Бульоны

Свиную зачистить нарезать. Морскую хорошо и на частей. ошпарить, переложить суповую, залить кипящим, удалить него и растопленным жиром.

Приготовить клецки из просеянной муки и холодной воды. Вскипятить воду, сварить в ней клецки, выложить их в тарелку и залить куриным бульоном, посыпать перцем. В конце ошпарить зелень и добавить к бульону.

Курятину, спаржу и грибы бланшировать вместе, вынуть, воду сцедить, полить соевым соусом, вином и отставить на 10 мин. Курятину нарезать соломкой, спаржу и грибы – ломтиками. Бульон довести до кипения, опустить в него курятину, спаржу, грибы и ростки фасоли. Проварить 3 мин и подать.

Приготовить ростки фасоли:

Фасоль замочить на сутки в воде комнатной температуры, затем переложить в марлю, поместить на дно кастрюли и поставить в теплое место. Ежедневно марлю смачивать водой. Через 3–4 суток фасоль прорастет, ростки длиной 5 см готовы к использованию. Их надо промыть, отжать и далее поступать в соответствии с рецептом. Молодые ростки фасоли, гороха, пшеницы очень богаты витаминами, кальцием, фосфором.

Куриное филе посыпать с двух сторон крахмалом и отбить тяпкой или небольшой скалкой в тонкий пласт, а затем нарезать лапшой. Огурцы очистить от кожицы и тоже нарезать лапшой. Лапшу из куриного мяса положить в кипяток, отварить до готовности, откинуть и промыть холодной водой. Подготовленную лапшу положить в отдельную посуду, залить готовым бульоном и довести до кипения, снять пену, влить куриный растопленный жир и перелить в суповую миску или пиалу, предварительно положив в нее нарезанные свежие огурцы.

Для бульона в качестве гарнира отварить головки спаржи. Для этого спаржу отобрать по возможности ровную, ножом осторожно снять с нее кожицу. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок ( 8 - 10 шт. ), обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20 - 25 минут. Как только головки станут мягкими, спаржа готова. Готовую спаржу переложить на сито и дать стечь воде.

Приготовить омлет для бульона. Сырое яйцо слегка взбить и по­степенно добавить холодный бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и влить в форму, смазанную маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80 - 85 °С, не допуская кипе­ния воды. В порционной форме омлет варить 15 - 20 минут, после чего он должен иметь плотную консистенцию.

При подаче омлет вынуть из порционной формы, нарезать на порции и положить в тарелки, залив прозрачным мясным бульоном, сюда же добавить отваренную спаржу

Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. «Колдуны» готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3—4 шт. на порцию). Приготовленные «колдуны» на несколько секунд опускают в кипящую воду, а затем перекладывают в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении 5—8 мин.

Для приготовления ушкóв: замешивают крутое пресное тесто и раскатывают его в муке в пласт толщиной 0,5 см. Затем пласт разрезают на полоски шириной 3—4 см, которые, в свою очередь, нарезают в форме ромбов. Противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подают к бульону на пирожковой тарелке.

Каждая сорпы отдельно глиняном емкостью 600. В кладут 2—3 грудинки косточкой, бульоном, и при кипении. 10—15 мин готовности перец, лавровый, нарезанный лук морковь.

сорпу большой (кесе), подать в тарелке, посыпают зеленью. на тарелке баурсак сдобного.

Мякоть баранины пропускают вместе с сырым репчатым луком через мясорубку, добавляют зелень кинзы, специи и готовят фарш. Из муки, воды и яиц замешивают крутое тесто и раскатывают его до толщины 1 мм. Затем тесто режут на ровные квадраты 3X3 см. В центр каждого квадрата кладут 4—5 г фарша и заворачивают в виде пельменей (дюшбара) треугольной формы. Готовые пельмени отваривают в процеженном кипящем бульоне. На одну порцию в тарелку кладут 16—20 пельменей.

При подаче дюшбару посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком.

В кипящий костный бульон кладут предварительно замоченный горох и варят до полуготовности. Мякоть баранины ( от лопатки или задней ноги ) пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добавляют в массу соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют шарики из расчета по 2 на каждую порцию, в середину каждого шарика закладывают промытую алычу ( 2 — 3 шт. ). Чтобы шарики при варке не распались, в них следует положить большую часть соли, предусмотренной по норме для данного блюда.

В подготовленный бульон с горохом закладывают мясные шарики, картофель ( целиком ), мелконашин-кованный репчатый лук. За 10 — 15 мин. до окончания варки вводят мелконарубленное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и доводят до готовности.

Подают кюфта-бозбаш в каса. При подаче посыпают зеленью. Отдельно на тарелке можно подать очищенный репчатый лук и сумах. Кюфта-бозбаш можно также подать с одним кусочком мяса и одной кюфтой.

2—3 куска баранины (грудинка, шея, голяшки или лопатка) весом примерно по 55—80 г и предварительно замоченный в холодной воде (в течение 4—5 ч) нут или горох закладывают в глиняный горшок, заливают холодной водой, доведя объем до 0,6 л, и варят на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимают шумовкой. За 20 мин до готовности добавляют (целиком) картофель среднего размера, промытую алычу, соль. После того как бульон закипит, вводят нарезанный дольками репчатый лук, а за 10—15 мин до готовности — мелкопорубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана (шафран можно заменить томатом-пюре или свежими помидорами) и доводят до готовности.

Настой шафрана готовится из расчета 1 г шафрана на 120 г воды и заваривается, как чай. На порцию пити необходима половина столовой ложки настоя.

Пити подают в той же посуде, в которой он готовился, рядом с горшком ставится глубокая тарелка или каса. При подаче пити посыпают мелкотолченой сушеной мятой. Отдельно на тарелке подаются очищенные головки репчатого лука и сумах.

Цвет бульона должен быть прозрачным с желтоватым оттенком и ароматным запахом.

Кости, промывают, в и холодной. Поверх укладывают мяса 1,5 — 3,0 кг. накрывают и бульон кипения. того бульон, крышку, снимают, избыток и на огне 4 — 5. За 1 — 1,5 до варки и подпекают, , солят добавляют горошком. бульон и для супов других.

Сварить из или, процедить. и промыть, сварить него кашу ( варить воде, затем – молоке). готовую маслом, и яйцами, этой приготовить шарики, их муке. подсоленную, опустить кипящую шарики варить готовности. подачей стол тарелки готовые и их бульоном.

Фрикадельки можно приготовить из говядины или из телятины. Мякоть мяса, зачищенную от жира, пропустить 2-3 раза через мясорубку, фарш растереть с размягченным сливочным маслом, прибавить соль, перец, сырое яйцо и 1-2 столовые ложки холодной воды. Полученную массу тщательно перемешать, разделать в виде шариков (фрикаделек) и опустить в готовый кипящий мясной или куриный подсоленный бульон. Готовые фрикадельки вынуть шумовкой и разложить в тарелки. Бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью петрушки.

Сварить мясной или куриный бульон, затем приготовить омлет, для чего яйца в тарелке или миске взбить венчиком, чтобы белок и желток хорошо смешались, добавить соль и, продолжая взбивать, влить холодное молоко или бульон. Полученную массу вылить в формочки или на сковороду, смазанную сливочным маслом, поставить в другую большую сковороду с горячей водой, накрыть крышкой и варить, пока омлет не загустеет. В зависимости от объема формочек продолжительность варки омлета составит от 10 до 40 минут. Чтобы поверхность омлета получилась ровной, вода во время варки должна быть близка к кипению, но не бурлила.

Готовый омлет немного охладить, a затем выложить из формочек в тарелки с бульоном. Омлет, приготовленный на сковороде, надо нарезать квадратиками.

Перед подачей блюда на стол в бульон хорошо добавить листики петрушки.

Через пропустить курицы, белок, замоченный молоке отжатый булки,, потом раз пропустить мясорубку. выложить кастрюлю, добавляя столовой молоко,, затем через. Полученную ложечкой ( мучные ) опустить кипящую.

Когда сварятся, их, разложить тарелкам, зеленью и куриным.

Мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить специи и приготовить фарш. Муку насыпать горкой, влить воду и яйцо, замесить крутое тесто. Лепят колдуны, как пельмени, но большего размера. Готовые колдуны на несколько минут погрузить и кипящую воду для удаления муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить на слабом огне 5-8 минут.

Рис в воде откинуть дуршлаг. свежих обрезать и помидоры кипящую. Как кожица отставить, снять, помидоры кубиками, в слоем 1 и бульоном, он покрывал. 3-4 минуты помидоры их. Зелень отделить стеблей, и кипятком. тарелки отваренный, помидоры, и процеженным.

Для прозрачности макаронные (вермишель, . п.) положить кипящую на 2 3, потом надо на и в прозрачный (куриный) и до.

Перловую крупу обжарить на сковороде, залить кипятком и варить до готовности. Лук, морковь и петрушку почистить, помыть, нашинковать. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками, соединить с заготовленными овощами и пассеровать на разогретом растительном масле 2—3 мин. Переложить все овощи в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности. Влить перловый отвар вместе с крупой, добавить лавровый лист и душистый перец, прокипятить 5 мин и посолить.

Куриные потроха промыть в холодной воде. Залить водой, посолить, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену. Лук мелко порезать и положить в бульон. Варить 30—40 мин, процедить. Картофель порезать кубиками, опустить в кипящий бульон, варить 5 мин. Морковь порезать брусочками, опустить в бульон, варить еще 7 мин. Стебель лука-порея мелко порезать и опустить в суп. Дать закипеть 2—3 раза, после чего заправить мелко нарезанной зеленью. Подавать горячим с сухариками или гренками.

Варить 15 мин, самом положить пучок. Подают блюдо сметаной яйцом, вкрутую нарезанным, не целиком тарелку.

Этот используется приготовления супов различными, а в самостоятельного , гренками,, отварным.

Варят на огне, пену жир. 40 — 60 мин готовности бульон подпеченные. Бульон, для вводят, процеживают доводят кипения. осветления используют птицы дичи смесь с белками. осветления 1 бульона 2 шт., 1 1/2 яйца. морковь на и взбитые яйца, тщательно. Приготовленный охлаждают температуры 50 — 70 ° (примерно течение 15 ), вводят оттяжку, и бульон кипения. закипания поверхности снимают и и бульон слабом 30 мин. бульон в получаса, с жир процеживают. введении бульон только, но обогащается экстрактивными.

Для оттяжки костей кости, заливают (150 г 100 г ), добавляют и . Затем слегка белок яйца перемешивают ( 1 л 200 г ).

В гарниров прозрачным используют овощи, из, яиц,, которые отдельно бульонов.

Разогреть, добавив и соус. грибы, и тонко, варить слабом в 3-4 мин. огонь, бульон, яйцо, с и против стрелки, зелень, кастрюлю 30-40. немедленно.

Поставьте в и на курицу, потроха цыплячьи и холодной, чтобы покрывала примерно 1 см. до на огне за 30. Снимите и снимать, пока не образовываться. морковь,, пучок трав головку. Неплотно кастрюлю и кипятите маленьком в 2—3 часов. курицу бульона, она мягкой: час, если молодая, 2 1/2часа, более.

Процедите через, выложенное слоями марли, прокипятите на огне, он выпарится . Снимите поверхности жир, по и горячим подогретых.

Срежьте с и его кусочки по 60. Поставьте сетку кастрюлю, на положите мяса. в воду, она его на 5. Медленно до и образующуюся шумовкой. снимать, пока не образовываться — 10—15 минут, в стакан воды. не бульон, не его. лук, и из. Не накройте крышкой кипятите на огне течение 2.

Процедите через, выложенное слоями, смоченной холодной. Снимите с жидкости прокипятите на огне течение 10—15, чтобы выпарилась . Приправьте и его в чашках.

Положите сотейник водой курицы немного. Вскипятите, пену добавьте и купыря. на огне течение 1, затем в через.

Положите курицу в большую кастрюлю и залейте холодной водой, добавьте рис, перловую крупу и после того, как вода закипит, мед. Варите на слабом огне в течение 3 часов, периодически снимая пену. Когда бульон выпарится на 1/3 своего первоначального объема, процедите его и добавьте соль.

В кастрюлю положите баранину, залейте водой, поставьте на огонь и доведите до кипения, снимите пену и добавьте репу, петрушку, чабрец и немного соли. Варите при слабом кипении 1.5 часа, удалите с поверхности жир, процедите в миску через сито, выложенное марлей.

Смешайте ингредиенты большом котле. вода, убавьте и под в 3 часов, от снимая . Процедите через втрое марлю.

Нагрейте или масло глубокой 3- кастрюле добавьте ингредиенты, воды. овощи специи среднем в 10 минут, пока не золотистого. Налейте и ее кипения, огонь, накройте крышкой дайте 1, а 2 часа., процедите марлю, вдвое, храните холодильнике морозилке.