Блюда из каштанов

В консоме, сваренное на бульоне из перепелов или куропаток, прибавить в качестве гарнира руаяль, приготовленный из каштанового пюре и пюре из перепелов или куропаток.

Сельдерей нарезать кусочками, а каштаны подготовить для приготовления пюре, очистив от кожицы и кожуры. Сельдерей и каштаны смешать, залить одной частью молока и посолить по вкусу. Варить в течение 35-40 минут, затем протереть через сито вместе с оставшимся количеством молока. Полученное пюре смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Подавать горячим.

Вареные каштаны мелко нарубить, смешать с соусом бешамель, с луком и прибавить яичные желтки для получения вязкой массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить приготовленной массой и поставить на водяной бане в жарочный шкаф до образования плотной консистенции. Затем расположить вокруг мяса. Мясо украсить колечками лука, жареного во фритюре. Залить соусом с эстрагоном, приготовленным на курином бульоне. Гарнир подавать теплым к турнедо и отбивным.

Обработать кочан капусты, вырезать кочерыжку и сварить его целиком в подсоленной своде с добавлением лимонной кислоты. Затем отделить листья, из которых при помощи салфетки свернуть кочешки величиной с яйцо, нафаршировать их мелко нарезанной свиной грудинкой и протушить. Тушеные каштаны и припущенные для глянца в масле головки лука при подаче смешать, расположив их кучками с одной стороны тушеной говядины. С другой стороны уложить кочешки, украсив каждый из них маленьким кусочком свиной копченой грудинки. Мясо залить соусом с вином бордо.

Сними с каштанов первую кожу, повари их в воде, облупи вторую кожу и истолки каштаны в ступке, подлив воды померанцевых цветов или розовой. Столокши, протри через сито, для сгущения можно добавить немного яблочного мармелада. Взвесь это тесто. На фунт теста употреби фунт сахара, развари, вымешивая ложкой, и накладывай в форму после того, как тесто в половину остынет.

С крупных каштанов сними первую кожу, вари их в воде столько, чтобы вторая сошла свободно. Развари сахар в карамель и содержи на слабом огне, чтобы не остыла. Клади каштаны одни за другим в сахар и переворачивай ложкой. Вынимая каждый, воткни на острую тоненькую лучинку, чтобы карамель засохла на воздухе.

Каштаны отварить, протереть через сито, добавить измельченное миндальное печенье, кедровые орехи, цукаты, ром, тщательно перемешать, поставить на 24 часа. На доске просеять муку, в центре сделать выемку, положить туда сливочное масло кусочками, сахарный песок, яичные желтки, измельченную цедру лимона и столько белого сухого вина, чтобы получилось тесто, отходящее от рук. Тесто раскатать, нарезать кружочками, в центр каждого положить по 1 ч. ложке приготовленной начинки, края смазать яичным белком, свернуть, зажать пальцами, чтобы равиоли полностью закрылись. По одной погрузить в кипящее растительное масло, процедить, посыпать сахарным песком или сахарной пудрой и в горячем виде подавать к столу.

Каштаны очистить, отварить, снять кожицу, протереть через сито. Добавить сливочное масло или маргарин комнатной температуры, взбить с сахарной пудрой. Шоколад, миндальные печенья измельченные и вымоченные в роме, тщательно перемешать.

Выложить в форму, проложенную марлей, поместить в холодильник на несколько часов. Освободить от формы и украсить шоколадом и вишней.

2 стакана очищенных каштанов отварить в 0,3 л сливок или молока, протереть сквозь сито, взять 2 стакана пюре, развести остальными сливками, добавить 1/2 стакана сахара, проварить.

50 г масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом добавить пену из 5 или 10 белков, размешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, залить соусом из красного вина, или сабайоном, или соусом с ромом.

800 г каштанов залить холодной водой, когда закипят, варить не менее четверти часа. Когда станут мягкими, слить воду, накрыть крышкой, подержать пять минут на водяной бане, подать как самостоятельное кушанье. Отдельно подать сливочное масло. Сваренными таким образом, но не протертыми каштанами фаршируется сырая индейка и вместе с ними жарится.

Снимите скорлупу с каштанов, погрузите их в кастрюлю с хо­лодной водой, доведите до кипения и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг и удалите кожицу ножиком, затем выло­жите на тарелку аккуратно, чтобы их не разломать. На антипригарной сковородке разогрейте мед с палочкой ва­нили, порезанной на 3-4 части, добавьте ром и каштаны. Не пе­ремешивайте, а встряхивайте ско­вородку, чтобы каштаны слегка покрылись карамелью. Удалите ваниль, добавьте сок 1/2 лимона и затем сливки. Жарьте 10-15 минут, не размеши­вая. Снимите с огня и дайте остыть. Распределите каштаны по де­сертным тарелкам и украсьте порцией каштанового морожено­го, кусочками "маррон глясе" и марципановыми фиалками.

К вареным протертым охлажденным каштанам доба­вить сметану или сливки, 120 г сахарной пудры, ваниль­ный сахар, сливочное масло или маргарин. Всю массу перемешать и варить до однородной густой кашицы.

В охлажденную кашицу добавить желтки (по одному). Туда же добавить густую пену, взбитую из белков с ос­тавшейся сахарной пудрой.

Затем всю массу выложить в форму, смазанную мас­лом и обсыпанную панировочными сухарями. Форму по­местить в кастрюлю с водой, кастрюлю — в разогретую духовку. Запекать на небольшом огне.

Готовую и чуть охлажденную запеканку осторожно выложить из формы и подать к столу с шоколадным кре­мом и со взбитыми сливками.

Приготовление крема: молоко, желтки, тертый шо­колад, сахарную пудру, ванильный сахар перемешать.

Кастрюлю поставить в кипящую воду и варить массу, постоянно помешивая, до загустения. Потом кастрюлю с кремом вынуть из воды, крем взбить, пока он не ох­ладился.

Каштаны обжаривать в разогретой духовке в течение 15 минут. Затем очистить и варить в бульоне до готовности в кастрюле с закрытой крышкой. Мясо птицы пропустить через мясорубку и протереть через сито вместе с каштанами. Положить пюре в бульон, посолить и тщательно перемешать. Перед подачей к столу блюдо подогреть.

Каштаны обжаривать в предварительно разогретой духовке 15 минут, очистить и отварить до готовности в бульоне. Затем вынуть, протереть через сито, поместить в отвар, посолить и подать к столу в горячем виде.

Вскипятите в кастрюле 1 л во­ды, опустите в нее каштаны и варите 5 минут. Выньте, сними­те с них кожуру и пленку. В дру­гой кастрюле вскипятите молоко, положите очищенные каштаны и варите на среднем огне 30 ми­нут. Переложите в миску и ос­тавьте остывать. Насыпьте муку горкой, сде­лайте в центре углубление, в которое положите нарезанное кусочками размягченное сливоч­ное масло. Перемесите ингреди­енты, формуя крошки, добавьте сахар, холодное молоко, яйцо и щепотку соли. Быстро замеси­те тесто кончиками пальцев, оберните целлофаном и положи­те в холодильник на 30 минут. Поломайте шоколад в каст­рюльку и растопите на водяной бане. Вымойте и обсушите листья, промажьте их шоколадом, выложи­те на пекарскую бумагу и дайте шоколаду застыть. Насыпьте сахар в кастрюльку, добавьте 1 ч. л. во­ды и варите на слабом огне. Влей­те сливки, перемешайте венчиком ( снимите кастрюльку с огня и пере­мешивайте еще полминуты. Залей­те смесью каштаны, добавьте ос­тавшийся растопленный шоколад, кленовый сироп, сливочное масло, яйцо и измельченные орехи. Перемешивайте до кремообразного со­стояния, а затем накройте миску и поставьте в холодильник. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм. Включите духовку. Смажьте сливочным маслом и по­сыпьте мукой форму, выстелите тестом, проткнув его зубчиками вилки, и выложите смесь из каш­танов и шоколада. Перемесите обрезки теста, колесиком вырежь­те множество полосок и выложи­те их в виде сетки на поверхности пирога. Взбейте оставшееся яйцо и смажьте им пирог. Выпекайте 25 минут, затем уменьшите температуру духовки на 20°С и выпекайте еще 30 минут. Оставьте пирог остывать на решет­ке для тортов. Отделите листья от шоколада и выложите украше­ние на пирог. Посыпьте какао и подавайте.

Нарежьте кусочками сливочное масло и оставьте размягчаться в миске. В другой миске взбейте миксером яйца с сахаром в пени­стый крем. Добавьте по ложке му­ку, просеянную с разрыхлителем, и взбивайте до образования мяг­кой однородной смеси. Соедините сливочное масло с каштановым кремом и нач­ните взбивать миксером на низ­кой скорости, затем увеличьте ее и взбивайте, пока не получит­ся пенистый крем. Добавьте ром и смесь из яиц и муки, вливая ее тонкой струйкой. Хорошо перемешайте тесто ложкой или венчиком. Включи­те духовку. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму, переложите в нее тесто, разровняйте и выпекайте 40 минут. Выньте форму из духовки, пе­реложите торт на решетку и оставьте остывать. Украсьте из­делие консервированными кашта­нами и подавайте.

Измельчите орехи в порошок в кухонном комбайне вместе с 1 ст л. сахара (сахар возьмите из 80 г, указанных для начинки). Насыпьте муку в миску добавьте нарезанное кусочками размягченное сливочное масло и перемесите пальцами, формуя крошки. Соберите их на рабочем столе горкой, сделайте в центре углубление, в которое положите измельченные орехи, щепотку соли и влейте воду (в ингредиентах она указана в граммах, чтобы было легче отмерить необходимое количество). Замесите однородное тесто, оберните целлофаном и положите в холодильник на 30 минут. Шоколадные листья. Поломайте шоколад в кастрюльку и растопите на водяной бане. Тщательно вымойте листья каштана или плюща и обсушите на кухонном полотенце. Смажьте каждый листик шоко¬ладом с помощью кисточки. Выложите листья на решетку для тортов и дайте шоколаду застыть. Затем аккуратно отделите настоящие листья от слоя шоколада, положите шоколадные листья на тарелку и поставьте в прохладное место, но не в холодильник. Залейте консервированные каштаны, нарезанные кусочками, ромом и оставьте настояться на 10 минут. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в лист толщиной 3 мм. Включите духовку. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму, выстелите ее тестом, уберите излишки и проткните зубчиками вилки. Начинка. Растопите на водяной бане на слабом огне сливочное масло, а затем дайте остыть. Взбейте миксером добела 4 желтка и 2 белка вместе с сахаром. Просейте пшеничную и каштановую муку через сито в миску с яичной массой и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх. Добавьте остывшее растопленное масло, не переставая перемешивать лопаткой. Выньте каштаны из рома, дав ему стечь, и выложите на тесто. Залейте кремом, разровняйте поверхность и выпекайте 60 минут, не открывая дверцу духовки. Дайте пирогу слегка остыть, а затем переложите на сервировочное блюдо. Непосредственно перед подачей украсьте шоколадными листьями, консервированными каштанами и посыпьте какао, пропуская его через ситечко.

Перемешайте пальцами муку с нарезанным на кусочки размягченным сливочным маслом, формуя крошки. Добавьте щепотку соли и полстакана холодной воды, быстро замесите однородное тесто. Оберните его целлофаном и положите в холодильник на 30 минут. Снимите с каштанов коричневую кожуру. Положите их в кастрюлю, влейте воду и всыпьте щепотку соли, варите 30 минут. Затем ножом аккуратно снимите с каштанов кожицу. Приготовьте сироп. Как только он начнет кипеть, положите очищенные каштаны и варите 5 минут. Выньте каштаны шумовкой и оставьте на тарелке, чтобы стек сироп. Растопите мед, положите в него каштаны и проварите несколько минут. Добавьте слегка взбитые сливки и лимонный сок. Аккуратно перемешайте и варите, пока жидкость не загустеет. Дайте слегка остыть. Включите духовку. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму, раскатайте тесто и выстелите им форму. Проткните тесто зубчиками вилки, выстелите пекарской бумагой, засыпьте сухой фасолью и выпекайте в нагретой духовке 20 минут. Удалите фасоль и бумагу и вылейте в форму каштаны с сиропом. Положите в миску яйца, желтки, сахар, влейте сливки и молоко и взбейте миксером на низкой скорости. Вылейте смесь в форму поверх каштанов и вновь поставьте пирог в духовку еще на 15 минут

На рабочий стол насыпьте пшеничную и миндальную муку. Перемешайте, соберите горкой, сделайте в центре углубление, в которое положите нарезанное кусочками сливочное масло, сахар, белок, желтки, щепотку соли и ванилин. Быстро замесите однородное тесто, оберните его целлофаном и положите в холодильник на 30 минут. Включите духовку, смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму. Раскатайте тесто в лист толщиной 4-5 мм, выстелите им форму и подровняйте края. Выполните из остатков теста „шнурок" и выложите по краю. Проткните середину зубчиками вилки, накройте пекарской бумагой и засыпьте сухой фасолью. Выпекайте 15 минут. Вымойте груши, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Выньте форму из духовки, удалите фасоль и бумагу, смажьте пирог каштановым вареньем. Выложите поверх варенья ломтики груш, посыпьте сахарной пудрой и вновь поставьте пирог в духовку. Выпекайте еще 15 минут. Выньте пирог из духовки и переложите на сервировочное блюдо. Положите желатин в кастрюльку, добавьте сахар и 250 мл воды. Доведите до кипения и варите 1 минуту. Дайте остыть, а затем смажьте желе поверхность пирога.

Надрежьте кожицу каштанов и положите их в кастрюлю. Налейте побольше воды, бросьте щепотку соли и варите на среднем огне 45 минут. В это время насыпьте на рабочий стол муку горкой, сделайте в центре углубление, в которое положите слегка размягченное сливочное масло, нарезанное кусочками. Перемесите пальцами ингредиенты, формуя крошки, добавьте желтки, сахар, ванилин и измельченную на терке апельсиновую цедру. Быстро замесите однородное тесто, оберните его целлофаном и положите в холодильник на 30 минут. Слейте воду с каштанов, почистите их и измельчите в кухонном комбайне в пюре. Переложите пюре в миску, добавьте творог, сахар и ром, тщательно перемешивая десертной ложкой. Взбейте белок со щепоткой соли и введите его в каштановую массу, аккуратно перемешивая снизу вверх. Включите духовку. На посыпанном мукой рабочем столе раскатайте тесто в круг толщиной 4 мм. Смажьте сливочным маслом и посыпьте мукой форму, выстелите ее тестом и защипните по краям. Проткните середины зубчиками вилки, выложите каштановую массу и разровняйте поверхность. Раскатайте обрезки теста и колесиком вырежьте 6 полосок одинаковой ширины. Украсьте ими верх пирога, формируя сетку. Выпекайте 40 минут. Подавайте пирог слегка теплым.

Очень мелко нарубить свинину двумя острыми ножами. Копченую утиную печенку замочить на 30 минут, промыть и дать воде стечь, а потом тоже нарубить и смешать со свининой. Положить в миску измельченную свинину и печенку, нарезанные кубиками водяные каштаны, соль, соевый соус и кукурузную муку. Тщательно смешать все ингредиенты. Выложить их на поднос и слепить большую мясную котлету толщиной 12 мм. Поставить поднос на подставку в большую пароварку с плотно закрывающейся крышкой. Закрыть кастрюлю и подержать на сильном огне 20-25 минут, до готовности свинины. Подавать немедленно с горячим паровым рисом. Копченая утиная печенка - это деликатес. Следует убедиться, что она свежая. Если возникнут какие-либо сомнения, лучше заменить ее на 1 /2 стакана нарезанного кубиками окорока.

Отварить до полуготовности рис, откинуть и промыть горячей водой. Поджарить отдельно нарезанную мелкими кусочками баранину. Промыть сухофрукты, подготовить и отварить каштаны. Все поджарить на масле, добавить сахар и смешать с кусочками поджаренного мяса. В кастрюлю положить масло, хорошо прогреть, выложить отваренный рис, смешав его предварительно с яйцом и мукой, протушить на слабом огне 5-10 мин, добавить слой сухофруктов с мясом, снова слой риса и довести до готовности на слабом огне. Такой плов можно готовить и без мяса, только фруктовый.

Нарезать тонкими ломтиками свини­ну и положить в бульон. Туда же положить нарезанные стебель сельдерея, лук, ростки сои и нарезанные водяные каштаны (картофель или яблоки). Отварить до мягкости. Добавить соль и черный молотый перец.

В небольшую суповую кастрюлю налить бульон и довести его до кипения. Затем положить туда все продукты, кроме водорослей, и варить на среднем огне 15минут. После этого поломать на мелкие кусочки сушеные водо­росли, положить в суп и варить еще 5 минут. Посолить и до­бавить глютамат натрия.

Креветки очистить и измельчить.

Грибы размочить в теплой воде.

Каштаны измельчить.

Репчатый лук мелко нарезать, смешать с креветками, фаршем, имбирем и каштанами, сформовать из полученной массы котлеты.

Капусту нашинковать, половину выложить на дно кастрюли.

Бульон немного подогреть и развести в нем крахмал.

В отдельной посуде смешать сахар и соевый соус.

Котлеты обвалять в крахмале, обжарить в растительном масле, вместе с грибами и оставшейся капустой выложить в кастрюлю, полить соусом, добавить херес и кунжутное масло, поставить на медленный огонь, довести до кипения и тушить в течение часа.

Чечевицу перебрать, промыть в холодной воде, отварить без соли до полуготовности. Лук репчатый мелко нашинковать и поджарить на топленом масле. Отваренные до полуготовности чечевицу и рис смешать с луком, посолить, довести на слабом огне до готовности.

Мясо (баранину без трубчатых костей) посолить, поперчить и поджарить с обеих сторон на сильно раскаленной сковороде.

Репчатый лук мелко нашинковать, добавить масло, бульон и тушить вместе с мясом до готовности. Очищенные каштаны тушить с небольшим количеством бульона. При подаче на тарелке горкой уложить рис с чечевицей, сверху положить каштаны и мясо.

Грудинку баранью обжаривают целым куском, мякоть отделяют от кости, перчат, солят и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов и тмина. Отдельно из риса готовят плов.

При подаче на тарелку укладывают горкой рис, окрашенный шафраном, сверху баранину, припущенные фрукты, каштаны, поливают все топленым маслом и посыпают корицей.

Сложить 400 г вареных, очищенных каштанов в кастрюлю, добавить 50 г сливочного масла, соли, 1 ст. мясного бульона, 1/2 ст. красного вина, 50 г сахара, варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5—10 минут, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина. Перед блюдом можно выпить 50 мл отвара из соцветий каштана конского.

Яйца, сахарную пудру и масло взбейте, добавьте пропущенные через мясорубку каштаны, всыпьте муку, смешанную с овсянкой, также пропущенной через мясорубку. Поставьте тесто на полчаса в холодильник, затем раскатайте на три лепешки круглой или овальной формы. Испеките на листе или в формочках.

Для крема: тертый шоколад смешайте со сливками или молоком, маслом и сахаром. Смесь подержите на огне 10 минут, непрерывно помешивая. Не охлаждая, смажьте кремом слои пирожного, сверху посыпьте сахарной пудрой.

Баранину нарезать кусочками и немного обжарить на масле, добавив мелко нарезанный лук и немного воды. Варить до тех пор, пока вода не выпарится. Затем добавить немного муки и 2—3 стакана воды, варить на слабом огне. Каштаны испечь, предварительно нарезав их острым ножом.

Готовые каштаны очистить и добавить к мясу, варить блюда на слабом огне до мягкости каштанов.