Еврейская кухня

Трехслойная запеканка: первый слой - тесто Эс-Эм-Эм, второй - грибы, третий - белый соус.

1. Смешиваем все нужное для теста, помещаем в холодильник на час.

2. Раскатываем тесто и выстилаем им дно и края жароустойчивой формы 20x30 см. Нагреваем духовку до средней температуры (180° C).

3. Разогреваем растительное масло и жарим лук до золотистого цвета, добавляем грибы и тушим несколько минут. Добавляем, сухой грибной концентрат и перемешиваем. Охлаждаем. Выкладываем начинку на тесто.

4. Смешиваем в отдельной мисочке все необходимое для соуса, заливаем им грибы. Выпекаем примерно 40 минут, пока запеканка не зарумянится.

Смешиваем все необходимое для теста и помещаем в холодильник на час.

В большой сковороде разогреваем масло и тушим лук, нарезанный кубиками, и баклажан, очищенный и нарезанный кубиками, до мягкости баклажана (примерно 10 минут). Добавляем нарезанные грибы, сухой грибной суп и специи, хорошенько перемешиваем и тушим еще 5 минут. Охлаждаем.

Разогреваем духовку до 180° C. Делим тесто на три части и раскатываем на присыпанной тестом разделочной доске каждую часть прямоугольником. На край теста кладем треть начинки, подворачиваем краешки внутрь и скатываем тесто рулетом.

Перекладываем рулеты в смазанную маргарином форму, смазываем сверху желтком или молоком и выпекаем примерно 35 минут.

Шарики теста сюрпризом - маслинка. особенно подавать с или пуншем. не вкуса после.

Смешиваем нужное теста, в .

Нагреваем до температуры (180° C), кусочек, кладем середину и руками шарик ( в 3 ) с внутри. так тесто.

каждый в (сумсуме) перекладываем смазанный большой.

Выпекаем 20 минут, шарики зарумянятся.

обвалять в сыре.

Сочетание разных сыров придаст вашей запеканке каждый раз новый вкус.

Смешиваем все продукты для теста и помещаем в холодильник на час. Делим на три части.

Смешиваем все необходимое для начинки и делим на три части. Разогреваем духовку до 180° C.

Просеиваем муку на разделочную доску. Раскатываем каждую часть теста тонким пластом и выкладываем на него треть начинки. Подворачиваем краешки и скатываем тесто рулетом. Перекладываем на смазанный маргарином противень, смазываем сверху молоком, и выпекаем примерно 35 минут, пока не зарумянится.

Кладем муку и маргарин, заливаем кипятком, хорошенько перемешиваем и оставляем на 10 минут.

Добавляем яйца и специи, тщательно вымешиваем. Если смесь слишком густая, добавляем немного теплой воды. Тесто должно получиться мягкое, как для печенья.

Доводим до кипения воду с небольшим количеством куриного концентрата. Мокрыми руками скатываем из теста маленькие шарики и бросаем в кипящую воду. Снова доводим до кипения. Когда кнейдлах всплывут, накрываем кастрюлю крышкой и варим на малом огне еще примерно 20 минут.

Хозяйке на заметку: Кнейдлах нужно хорошенько солить и перчить, иначе мука из мацы сделает их пресными.

Смешное (особенно для тех, кто знает английский язык) словосочетание, правда? На самом деле это одно из древнейших и, возможно, самых известных блюд еврейской кухни. Есть два варианта его приготовления - парадный и обыденный. Парадный хорош необыкновенно!

Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи.

Почистите и выпотрошите щуку. Отрежьте голову, хвост и плавники, положите в кастрюлю с холодной водой, доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист, 2 луковицы, 2 морковки, от 5 до 10 горошин черного и душистого перца и соль, варите 15 мин Полностью разрежьте щуку по линии брюшка так, чтобы получился 1 большой кусок. Удалите кости, филе очень аккуратно срежьте с кожи, нарежьте средними кусками. Оставшиеся лук и морковь измельчите. Морковь обжарьте в 2 ст. л. растительного масла на среднем огне 8-10 мин. В отдельной сковороде обжарьте половину лука в 2 ст. л. масла до золотистого цвета, 10 мин. С хлеба срежьте корки, мякоть размочите в сливках. Кусочки рыбного филе, обжаренный и сырой лук, размоченный хлеб и чеснок перемешайте и 3 раза пропустите через мясорубку. Переложите фарш в миску, смешайте с яйцами, обжаренной морковью, мягким сливочным маслом, солью и перцем по вкусу. Расстелите на столе пленку. Выложите на нее рыбью кожу. Края кожи подровняйте. Срезанными кусочками заложите надрезы, оставшиеся от плавников. Положите на кожу фарш, придав ему форму толстой колбасы. Натянув пленку, заверните фарш, чтобы края кожи сомкнулись.

Заверните рулет в три слоя пленки, края завяжите крепкими узелками. Поверх пленки заверните «рыбную колбасу» в фольгу, положите в узкую кастрюлю (типа гусятницы), залейте частью рыбного бульона и варите под крышкой на небольшом огне 40 мин.

Остудите, положите в холодильник на 1 ч. Затем снимите с рулета пленку и нарежьте его кружками толщиной 3 см. 10 г желатина замочите в холодной воде на 20 мин. Оставшийся рыбный бульон процедите, добавьте белый хрен, майонез, разбухший желатин. Все тщательно перемешайте. Кружки рулета положите на решетку, установленную над блюдом. Аккуратно облейте каждый кружок получившейся смесью. Поставьте в холодильник до застывания, примерно 1 ч.

Свеклу разрежьте пополам, залейте 1,5 стаканами холодной воды, доведите до кипения, варите 30 мин., отвар слегка остудите (свекла не понадобится). Оставшийся желатин замочите в свекольном отваре, помешивая венчиком, 20 мин. Затем добавьте свекольный хрен. Перелейте в неглубокое блюдо. Дайте застыть 2 ч, нарежьте кубиками, украсьте ими щуку и подавайте.

Рыбу нарезать поперек на куски толщиной 3-4 см, вынуть мякоть, оставив кости (или без костей) и кожу. Замочить булку в молоке, лук слегка спассеровать на растительном масле. Мякоть рыбы, замоченную булку, пассерован­ный лук пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, размягченное сливочное масло, рубленый чеснок, соль, перец, вымешать, за­полнить кожу, придать ту же форму. На дно кастрюли положить слой пластинок свеклы (толщиной 0,5 см), затем немного пластинок моркови. На них — подготовленную рыбу (фаршированную кусками с костями или без, можно просто куски сырой рыбы). Сверху рыбы насыпать шелуху лука. Налить растительного масла (3/4 стакана), слегка посолить, тушить 2 часа без воды под закрытой крышкой.

Морковь почистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой, протереть с мукой.

Мясо разрезать на порции, обжарить до полуготовности.

Сложить мясо в кастрюлю, туда же положить приготовленную морковь, соль, сахар, залить сметаной и тушить до готовности, накрыв крышкой.

Для котлет больше всего подходит мясистая рыба с малым количеством костей (треска, хек, скумбрия и т. п.). Котлеты получаются вкуснее, если их готовить из разных пород рыбы.

Острым ножом срезать мякоть, добавить творог, репчатый лук, замоченный в молоке белый хлеб, чеснок и пропустить все через мясорубку.

Затем добавить в фарш яйца, соль, перец, перемешать и сформовать котлеты. Котлеты запанировать в муке или сухарях. Жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром, на небольшом огне.

Если рыба очень сухая, можно добавить в фарш сливочное или растительное масло.

Котлеты с творогом обязательно надо панировать, тогда они будут вкуснее и пышнее.

Такие же котлеты можно приготовить из сельди, вымоченной в течение 1,5-2 ч. в молоке. Или взять для фарша в равных количествах сельдь (вымоченную), рыбу и филе кальмара.

Тщательно почищенные и промытые грибы, морковь, репчатый лук мелко нарезать, залить водой, припустить и через 30 мин добавить молоко и нарезанный соломкой картофель, прибавить к супу масло и варить на малом огне до готовности.

Яйца, ввести кипящее через, непрерывно. Подавать маслом сахаром вкусу.

Говядину поперек, посолить, на с сторон румяной, уложить гусятницу, специи, нарезанный, залить водой, крышкой тушить часа, чего протертые, пряник, -пюре, кислоту, и тушить готовности. томата- и можно мед изюм.

Мясо поперек, слегка, посолить, молотым и с сторон образования корочки. мясо , залить бульоном водой, оно покрылось, тушить слабом около. После добавить репчатый, мелко чеснок, лист, -пюре, нарезанный картофель, чернослив, крышкой продолжать до. Подать стол баранчиках мелких тарелках, нарезанной.

Яйца сварить вкрутую. Очистить. Нарезать кружками. Очистить лук.

Нарезать тонкими кольцами. Лук сложить в миску и залить крутым кипятком. Закрыть крышкой. Через четыре - пять минут воду слить.

Залить повторно на такой же срок. Слить. Смешать с нарезанными яйцами, посолить, добавить майонез. Остудить.

Тыкву от, разрезать, удалить и кубиками. ошпарить и на 5 - 7. Затем тыкве перец, нарезанный, пропущенный пресс, куркуму посолить. нарезанную и сливочное. Все . После тыкву .

Это блюдо названо так в старой кулинарной книге, но определенной национальной принадлежности не имеет. Можно назвать его «Карп в маринаде» без ущерба для качества. Крупного карпа режут на куски, солят, посыпают перцем, кладут в глубокий сотейник, вливают бутылку уксуса, добавляют гвоздику, выдерживают 30 мин. Затем в кастрюлю вливают ложку масла, стакан пива, треть чашки сухарей. Рыбу с уксусом надо варить до готовности, в конце добавить немного сахара, лимонной цедры. Облить рыбу соусом и подавать.

Некрупную рыбу очистить от чешуи, отрезать у нее голову и, не разрезая брюшка, удалить внутрен­ности. Затем рыбу промыть и нарезать поперек на порции. Из нарезанных кусков концом ножа выре­зать мякоть, не задевая при этом костей и кожи. Мякоть рыбы пропустить 2 раза через мясорубку вместе с замоченным в воде хлебом и луком (1/2 нор­мы). Фарш посолить, добавить в него яйца, воду и все хорошо выбить.

Кожу вместе с позвоночником и реберными кос­тями заполнить фаршем, а полученные куски рыбы сложить в кастрюлю и засыпать мелко нарезанны­ми свеклой, морковью и репчатым луком.

К рыбе добавить лавровый лист, душистый перец, залить ее рыбным бульоном или водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение часа. Рыбу остудить, не снимая крышки.

Перед подачей полить бульоном, в котором она варилась, и посыпать рубленой зеленью.

Следующий рецепт, которым я спешу поделится с вами, позаимствован из книги, о которой я уже писала ранее, от создателя Мендельбройтиков – Шмулика Коэна, автора книги «Еврейская кухня». Бесподобная книга, прямо как бессмертное писание, только по кулинарии.

Взять 1/2 стакана дрожжей, 2 кг муки, соли довольно много, аниса и теплой воды столько, чтобы тесто было густое. Вымесить хорошенько, накрыть, дать хорошенько подняться; потом сделать крендели, обваляв их в чернушке или анисе, сложить на блюдо, обсушить их слегка перед огнем. Опускать по нескольку кренделей в подсоленный кипяток, помешивая, чтобы они не лежали на дне кастрюли. Крендельки, которые всплывут наверх, вынуть, сбрызнуть как следует холодной водой и подержать в духовке, чтобы обсохли.

Щуку очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать час. Сложить в кастрюлю, влить 1/4 стакана уксуса и, по желанию, 1 стакан столового вина, положить 1/2 стакана кишмиша, 2—3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности. Подавая, полить щуку следующим соусом: 1 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/4 ч. ложки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, добавить, кто хочет, 0,5 ложки меда, еще раз вскипятить, полить рыбу, посыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона.

Очищенного карпа нарезать кусками, положить на глубокое блюдо, натереть солью и перцем, добавить немного гвоздики и налить уксуса столько, чтобы рыба была почти покрыта. Часто переворачивая, дать полежать с полчаса. Распустить в кастрюле I ложку масла, добавить 1 стакан пива, положить рыбу с уксусом, в котором она вымачивалась, и 1/3 чашки толченых сухарей, закрыть и варить до готовности. Перед подачей рыбу выложить на блюдо, а в соус добавить 1 горсть хорошо перебранной и обваренной коринки и 0,5 ч. ложки натертой лимонной цедры; дать прокипеть, залить рыбу.

Нарежьте мясо поперек волокон по 1-2 куска на порцию (можно слегка отбить), посолите, посыпьте молотым перцем, полейте виски и обжарьте с двух сторон до образования румяной корочки. Затем переложите мясо в сотейник, залейте горячим бульоном или водой, чтобы оно полностью покрылось, и тушите на слабом огне около часа. После этого добавьте спассерованный репчатый лук, лавровый лист, томат-пюре, заранее промытый и отобранный рис, чернослив, закройте крышкой и продолжайте тушить до готовности.

Подайте в мелких столовых тарелках, посыпая мелко нарезанной зеленью.

По другому варианту мясо тушится с черносливом до готовности и при подаче к нему добавляют жареный картофель.

Одно большое удовольствие…

Ароматнейшее, пикантное, сытное и очень вкусное блюдо.

Совершенно потрясающая выпечка, причём, для всех случаев жизни: как детских, так и взрослых праздников, включая еврейскую пасхальную неделю. К тому же, с минимальным набором простейших продуктов.

Муку из мацы (мацемел) залить водой и оставить на 30 мин, затем добавить молоко, яйца, соль, сахар, на кончике ножа соду, все размешать и жарить оладьи.

Рыбу (щука, карп, толстолобик и др.) очистить от чешуи, удалить плавники и срезать голову, удалить жабры, глаза, не разрезая брюшка, очистить тушку от внутренностей, тщательно промыть и нарезать на порции кругляшом. Острым ножом вырезать (со стороны спинки и хвостовой части) мякоть, оставляя неповрежденной кожу. Черствый белый хлеб замочить в холодной воде, а затем отжать. Репчатый лук мелко порубить. Мякоть рыбы смешать с подготовленным хлебом и пропустить через мясорубку, добавить лук, яйцо, масло, соль, сахар, молотый перец. Тщательно перемешать, а затем слегка взбить. Фарш можно приготовить и без хлеба. Этим фаршем начинить места, освобожденные от мякоти рыбы, и полость головы. Обровнять. В сотейник (кастрюлю или гусятницу) положить одним слоем нарезанные тонкими кружочками свеклу, морковь и репчатый лук, а на них часть рыбы, положив сверху нарезанные соломкой свеклу, морковь и репчатый лук. Так уложить несколько слоев. Добавить соль, душистый перец, промытую шелуху одной — двух луковиц. Залить холодной водой (она должна полностью покрывать куски) и варить при едва заметном кипении при слегка приоткрытой крышке. Периодически снимать пену. По готовности шелуху лука удалить, рыбу охладить до комнатной температуры. Незадолго до подачи рыбу положить на блюдо одним слоем с овощами, а при подаче полить процеженным бульоном. Отдельно подать холодный соус-хрен.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно промыть. На дно кастрюли уложить кружочки моркови, лука, петрушки. На них — куски карпа, добавив один стакан воды. После 10 мин варки добавить сливочное масло, сметану и тушить на малом огне на пламерассекателе до готовности около часа. Необходимо следить за тем, чтобы рыба не пригорела. К концу варки накрыть кастрюлю крышкой. Подавать карпа с огуречным салатом.

Говядину нарезать кусочками, обжарить ее в жире вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить очищенную от кожицы и нарезанную кусочками айву и желтую тыкву, уксус, щепотку сахара, корицы и соли по вкусу. Залить все водой и варить около 2 ч до полной готовности мяса.

Муку из мацы залить водой, оставить на 30 мин, добавить яйцо, соль, жир, шкварки и замесить мягкое тесто, разделить на лепешки, придать им продолговатую форму и зажарить с обеих сторон, затем сложить в сотейник и, закрыв крышкой, поставить в духовку на 15—20 мин. Подавать к бульону. В тесто можно добавить припущенный лук.