Блюда из каштанов

В подсоленной воде сварить каштаны, предварительно надрезанные острым ножом, очистить от кожуры, залить молоком и поставить варить. Отдельно сварить брюссельскую капусту, откинуть ее на дуршлаг, дать стечь воде и прибавить к каштанам. Смесь хорошо перемешать и сбрызнуть сильно разогретым маслом.

В фарш, приготовленный из баранины, добавить соль, рубленую зелень, очищенные каштаны. Из айвы вынуть сердцевину, начинить фаршем, залить бульоном и тушить под закрытой крышкой.

Сварить откидной рис. Мякоть бараньей корейки или из тазобедренной части нарезать кусками массой по 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить на разогретой с маслом сковороде, затем сложить в посуду, влить немного бульона, добавить поджаренный лук, корицу, гвоздику, альбухару, щавель. Тушить до готовности. При подаче на подогретую тарелку положить горкой рис (часть его можно окрасить шафраном), а на него — баранину с приправами. Блюдо украсить казмагом, нарезав его кусочками или ромбиками. На гарнир к плову можно приготовить сваренные и очищенные каштаны.

Подать в горячем виде.

В подсоленной воде сварить каштаны, предварительно надрезав кожуру ножом. Затем очистить их от кожуры и ядра размять вилкой, добавить головку репчатого лука и сельдерей, измельченные на мелкой терке, и влить 4—5 стаканов кипятка. Суп довести до готовности при кипении, заправить его мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем, а перед тем, как снять с огня, влить сметану. Подать горячим.

Это блюдо готовят так же, как и обычное пити, но баранину берут без костей. Отдельно в воде заранее сварить каштаны и очистить, они заменяют картофель. Можно добавить айву (120 г). Отдельно на тарелке подать очищенные головки репчатого лука и сумах.

Отварите рис и залейте его маслом с шафраном. Отварите каштаны, слегка обжарьте их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка подсолите, добавьте измельченный чеснок.

Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начините его алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком.

Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

Другой вариант: курицу можно обжаривать кусочками, с тем же составом продуктов или же, добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.

Батат очистить, вымыть, отварить, слить воду. Каштаны вынуть из сиропа, мелко нарезать. Батат измельчить в блендере, добавить в полученное пюре вино, сахар и 100 мл сиропа из-под каштанов. Варить, помешивая, на маленьком огне 5-7 мин. Добавить мед и каштаны, перемешать, разложить по тарелкам.

Филе семги промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и обжарить в кунжутном масле. Каштаны вынуть из сиропа, обдать кипятком, разрезать каждый пополам. Рис промыть, залить 350 мл воды, добавить вино и варить под крышкой на маленьком огне. За 3 мин, до готовности добавить каштаны. Снять рис с огня, оставить на 15 мин, затем осторожно перемешать деревянной лопаточкой. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, слегка потолочь в ступке и смешать с морской солью. Семгу разложить по тарелкам, гарнировать рисом с каштанами, посыпать рис смесью кунжута и соли.

Свинину промывают и нарезают мелкими кусочками. Копченую утиную печень замачивают на 30 минут в холодной воде, затем промывают и также нарезают небольшими кусочками. Печень и мясо соединяют в одной посуде, добавляют туда нарезанные кубиками водяные каштаны, соль, соевый соус, кукурузную муку, все тщательно перемешивают, выкладывают массу на поднос и формуют большую мясную котлету. Поднос ставят на подставку и помещают в большую пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Котлету держат на сильном огне до тех пор, пока не будет готова свинина.

Варить 6—7 минут 18—20 печеных, очищенных каштанов в сиропе из 1 стакана воды и 200 г сахара. Сняв с огня, полить соком половины лимона и несколькими ложками сладкого красного вина, а по окончании посыпать небольшим количеством сахарной пудры. Поставить на несколько часов в холодное место. (Можно также подать как гарнир к дичи и домашней птице.)

Варить несколько минут каштаны в сильно кипящей воде. Вынуть, дать через сито стечь воде. Снять внешнюю — твердую и внутреннюю — мягкую кожуру. Потом варить до мягкости в молоке с ванилью и сахаром. (Считать на 1 кг каштанов — 250 г сахара.) Протереть через сито, если нужно, еще прибавить сахару и мешать до гладкости с несколькими ложками сливок и небольшим количеством рома. Украсить сливками, взбитыми с сахаром, и поставить на лед. Каштановое пюре, приготовленное таким способом, может быть не только отдельным кондитерским блюдом, но и начинкой для тортов, печенья и других кондитерских изделий.

Растереть 6 желтков со 100 г каштанового пюре, развести 0,75 л молока и варить на огне или над паром, непрерывно мешая, пока не загустеет, остудить, прибавить 6 взбитых в крутую пену белков, хорошо перемешать, разлить по стаканам или влить в форму и поставить в холодное место до подачи на стол.

Растереть добела 6 желтков с 250 г сахара, развести 750 г свежего сырого молока и прибавить 250 г протертых через сито каштанов, немного ванили. Мешать смесь на плите, не давая кипеть, пока не загустеет, затем охладить, непрерывно мешая. Когда смесь совершенно остынет, добавить 100 г желе из красной смородины или малины и 500 г сливок, взбитых в крепкую пену. Влить в форму пломбир, герметически закрыть форму и поставить ее на 3—4 часа в кадку, заполненную смесью колотого льда с солью.

Вскипятить в молоке 250 г сахара. Когда хорошо охладится, смешать с 250 г отваренных и пропущенных через мясорубку каштанов и 50 г толченого миндаля (лесных орешков или грецких орехов). Скатать из массы шарики желаемой величины и обвалять их в натертом шоколаде и подсушить.

Очистить каштаны от кожуры, сварить и протереть через сито. Варить сахарный сироп из 300 г сахара, пока не станет тянуться нитями. Смешать с протертыми каштанами, разделать массу в виде маленьких шариков, обвалять их в толченом сахаре, подсушить и, по окончании, покрыть шоколадной глазурью.

Каштаны жарят в разогретой духовке в течение 15 минут, очищают и варят в бульоне в кастрюле с закрытой крышкой, пока они не станут мягкими. Мясо птицы пропускают через мясорубку и протирают сквозь сито вместе с каштанами. Кладут пюре в бульон, солят и размешивают до получения однородной массы. Перед подачей к столу суп-пюре подогревают.

Смешать 200 г каштанового пюре с 240 г сахара. Прибавить 140 г взбитого добела сливочного масла, 140 г муки, одно целое яйцо и один желток. Хорошо вымесить и оформить из массы квадратики шириной и длиной в 1 палец. Положить в смазанный противень, смазать яйцом и печь при умеренном огне.

Приготовить из 1 кг каштанов и 250 г сахара каштановое пюре, прибавить к последнему 250 г сливочного масла, растертого добела с 2—3 ложками вишневого или черешневого ликера (можно использовать и апельсиновый). Переложить на салфетку, посыпанную сахаром, оформить тесто в виде валика. Затем покрыть валик шоколадной глазурью и поставить в холодное место. Перед подачей на стол нарезать тонкими ломтиками.

Пропустить через машинку 14 крупных печеных каштанов. Растереть добела 210 г сливочного масла с 210 г сахара, смешать с 140 г пропущенного через машинку миндаля, 3 яйцами, 5 желтками, 50 г мелко нарезанного цитроната, цедрой с пол-лимона и каштанами, предварительно приготовленными, как упоминалось выше. Испечь в смазанной сливочным маслом форме. Когда охладится, смазать белой сахарной глазурью и украсить глазированными фруктами.

Растереть 8 желтков с 300 г сахара. Положить 300 г пропущенных через машинку каштанов, сваренных в сладком молоке. Добавить 100 г растертого шоколада, 50 г толченого миндаля. 50 г просеянных сухарей и взбитых в пену 8 белков. Печь при слабом огне. Когда торт охладится, разрезать на две лепешки. Сверху покрыть шоколадной глазурью и украсить каштановыми шариками, смазанными сахаром или шоколадом. Нижнюю лепешку смазать взбитыми в крепкую пену сливками с сахаром и оставить в холодном месте до подачи на стол.

Очистить от кожуры 300 г сваренных каштанов, смешать с 300 г молока и 200 г сахара и варить до густоты. Пропустить через сито и смешать с 50 г сливочного масла, одной смоченной в молоке и протертой через сито булочкой, 6 желтками, 6 взбитыми в крутую пену белками и 100 г изюма. Варить 45 минут в смазанной сливочным маслом и посыпанной сухарями форме, поставленной в кастрюлю с кипящей водой. Подать на стол к каштанному пудингу ванильный, молочный соус «шодо».

Промять 1 кг сваренных каштанов через сито и смешать с 250-300 г сахара, немного ванили и варить в 500 г молока, пока не загустеет. Если сахару не достаточно, можно прибавить еще по вкусу. Когда каштановая масса остынет, формировать из нее маленькие валики (колбаски), посыпать тертым шоколадом или сахаром с ванилью. Положить на блюдо и вокруг украсить блюдо взбитыми в пену сливками.

Хорошо растереть 8 желтков со 150 г сахара, всыпать и перемешать 150 г муки и в конце прибавить 8 взбитых в крутую пену белков. Вылить слоем толщиной в 1 палец в противень, хорошо смазанный сливочным маслом и посыпанный мукой, и выпечь. Переложить на разостланную салфетку, и пока бисквит не остынет, намазать каштановым пюре, приготовленным, как обычно, и с помощью салфетки быстро свернуть рулетом. Сверху можно смазать шоколадной глазурью.

Очистите каштаны, залейте их водой и варите под крышкой до мягкости. Готовые каштаны пропустите через мясорубку, затем залейте молоком, посолите, добавьте немного сахара и несколько минут нагревайте на водяной бане. Взбейте яйца и соедините со сливками. Полученную массу как следует перемешайте и соедините с ранее приготовленной смесью. Все как следует еще раз перемешайте и подавайте к столу в горячем виде.

Капусту нашинкуйте, обжарьте на масле. Каштаны сварите, очистите, половину прибавьте к капусте, тушите, посолив и залив половиной сливок Оставшиеся каштаны протрите через сито, смешайте с сахаром и сливками, уложите массу кольцом на блюдо. В центр кольца выложите тушеную капусту с каштанами, украсьте зеленью.

Очищенные от кожицы каштаны залить молоком, отварить, подливая воду, чтобы не пригорели. Муку просеять через сито, подрумянить на масле (20 г), соединить с каштанами и молоком, вскипятить. Положить оставшееся масло, сметану, смешанную с желтками, соль, развести сливками и прогреть, не доводя до кипения.

Перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, украсить ломтиками лимона.

Обработанную индейку средней величины (целиком) начинить следующим фаршем: смешать 1 кг очищенных и до мягкости отваренных в молоке и протертых каштанов, 250 г нежирной свиной ножки, пропущенной через мясорубку, 2 булочки, размоченные в молоке и протертые через сито, 2 яйца, 2 желтка, 100—150 г сметаны (или сливок), немного соли и перца. Нафаршировав индейку, нашпиговать копченым салом и жарить в духовке, пока не зарумянится. Жарить индейку со всех сторон в течение двух — двух с половиной часов в зависимости от величины. Перед подачей на стол индейку разрубить. На гарнир подать каштановый фарш в отдельном блюде.

Тушить в небольшом количестве смальца красную капусту, нарезанную соломкой. Посолить, посыпать мукой и промешать несколько раз. Развести бульоном или костным отваром и белым вином, добавить сахару по вкусу и в желаемом количестве поджаренные каштаны и 1—2 раза вскипятить.

Положить 1 кг каштанов в кипящую воду и варить 5—6 минут. Вынув каштаны из воды, хорошо очистить от кожуры при помощи маленького острого ножа. Затем каштаны варить дальше в бульоне или костном отваре, пока они не станут совершенно мягкими. Затем размешать немного муки с 1 стаканом сливок или свежего пастеризованного молока. Эту смесь прибавить в протертые каштаны. Развести бульоном или костным отваром до нужной густоты, посолить и вскипятить.

Консервированные каштаны вынуть из банки, обсушить полотенцем или салфеткой, после чего разрезать на половинки или измельчить.

Клубни ямса очистить от кожицы, нарезать тонкими пластинками, переложить в посуду, залить холодной кипяченой водой и оставить на 15 минут. По истечении указанного времени ямс обсушить полотенцем или салфеткой и с помощью миксера истолочь в пюре.

Полученное ямсовое пюре переложить в посуду с высокими стенками, всыпать сахар и все тщательно перемешать, добавить каштановый сироп. Кастрюлю поместить на огонь и все варить при умеренном кипении и постоянном помешивании в течение 3-4 минут. Пюре выложить на тарелку, немного остудить, после чего разложить на доске и остудить.

Измельченные каштаны залить десертным вином, все перемешать и завернуть каждый каштан в приготовленную ранее пастилу из ямса.

К столу блюдо можно подавать сразу после приготовления.