Блюда из фарша

350 гр муки просеять через сито. Насыпать муку горкой, сделать углубление на вершине, разбить туда яйца, влить воду, положить соль, хорошо смешать и положить тесто. Разделить его на 9 шариков, раскатать на блины, разложить, накрыть мокрым полотенцем и оставить на полчаса. Затем раскатайте один блин в 2 раза больше, чем противень, в котором будете выпекать берек. Положите блин па противень так, чтобы края блина свисали, смажьте обильно маслом. Остается 8 блинов, 4 из них пересыпьте крахмалом, положите друг на друга, и снова раскатайте по размеру противня. Вскипятите 4 л воды, подсоленной 1/2 ст. ложки соли. В кипящую воду опускайте на 1 мин. по одному блину. Осторожно доставайте их из кипящей воды и опускайте в холодную воду. Положите эти блины, смазывая каждый маргарином на блин, лежащий на противне. Положив 4 блина сверху, разложите начинку, а на них сверху еще 4 блина. Свисающие с противня края первого блина подверните внутрь, смажьте маргарином, поставьте выпекать в горячую духовку на среднем огне на 1,5 часа.

В миску положите дрожжи, сахар, налейте молоко и смешайте. В отдельную посуду насыпьте просеянную через сито муку, сделайте горку с углублением на вершине, влейте дрожжи, мягкий маргарин, разбейте 2 яйца, насыпьте соль. Замесите мягкое тесто. Накройте eго, дайте тесту подойти. Затем сделайте из теста шарики величиной с яйцо, надавливая, придайте им плоскую овальную форму толщиной 1/2 см., разложите начинку, подверните края на 2 см вверх. Оставьте, чтобы лепешки поднялись. Смажьте лепешки сверху желтком яйца и поставьте в духовку на средний огонь.

В фарш натереть лук на терку положить соль, черный перец и помешать 2 минуты. 350 гр муки просеять на сито, сделать горку, на вершине горки углубление, разбейте в него одно яйцо и влейте один желток, насыпьте пол ст. ложки соли и налейте 100 гр воды. Постепенно смешав, замесите хорошо мягкое тесто. Накройте влажной салфеткой и оставьте на 1 час. Затем стол и тесто посыпте мукой, раскатайте его другой скалкой, толщиной в палец и 80 см длиной до очень тонкого состояния. Разрежьте на квадратики по 6 см. На каждый квадратик положите немного фарша, соедините противоположные концы попарно. Противень смажьте маргарином и положите манты в ряд. Зажарьте в духовке на среднем огне 25 минут. Затем залейте шестью стаканами горячего мясного бульона, накройте противень другим. Поставьте в духовку или варите на газу до испарения бульона. Выложите на блюдо, залейте соусом из йогурта (кислым молоком), смешанным с толченым чесноком и солью. Растопите маргарин, добавьте красный перец, смешайте, полейте сверху на манты. Посыпьте сухой мятой по желанию.

Мясо индейки пропустить через мясорубку. Сваренный рис смешать в посуде с мясным фаршем. Посолить, добавить яйцо, корицу, немного молока, хорошо выбить и сформовать котлеты. Выложить их в один слой на решетку-пароварку. Поместить на кастрюлю с кипящей водой. Варить на пару до готовности около 25 мин.

При подаче выложить на порционные тарелки, гарнировать макаронами.

Рекомендуется при острых и хронических заболеваниях кишечника.

В миске смешать мясо, чеснок с корнем имбиря, яйцо, муку, очень мелко нарезанные овощи, посолить и поперчить.

Из полученной смеси сформовать шарики, отварить их на пару и оставить в холодильнике для последующего использования. Перед подачей отварить их в бульоне или обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Выложить на порционные тарелки, залить любым соусом к мясу, гарнировать макаронами, острым зеленым и красным перчиком.

Смешать свинину с соевым соусом, рисовым вином, имбирем, вкусовой приправой, солью, и сахаром. Размешивать в одном направлении, пока масса не дойдет до пастообразного состояния. Добавить кунжутное масло и хорошо перемешать. Влить постепенно 250 мл холодной воды в муку и замесить тесто. Дать расстояться. Выложить на посыпанную мукой доску и месить, пока тесто не станет гладким и эластичным. Еще раз вымесить тесто, раскатать в жгут и порезать на кусочки по 15 г. Раскатать кусочки в шарики, а затем в кружочки (от 7 до 8 см) так, чтобы центр был немного толще, чем края. Выложить в центр кружочков по 20 г фарша и защипать края в 18 складок. Разместить манты на пар на 5 мин при интенсивном кипении. Снять с пара и подавать на стол.

Морковь натереть на крупной терке или мелко порезать.

Лук измельчить, соединить с морковью и все вместе перемешать с фаршем и рисом. Перцы надрезать, удалить из них семена и начинить полученной массой. Поместить в пароварку на 30—40 мин.

Перемешать фарш с порезанными каштанами, соевым и устричным соусами, тертым имбирем, порезанным зеленым луком, солью и перцем. С кочана молодой зеленой капусты снять 4 листика и наполнить каждый фаршем. Накрыть другим листом и готовить на пару 10—15 мин. Подавать можно с рисом, обжаренным с овощами, и сладким соусом чили.

Крупу, воду, шампиньоны, мясной фарш поместить в чашу для риса и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Готовить в пароварке 40—50 мин.

Очищенный сырой картофель натереть на мелкой терке или в шинковке, хорошо отжать, добавить муку, соль и тщательно перемешать. Картофельную массу разделить на небольшие лепешки, положить на середину каждой из них мясной фарш и соединить края. В пароварку налить 1 стакан воды, решетки смазать растительным маслом, уложить пельмени, готовить на пару 30—35 мин.

Перед подачей на стол полить растопленным маслом или сметаной.

Выпотрошить, очистить 1 большого каплуна или 1/2 жирной индейки, посолить, разрезать на части, положить в кастрюлю вместе с лавровым листом, перцем, лимонной коркой, зеленой петрушкой, 1 луковицей, 2 ложками масла, влить 1 стакан воды, 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и варить под крышкой до мягкости. Потом каплуна или индейку вынуть, а соус процедить. Фарш приготовить следующий: 1 фунт телятины от передней жирной лопатки очистить от жил. мелко изрубить, смешать с поджаренной в 1 ложке масла 1/4 рубленной луковицы, положить туда же 1/4 фунта ножом наскобленного шпика, 0,5 тертой черствой булки, 4—5 изрубленных сардинок, истолочь все это в ступке, потом положить ложки 2—3 мелко нашинкованных трюфелей или одну ложку каперсов, английского перца, мускатного ореха. 3—5 желтков, размешать. Приготовить паштетную форму из ржаной или пшеничной муки, уложить рядами фарш и каплуна или индейку, накрыть крышкой из того же теста, слепить края белком, и печь целый час. Потом переложить на блюдо, подрезать осторожно сверху крышечку, влить соуса, в котором варился каплун, прибавить в него 5—6 штук мелко нарезанных сардинок или трюфелей и, вскипятив остальное подать на соуснике.

Взять 2—3 цыпленка или молодую индейку, зарезанную днем раньше, очистить как следует, разрезать на порции, положить в кастрюлю, положить гуда же с 1/4 фунта масла, 0,5 фунта шпика, нарезанного тоненькими ломтиками, 1/2 ломтиками нарезанного лимона без зерен, мускатного ореха, соли, 3—4 штуки лаврового листа, 1 луковицу, нашпигованную 3—4 гвоздиками, пучок зеленой петрушки, укропа, прикрыть крышкой, тушить докрасна с 1/2 часа, смотреть, чтобы не пригорело; влить стакана 2 воды или бульона, вскипятить, вынуть цыплят, а соус процедить, 50 раков отварить, очистить; из скорлупы сделать раковое масло. Вынутое из ножек мясо и 25 шеек мелко изрубить, смешать с 1,5 ложками этого ракового масла, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, мускатного ореха, укропа, зеленой петрушки, 2 яйца, размешать хорошенько или истолочь в ступке. Приготовить слоеного теста, сдобного или рассыпчатого; раскатать тонко как две тупые стороны ножа. Опрокинуть на раскатанное тесто жестяное или серебряное блюдо, обрезать края острым ножом, снять блюдо, посыпать тесто слегка мукой, сложить вдвое, опять посыпать мукой, сложить еще раз, т. е. уже вчетверо, красиво нарезать края ножом и накрыть им паштет; остальное тесто разрезать ровными полосками в 1,5 пальца шириной. Дно же блюда намазать маслом, положить цыплят, перекладывая их фаршем и оставшимися 25 шейками, уложить все это в виде горы. т. е. на середине выше, к краям ниже; влить несколько ложек бульона, в котором варились цыплята. Края блюда намазать яйцом, накрыть тестом, прижать его к краям блюда, сверху украсить полосками теста, а на самой середине связать из теста кокарду, намазать все это осторожно яйцом, вставить в горячую печь. В оставшийся бульон положить кусок сухого бульона, 1/2 ложки муки, поджаренную слегка в 0,5 ложке масла, раз вскипятить, процедить, положить отваренных амореток, подать в соуснике.

Почистить артишоки, разрезать их так, чтобы получились «чашечки». Приготовить их на пару, полив соком лимона. Наполнить готовые «чашечки» фаршем, все посыпать зеленью. Чтобы верх фарша немного подрумянился, можно поставить на 1—2 мин в духовку.

Фарш куриный: к прокрученному через мясорубку мясу из куриной грудки добавить порезанные лук и чеснок. На тефлоновую сковородку поместить 1 чайную ложку оливкового масла или немного обезжиренного куриного бульона и потушить куриный фарш. Затем добавить взбитое яйцо и творог. Полученной массой начинить артишоки и поставить в духовку, нагретую до 180 °С, на 10 мин. Непосредственно перед употреблением рекомендуется посыпать зеленью.

Фарш из креветок: у креветок удалить кишечник, который портит вкус блюда (он располагается на спинке в виде черной ниточки). Поместить очищенные креветки на сковороду и быстро подрумянить на 1 чайной ложке оливкового масла или 1 столовой ложке рыбного бульона. Добавить очень мелко порубленные лук и чеснок, нарезанные ломтиками шампиньоны и тушить до готовности. После этого посолить, поперчить, добавить коньяк и поджечь. Дать успокоиться огню, а затем добавить творожную массу, перемешать и оставить фарш постоять. Полученной начинкой нафаршировать артишоки, сверху украсить зеленью.

Для любителей овощей и мяса, шикарный ужин для двоих - фаршированный кабачок.

Мелко нарезанный лук обжарьте немного в масле, добавьте фарш, соль и продолжайте жарить, помешивая до испарения воды. Добавьте перец и порезанную петрушку, перемешайте.

Мякоть курицы (с кожей) промолоть на мясорубке, добавить и рубленый чеснок, посолить, тщательно перемешать и разложить ровным слоем толщиной 1,5—2 см на влажную салфетку. Свиной шпик нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить смесью яиц с молоком, запечь в духовке, охладить и нарезать брусочками. Полученный омлет положить на середину фарша, края фарша соединить, скатать с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз и запечь в духовке в течение 30 мин. Рулет, нарезанный тонкими ломтиками, можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Горячий рулет подают с отварными овощами, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами

Мясо утки отделить от костей и лишнего жира, промолоть на мясорубке, посолить, поперчить, хорошенько перемешать и охладить. На мокрую полотняную салфетку выложить утиный фарш слоем 1,5—2 см. На середину фарша положить начинку. Края салфетки соединить так, чтобы один край фарша немного находил на другой. Затем осторожно скатить рулет с салфетки на сковороду или противень швом вниз, посыпать сухарями и запечь в духовке в течение 30—40 мин. Подавать с соусом из хрена . Начинка. Вареные яйца нарубить, сыр и чеснок натереть на терке, добавить сметану и тщательно перемешать.

Булгур (крупнопомолотую пшеницу) положите в миску и залейтe 1 стаканом кипятка или 1 стаканом томатного сока и оставьте. Все специи, которые перечислены выше, кроме гарнирных, положите в мясо, добавьте в булгур, месите 20 минут. Затем, отрывая из массы маленькие кусочки, придайте им форму котлет и кладите на блюдо. Зелёный салат, лук, петрушку парезать, залить лимонным соком и оливковым маслом. Этот гарнир полается к сырым котлетам.

Половину количества маргарина растопить в кастрюле. Положить туда же фарш. Тушить, помешивая, пока испарится вода. Затем очистить от кожуры помидоры, мелко накрошить, или разбавить томатную пасту небольшим количеством воды и добавить в фарш. Тушить 15 минут. Добавить мясной бульон с тарханной, и варить, помешивая до кипения, на медленном огне еще 10 минут. На оставшемся маргарине поджарьте кусочки хлеба до розового цвета и подайте к супу.

Куропатки изжарить в 3 ложках масла, вынуть их. надрезать в нескольких местах, переложить следующим фаршем: 5—6 сардинок, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 натертое на терке яблоко, 1—2 желтка, 0,5 чайной ложки мускатного цвета, истолочь, протереть сквозь сито. В оставшееся же масло всыпать ложку муки, развести 2 стаканами бульона, вскипятить, процедить, положить в этот соус ломтики лимона без зерен и нафаршированные куропатки, раз вскипятить или только подогреть, подавать.

Взять утку, разрезать хребет, вынуть кость.

Фаршировать утку следующим образом: 600 г телятины, 1 ложка сливочного масла, 1 белая французская булка, намоченная в молоке и выжатая, яичница, изжаренная из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен душистого толченого перца, 1–2 сырых яйца. Истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить.

Жарить в кастрюле под крышкой, на дно кастрюльки положив 100 г тоненькими ломтиками нарезанного шпика, ложку масла, коренья и пряности.

Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ложки бульона, переворачивая утку.

Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить. Можно прибавить нарезанных ломтиками трюфелей, влить рюмку мадеры. Вскипятить 1 раз, облить разрезанную на блюде утку.

Обложить фаршированную утку отваренным в воде с солью коровьем выменем, нарезанным в виде малых котлеток.

Срезать филеи с 1 индейки или 2 куриц, очистить от жилок, мелко изрубить, положить 1/8 фунта сливочного масла, меньше чем 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, можно прибавить 1 яйцо, смешать все вместе, истолочь в ступке, наделать маленьких котлеток, обвалять в 1 яйце и сухарях, поджарить в 1 ложке масла. Сложить на блюдо, облить следующим соусом: в соус, в котором жарились котлеты, влить сок из 1/4 лимона 3/4 рюмки мадеры, положить немного каперсов, развести стаканом бульона, вскипятить. Или облить соусом из шампиньонов или трюфелей или. Котлеты сложить на блюдо в кружок, в середину можно положить зеленый горошек свежий или сушеный. Если котлеты приготовляются на большое количество персон, то сложить их на блюдо в два ряда в длину, облить одним из вышепоименованных соусов. На другом же блюде подать отдельно разную зелень, которую класть поперек блюда наискось рядами, каждый ряд должен быть отделен полосками теста. Зелень следующая: зеленые бобы, разварной картофель с маслом и зеленью, каштаны, сосиски жареные, точеная морковь, точеная репа и проч.

Яйца взбить. Одну луковицу натереть на мелкой терке. Другие две луковицы мелко нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Манку замочить в молоке на 5-10 мин. Смешать фарш, яйца, лук (сырой и жареный), манку, сахар, сливочное масло. Посолить, поперчить. Очень тщательно вымешать. Разделать котлетки на смазанной растительным маслом разделочной доске, обмакивая руки в растительное масло.

В кастрюльку налить пол-литра воды, посолить и довести до кипения. В кипящую воду положить сначала морковь, нарезанную кружочками, затем котлетки — по одной, чтобы вода не переставала кипеть. Снять пену. Добавить лавровый лист, зелень. Варить 25-30 мин. Подавать котлеты можно и теплыми, и холодными — по желанию.

Отварить капустные листья в подсоленной воде, дать им стечь и слегка остудить. Приготовить начинку, в мясной фарш (свинина наполовину с говядиной) добавить охлажденный отварной рис, перец, петрушку и обжаренный на масле лук. Перемешать, посолить, поперчить. В капустные листья завернуть фарш. На дно посуды выложить капустные листья и сложить голубцы. Томатный соус (около 500 гр. перемолотых помидор в соку) разбавить чуть-чуть водой из-под варки капусты и залить посуду, где сложены голубцы. Сверху накрыть листьями и тушить на медленном огне около часа. В конце добавить сметану.

Берете обыкновенный мясной фарш (перекрученное мясо, яйцо, соль, перец, булка, лук). Намазываете фарш на вафельный корж (тонким слоем), накрываете сверху вторым коржом.

Кляр: взбить 1-2 яйца с солью, перцем, приправами (напр. базиликом). Разрезать "мясной" корж на небольшие части, обвалять в муке и кляре и поджарить на растительном масле. Очень быстро, вкусно и без проблем. На здоровье!

Отварить рис, обжарить грибы, а так же лук, морковь, затем соединить с фаршем, добавить яйцо, зелень, в предварительно ошпаренные листы капусты завернуть, полученную массу залить 4-мя столовыми ложками томата, добавить воду, варить около 1-го часа. Готовые голубцы выложить в тарелку и добавить сметану по вкусу.

2,5 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 1,5 часа, потом подлить еще бульона так. чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.

Баранину пропустить через мясорубку. Молотое мясо, помешивая, обжарить на масле, положить в него мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, яйца, сваренные вкрутую и мелко рубленые, отваренный рис, добавить соль, перец и перемешать. Помидоры промыть, надрезать верхнюю часть, чайной ложкой удалить семена, наполнить фаршем, закрыть срезанной частью, положить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 10-12 мин. Подать помидоры посыпанными зеленью петрушки.

Сварить бульон из курицы вместе с луком и морковью. Мясо два раза пропустить через мясорубку, добавить сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу, соль, перец, тщательно перемешать, скатать из фарша небольшие шарики, которые затем сварить в приготовленном бульоне. Отдельно в посуде растереть яичные желтки, добавить лимонный сок и хорошо размешать. Подготовленные желтки влить в суп, помешивая подогреть, но не доводить до кипения, иначе желтки свернутся. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Зелень мелко нарезать, чуть припустить на сковородке для уменьшения объема. Смешать фарш со взбитым яйцом, натертым на мелкой терке чесноком и луком. Замочить в теплом молоке сухарик или булочку. Все хорошо взбить.

Разделать котлетки, положив внутрь каждой 1 чайную ложку зелени. Обжарить в небольшом количестве жира. Сложить в кастрюльку. По стеночке на дно влить немного горячей кипяченой воды. Тушить 15-20 мин на медленном огне.