Блюда из индейки

Жареное мясо индейки без кожи и костей мелко нарезать и сбрызнуть соком. Остальные ингредиенты нарезать, смешать с мясом.

Салатницу выложить листьями салата, на них поместить салат, залить соусом или подать его в соуснике отдельно.

Мясо птицы или дичи без кожи и костей нарезать тонкими ломтиками, несколько аккуратных кусочков оставить для украшения.

Отварной картофель и огурцы нарезать тонкими ломтиками, салат - соломкой.

Смешать все ингредиенты и заправить майонезом.

Украсить салат ломтиками птицы, четвертушками яиц, листьями салата, посыпать измельченной зеленью.

Отварное мясо индейки или курицы очистить от кожи и костей. Очистить огурцы и яблоки. Все нарезать тонкой соломкой и ровными слоями уложить в бокал.

Смешать в равных пропорциях майонез и сметану и залить салат.

Украсить ломтиками огурцов и яблок, посыпать измельченной зеленью.

Мясо индейки, очищенные яблоки, огурец и яйца нарезать кубиками. Добавить соль, перец, маринад и оставить ненадолго для маринования. Затем заправить майонезом и перемешать.

Шпинат хорошо промыть, удалить жесткие стебли, высушить и уложить в салатницу.

Приготовить заправку. Смешать оливковое масло, сок лимонов, сухую горчицу, соль и мед, взбить венчиком до однородности и разогреть.

Вылить заправку на шпинат и перемешать. Если шпинат жестковат, выложите его с заправкой в кастрюлю и прогрейте минуту.

Готовый шпинат посыпать тертыми яйцами, сверху уложить кусочки индейки и посыпать тертым сыром.

Мясо нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить и обжарить до готовности (можно добавить немного уксуса).

Булку нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Сырую морковь и сыр натереть на крупной терке.

Количество продуктов брать примерно одинаковое по объему.

Чеснок пропустить через пресс и смешать с майонезом (можно чеснок не использовать).

Смешивать и заправлять майонезом непосредственно перед подачей, чтобы не размокли гренки.

подготовленные тушки индейки натирают солью, чесноком, красным перцем, помещают в холодильную камеру для созревания на 12—15 часов при температуре 3 + 5° с. копчение производят при температуре 90—100° с в коптильном шкафу в течение 1 —1,5 часов. понижают температуру до 45—60° с и коптят в течение 2 часов. после копчения тушки индейки охлаждают при комнатной температуре.

обработанную индейку средней величины наполнить фаршем, зашить ниткой, нашпиговать копченым салом и жарить в жарочном шкафу 2—2,5 ч, сбрызгивая время от времени водой и поливая соком, образующимся при жарке. фарш готовить так.

каштаны обработать, сварить в молоке до мягкости, прибавить мякоть вареных свиных ножек, намоченный в молоке хлеб, сырые яйца, сметану или сливки, перец, соль и хорошо вымешать.

при подаче на стол фаршированную индейку разрубить на порции. на гарнир подать фарш из каштанов.

подготовленную тушку посолить изнутри и снаружи, положить на сковороду или противень спинкой вниз, полить жиром, а жирных гусей и уток — горячей водой, поставить в духовку. во время жаренья птицу периодически переворачивать и поливать выделяющимся из нее соком и жиром. готовую птицу переложить в другую посуду, со сковороды снять жир, оставив сок. сковороду поставить на плиту, добавить мясной бульон, прокипятить. полученный сок процедить. перед подачей на стол птицу разрубить на куски, положить на блюдо, полить соком, гарнировать жареным картофелем. украсить зеленым салатом или веточками зелени петрушки. можно подать отдельно краснокочанную капусту, салат зеленый, маринованные плоды или ягоды

очищенную и выпотрошенную индейку обмыть, обсушить и посолить, натирая изнутри и сверху солью. в брюшко и в зоб положить вымоченные сушенные сливы, затем зашить. крылья отогнуть к спинке и связать. ноги связать спереди. индейку намазать маслом или сметаной, положить на противень (спинкой вниз), подложив две лучинки, и жарить в горячей духовке 2 — 2,5 ч. поливая жаркое соком, пока мясо не станет мягким. если сока мало, долить немного бульона. можно зажарить и половину индейки. в этом случае тушить сливы в отдельной посуде, долив сок от жаркого. при подаче на стол жаркое разрезать на куски, аккуратно положить на блюдо и полить соком, в котором оно жарилось. рядом положить рассыпчатую рисовую кашу, сваренную в бульоне из остатков индейки, и сливы. жареную индейку со сливами можно подать в качестве холодной закуски. тогда рисовую кашу и соус подавать не следует

порционные куски птицы или баранины обжаривают и тушат с пассированным луком в томатном соусе с уксусом, помидорами и зеленью. при подаче в чахохбили добавляют поджаренные половинками свежие помидоры и посыпают мелко нарезанной зеленью. на гарнир можно подать припущенный рис.

подготовленную птицу или кролика посыпают солью, кладут на противень спинкой вниз и поливают нежирную курицу жиром, а жирную—горячим бульоном. жарят в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и соком и переворачивая тушки для равномерного обжаривания. готовую птицу или кролика рубят на порции и подают с картофелем жареным, сложным гарниром, зеленым горошком. дополнительно гарнируют салатами из капусты; помидорами, огурцами, маринованными ягодами и фруктами; украшают листьями салата. к гусю и утке можно подать тушеную капусту, гречневую кашу, печеные яблоки

птицу или кролика обжаривают, рубят на порции, кладут в сотейник, добавляют обжаренные, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, репу, картофель, заливают красным соусом или сметанным и тушат 20—30 минут. в конце тушения добавляют зеленый горошек. блюдо можно готовить без репы и зеленого горошка. подают тушеную птицу или кролика в глубоком порционном блюде с овощами и соусом, в котором они тушились, посыпают нашинкованной зеленью.

подготовленные птицу или кролика заливают горячей водой (2,5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят до готовности при слабом кипении с добавлением лука, петрушки, соли. готовую птицу и кролика рубят на порции по два кусочка (кусочек ножки и кусочек филе), заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и хранят до отпуска в закрытой посуде. подают с припущенным рисом, отварным картофелем, отварными овощами, сложным гарниром и поливают бульоном или соусом белым, с яйцом или с овощами.

мясо индейки разделать, отделив кости и 300— 350 г белого мяса (от грудки). кости, мясо индейки (без белого мяса) и, если будут, потроха, положить вместе с грибами, мелко нарезанными луком, морковью, сельдереем, петрушкой, а также лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40—50 минут. полученный бульон процедить. грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, размешивая, чтобы яйцо не свернулось. вылить яйца в бульон и варить 5— 7 минут, размешивая, не давая закипеть. посолить по вкусу. если соус будет густой, добавить сливки, а если жидкий — держать на огне еще несколько минут. отложенное белое сырое мясо разрезать на 8—12 кусков, каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистого цвета. сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить, поперчить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. отдельно подать оставшийся горячий соус.

Подготовленных кур, индеек или измельченные куриные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении до готовности птицы, а бульон из костей варят 2—3 часа. За 40—60 минут до готовности кладут подпеченный без жира лук, морковь, а также петрушку, сельдерей и лук-порей. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и до отпуска хранят на мармите. Если бульон получается недостаточно прозрачный, что видно в процессе варки, его осветляют оттяжкой из рубленых куриных костей, залитых холодной водой с добавлением яичного белка и соли. Оттяжку вводят в бульон за полтора часа до готовности при температуре не выше 80°. Бульон из кур подают с кусочком вареной курицы или с другими гарнирами

Птицу зажаривают до готовности. Отделяют мясо от костей и мелко рубят. Муку - поджаривают на жире, разводят молоком, добавляют соль, пряности, зелень, а потом оба компонента перемешивают.

Подготовленную птицу или кролика разрезаем пополам вдоль грудки, натираем отрубями и оставляем в таком виде в маринаде под гнетом. После этого тушку коптим холодным способом 5-6 часов при температуре дыма 25-30 С. Срок хранения на холоде - не больше 10 дней.

Для 6—8 человек: 1/2 индейки (2—2,5 кг) - 60 г сливочного масла - 60 г сала шпик - 200—250 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) -1 стакан красного сухого вина - 1 ст. ложка пшеничной муки - 2 чайные ложки соли - 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца - 1 ст. ложка коньяку - 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука - 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови - 1 мелко нарезанный зубчик чеснока - 1 веточка чабера - 1 лавровый лист - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Прежде всего приготовить бульон: потроха, шейку, лапки и крылышки индейки обжарить в сливочном масле вместе с луком, морковью, чесноком, чабером и петрушкой; всыпать 1 ст. ложку муки и, когда она станет светло-коричневой, добавить 1/2 стакана красного сухого вина и

1 стакан воды. Положить лавровый лист. Варить на сла

бом огне 1 ч. Процедить.

Разрезать индейку, разделив ножки и крылышки на

2 части, а грудку на 4 части. Натереть куски солью и пер

цем. В жаровне растопить 30—40 г сливочного масла, по

ложить туда куски индейки и, когда они подрумянятся со

всех сторон, вынуть их из жаровни, а туда положить сало

шпик и грибы. Когда сало и грибы обжарятся, вынуть их

из жаровни, влить в нее 1/2 стакана красного сухого вина,

довести до кипения и держать на слабом огне 2—3 мин.

Влить приготовленный ранее бульон. Положить обратно в

жаровню куски индейки, добавить коньяк, закрыть жа

ровню крышкой и держать на слабом огне в течение 1,5 ч.

Подавать к столу с поджаренным на масле белым хлебом.

Порционные куски отваренной до полуготовности птицы обжаривают в жарочном шкафу. Подают в холодном виде под соусом сациви.

Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.

Мясо индейки разделать, отделив кости и 300—350 г белого мяса (ох грудки). Белое мясо отложить.

Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40—50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу.

Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5—7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой — добавить сливки, если жидкий — держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8—12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски.

Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям — кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.