Армянская кухня

Подготовленную рыбу посыпают солью и припускают в воде с эстрагоном на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно перекладывают на блюдо, покрывают влажной салфеткой и до подачи хранят в холодном месте. Подают, украсив веточками эстрагона.

Говядину нарезают кубиками весом по 10—15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них — слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны перед тушением нарезают ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

Парную говядину (кусок верхней или внутренней части задней ноги весом 1000—1500 г) зачистить от сухожилий и жира и отбивать деревянным молотком до тех пор, пока мясо не превратится в тестообразную массу. После этого мясо посыпать черным перцем, солью и продолжать отбивать. Когда мясо приобретет однородную тягучую консистенцию, разложить его на доске слоем 1,5—2 см.

На слой мяса поочередно положить продолговатые кусочки курдючного сала, дольки чеснока и половинки яиц, сваренных вкрутую; посыпать продукты солью, красным перцем, после чего завернуть в виде рулета и перевязать тонким шпагатом. Рулет положить в сотейник, смазанный сливочным маслом, сверху смазать томатом-пюре и поставить в жарочный шкаф.

Чтобы рулет прожаривался равномерно, через каждые 10—15 минут его следует поворачивать и поливать бульоном. Готовый рулет охладить, нарезать кружочками, уложить на блюдо или тарелку и украсить зеленью.

Муку просеять, собрать ее горкой, сделать углубление, влить туда воду, вбить яйца, добавить соль и замесить очень крутое тесто. Разделить тесто на несколько кусков, раскатать пласты не толще 1,5 мм, затем свернуть в виде рулета и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушить и хранить в сухом месте.

В кипящий куриный бульон, сваренный с добавлением лука, моркови и пряностей, засыпать аришту и варить до готовности. Отдельно растереть яичные желтки с солью.

Мякоть задней ноги баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон; готовый бульон процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить яйцо, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и сформовать небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить суп до готовности риса.

Взбитые яйца развести холодной водой. Перед подачей кололика на стол влить разведенные яйца в суп тонкой струей, непрерывно помешивая ложкой, затем дать супу закипеть.

Мацун развести водой, пшеничную муку смешать с яйцами и постепенно разводить мацуном. Смесь нагревать, помешивая на слабом огне, довести до кипения, положить вареный рис, масло, лук, зелень, соль и вновь вскипятить.

Баранину нарезать, залить холодной водой и варить под крышкой вместе с зеленью кинзы и мелко нарезанным салом. После закипания, предварительно сняв пену, добавить нарезанный лук и растолченный рис и варить до полной готовности мяса. Перед тем как снять с огня, добавить нарезанную зелень и перец.

Провернуть сквозь мелкую решетку мясорубки полкило тщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 ст. ложки масла, луковицу, немного муки и много перца. Потом старательно перемешать фарш и добиться от него буквально «воздушности». Из фарша скатать шарики с грецкий орех величиной, запанировать в яйце и манной муке и быстро обжарить в масле. Коволаки должны плавать в соусе. Приготовить его несложно. Налейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, половину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще минут 15.

Кочаны капусты очищают от загрязненных покровных листьев, промывают холодной водой, а затем разрезают на 2—Л части (доли); головки чеснока делят на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5—2 ч, а затем очищают от покровной чешуи. Морковь тщательно промывают, очищают, затем вновь промывают в проточной воде и нарезают кружочками толщиной 3—4 мм. Горький стручковый перец промывают в чистой воде и удаляют плодоножку; коренья сельдерея, петрушки и кинзы вместе с листьями очищают от поверхностной кожицы, тщательно промывают, удаляют порченые и пожелтевшие листья. Утолщенные корневища разрезают вдоль на 2—4 части. Листья вишни моют в проточной воде. Свеклу тщательно промывают, очищают и нарезают тонкими пластинками. Для приготовления маринада воду кипятят, добавляют пряности и соль. Маринад остужают. На дно подготовленной бочки вместимостью 75-100 л укладывают чистые промытые листья капусты и вишни. Затем плотными рядами — нарезанные дольками (половинками или четвертинками) вилки капусты. Ряды прокладывают чесноком, кореньями сельдерея, петрушки и кинзы вместе с зелеными листьями, взятыми в равных количествах, кружочками моркови, пластинками свеклы, стручками горького перца. Верхний слой овощей покрываю: чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, на которые кладут тщательно вымытый деревянный кружок с грузом из камней. Масса груза должна составить не менее 10 % обшей массы уложенных овощей. Овощи заливают остуженным маринадом. Маринад в бочке должен быть на 4—5 см выше слоя овощей. Бочку с овощами держат 4—5 сутки при комнатной температуре для начала молочнокислого брожения, а затем переносят в холодное место. Лучшие условия хранения капусты — температура не выше 10 °С. Через 1,5—2 месяцев капуста пригодна к употреблению.

Рыбу очистить, удалить потроха, не разрезая брюшка, затем наполнить ее отварным рисом, заправленным маслом, изюмом и имбирем. Подготовленную рыбу свернуть колечком. Для этого хвостовой плавник просовывают в отверстие в нижней челюсти рыбы. После этого форель уложить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в жарочном шкафу.

Форель подать на блюде, украсив зеленью петрушки

Курицу, индейку или баранину сварить, отделить мякоть и разрезать ее на куски. В кипящий куриный бульон засыпать заранее замоченную пшеничную крупу, добавить кусочки курицы и продолжать варить на слабом огне. Как только каша загустеет, ее необходимо периодически взбивать веселкой и продолжать варить до тех пор, пока продукты не превратятся в однородную тягучую массу. После этого аржу следует посолить и перемешать. Подать на блюде. Отдельно подать пассерованный репчатый лук или корицу и топленое масло.

Баранину отварить, нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, влить немного бульона и тушить 15—20 мин под закрытой крышкой. Отдельно в бульоне припустить крупно нарезанные стручки фасоли и откинуть их на дуршлаг. Тушеное мясо положить в кастрюлю, обложить его вареными стручками фасоли, посыпать все это солью, перцем, затем залить взбитыми яйцами и запечь в жарочном шкафу в течение 3—5 мин.

Подать баранину, посыпав зеленью петрушки.

Подготовленные тушки цыплят отбить, посолить, обжарить на масле с обеих сторон, разрубить на небольшие куски. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кусочками, сложить вместе с мясом в кастрюлю и тушить до готовности. Отдельно подать мацун с измельченным чесноком.

Баранину нарезать небольшими кусками (по 40 г), положить в кастрюлю с маслом, посыпать солью, перцем и обжарить до готовности. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами лук и продолжать жарить еще 5 мин.

После этого влить свежий гранатовый сок и перемешать.

Шашлык подать, посыпав зернами граната или полив гранатовым соком и посыпав зеленью петрушки.

Мякоть жирной баранины и курдючное сало нарезать на куски, затем мясо замариновать в глиняной или фарфоровой посуде, посыпав солью, перцем, мелко нарезанным и пропущенным через мясорубку репчатым луком, добавить уксус или лимонную кислоту, коньяк или водку, пряную сушеную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6—7 ч.

Маринованное мясо и курдючное сало нанизать поочередно на шпажку и жарить над раскаленными углями или на мангале, периодически поворачивая шпажку, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Внешний слой мяса и курдюка при обжаривании следует срезать тонкими ломтиками на тарелку.

Подать на блюде с репчатым луком, нарезанным кружочками, и зеленью укропа, киндзы, петрушки.

Мусаку можно приготовить с различными овощами, тыквой, картофелем, баклажанами, капустой.

Говядину нарезать мелкими кубиками и обжарить. Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить слой овощей, на них — слой мяса, смешанного с луком и рисом, затем половинки помидоров, залить бульоном и тушить до готовности. Подать в той же посуде. Тыкву перед тушением очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать належать 10—15 мин, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон. Картофель, нарезанный ломтиками, обжарить, капусту ошпарить.

Тушку цыпленка отбить, посолить, смазать сметаной и обжарить в масле с обеих сторон. Затем разрубить ее на две или четыре части, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, изюм, чернослив, влить немного горячей воды и тушить под крышкой 15—20 мин. Цыпленка при подаче полить соусом из фруктов, в котором он тушился, посыпать зеленью.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, в измельченную массу добавить отварной рис, зелень киндзы и тщательно перемешать. Приготовленный фарш разделать на шарики, смочить их в яйце, разведенном в воде (в соотношении 1:1), запанировать в сухарях и обжарить на топленом масле, полить маслом и подать с жареным картофелем и лимоном, украсить веточками петрушки.

Баранью грудинку промыть, нарезать на куски и варить.

В процеженный бульон положить горох и варить его до готовности, затем добавить картофель, нарезанный дольками, куски мяса, нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, промытый чернослив, яблоки, разрезанные на четыре части и очищенные от сердцевины, соль, перец и варить еще 10—15 мин.

Красную фасоль перебрать, помыть, залить холодной водой и сварить до готовности. Остывшую фасоль посыпать

солью, перцем, зеленью киндзы, полить уксусом, растительным маслом и хорошо перемешать. Подать в салатнике, оформив нарезанным кольцами луком и веточками зелени.

Горох замочить в воде на несколько часов и сварить до мягкости. Кожуру удалить, а зерна пропустить через мясорубку. Чернослив освободить от косточек и тоже измельчить на мясорубке. Обе массы смешать, прибавить толченые орехи, уксус, толченые гвоздики, немного соли и хорошо взбить.

Когда масса станет пышной, выложить на тарелку и сверху сделать ножом и вилкой узор.

Этот рецепт приготовления капусты по-армянски отличается тем, что капуста не шинкуется, а нарезается крупными кусками.

Мякоть жирной говядины (лучше кусок от верхней части задней ноги) зачистить от сухожилий и жира, отбить молотком до тестообразной массы, посолить, поперчить и затем опять отбить до тягучей однородной массы. Разложить слоем 1,5 см, сверху выложить поочередно кусочки бараньего сала, половинки сваренных вкрутую яиц, рубленый чеснок, посолить, затем поперчить, свернуть рулетом и перевязать. Уложить в смазанный маслом сотейник, смазать сверху томатным пюре и, поворачивая через каждые 15 минут и поливая бульоном, выпекать в горячей духовке. Охладить, снять нитки, нарезать кружками, гарнировать салатами, украсить зеленью.

Из муки, воды, яйца, сливочного масла с солью замесить тесто, тонко раскатать его и нарезать на квадраты 15х15 см. На середину каждого положить начинку, сложить треугольником, защипать края. Жарить в горячем жире.

Приготовление начинки: мясо с луком дважды пропустить через мясорубку, заправить солью и перцем, влить воду, перемешать.

Мацони разводят холодной кипяченой водой. Яйцо варят вкрутую. Огурцы, яйцо, зеленый лук, укроп, кинзу, петрушку мелко нарезают, перекладывают в емкость с мацони, добавляют сметану, соль и хорошо перемешивают. Готовый мацнабрдош подают к столу в холодном виде.

Помидоры, огурцы, болгарский перец нарезают кружочками, лук - кольцами. Кинзу, базилик, петрушку измельчают. Овощи укладывают в салатницу рядами, так чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец. Посыпают салат солью, перцем, сверху кладут кольца лука, поливают уксусом, а затем посыпают зеленью.

Томатную пасту разводят водой, выливают в глубокую сковороду, добавляют оливковое масло, аджику, тмин, предварительно очищенный и измельченный чеснок и соль. Варят 15 минут, затем вливают в горячую смесь взбитые яйца, перемешивают, выкладывают в глубокую тарелку, охлаждают и подают к столу.

Хлеб порезать и посыпать мелко нарезанным луком и обжарить в масле на сковороде. Яйца хорошенько взбить, поперчить и посолить. Залить поджаренный хлеб яичной смесью, посыпать тертым сыром. Поставить сковороду в разогретую духовку и довести блюдо до готовности.

Баклажаны среднего размера (длиной 20—25 см) разрезать пополам, затем каждую половину — вдоль на четыре части. Мелкие помидоры (желательно сливки) очистить от части, прилегающей к плодоножке, разрезать на четыре части. Очищенный от семян и плодоножки сладкий перец разрезать на несколько долек, репчатый лук очистить.

В посуду для тушения налить растительное масло, слоями выложить все овощи. Приправить солью и сахаром, плотно закрыть крышкой и поставить на медленный огонь. Через 1,5 часа добавить уксус, измельченную зелень и толченый чеснок. Поставить на огонь еще на 30 минут.

В теплой воде разводят дрожжи и соль. Взбивают яйцо, отделяют половину и растирают с сахаром добела, затем добавляют растопленное масло и снова растирают. Все эти продукты перемешивают, замешивают тесто, постепенно прибавляя муку, в течение 20 минут и оставляют на 1 час подходить, затем вновь вымешивают и оставляют на 1,5 часа для подъема. Готовое тесто делят на два куска. Из большого куска раскатывают лепешку, наносят на нее вилкой перекрещивающиеся полосы, смазывают яйцом. Из меньшего куска раскатывают жгутики толщиной 0,5 см, скручивают их по два в шнурки и обкладывают ими края лепешки, как бордюром, и густо посыпают маком, предварительно распаренным и растолченным. Выпекают на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке (около 20 минут).