Бульоны

Вынуть круглой шарики моркови,, порея, корневого, спаржи, свежий горошек самые целые ; опустить овощи горячий из масла, подрумянить, вынув фритюра, кипятком; опустить в бульон довести готовности.

Приготовить тесто муки,, молока соли, тщательно, чтобы было, и через с дырочками кипящий бульон..

Пассерованные залить и 15-20 минут слабом. За 5-6 до тушения овощи нарезанные шпината ( изготовлении количества шпинат отдельно). набор можно тонко белокочанную, соответственно норму кореньев. предварительно в на 1-2, смешать пассерованными и 20-30 минут. тарелку порцию вместе бульоном, котором тушились, шпинат ( он отварен ) и прозрачный.

Массу размешать и выложить на противень или гладкие порционные формочки, смазанные маслом. Поверхность массы разровнять, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче порцию запеченного риса положить в тарелку и налить прозрачный бульон.

Для бульона дичи обычный или бульон, осветлить помощи из и дичи. приготовить же, и куриного. Лучшим вкусу наиболее получается, если приготовить костей, фазана, или. Натуральный из готовят в случае, дичь для холодных или в достаточное пищевых после вторых (например, из, фазана куропатки). бульон дичи иметь -коричневый, вкус запах, свежесваренному. Хранить нужно водяной. Подавать в ; отдельно подать или.

1. Петрушку помыть, отряхнуть от воды и мелко порубить.

Лук очистить, порезать кубиками и обжарить на сковороде в растительном масле. Добавить к нему 2 петрушки и слегка обжарить. Приправить солью, перцем, мускусным орехом и лимонным соком. 2. Смешать яйца с сыром пармезан. Вылить на лук и петрушку и на слабом огне смесь поджарить. Травяной омлет выложить на тарелку и остудить. 3. Тем временем нагреть бульон. 4. Из травяного омлета вырезать формочками небольшие фигурки и положить в бульон перед подачей супа посыпать в него остатки петрушки.

Мясо курицы кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения на слабом огне, снимают пену и варят 2ч.

Курицу вынимают, бульон процеживают, добавляют очищенные и спассерованные в растительном масле лук и морковь и продолжают варить еще 10мин. Ломтик хлеба нарезают кубиками, подсушивают в духовке.

При подаче к столу сухари насыпают в тарелку с куриным бульоном и кусочками мяса.

Мясо моют, нарезают порционными кусками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Бульон варят 15–20мин при закрытой крышке, при необходимости снимая пену и добавляя кипяченую воду (при добавлении холодной воды вкус бульона будет испорчен), затем процеживают, чтобы он стал прозрачным и ставят остывать.

Чтобы придать куриному бульону пикантный вкус, в него кладут нарезанную соломкой морковь, крупно нарезанный лук, соль, перец и варят еще 10мин.

Обработанную дичь рубят на две части, промывают 2–3 раза, кладут в кастрюлю с холодной водой и варят до готовности мяса. Отдельно подают мелко нарезанный репчатый лук.

Говядину (грудинку) рубят на кусочки, закладывают в котел, заливают водой и варят до полуготовности. Затем добавляют очищенный и нарезанный дольками картофель. По готовности заправляют поджаренным на сливочном масле луком вместе с перцем красным молотым и тертым чесноком.

Баранину (кусками по 1,5–2 кг) варят в воде (3-л воды на 1 кг мяса). Готовое мясо нарезают широкими тонкими ломтями по 10–12 г. Пресное крутое тесто раскатывают, как для лапши, разрезают его на куски квадратной формы и отваривают в бульоне. Лук, нарезанный кольцами, варят в небольшом количестве жирного бульона с перцем. При подаче лапшу смешивают с луком и кладут на нее мясо. Бульон подают отдельно в пиалах.

Два куска грудинки с косточкой кладут в глиняный горшок, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 10 минут до готовности добавляют перец горошком, лавровый лист, нарезанные репчатый лук и морковь.

Подают сорпу в пиале. Отдельно подают баурсак.

Печень, сало,, чеснок через с решеткой, соль, перец,. Тщательно и бараньи начиняют фаршем, концы, в кипящую и до, вынимают нарезают, кладут бульон, вермишель варят 8-10 минут. можно и вермишели.

Этот варится только курицы, и куриных.

В кладут кости — хорошо, тушку, коренья —, заливают водой, крышкой, медленно до воды, 30 — 40 минут.

с тщательно пену жир варят слабом : кости 2 — 3, а — до.

Готовый процеживают.

-за он получиться прозрачным, нужно, называется, «» его. значит в сырые белки соль. постоять снова.

Всегда, есть, добавляйте любой бульон сок: частично «» жир придает особенный, приятный.

К хорошо пирожки, слоеные,, гренки.

Этот лучше из, внутри находится с : желудком,, печенью.

хорошо. На курицы, грудки, ножом разреза заправить них, а подогнуть спине — удобнее курицу.

таким курицу,, очищенные нарезанные и положить кастрюлю, холодную, накрыть и варить. закипания нужно, снять, посолить варить слабом от до часов.

готова, ее легко вилкой из не кровь.

и вынимают бульона, в кастрюлю накрывают, процеживают.

Разрезанную на куски курицу кладут в холодную воду и ставят на 20 — 30 минут в прохладное место, чтобы начал выделяться мясной сок.

Ставят на сильный огонь, не накрывая крышкой, доводят до кипения.

Снимают пену, убавляют огонь, накрывают крышкой и варят на слабом огне час-полтора (бройлеров — меньше).

Ровно через час после начала варки кладут нарезанные ломтиками морковь и корень петрушки. Чтобы бульон получился красивого золотистого цвета, коренья можно слегка поджарить на сковороде, но без всякого жира.

Соль добавляют уже в конце варки.

Готовый бульон процеживают через мелкое сито или марлю. Из курицы можно приготовить любое блюдо.

Прозрачный бульон подают к столу в специальных бульонных чашках. Если их нет, можно подать его в больших кружках для чая.

При желании в горячий процеженный бульон можно положить сваренный отдельно рис.

Можно также положить сваренные отдельно фрикадельки или клецки.

Это рецепт бульона, из которого можно потом сварить любой мясной суп.

Перед варкой мясо и кости хорошо промыть холодной водой. Если на мясе осталась грязь, ее нужно обрезать острым ножом или ножницами.

Мясо с костями кладут в кастрюлю и заливают холодной водой.

Кастрюля накрывается крышкой и ставится на сильный огонь. Как только вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить дальше уже на слабом огне 2 — 4 часа.

На поверхности супа еще не раз появятся жир и пена, которые все время нужно снимать. Поэтому за варкой бульона нужно хорошо следить.

Снятый жир не выбрасывать, а сложить в сковороду — на нем мы сейчас поджарим коренья — нарезанную морковь, корни сельдерея и петрушки, репчатый лук.

Проверим, не сварилось ли мясо. Для этого проткнем его острой вилкой. Если вилка свободно входит в кусок мяса, оно готово.

Достаем его из бульона. А в бульон, который продолжает вариться на слабом огне, нужно положить обжаренйые в жире коренья, пряности и варить еще минут двадцать.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить через сито.

Теперь на нем можно варить мясной суп.

Прежде чем варить рыбный бульон, подумаем, умеем ли мы разделывать рыбу.

В магазине продается рыба трех видов обработки: филе — оно не нуждается в обработке, и из него сразу же можно готовить; рыба без головы — ее еще нужно чистить, промывать; рыба целиком — ее, конечно, тоже нужно разделывать. Разделка рыбы не очень сложна.

Прежде всего, нужно у целой рыбы отрезать голову вместе с жабрами, срезать все плавники — боковые, спинные и хвостовые. Затем разрезать брюшко и аккуратно удалить внутренности, включая темную пленку — она придает блюдам из рыбы горький вкус.

Чешую можно вычистить сразу же специальным «рыбным» скребком, а можно, хорошо промыв, сварить рыбу с чешуей, а потом с вареной рыбы снять чешую вместе с кожицей.

Итак, варим бульон. Подготовленную рыбу кладем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Накрываем крышкой и доводим до кипения. Сразу убавляем огонь до медленного.

Морковь, корень петрушки и луковицу нарезаем — можно крупно, можно помельче— дело вкуса, добавляем в стоящую на медленном огне кастрюлю, солим. Бульон будет вариться 30 — 40 минут.

Очень важно, чтобы огонь был слабым и бульон едва кипел — от сильного кипения рыбный бульон становится мутным и некрасивым.

Минут за пять до конца варки добавим пряности.

Когда истекут 30 — 40 минут, огонь выключим, а рыбу достанем из бульона шумовкой. Теперь бульон должен минут пять — десять постоять и отстояться.

Рыбный бульон нужно обязательно процедить через двойной слой марли, уложенной на сито, — делать это надо осторожно, чтобы хлопья, которые осели на дне кастрюли, не поднялись. Остатки бульона выльем.

Прозрачный рыбный бульон подают в чашках, как куриный или мясной бульоны.

К рыбному бульону подойдут пирожки с рыбой. Или слоеные пирожки без начинки.

В бульон можно положить сваренный отдельно рис, куски вареной рыбы (из бульона), клецки и т. п. Сверху посыпать рубленым укропом.

Уха варится точно так же, но берется в два раза больше свежей рыбы, чем в приведенном выше рецепте.

Просеять сито, сделать ней и растительное, добавить, яйца раз­ до комочков. раскатать 3 мм сделать диаметром 30. Кружочки во.

Перед к кружочки в ­ку залить бульоном.

Лапшу отварить в кипятке, откинуть на сито и про­мыть холодной водой. К отварной лапше добавить сы­рые яйца, соль, жир, все смешать, переложить в смазан­ную жиром форму, поверхность массы разровнять и смазать яйцом. Доварить лапшу под крышкой на плите, выложить на тарелку и залить горячим бульоном. Подавать к столу сразу после приготовления.

Приготовление рыбного бульона. Залить водой все компоненты так, чтобы она полно­стью покрыла их, довести до кипения и варить на малом огне 2 часа. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку, добавить остальные ингредиенты, все тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать из фарша котлетки, опустить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне до готовности. Каждую следующую порцию класть в бу­льон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Сварить густую манную кашу, добавить куриный жир, перец, соль, яйцо и все хорошо перемешать, сде­лать из этой тестообразной массы шарики весом 50 г. Шарики положить на смазанный жиром противень и поставить на 10 минут в теплую духовку. Положить в тарелку 2—3 шарика (на порцию) и залить горячим бу­льоном.

Сразу подавать к столу.

Сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 10-15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду, залить холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставить для набухания на 3-4 ч.

Затем грибы вынуть, промыть, залить водой, в которой они замачивались, и варить 1 - 1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон слить, дать ему отстояться и процедить. Для приготовления грибного бульона использовать свежие и сушеные грибы.

Сваренные грибы еще раз промыть, нарезать соломкой, порубить или пропустить через мясорубку и положить в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Готовить так же, как и обычный бульон из курицы. Только консоме (из французского языка, что в переводе означает «доведенный до совершенства», «улучшенный») надо кипятить дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 ч до конца варки 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку ввести в бульон. Когда она свернется, ее надо удалить, а бульон процедить третий раз. Оттяжку варить 1,5 ч.

Выпотрошить, прибавить кости,, варить полуготовности., облить, положить другую, процедить нее и на огне ( варка - 1,5-2 ). За 10 до варки в манную , подавать укропом.

Для бульона дичи обычный или бульон, осветлить помощи из и дичи. приготовить же, и куриного. Лучшим вкусу наиболее получается, если приготовить костей, фазана, или. Натуральный из готовят в случае, дичь для холодных или в достаточное пищевых после вторых (например, из, фазана куропатки).

Для приготовления бульона из домашней птицы можно использовать шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30-40 мин; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2-3 ч). Готовность кур определить при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Совет: чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки следует положить в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Чтобы концентрированный, на 1 мяса взять 1 воды. нарезать кусками варить же, как мясокостный, в 2-5 ч зависимости того, мясо. При длительной вкус и ухудшается. приготовления из бульона следует водой, бульоном овощным.

Грибы, отцедить вместе луком мелко. Добавить яйца,, соль, перемешать выдержать прохладном 20–30 мин. приготовленного чайной сформовать, опустить в отвар варить 5-10, пока всплывут., полив в .

Вымытые предварительно сушеные положить кастрюлю, холодной, добавить ломтиками и при кипении течение 1. Затем достать, грибы еще 1. Бульон, добавить имбиря, водку. в мелко отваренные, перец.

подачей стол измельченной петрушки.