Блюда из фарша

Гречку попарить в воде 5-10 мин. Смешать фарш, нарезанный лук, яйцо, толченый чеснок. Добавить гречку, соль, специи. Разделать небольшие круглые котлетки и обжарить их в небольшом количестве жира. В кастрюльку влить полстакана воды, молока или сметаны, разбавленной молоком.

В кипящую жидкость уложить котлеты слоями, перекладывая их морковью, нарезанной кружочками. Варить 20-25 мин на медленном огне. Крупа разварится. Можно подавать без гарнира с зеленью. Блюдо очень хорошо для детей, которые, как правило, не любят есть с хлебом.

А не приготовить ли нам на обед вкусные жареные котлеты в панировке? Это просто. Но как вкусно.

Четыре яйца отварить вкрутую, мелко порезать ножом или размять вилкой.

Половину луковицы нашинковать и поджарить до золотистого цвета. Приготовить начинку, смешав яйцо с поджаренным луком. Посолить, поперчить.

В фарш добавить одно взбитое яйцо, растолченный чеснок и другую половину луковицы (измельченную), влить 1-2 ст. ложки молока, добавить размоченный в теплой воде хлеб или сухари. (Вместо сухаря или булочки можно использовать галетное печенье или 1-2 ст. ложки муки.) Фарш тщательно вымешать и хорошо выбить на столе.

Сформировать котлеты, вложив в середину приготовленную начинку. Обжарить в небольшом количестве жира. Сложить в кастрюльку, добавить оставшийся нарезанный лук, 1/2 стакана воды, специи. Готовить 15-20 мин. на медленном огне.

Можно использовать готовый куриный фарш. Для приготовления диетических котлет лучше сделать фарш из грудок самим — он будет менее жирным. В фарш добавить взбитые яйца, натертый на мелкой терке лук, муку, молоко, толченый чеснок, посолить и поперчить его, хорошо вымешать. Сформировать котлеты, смазывая руки растительным маслом.

Если фарш жирный, то столовой ложкой сразу выкладывать их на горячую сковородку, а затем — в кастрюльку. Туда же сливать жир от жарки. Добавить пару ложек воды. Тушить 10-15 мин. Подавать с любым гарниром. Если вы больше любите жареные котлеты, то подержите их на сковороде подольше — 5-7 мин, последние 2-3 мин — под крышкой.

В фарш положить натертый на мелкой терке лук, растолченный или мелко нарезанный чеснок, взбитое яйцо, сухарики или хлеб, размоченный в теплом молоке. Посолить, поперчить и добавить майонез. Дать смеси постоять 20 мин. Разделать котлетки и обжарить их на сковороде, каждый раз протирая ее сухой салфеткой (майонез пригорает). Положить котлетки в кастрюлю, перекладывая их натертой на крупной терке морковью. Залить кипятком или молоком и потушить 25-30 мин на медленном огне. Подавать с тушеной капустой или любым гарниром.

Кусок говядины от филея или от края обжарить на вертеле, поливая маслом, переложить в кастрюлю, положив туда же разных нарезанных кореньев, несколько ломтиков шпика, скропить 2 ложками уксуса, облить 1,5 стаканами бульона, 1 стаканом вина, положить 4—5 штук гвоздики или лимонной цедры, накрыть крышкой, тушить на малом огне до мягкости; когда будет готово, нарезать ножом в нескольких местах, переложить в масле поджаренным тертым хреном, сложить на блюдо, облить процеженным соусом, сняв с него жир.

Капусту приготовить для голубцов. Рис промыть холодной водой, проварить 5 мин. Лук, морковь мелко нашинковать, пассеровать до золотистого цвета, выложить в миску с рисом. Туда же натереть яблоко. Положить фарш. Добавить соль, специи, хорошо вымешать. Разложить весь фарш на подготовленные листы капусты. Завернуть треугольником. Сложить в сотейник или глубокую кастрюлю, перекладывая через 2 слоя репчатым луком, нарезанным кружочками. Сметану прокипятить с 1/3 стакана воды, посолить по вкусу. Залить голубцы. Варить 30-40 мин в зависимости от сорта капусты (ранняя или поздняя). За 5-10 мин до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень.

При подготовке грибного фарша сушеные грибы (или свежие — 250 г) пропарить, пропустить через мясорубку. Смешать грибной фарш с луком, морковью, рисом.

Простой рецепт, для занятых людей. Легко и вкусно готовим ленивые голубцы.

Крупный вилок капусты срезать примерно на 5 см от кочерыжки (эту часть можно использовать для приготовления борща, солянки и др.) В кастрюле с кипящей подсоленной водой пропарить капусту. Листья развернуть, разрезать вдоль черенка, чтобы голубцы были небольшими. Рис промыть, пропарить в небольшом количестве воды 5 мин. Откинуть в дуршлаг, промыть. Морковь натереть на средней терке, припустить в небольшом количестве жира или на растительном масле. Одну луковицу мелко нашинковать, поджарить до золотистого цвета. Смешать мясной фарш с рисом, луком, морковью. Присолить, подсластить, вбить яйцо, положить натертое яблоко. Все хорошо вымешать. Разложить фарш на листья, лучше сразу на все, чтобы распределить весь фарш. Завернуть голубцы кулечком или конвертиком. На дно кастрюли нарезать кружочками лук. Положить в 2 слоя голубцы. Опять переложить кружочками лука и кусочками маргарина. Так укладывать, пока не уместятся все голубцы. Размешать сметану с 1/2 стакана воды и томатной пастой, присолить. Довести до кипения, залить голубцы. Положить лавровый лист, перец. Тушить 1 ч, можно в духовке. Половины готовых голубцов достаточно для семейного обеда. Другую половину можно поставить в морозилку. Когда они понадобятся, вынуть их, залить холодной водой. Дать постоять 1 ч. Готовить, как описано выше. Вместо капусты можно использовать листья винограда, молодой свеклы, молодого ревеня. Эти листья очень мягкие, их не надо пропаривать, а просто аккуратно завернуть голубцы.

Из луковицы острием ножа вынуть серединку (выдолбить отверстие). Этот лук из середины луковицы мелко нашинковать и поджарить до золотисто-румяного цвета. Выложить в фарш, туда же вбить яйцо, мелко нарезанную зелень, соль. Все хорошо вымешать. Начинить (нафаршировать) лук. Морковь натереть на терке и вместе с протертыми помидорами обжарить в большом количестве растительного масла. Добавить полстакана воды и сметаны, посолить. Лук выложить в глубокую сковородку и залить полученной заправкой так, чтобы она не покрывала лук. Подсластить. Тушить на медленном огне 40 мин, поливая заправкой. В конце тушения положить мелко нарезанную зелень, очень хорошо к блюду подходит сельдерей. Подавать в горячем виде.

Кабачок помыть, почистить, разрезать вдоль, освободить от семян. Рис попарить, кипятить 5 мин. Откинуть на дуршлаг, сполоснуть. Лук поджарить до золотистого цвета.

В фарш положить рис, яйцо, жареный лук и немного зелени. Посолить и тщательно вымешать. Начинить половинку кабачка с горкой. На нее положить другую половинку (закрыть фарш). Морковь натереть на терке, потушить, добавив протертые помидоры или томатный сок. Тушить 5 мин, влить сметану, прокипятить. Кабачок положить в гусятницу, залить подготовленной заправкой. Тушить 40 мин в горячей духовке (при температуре 220 °С), поливая заправкой. Подавать в горячем виде. Кабачки можно также нафаршировать, разрезав их поперек кругами толщиной 6-8 см. В этом случае на дно посуды необходимо положить нарезанную кусочками морковь.

Картофель почистить, сделать в середине лунку, обсушить ее салфеткой. Обжарить картофель в большом количестве жира. Луковицу нарезать, обжарить до золотистого цвета. В мясной фарш положить жареный лук, яйцо, нашинкованный сырой лук, хорошо вымешать. Начинить картошку. Сложить в посудину. Морковь нашинковать соломкой. Немного потушить. Влить в сковородку полстакана воды, подсластить, посолить, добавить томатную пасту, специи. Залить картошку подготовленной заправкой. Сверху полить майонезом. Тушить 20-30 мин в духовке при температуре 200 °С.

Подавать к столу в горячем виде. Сверху посыпать зеленью.

Муку просеять, положить в нее соду, взбитое яйцо, добавить полстакана воды. Тщательно вымесить тесто, оно должно быть достаточно крутым (как на вареники). Раскатать коржи и с помощью блюдца вырезать кружочки под беляши.

Приготовить начинку из фарша, мелко нарезанного лука, взбитого яйца. Посолить, влить молоко, вымешать. Выложить начинку на тесто и сформировать беляши. Жарить на сковороде в большом количестве растительного масла, предварительно проколов вилкой каждый беляш. Подавать с аджикой.

Обварить телячью печенку кипятком, сварить до половины готовности, остудить, мелко изрубить, положить ложку масла, 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1 ложке масла, 1/2 французской булки, намоченной в воде или молоке и выжатой; 1 ложку сметаны, 2 желтка, соли, английского и простого перца по 3 зерна, мускатного ореха; наполнить этим фаршем воловью кишку, как на сосиски, поджарить в печи, поливая 1/8 фунта масла; нарезав кусочками, огарнировать блюдо из зелени или кореньев. Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.

Фарш, натертую на мелкой терке луковицу, взбитое яйцо, мелко зарезанную зелень тщательно вымешать, посолить и разделать на небольшие фрикадельки, фрикадельки отваривать 2-3 мин в кипятке, воду слить — бульон будет светлым и прозрачным. Залить фрикадельки 1 л кипятка, мелко покрошить 2 картофелины, варить 10 мин. Морковь порезать соломкой, лук нашинковать кубиками, пассеровать на растительном масле, опустить в суп. Варить 5 мин. По желанию можно положить в суп 1 ст. ложку отварного риса, лапши, овсяной крупы, перед подачей к столу — мелко нарезанные зелень, перо лука.

6—9 реп или брюкв отварить в воде, срезать верхушку, выбрать осторожно ложечкой середину, растереть ее с ложкой масла, с 2/3 стакана цельного молока или сливок, положить 1/4 французской тертой булки, соли, куска 2—3 сахара (мускатного ореха). 1/3 ст. коринки и 1 желток, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанной верхушкой, обсыпать сухарями, вставить в печь; подавая, облить молочным соусом .

Для соленья используют слегка недозрелые плоды. На плодах перца с одной стороны делают продольный разрез, через который закладывают фарш. Семена и плодоножки оставляют. Морковь и белые коренья бланшируют 2—3 минуты, очищают от кожицы и нарезают брусочками. Лук шинкуют кольцами и мелко нарезают. Все смешивают и добавляют соль (20 г на 1 кг фарша), обжаривают на растительном масле и фаршируют перец. Фаршированные плоды обвязывают бланшированными стеблями сельдерея, плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом. Рассол доводят до кипения, охлаждают, фильтруют и заливают им перец.

Зачищенную от сухожилий верхнюю, внутреннюю или боковую часть задней ноги телятины нарезать поперек волокон широкими ломтями толщиной 6—7 минут, отбить их тяпкой до толщины 3—4 мм, посыпать солью и перцем. На середину каждого пласта положить фарш и завернуть его в мясо, придавая изделию сигарообразную форму. Сформованные изделия обсыпать мукой, смочить в сыром взбитом яйце и запанировать в крошках из пшеничного хлеба, после чего снова смочить в яйце и еще раз запанировать в хлебных крошках. Для приготовления фарша пшеничную муку слегка пассировать со сливочным маслом, влить горячее молоко и тщательно размешать веселкой так, чтобы масса получилась однородной, без комков, после чего проварить ее на слабом огне в течение 8-—10 минут. Затем прибавить мелко нарубленные и поджаренные с маслом свежие или консервированные шампиньоны и нарезанный мелкими кубиками (3—4 мм) соленый вареный язык или вареную ветчину. Кроме того, в фарш можно добавить сырой яичный желток или сваренный вкрутую и протертый через сито. По консистенции готовая масса фарша должна быть достаточно густой, чтобы тотчас после приготовления (в теплом виде) она легко поддавалась обработке, не прилипала к рукам и хорошо сохраняла бы придаваемую ей форму. За 10 минут до подачи котлеты обжарить в жире (фритюре), а затем довести до готовности в жарочном шкафу. Подать на овальном блюде с картофельными крокетами, картофелем, жаренным во фритюре в форме соломки, брусочков или стружки, или со сложным овощным гарниром, который поместить на блюдо рядом с телячьей котлетой в корзиночках (тарталетках) из слоеного или сдобного пресного теста или без корзиночек. непосредственно на блюдо отдельными букетами (кучками). Котлету можно поместить на поджаренном кусочке белого хлеба (гренке) удлиненной формы.

Соус мясной красный с вином подать в соуснике. Котлеты и гарнир полить сливочным маслом. Блюдо украсить веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.

Нарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной, отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпать солью, перцем и поджарить, добавить измельченный пассированный лук, залить красным соусом и тушить до готовности. Для фарша свинину без жира пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мускатный орех, молоко и хорошо перемешать, добавить в эту массу мелко нарубленные вареную ветчину и поджаренные на жире шампиньоны.

При подаче рулет положить в баранчик или на блюдо, с одной его стороны уложить отваренные в подсоленной воде и заправленные маслом зеленые стручки фасоли, а с другой — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне. По концам рулета поместить по половинке жареного красного помидора, полить луковым соусом и посыпать зеленью, а рис посыпать натертым сыром. Указанный гарнир можно заменить отварным или жареным картофелем, отварной фасолью.

В телячьей грудинке вырезать "карман" и натереть его внутри солью и перцем. Булочки размочить в воде. Луковицу нарезать кубиками. Грибы нарезать тонкими ломтиками. Лук обжарить в 10 г разогретого сливочного масла до прозрачности, положить грибы и нарезанную петрушку и жарить все вместе 3 минуты. Чеснок порубить, сало нарезать кубиками, сыр натереть. Все это смешать с яйцами, мукой, панировочными сухарями, отжатыми булочками и грибной смесью, посолить, поперчить. Начинку положить в "карман" и зашить его. Телячью грудинку положить в жаровню, сбрызнуть оставшимся сливочным маслом, влить туда вино (немного вина оставить), долить 0,125 л воды, поставить в духовку на средний уровень и нагреть ее до 200oС. Очищенные овощи нарезать и спустя 1 час 15 минут уложить вокруг жаркого. Влить остаток вина и довести грудинку до готовности в течение 45 минут. Сок, выделившийся при жарке, протереть через сито и смешать со сметаной.

Кусок жаркого телятины изрубить с вымоченной селедкой, из которой вынуть кости, смешать с поджаренной в 1 ложке масла луковицей, влить 0,25 стакана сметаны, немного бульона, поварить немного под крышкой. Когда простынет, положить немного английского перца, 2 ложки истолченных сухарей, 2 желтка, прибавить немного бульона, смешать, наполнить этим фаршем раковин 6—9. посыпать 1 ложкой сыра, смешанного с 1 ложкой сухарей, вставить в печь на 1/4 часа.

Тушку поросенка выпотрошить, обскоблить, промыть. Ножки обрубить по коленный сустав. Внутрь тушки вставить деревянную палочку так, чтобы она упиралась в голову и тазовую кость. Морковь вымыть, очистить, тонко нашинковать или натереть на крупной терке. Заполнить ею брюшко поросенка. Разрез зашить. Тушку натереть лимоном, положить в подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 2,5-3 ч, следя за тем, чтобы бульон кипел слабо. Охладить в бульоне. Поросенка вынуть из бульона, распороть шов, удалить морковь и распорку, отрубить голову, вырубить позвоночник. Половинки тушки нарезать порционными кусками. Из головы удалить мозги и глаза, вместо глаз вставить маслины. Приготовить желе. Желатин растворить в 1 стакане процеженного бульона. Когда он набухнет, добавить оставшийся бульон и прогреть, чтобы желатин растворился. Приготовить оттяжку. Сырой фарш смешать с водой, слегка посолить и дать настояться около 1 ч. Затем добавить яичные белки, перемешать. Оттяжку положить в теплый мясной сок с желатином, перемешать, довести до кипения, убавить огонь до очень слабого и, не перемешивая, выдержать около 1 ч. Когда оттяжка осядет на дно посуды, желе процедить через ткань. На большое блюдо выложить рис, края подровнять, сверху положить лист пергамента, вокруг выложить отварные овощи. На пергамент положить голову и куски поросенка, придав им форму целой тушки. Залить желе и охладить.

Сушеные грибы сполоснуть, намочить на ночь в молоке, потом сварить с кореньями, изрубить, поджарить в 1 ложке масла с 1/2 луковицы, положить 1/2 стакана сметаны, немного соли, перца, вскипятить, потом вбить 2 желтка, 2 ложки сухарей, немного бульона, смешать, наложить в раковины, посыпать сухарями, вставить в печь на 0,5 часа.

Поджарить в 1,5 ложках масла 1 изрубленный порей и штук 10 шарлоток или за неимением их, изрубленную луковицу, положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2—3 отваренные и мелко изрубленные грибка, все это тушить под крышкой. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, 1/2 стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить этого фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать сухарями, скропить маслом, вставить в печь на 1/4 часа. Эти пирожки подаются к супу из рыбы и для экономии фарш этот можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарить ее с луком и так далее.

0,5 ложки ракового масла вскипятить с 1/2 ложкой муки, развести стаканом бульона сложить изрубленные раковые шейки, поджаренную и мелко изрубленную без костей рыбу, мелко изрубленные отваренные или изжаренные боровики или шампиньоны, немного сухого бульона, мускатного ореха, 1 ложку тертого голландского сыра, зеленую, в масле поджаренную петрушку, все это смешать. Взять маленьких испеченных продолговатых булочек, какие пекутся на круглые сухари, вынуть из них осторожно мякиш, каждую булочку сверху и внутри намазать раковым маслом, наполнить приготовленным фаршем, осыпать тертым сыром, положить на лист, маслом намазанный, и перед самым обедом поставить в печь на 1/4 часа.

Испечь тонких блинов; 30 отваренных раковых шеек мелко изрубить; 1 ложку масла распустить в кастрюле, положить 4 разбитые яйца и зеленой петрушки, мешая, поджарить так, чтобы была жидкая яичница, положить туда раковые шейки, и французской натертой булки, размешать, влить ложки 2—3 сливок, посолить, положить мускатного ореха, размешать, намазать блины, свернуть в трубочки, обвалять в яйце и сухарях, поджарить.

Испечь обыкновенные тонкие блины. Намазать каждый блин приготовленным фаршем, загнуть края, свернуть в трубочку, обвалять каждый в яйце или оставшемся тесте от блинов и в сухарях, жарить в масле, чтобы подрумянились; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.

Приготовить дрожжевое тесто. Сделать фарш и слепить пирожки с фаршем. Дать пирожкам подняться, смазать яйцом, испечь. Подавая, можно посыпать пирожки жареной зеленой петрушкой.

Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре. Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать. Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.

Приготовить тесто. взять только половин назначенной там пропорции, нафаршировать их следующим фаршем: говядины, говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в кастрюлю, подлить 2—3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончики, жарить.