Бразильская кухня

Сварить сироп из красного вина типа бордо с сахаром и корицей. В кипящий сироп опустить несколько спелых очищенных бананов и сразу же снять посуду с огня. Выдержать бананы в сиропе несколько часов.

Соединить в кастрюле воду, сахар, корицу, сушеные чили, ямайский перец и апельсиновую цедру; довести до кипения . Варить 20 мин. Дать постоять несколько минут, затем добавить какао. Пропустить через сито и охладить.

Довести до кипения жирные сливки. Положить желтки в миску и понемногу добавлять сливки, взбивая. Поставить смесь на медленный огонь и готовить, помешивая, не доводя до кипения, пока она достаточно не загустеет, чтобы покрывать обратную сторону ложки.

Взбить 300 мл сливок в стойкую пену, добавить ром, затем сироп и крем. Перелить в контейнер для морозилки, накрыть и оставить на ночь.

Взбить сливки. Добавить в сливки сахар, йогурты, протертый с кожурой лимон и ликер, хорошенько перемешать. Переложить массу в чашки, украсить смородиной (можно добавить листья мяты и цедру лимона). Подавать холодным.

В кастрюльке приготовить жженый сахар и поместить в металлическую форму для выпекания.

Взбить белки до густой пены, добавить сахарный песок и продолжать взбивать до получения однородной стойкой массы.

В смазанную маслом форму влить приготовленную смесь и поместить ее в духовку на водяной бане на 3 ч. Затем выключить духовку и, не открывая ее, оставить остывать.

Готовый продукт украсить обжаренным миндалем.

Белковый крем – рецепт подойдет и для тортов или пирожных, и для приготовления отдельного десерта.

В кастрюлю или большую железную миску, которая будет стоять под круглой формой для выпечки с выемкой (форма для бабы), налить воды на высоту 3—5 см и поставить ее в разогретую до 300 °С духовку. Насыпать в форму сахар, равномерно распределив его по всей поверхности, и поместить форму на средний уровень духовки. Чтобы сахар не подгорел, необходимо постоянно следить за формой и размешивать сахар при помощи ложки с длинным черенком. После того как карамель приобретет нежный золотистый цвет, достать форму из духовки и дать ей остыть.

Соединить сгущенное молоко, простое молоко и яйца, взбить компоненты миксером до гладкости. Влить получившуюся смесь в форму поверх карамели, поставить ее в кастрюлю с водой, которая находится в духовке, и запекать крем в течение 1 ч. Этого времени достаточно для того, чтобы крем заварился, а карамель начала отставать от стенок и дна формы. Достать форму, остудить ее до комнатной температуры и поместить в холодильник на 6 ч.

При подаче на стол тонким ножом отделить крем от стенок формы, накрыть форму плоским блюдом, перевернуть и освободить от формы. Полить крем дополнительным карамельным сиропом и подавать.

Замочить изюм в роме. Смазать бисквит или корж кремом, сверху положить кусочки ананаса, виноград, мармелад, изюм в роме, посыпать рублеными орешками. На 3—4 мин поместить торт в духовку, разогретую до 180 °С.

Приготовить тесто: перемешать масло, муку, 1 яйцо до получения однородной смеси. Выложить тесто на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять и выпекать в нежарком духовом шкафу. Размешать в чашке сахар, два яйца и кокосовую стружку. Готовое тесто обмазать сгущенным молоком, сверху уложить смесь с кокосом. Снова поставить в духовой шкаф и держать там, пока торт не зарумянится.

Яичные белки взбить в пышную пену, добавить сахар, желтки и взбивать еще 15 мин. Затем соединить с мукой, дрожжами, корицей, немного перемешать, быстро выложить на противень, выстланный пергаментной бумагой, и выпекать в духовке 15 мин до золотистого цвета.

Вынуть из духовки, охладить и оформить слегка подогретой помадкой, которую подсушить при комнатной температуре.

Вскипятить стакан воды вместе со сливочным маслом, маргарином и солью. Постепенно добавить муку, постоянно помешивая и не допуская образования комочков. Снять с огня и охладить, не прекращая помешивать. Затем добавить по одному яйца, всыпать дрожжи и взбить в миксере до однородной массы.

С помощью 2 ч. ложек из приготовленной массы сформовать небольшие шарики и обжарить их в разогретом оливковом масле на слабом огне до золотистого цвета (следует жарить одновременно не более 5 шариков). Вынуть шарики из масла шумовкой и дать жиру стечь.

Приготовить сироп: сахар соединить с 1/3 стакана воды, поварить 2 мин, ароматизировать тертой корицей, эссенцией или цедрой лимона. Полученным сиропом залить шарики.

Традиционно это блюдо готовится в каждой семье сыновьями в период карнавала.

У ягод инжира удалить верхнюю часть толщиной 1 см. Соединить инжир с лимонной цедрой, корицей и вином, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 мин на слабом огне. Изюм залить ромом и варить до размягчения. Тесто раскатать, выложить на влажный противень и выпекать в предварительно разогретой духовке 15—20 мин.

Приготовить крем: сахар тщательно перемешать с орехами, добавить немного рома, в котором варился изюм.

Тесто вынуть из духовки и покрыть приготовленным кремом. Инжир разрезать пополам, уложить на крем, сверху выложить изюм и запекать еще 10 мин до готовности.

Для теста пшеничную муку, маргарин, яйцо и 3 ст. ложки сахара тщательно перемешать до однородной массы. Выложить тесто в смазанную маргарином форму и выпекать в духовке в течение 20 мин.

Приготовить начинку: яблоки очистить от семян, нарезать ломтиками и варить в течение 10 мин в воде с оставшимся сахаром и вином, вынуть и обсушить, отваром развести кукурузную муку, прогреть его до загустения и охладить.

Поверхность торта смазать приготовленной начинкой и украсить ломтиками яблок.

2/3 стакана сахара взбить с охлажденным маслом до однородной массы, постепенно добавляя сливки.

Отдельно яичные желтки с оставшимся сахаром прогреть на водяной бане, постоянно помешивая, до однородной вязкой консистенции. После охлаждения соединить яичную массу с масляной массой, не прекращая взбивания.

В форму диаметром примерно 25 см уложить слой печенья, залить небольшим количеством джема, положить слой приготовленного крема, посыпать небольшим количеством арахиса, разгладить лопаткой. Чередовать слои в том же порядке, пока не закончатся все компоненты (последним должен быть слой крема с арахисом).

Готовое изделие охлаждать в течение 8 ч. После этого освободить торт от формы и подать на стол.

Нагреть духовку до 190 °С Смазать маслом разъемную форму диаметром 20 см. Взбить белки в крепкую пену. Взбивая, добавить сахар, чтобы получилось безе.

В другой миске взбивать молоко, желтки, муку, оливковое масло и орехи, пока смесь не будет напоминать тесто. Осторожно ввести половину теста в безе, потом добавить вторую половину. Перелить тесто в форму.

Запекать около 45 мин, пока палочка, воткнутая в середину, не будет сухой. Охладить.

Разрезать торт пополам горизонтально (кусочек зубной нити для этого подойдет фантастически). Намазать нижний корж сгущенным молоком и сверху накрыть вторым коржом.

Нагревать сливки и шоколад в кастрюле, пока все не растает. Охладить, дать слегка загустеть и полить глазурью торт.

Желтки яиц растереть с сахаром, добавить растопленное сливочное масло, размягченный в молоке белый хлеб, молоко и сушеный, мелко нарубленный инжир. Все хорошо перемешать и ввести взбитые с сахаром белки. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, заполнить пудинговой массой и выдержать на водяной бане в течение 2 ч.

Отдельно сварить картофель (не солить!) и треску. Треску освободить от кожи и костей, мякоть измельчить в мясорубке или блендере. Картошку размять толкушкой до исчезновения комочков. Очень мелко нарезать лук и еще мельче петрушку, смешать с картофелем и рыбой. Постепенно ввести в эту смесь яйца. Поперчить, добавить мускатный орех. Если соли маловато (что очень маловероятно), посолить по вкусу.

Из этой смеси при помощи 2 ст. ложек, смоченных в воде, сформовать пирожки. Разогреть масло для фритюра, опустить туда пирожки, жарить до золотистого цвета.

Готовые пирожки положить на бумажную салфетку, дать стечь лишнему жиру.

Курицу промыть, осушить бумажным полотенцем. Отделить все мясо от костей. Половинку грудки нарезать тонкими полосками, предварительно разрезав грудку на два слоя толщиной не более 1 см. Получившиеся полоски из куриного мяса сложить в миску, полить водкой и оставить мариноваться примерно 3 ч. Остальное куриное мясо порезать небольшими кусочками и убрать в морозилку примерно на 30 мин, чтобы мясо немного подмерзло.

Замороженные кусочки измельчить в комбайне (или дважды пропустить через мясорубку). Масса должна быть воздушной. Добавить к мясу кусочки мягкого сливочного масла и еще раз взбить в процессоре.

Лук-порей нарезать тонкими кольцами, потушить на сливочном масле и добавить к мясу. С кусочка свежего имбиря срезать кожицу, имбирь тонко порезать и добавить к мясу. Яйцо разделить на желток и белок. Желток добавить в мясо сразу, белок взбить в стойкую пену и осторожно ввести в фарш (размешивая снизу вверх). Приправить подготовленный фарш солью и молотым перцем.

Форму для запекания паштета смазать маслом. Половину фарша уложить на дно, затем по центру формы уложить маринованные полоски куриной грудки, сверху — остаток фарша.

Форму поставить в посуду большего размера, заполненную водой, и запекать в духовке при 190 °С около 1 ч. У готового паштета поверхность станет красивого золотистого цвета, а сам паштет будет отходить от края формы. Остудить паштет в форме, после чего переложить на блюдо. Можно подавать и горячим, и холодным.

Рецепт этого паштета можно немного изменить, добавив, например, жареные шампиньоны или замариновав полоски куриной грудки в коньяке.

Филе рыбы, шнитт-лук, зелень петрушки измельчить, все ингредиенты перемешать, полученное тесто выложить в жаропрочную прямоугольную форму, смазанную маслом. Форму поставить в предварительно нагретую духовку и выпекать примерно 35 мин при 220 °С. Дать хлебу остыть, вынуть из формы и нарезать на куски.

Подавать в качестве закуски к белому вину.

Мелко нарезать шпинат, добавить тертый сыр, перемешать и посыпать полученной смесью кусочки поджаренного шпика (свиного сала). Подавать сразу.

Стручки перца разрезать вдоль пополам, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Репчатый лук и чеснок очистить и мелко нарезать вместе с зеленью. Все смешать с оливковым маслом, лимонным соком, пальмовым маслом и крабами. Хорошо посолить.

Смешать все перечисленные компоненты, предварительно нарезав овощи кусочками. Уксус можно разбавить водой. Непосредственно перед подачей добавить к получившейся смеси 1/2 стакана бульона от фейжоады и по желанию — 1—2 ч. ложки соуса чили.

В соус из помидоров положить сваренную чечевицу и хорошо прокипятить. Для соуса свежие помидоры погрузить в кипящую воду, через 2—3 мин достать, разрезать пополам и удалить кожу и семена. Мякоть разрезать на небольшие кусочки, положить в посуду, прибавить сливочное масло и кипятить, помешивая, пока кусочки помидоров не станут совершенно мягкими, затем заправить по вкусу солью, перцем, соком лимона или лимонной кислотой. Если блюдо подают в холодном виде, то соус нужно приготовить на растительном масле. Соус из помидоров можно приготовить также с добавлением нарубленного репчатого поджаренного лука. В него можно добавить небольшое количество чеснок а, который нужно растереть с солью.

Вместо свежих помидоров можно взять томатную пасту или томат-пюре. Таким же способом можно готовить фасоль.

Подать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Овощи и зелень крупно порубить и потушить в растительном масле. Добавить муку, нарезанные дольками помидоры, влить бульон и проварить на слабом огне, чтобы сальса едва кипела, от 30 мин до 3 ч. Чем дольше, как считают в Бразилии, соус варится, тем он вкуснее. Протереть готовый соус через сито, заправить по вкусу солью и перцем.

Растопить масло в неглубокой сковороде с толстым дном, добавить муку и готовить на очень медленном огне, постоянно размешивая смесь, до приобретения ею золотистого цвета. Посолить по вкусу, хранить в небольшой керамической посуде. Без такой приправы практически не обходится бразильская кухня.

Слегка обжарить на среднем огне рис. Добавить бульон, в. котором варилась фасоль, немного сваренной красной фасоли, приправы, предварительно обжаренные в масле, посолить. Когда все нагреется, постепенно влить кокосовое молоко, варить на медленном огне, немного подсушить. Подавать горячим со свиными отбивными, можно украсить банановой стружкой.

Порезать мясо кубиками, поджарить его в горячем растительном масле с луком и перцем. Добавить 0,5 л бульона, порезанный кубиками картофель. Варить 5 мин, затем добавить рис и вермишель, специи и томатный соус по вкусу. Готовить на среднем огне 15—20 мин. Если жидкость выкипела, добавить еще бульона или воды.

Бобы перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 12 ч, затем варить 2 ч и воду слить. Шпик мелко нарезать кубиками, обжарить в масле, смешать с бобами, толченым чеснок ом, тмином, семенами тыквы и прогреть. Подать в горячем виде.

Картофель очистить, помыть и нарезать не слишком тонкими, но и не слишком толстыми кружочками. Варить (не жарить) в оливковом масле, посолить по вкусу. Когда картофель будет готов, слить масло, добавить хорошо взбитые яйца и дать загустеть с обеих сторон.

Сыр, масло, молоко и сливки тщательно растереть, чтобы получилась однородная масса. Затем слегка разогреть, добавить лимонный сок и сильно поперчить. Картофель сварить в мундире, очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.

Подать с зеленым салатом.

Плавленый сыр растопить, смешать с маслом, молоком и сливками, подогреть и заправить натертым луком, перцем и лимонным соком. Картофелины, отваренные в мундире, очистить, разрезать на четвертинки и залить горячим соусом. Отдельно подать зеленый салат.