Блюда из гороха

Первый способ. На 1 кг гороха 5 кг сахара, 500 г дрожжей и 15 л теплой воды. Добавить 1 л парного молока. Выстойка — одни сутки. Выход — 5 л водки. Второй способ. 5 кг сахару, 25 л кипяченой воды, 500 г дрожжей, 25 средних сырых картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Все — смешать. Перебраживет за 24 ч.

Коренья залить холодной водой и варить до готовности. Отвар не сливать.

Горох перебрать, промыть и залить холодной водой так, чтобы она только покрывала его. Когда горох набухнет, к нему добавить немного сливочного масла, черствую тертую булку и варить.

Сваренный горох положить в овощной отвар с морковью и петрушкой, протереть через сито, заправить нарезанным соломкой и пассерованным с мукой луком, посолить, хорошо перемешать и довести до кипения.

Кулешик подать с нарезанным кубиками и зарумяненным в духовке белым хлебом.

Очень своеобразный суп-лапша по рецепту японской кухни. Его основа - лапша удон - подается с кусочками жареного теста, креветками и овощами в традиционном бульоне даши с рисовым вином и соевым соусом.

Очистить 1 кг зеленого горошка и сварить в подсоленной воде. Спассеровать 2 столовые ложки (без верха) муки с 4 ложками жира. Пассеровку развести горячим отваром и прибавить горошек. Нарезать кусочками 2 сосиски и положить в суп. Варить при кипении 5—6 минут, затем снять с огня и заправить 1—2 яйцами и 1/2 стакана кислого молока. Вместо сосисок можно положить 150 г нарезанной колбасы. В таком случае суп не заправлять, а подать с мелко нарезанными гренками. Перед подачей суп посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пока варится горох, нарезать мясо маленькими кусочками и поджарить на жире. Добавить мелко порезанный лук и потомить его, обсыпать мукой и залить водой. Хорошо прокипятить. Дать гороху стечь, смешать с готовым блюдом, еще раз вскипятить и заправить пряностями. По желанию можно добавить томатную пасту.

Нарезать белый хлеб ломтиками. Затем смешать майо­нез с томатной пастой, сметаной. Намазать приготовлен­ным соусом ломтики хлеба, положить на каждый по 1 ст. ложке салатной смеси, приготовленной из зеленого гор­шка и плавленого сырка, натертого на крупной терке. Салатную смесь заправить приготовленным соусом.

Готовые бутерброды посыпать рубленым яйцом.

Выпарить зеленый горошек, остудить его. Затем сме­шать с густым майонезом, по вкусу приправить солью и сахаром. На приготовленные ломти булки положить тол­стым слоем горошек, посыпать рубленой зеленью и раз­резать поперек на 6—8 бутербродов.

Вместо горошка можно использовать сваренные вкру­тую и порубленные яйца, которые необходимо смешать с густым майонезом.

Приготовление начинки: дробленый горох очистить от частиц шелухи и промыть; замочить в воде на ночь. Слить воду и размять горох. В чугунную сковороду налить 2 ст. ложки растительного масла, довести до кипения и обжарить гороховую массу в течение 6 мин, все время помешивая, чтобы она не пригорела. Внести туда же зеленый горошек и готовить на слабом огне, пока горошек не станет мягким. Добавить соль, черный перец, имбирь, мелко порезанные стручки зеленого перца и кинзу. Из муки, растительного масла и воды замесить эластичное и достаточно влажное тесто. Из небольшого куска теста сделать шарик и раскатать его на смазанной маслом поверхности в виде лепешки диаметром 7—8 см. На каждую лепёшку поместить 1 десертную ложку начинки, завернуть начинку в тесто и защипнуть края. На этой стадии качори можно (по желанию) заморозить. Качори жарят в кипящем масле в течение 3 мин, пока крупинки дробленого гороха не проявятся на поверхности теста, а качори не приобретут золотисто-коричневый цвет. Готовые качори выложить на лист бумаги, чтобы излишки масла впитались в бумагу. Качори подать в качестве закуски.

Яйца очищают, разрезают вдоль на 2 части, желтки вынимают. Кальмары моют, варят в подсоленной воде 4-5 мин, затем мелко нарезают и смешивают с очищенным и нашинкованным репчатым луком и горошком. Массу солят, перчат, добавляют желтки, измельченную зелень петрушки и укропа, майонез и тщательно перемешивают. Яйца наполняют приготовленным фаршем, кладут на плоское блюдо и украшают кукурузой и измельченным зеленым луком.

Вскипятить на большом огне 800 г говядины, снять пену, положить пучок зелени и 200—400 г жирной копченой ветчины или кусок кожи от копченой ветчины. 400 г гороха заранее замочить на несколько часов в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы покрыла горох. Положить 1/2 ст. ложки сливочного масла, немного тертой черствой булки, накрыть крышкой, вскипятить на большом огне, потом огонь уменьшить и варить до готовности, без соли, помешивая лопаточкой. Горячим протереть сквозь сито, развести горячим же процеженным бульоном, хорошенько прокипятить, процедить, опустить в него нарезанную кусочками ветчину, можно положить 1/2 ст. ложки сливочного масла, посолить, довести до кипения, подавать. Некоторые хозяйки добавляют в супницу зеленый укроп, а при варке супа заправляют его поджаренным репчатым или зеленым луком. Некоторые кладут под конец сметану, прокипятив с нею суп.

Подаются к гороховому супу гренки.

1,5—2 кг говядины вымыть, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе со всеми основными кореньями и пучком зелени, подлить 3—4 ложки воды. Или, взяв 1,2 кг говядины, добавить курицу, обработать ее, вымыть, снять мясо с костей. Все кости разрубить, положить к говядине, накрыть крышкой, поставить на малый огонь, почаще все переворачивая, чтобы мясо не пригорело, а только подрумянилось со всех сторон. Далее добавить в бульон кто что любит: 2—3 сушеных гриба, брюкву или репу, ложку зеленого сушеного горошка, 2 гвоздички, или немного мускатного ореха, или и то и другое вместе. Во Франции добавляют голубя, или кролика, или жареную куропатку, или жареные кости, оставшиеся от ростбифа. За полтора часа до подачи снять с поверхности жир, процедить, очистить мясной оттяжкой. Но оттяжка в данном случае приготовляется из 200 г нежирной сырой говядины и 600 г куриного сырого мяса, снятого с костей, или из костей дичи, предварительно прожаренных в масле, причем спинки выбрасываются. Прибавляются к оттяжке и некоторые прожаренные коренья. Все мелко порезать, пропустить через мясорубку, положить 3 белка.

Промыть морковь. Опустить ее в холодную воду, довести до кипения, воду слить. Морковь нарезать кубиками, положить в кастрюлю и залить овощным бульоном. Положить в кастрюлю муку, сахар и соль.

Варить 50—60 минут. В глубокой кастрюле вскипятить воду, посолить и добавить соду. Не снимая кастрюлю с огня, опустить в нее лущеный горох, подержать несколько секунд, слить. Залить холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Всыпать горох в кастрюлю с морковью, вскипятить. Черствую булку разрезать на 8 частей, положить в емкость и залить бульоном. Через 15 минут достать и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить булку на растительном масле до румяной корочки. Выложить морковь и горох на порционные тарелки, на отдельном блюде подать жареную булку.

Очистить артишоки от зеленых листьев, выскоблить сердцевину так, чтобы осталась одна чашечка, которую тотчас натереть лимоном, чтобы донышки не потемнели. В глубокой кастрюле вскипятить воду, посолить. Поместить в кипящую воду подготовленные донышки артишоков, варить 10 минут.

Готовые артишоки вынуть из кастрюли и переложить в дуршлаг, дать воде стечь, выложить на блюдо. Наполнить донышки артишоков зеленым горошком. Украсить блюдо оливками и зеленью. Помидоры мелко нарезать. Нагреть на сильном огне сковороду, положить в нее муку и сливочное масло, обжарить до приобретения коричневатого оттенка, добавить помидоры, посолить. Тушить на слабом огне 15—20 минут, влить 500 мл бульона, который остался после кипячения артишоков, кипятить еще 10 минут. Добавить сметану.

Перец истолочь, добавить в кипящую томатную смесь, перемешать. Полученный соус остудить. Соус подавать отдельно.

Картофель отваривают в мундире, остужают, очищают от кожуры и нарезают соломкой. Яйца варят вкрутую, остужают и нарезают кубиками. Огурцы очищают от кожицы и нарезают соломкой. Все продукты соединяют, добавляют зеленый горошек и горчицу, солят, перчат, заправляют майонезом и сметаной и тщательно перемешивают. Гарнир перекладывают на блюдо и украшают измельченной зеленью укропа и петрушки.

Лук очищают, измельчают и пассеруют на сливочном масле. Морковь очищают, натирают на средней терке и вместе с горошком добавляют к луку. Овощи солят и тушат до готовности. Готовый гарнир посыпают измельченной зеленью петрушки и лука, перемешивают и поливают сметаной.

Мясо птицы и ветчину нарезают небольшими кусочками. Яйца варят вкрутую, остужают, очищают от скорлупы и нарезают ломтиками (1 яйцо оставляют для украшения). Все продукты соединяют, добавляют горошек и укроп, солят, заправляют сметаной и майонезом и аккуратно перемешивают. Готовый салат перекладывают в блюдо и перед подачей к столу украшают веточками зелени и дольками одного яйца.

Зелень укропа и зеленый лук моют и измельчают (несколько веточек оставляют для украшения). Яйца очищают, срезают у каждого острый конец, желток вынимают чайной ложкой. Желтки смешивают с майонезом, рубленым укропом и зеленым луком. Солят, перчат, добавляют зеленый горошек и еще раз перемешивают. Приготовленной смесью наполняют яйца, выкладывают их на блюдо, украшают веточками укропа и перьями лука и подают к столу.

Мясо нарезают кубиками, добавляют очищенный и измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень базилика, майонез, соль и перец. Все перемешивают, выкладывают горкой на блюдо, украшают зеленым горошком и очищенным и нарезанным дольками яйцом.

Подогреть бульон. Рис и коренья промыть и положить в кастрюлю с бульоном. Сосиски нарезать кружочками. Когда рис станет мягким, добавить консервированный зеленый горошек, сосиски и соль. Подавая суп к столу, заправить его измельченной зеленью.

Натертую сырую морковь смешать с консервированным горошком, нарезанными яблоками, сметаной и сахаром.

Промыть баранину, нарезать ее небольшими кусочками, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 5 минут, снимая пену. За это время нужно промыть горох, залить его 2 – 3 стаканами кипятка, прибавить к нему кусочки баранины, измельченный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль и перец, влить процеженный бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут. Украсить суп мелко нарезанной зеленью.

Говядину нарезать кубиками и отварить в подсолен­ной воде со специями. Сыр натереть на крупной терке, маринованные сливы очистить от косточек, разрезать на 4 части. Приготовленные продукты смешать, добавить зеленый горошек, соль, заправить майонезом. Готовый салат можно украсить зеленью петрушки или укропа.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать ломтиками и слегка потушить на сковороде, опустив в разогретое оливковое масло. Репчатый лук нарезать кубиками, опус­тить в тушеные баклажаны; вынуть все, охладить, сме­шать с зеленым горошком, измельченным болгарским перцем, мелко нарезанными яблоками и вареными яйцами, приправить солью, лимонным соком и сахаром по вкусу.

Выложить в салатницу и залить соусом, приготовлен­ным из майонеза и сметаны, готовой горчицы и чеснока. Украсить дольками помидоров, кусочками яблок.

В подсоленной воде сварить черепашье мясо, нашинкованную морковь, измельченный лук и нарезанный корень петрушки. Готовое черепашье мясо достать из бульона, охладить, нарезать небольшими кусками и положить обратно. Добавить горошек и варить 15 минут. Посолить, поперчить, посыпать рубленой зеленью, заправить маслом и подать к столу.

Налить в кастрюлю куриный бульон, положить в него зеленый горошек, сахар, кервель, соль, рубленые лук-порей и салат, перец и варить 30 минут на слабом огне. Затем слить бульон, овощную смесь протереть через сито, опять залить бульоном, добавить сливочное масло и все хорошо перемешать. Варить суп еще 10 минут и подать к столу горячим.

Нашинковать соломкой капусту и морковь. Перете­реть капусту с солью, добавить морковь, зеленый горо­шек, нарезанное кубиками вареное яйцо, заправить май­онезом. Украсить салат веточками зелени. Дать настояться 15 минут.

Все компоненты перемешайте, дайте отстояться сутки. Потом приступайте к изготовлению водки. На выходе получается 5 л водки.

Кости промыть, нарубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут, периодически снимая пену. Готовый бульон процедить и охладить. Лук очистить, измельчить, обжарить на сливочном масле, а затем поместить в бульон вместе с горохом и варить 30 минут, после чего ингредиенты вынуть, протереть через сито, вновь поместить в бульон, добавить томатный сок, сметану, соль, перец и варить, периодически помешивая, 15 минут. Готовое блюдо подать к столу горячим.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю вместе с горохом, посолить, залить холодной водой и варить 40 минут. Лук очистить, измельчить, обжарить на жире и положить в суп за 20 минут до готовности, а также добавить гранатовые зерна. Блюдо поперчить и подать к столу.

Конину промыть и отделить мякоть от костей. Кости нарубить, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 1 час, периодически снимая пену, после чего бульон процедить. Мякоть нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с 1 очищенной луковицей. В фарш влить 1 взбитое яйцо, перемешать, посолить, поперчить и сформовать из полученной массы фрикадельки. Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшу. Оставшийся лук очистить, измельчить и обжарить на жире. Вымоченный в течение 3 часов в воде горох всыпать в кипящий бульон и варить 1 час. Затем добавить в суп очищенный и нарезанный кубиками картофель, сушеную алычу, специи, лапшу, обжаренный лук, соль и перец и варить 25 минут. За 10 минут до готовности поместить в суп фрикадельки. Готовое блюдо заправить простоквашей, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.