Белорусская кухня

Из вареных грибов и лука приготовить фарш, а из отвара и части муки пюреобразный суп. Заправить суп уксусом. Из оставшейся муки замесить пресное крутое тесто и сделать ушки с фаршем (наподобие пельменей), которые обжарить с растительным маслом и положить при подаче в суп.

Кости от ветчины сварить вместе с мясом. Нашинкованные соломкой морковь, петрушку, лук спассеровать на жире, затем добавить томат-пюре и пассеровать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожице, очистить и нашинковать соломкой. Положить в бульон нарезанный картофель, когда бульон закипит, добавить вареную свеклу, спассерованную муку, коренья, лавровый лист, перец и варить 10— 15 минут, затем заправить сахаром и уксусом. При подаче положить мясо, сосиски и сметану.

Сырой картофель натереть на терке, откинуть на сито. Когда жидкость отстоится, слить ее, а крахмал добавить в натертый картофель, положить муку, соль и перемешать. Из приготовленного теста сформовать круглые клецки, начинить их фаршем из сырого мяса с добавлением лука и перца. Клецки обжарить, затем сложить в кастрюлю, залить сметаной и довести до готовности в жарочном шкафу. Подать, полив маслом.

Говядину нарезать порционными кусками, отбить до толщины 3—4 мм. Посыпать солью, перцем. На середину каждого куска положить фарш. Для приготовления фарша: шпиг нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный чеснок и перемешать. Сформовать колбаски, запанировать их в муке. Обжарить на сковороде, до готовности довести в духовом шкафу. Подать с жареным картофелем, полив сливочным маслом.

Леща тщательно промыть. Для приготовления этого блюда рыбу не надо потрошить и очищать от чешуи. Натереть рыбу крупной солью с обеих сторон, уложить на противень и поставить в духовку на 20 минут. Затем перевернуть леща на другую сторону и запекать еще 20 минут. Подать к столу с овощным салатом и отварным картофелем.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Так же нарезать морковь и лук, и все обжарить до полуготовности вместе с нарезанной кубиками свининой. Грибы предварительно замочить на 3 часа, отварить, нарезать соломкой. Чернослив замочить, удалить косточки. Подготовленные продукты разложить в порционные горшочки, залить томатным соусом и тушить на среднем огне в духовке до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Дрожжи растворить в 0,5 стакана теплой воды, влить стакан холодного молока. Маргарин смешать с мукой, порубить ножом солить, добавить 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, замесить тесто (как для пирожков), поставить в холодильник на 2 часа, раскатать пластом, верх теста смазать томатным соусом, выложить начинку из мелко нарезанных кусочков мяса, колбасы, грибов, обжаренных с луком, посыпать тертым сыром, смазать майонезом, смешанным с одним яйцом. Выпекать около 40 минут.

Говядину отварить в небольшом количестве воды с лавровым листом, пропустить через мясорубку, добавить лук, тертый сыр и майонез. Замочить желатин (10 г на стакан воды) на час. Разбухший желатин залить говяжьим бульоном, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и залить ранее приготовленную смесь (удобно делать в судке, как заливное).

Посуду (кофейник), в которой будет вариться кофе, сполоснуть горячей водой, засыпать в нее кофе с сахаром и залить кипятком. Накрыть крышкой, дать постоять несколько минут и поставить на слабый огонь. Как только кофе начнет подниматься, тут же снять с огня. Кофе мешать не надо. Через 5—10 мин налить его в подогретую керамическую чашку, добавить указанное количество настойки и положить конфету.

Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по 15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Березовый сок профильтровать, залить в небольшой бочонок, поставить в темное прохладное место. Через 2-3 дня, когда сок чуть закиснет, добавить поджаренные на противне ячменные зерна или ржаные сухари, дать постоять еще сутки, процедить. Квас готов к употреблению. На 10 л сока взять 300 г зерен ячменя или 400 г ржаных сухарей.

Сырой картофель натереть на мелкой терке, посолить и пожарить оладьи. Положить оладьи в утятницу, смазанную жиром, переложить их свиным фаршем, заправленным растертым с солью чесноком и запечь в горячей духовке.

Ошпариваем очищенные от «зубчиков» молодые листья крапивы и подорожника. Сушим, режем их, затем смешиваем с измельченным луком и тертым хреном. Режем укроп и яйца. Смешиваем все компоненты со сметаной и укропом, посыпаем яйцами.

(Внимание! Использовать можно только молодые листья подорожника и крапивы, иначе можно обжечь ротовую полость и гортань!)

Листья молодой крапивы очищаем от «зубчиков», моем и сушим. Листья подорожника на 15-20 мин замачиваем в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды), затем сушим и измельчаем. Яйца режем, смешиваем с крапивой, подорожником и измельченным зеленым луком.

Салат заливаем растительным маслом и уксусом. Перемешиваем и украшаем зеленью петрушки.

Морковь натираем на терке, добавляем мелко нарезанное яблоко и толченые орехи, заправляем майонезом.

Нарезать соломкой курятину, грибы и вареные яйца. Нашинковать луковицы и обжарить на подсолнечном масле. Все перемешать, посолить, залить майонезом, положить смесь в салатницу и полить кетчупом.

Телячий язык тщательно моем, варим в подсоленной воде. Затем вынимаем его из бульона, очищаем и нарезаем тоненькими ломтиками. Отдельно варим морковь, картофель, сельдерей и нарезаем все кубиками.

Добавляем мелко нарезанные огурцы, язык, поливаем уксусом, растительным маслом, перемешиваем и выкладываем в салатницу. Сверху салат посыпаем измельченной зеленью, можно украсить нарезанными яйцами или солеными огурцами. В этот салат можно добавить вареную фасоль, а уксус и масло заменить майонезом.

Разогреть на сковороде масло, спассеровать мелко нарезанный репчатый лук. Печень нарезать ломтями толщиной 2 см, на каждый ломоть положить кусок шпика, на него — слой пассированного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Каждый кусочек свернуть рулетом, перевязать ниткой и на 1—2 мин опустить в кипящее растительное масло до образования румяной корочки. Вынув, переложить в горшочки и тушить печень в небольшом количестве бульона (можно из бульонного кубика) с добавлением лука и кореньев. Подавать блюдо холодным, нарезав тонкими кольцами.

Мясо нарезать порционными кусками и отварить в костном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и припустить до мягкости в половине предусмотренного рецептурой жира, затем влить капустный рассол. В оставшемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные коренья и лук, и вместе с капустой положить их в бульон с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, сахар, тмин, заправить разведённой в воде мукой и варить еще 10 минут.

Обломать зеленые листья, вырезать кочерыжки. Нашинковать, тщательно промыть в большом количестве холодной воды. Дав воде стечь, капусту плотно уложить слоями, пересыпая солью и тмином. Каждый слой утрамбовать, чтобы выступил сок. Если сока мало, добавить подсоленной воды (1 л воды и 50 г соли). Слои капусты перекладывать крупно нашинкованной морковью. Добавить клюкву и антоновские яблоки.

Когда посуда будет заполнена, вставить дубовые или березовые палки для выхода бродильных газов. Протыкать и вынимать палки необходимо два-три раза в день.

Держать в холодном месте, при этом процесс ферментации будет длиться 10—14 дней. Когда ферментация закончится, накрыть капусту салфеткой, положить решетку и гнет.

Листики щавеля мелко нарезать, положить в кипящую воду и варить 5—7 минут, после чего отвар со щавелем охладить. Шинкованный лук растереть с солью до появления сока, добавить нарезанные огурцы, белок вареного яйца.

Желток растереть и все это соединить с охлажденным отваром щавеля. Заправить сметаной, солью, сахаром, укропом по вкусу.

Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить пассированной (без жира) мукой (10 г),варить 10—15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.

Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки. При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.

Кости ветчинные варить в мясном бульоне, предназначенном для борща. Свеклу сварить отдельно в кожице. В остальном готовить борщ, как описано во втором способе. Готовый борщ довести до вкуса.

Отпускать борщ с куском вареного мяса, сосиской, сметаной и зеленью.

Ножка куриная фаршированная – это очень вкусно и эффектно при подаче. Очень любят такие фаршированные ножки курицы дети, да и гостям можно подать это оригинальное блюдо.

Вареные яйца очищают, срезают тупой конец и вынимают желток. Мелко нарезанный лук солят по вкусу и обжаривают до золотистого цвета. Белые грибы варят, рубят, слегка поджаривают, соединяют с луком и протертыми через сито желтками. Затем фаршируют яйца, выкладывают их на блюдо, заливают майонезом и сметаной, украшают петрушкой и укропом.

Филе рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью, перцем, молоком (или водой). Массу разделать в виде клецок, отварить в подсоленной воде и подать в соусом хрен (можно в горячем виде).

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре. Приправив лимонным соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.

Отваренные в подсоленной воде грибы отжать, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить тертым чесноком и майонезом. Можно подавать и как гарнир к блюдам из картофеля.

Грибы промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде, сварить в той же воде, в которой они были замочены, предварительно процедив ее через два слоя марли.

Отдельно сварить печенку, охладить, мелко нарезать. Добавить поджаренный на масле лук, дольки соленых огурцов, половину майонеза, перец, перемешать с нашинкованными грибами и посолить. Перед подачей полить оставшимся майонезом.

Мелкие шляпки боровиков, подосиновиков или лисичек отварить в подсоленной воде, добавить лимонную кислоту и охладить. Подавать с растительным маслом или сметаной.