу. Выпеченные лепешки соединяют попарно, промазывая кофейным кремом. Поверхность глазируют растопленным шоколадом, затем из крема наносят узор в виде лепестка.

Лук очистите, мелко нарежьте и смешайте со сметаной. Форму смажьте маслом, вылейте в нее яйца и залейте их сметаной с луком. Запекайте в разогретой до 180—200 °С духовке в течение 7 минут. При подаче оформите перьями зеленого лука.

Смешайте сыр, измельченную мякоть курицы, рубленый лук, майонез. Посолите и поперчите. Нафаршируйте половинки персиков смесью и выложите на листья салата. При подаче оформите зеленью.

Очищенные и промытые капусту и морковь нарежьте соломкой. Перемешайте и приправьте солью и перцем. Лук очистите, нарежьте полукольцами и обжаривайте на масле до золотистого цвета. Охладите, положите в салат, перемешайте и заправьте мелко рубленым чесноком.

Грибы промойте и нарежьте ломтиками. Зелень промойте, обсушите и мелко порубите. Перец очистите от сердцевины и семян, промойте и нарежьте кубиками, а салат — соломкой. Чеснок очистите, мелко порубите и обжарьте на масле. Добавьте грибы и зелень, посолите и поперчите. Влейте уксус и добавьте сладкий перец. Тушите на слабом огне в течение 15—20 минут. При подаче выложите закуску на тарелку поверх салата. Подайте с белым хлебом.

Вымыть баранину и мелко-мелко порубить. Выложить в миску, добавить молотый душистый перец, соль, сахарный песок, растительное масло, перемешать в одном направлении.

Положить нарубленный лук, имбирь, снова осторожно перемешать. Начинка для пельменей готова. Замесить крутое тесто, смешав муку с кипящей водой (около 1 стакана), охладить.

Раскатать в тонкий блин на присыпанной мукой поверхности.

Вырезать 60 кружков, обвалять их в муке. Завернуть в них начинку. Варить на пару при сильном нагреве 20 мин.

Подавать на стол в горячем виде с мясным бульоном, приправив соевым соусом.

Огурцы помыть, обрезать кончики на 1-2 мм. Помидоры также помыть. На дно стерилизованной банки уложить дольками чеснок, листья вишни, смородины и тонкими кружочками — морковь. Сложить огурцы вертикально, стоя, сверху положить помидоры. Прикрыть все веточкой укропа и петрушкой. Вскипятить 1,2 л воды, всыпать туда соль и сахар. Залить кипящим рассолом по стеночке, чтобы помидоры не потрескались. Повторить операцию, добавив фруктовый уксус. Закатать крышкой, перевернуть. Плотно укутать на 5-6 ч.

Хрен разрезать вдоль на 4 части. Корицу, гвоздику и горошек черного душистого перца растолочь. Всыпать в пол-литровую емкость, залить водкой, затем добавить глюкозу. Все закупорить и настаивать 3-5 дней. Очень острый своеобразный напиток.

Фасоль отварить до готовности. Лук нарезать кубиками. Пассеровать в большом количестве растительного масла.

Заправить фасоль луком, томатным соком, специями. Прокипятить 5-7 мин. Дать настояться. Подавать в теплом виде.

Мясо отварное пропустить через мясорубку. Лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Заправить фарш. Макароны отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.

Перемешать с мясом. Немного поперчить. Нажарить сало, порезанное крупными кусочками. Выложить шкварки (без жира) сверху на блюдо с макаронами или в отдельную тарелку. Подавать в горячем виде.

Кальмары отварить 3 минуты, порезать соломкой. Крабовые палочки и яичный белок мелко порезать. Добавить красной икры, перемешать с майонезом. Салат выложить в салатник горкой и посыпать сверху зеленью.