Еврейская кухня

Шейку птицы освободить от перьев (опалить на открытом огне), обмыть, снять кожу. Зашить верхнее отверстие кожи. Через нижнее отверстие заполнить фаршем и зашить.

Заполнять следует так, чтобы оставалось много свободного места. Фарш готовят так: муку просеять, добавить топленый жир и шкварки, припущенный лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Все перемешать. Шейку отварить в бульоне.

Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую. Крупу отварить до полуготовности, смешать с салом, шкварками, луком, чесноком, перцем. Заполнить кожу шейки, зашить оба конца и варить в бульоне до готовности.

Свеклу обмыть, почистить, натереть на крупной терке, припустить в небольшом количестве жира, добавить промытый чернослив и тушить на малом огне, добавив немного жира и воды, до полной готовности. Соль и сахар добавить по вкусу.

Морковь почистить, натереть на крупной терке, свеклу натереть на мелкой терке. Соломкой нарезать очищенные яблоки. Все смешать и добавить отваренный рассыпчатый рис. В подготовленные листья капусты завернуть полученный фарш. На сковороде поджарить муку с маслом, добавить томатную пасту и воду. Залить этим соусом голубцы и тушить до готовности под закрытой крышкой.

Рыбу почистить, вырезать мякоть, пропустить через мясорубку с репчатым луком, добавить яйца. Отварные листья капусты заполнить фаршем, поджарить и уложить в сотейник. Залить водой так, чтобы она покрывала голубцы, прибавить томатную пасту, морковь, натертую на мелкой терке, репчатый лук. Накрыть крышкой и тушить до готовности.

Если рыба нежирная, то можно в фарш добавить 100 г сливочного масла.

Филе вымоченной сельди вместе с замоченным в молоке (или сливках) белым черствым хлебом пропустить через мясорубку, добавить нарубленный спассерованный до готовности репчатый лук. Смешать. Ввести сырые яичные желтки, соль, молотый перец, мускатный орех и взбитые белки, осторожно перемешать. Выложить на смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями сковороду, разровнять поверхность, смазать ее сметаной, посыпать молотыми сухарями и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу. Полить растопленным маслом или сметаной.

Печень промыть, удалить желчные протоки и пленку, завернуть в фольгу и запечь в жарочном шкафу или сварить в бульоне (или воде) с добавлением корня петрушки, репчатого лука. Белый черствый хлеб замочить в холодной воде и отжать от влаги. Репчатый лук мелко порубить и спассеровать на гусином жире до готовности (50 % ужарки). Готовую печень соединить с замоченным хлебом, а затем пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец, все хорошо перемешать.

При подаче изделие сформовать в виде лепешки. Оформить нарезанными кружочками (или на четыре части) крутыми яйцами и посыпать нашинкованным зеленым луком.

Яйца сварить вкрутую, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. В кастрюлю влить подсоленную воду, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1—2 ложки сметаны.

Как приготовить шарлотку с яблоками? Вот проверенный рецепт приготовления шарлотки с яблоками от известного мастера Инны Комаровой, замечательные блюда которой не раз доказывали, что рецепты одесской кухни очень хороши. Эта шарлотка с яблоками - нежная, лёгкая и вкусная.

От редакции: конечно, в каждой семье свои рецепты оладушек, но этот рецепт оладушек от замечательного кулинара Инны Комаровой удовлетворит самый взыскательный вкус!

Этот торт не остался незамеченным на конкурсе, который проводил журнал «Приятного аппетита».

Воздушный, легчайший десерт.

Никто не догадается, что у вас на столе овощной торт.

Морковь прекрасно маскируется и растворяется в процессе выпечки, придавая торту аромат и утончённую сладость лёгкого десерта.

Этот рецепт форшмака не сложен, вам даже не придется стоять у плиты. Приготовьте классический форшмак по-еврейски и он не затеряется даже на самом обильном праздничном столе!

Очистить огурцы от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, вычистить семена. Положить огурцы в сковороду, добавить бульон, соль, сахар, уксус и тушить на слабом огне до мягкости. Добавить панировочные сухари и еще потушить. Жареные огурцы — прекрасный гарнир к мясу.

Очищенный картофель нарезать крупными дольками, сложить в сотейник, добавить масло, промытый изюм, освобожденный от косточек чернослив, корицу, сахар и соль. Залить продукты водой так, чтобы они были покрыты лишь наполовину, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Подать в горячем виде.

Приготовьте начинку. Для этого промойте пшено 5—6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой. Затем залейте горячей водой, поставьте на огонь, посолите по вкусу, снимите пену, быстро выпарите всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долейте горячего молока и продолжайте варить кашу сначала на умеренном, а затем на слабом огне до полного загустения. Готовую кашу остудите.

Влейте в сыворотку (или в молоко) масло, яйца, положите сахар и соду, добавьте муку и замесите тесто, оно должно быть эластичным. Положите тесто в миску и оставьте минут на 30, разделите тесто на несколько кусков и каждый кусок раскатайте до толщины около 0,5 см, затем на одну половину каждого раскатанного куска положите толстый слой начинки и заверните рулетом. Ребром ладони разделите рулет на куски длиной 7—8 см. Высота и ширина кашников должны получиться приблизительно одинаковыми (около 5—6 см). Защипайте края кусков, положите их на смазанный противень и пеките на среднем огне до золотистого цвета.

Подайте кашники со сметаной.

Сбейте белки в пену, продолжая сбивать, добавляйте понемногу сахар и сбивайте до тех пор, пока не разойдется весь сахар, добавьте лимонный сок, выложите белки на смазанный лист чайной ложкой на небольшом расстоянии друг от друга и пеките на слабом огне (140°) около часа.

Разделите яйца на белки и желтки, желтки разотрите с сахаром, добавьте орехи и перемешайте, затем добавьте сбитые в пену белки и осторожно перемешайте. В последнюю очередь положите крахмал и снова осторожно перемешайте. Смажьте дно формы, выложите тесто и пеките при температуре 180° около часа.

Просейте муку и крахмал, разделите яйца на белки и желтки, разотрите желтки с сахаром, маслом и столовой ложкой лимонного сока до лимонно-желтого цвета. Сбейте белки с солью, затем добавьте понемногу сахар и продолжайте сбивать, пока весь сахар не разойдется. Выложите желтки в белки, осторожно перемешайте. Вместе с последней порцией муки добавьте тертую лимонную цедру, смажьте форму диаметром около 25 см, выложите в нее тесто и пеките в предварительно нагретой духовке на среднем огне (180°) минут 40, остудите и выньте из формы.

Другой вариант: сбейте яйца с сахаром (пока не разойдется весь сахар), продолжайте сбивать, добавьте последовательно соль, масло, сок и цедру лимона, всыпьте муку, просеянную вместе с крахмалом, и осторожно перемешайте. Влейте тесто в смазанную форму и пеките так же, как в первом случае.

Натрите яблоко и тщательно перемешайте с остальными продуктами.

Смешайте в кастрюле воду, соль и масло и доведите до кипения. Снимите с огня кастрюлю, всыпьте муку, перемешайте, а затем прогрейте на малом огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не станет темнеть, отлипать от стенок кастрюли. Снимите с огня и дайте слегка остыть (минут 10—15), добавляйте в тесто по одному яйцу, тщательно перемешивая после каждого, тесто готово.

Смажьте противень и выложите на него тесто чайной ложечкой, чтобы между кусочками оставалось немного места (тесто сильно увеличивается в объеме при выпечке), пеките в сильно разогретой духовке на сильном огне (около 190°) до золотисто-коричневого цвета. Когда остынут, можно начинить их вареньем или другой сладкой начинкой, можно просто посыпать сахарной пудрой.

Другой вариант: разогрейте на сковороде масло, выкладывайте чайной ложечкой кусочки теста в разогретое масло и жарьте на сильном огне. Готовые шарики можно так же, как в первом случае, посыпать сахарной пудрой.

Смешайте сахар, масло, растительное масло, яйца, сок. Добавьте муку, погашенную соду, соль. Замесите некрутое тесто, разделите его на 4 части. Каждую часть раскатайте тонко (до 3 мм), стаканом вырежьте кружки, положите 1/2 ч. л. начинки, залепите треугольником. Разложите хоменташен на смазанном противне, оставляя между ними небольшое расстояние, смажьте сбитым яйцом, выпекайте на среднем огне (175°) минут 20, пока не подрумянятся.

Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте 1/2 стакан муки, щепотку сахара, хорошо перемешайте и оставьте в теплом месте на 10 минут. Всыпьте муку в миску (3 стакана) и соль, добавьте дрожжевую смесь, сахар, яйца и остальную воду и замесите тесто. Затем добавьте масло и снова вымесите тесто. Если нужно, добавьте муки. Тесто не должно быть крутым. Оставьте тесто минуты на 3, затем, выбейте о доску, посыпанную мукой (2—3 минуты) и месите еще минут 5—8, положите ошпаренный изюм и еще раз вымесите. Смажьте миску маслом, тесто тоже смажьте маслом и положите его в миску, оставьте в теплом месте для подъема (около 2 часов). Помесите тесто минуты 3, снова оставьте в теплом месте подниматься (1 час). Разрежьте тесто пополам и из каждой половины раскатайте руками колбаски, один конец которых толще другого, длиной 50—60 см, сверните каждую колбаску спиралью так, чтобы толстый конец лежал в центре, и положите халы на смазанный противень. Смажьте желтком, сбитым с двумя столовыми ложками воды, и оставьте минут на 25 в теплом месте, чтобы поднялись. Пеките халы в предварительно нагретой духовке на среднем огне (180°) минут 40—50.

Сбейте яйца, смешайте с жиром, мукой и 1 ч. л. соли. Вымесите тесто, сделайте из него лепешку и положите на дно кастрюли. Положите на одну половину лепешки мясо, а на вторую — картошку, посолите, поперчите, посыпьте чесноком, залейте водой, чтобы покрыла продукты и тушите как обычно. Готовый чолнт разложите по тарелкам, а лепешку разрежьте и подавайте с чолнтом.

Замочите бобы на ночь, затем воду слейте, растопите в кастрюле 1/4 стакана жира, обжарьте в нем мясо и лук и положите картофель. Посолите двумя чайными ложками соли и поперчите. Отдельно сбейте яйца с сахаром и оставшимися жиром и солью, влейте воду, добавьте муку и замесите тесто, вымесите его, скатайте в шар, положите в кастрюлю. Залейте все водой и тушите как обычно.

Из семейных рецептов, проверенных долгой практикой.

Очистите картофель и нарежьте кружками на дно толстостенного котелка (3—4 картофелины оставьте целыми и отложите пока в сторону). Поверх картофеля положите слой мяса, нарезанного порционными кусками. Затем положите нарезанный лук и чеснок, поперчите, отложенный картофель тоже нарежьте кружочками и покройте им мясо, залейте холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля и варите на небольшом огне 3—4 часа, затем оставьте на малом огне на сутки.

Можно добавить в чолнт кугл. Для этого 1—1,5 стакан муки смешайте с одной небольшой мелко нарезанной луковицей, щепоткой соли и двумя столовыми ложками куриного смальца (вместо куриного смальца можно взять говяжий смалец или любое растительное масло, кроме подсолнечного). Добавляйте понемногу воды, пока не получится лепешка, положите ее с краю котелка, сдвинув немного мясо и картофель и варите вместе с чолнтом. Когда будет готов чолнт, разрежьте кугл на куски и добавьте в тарелку вместе с мясом и картофелем.

Нарежьте мясо кусками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла все, и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мясо, посолите, поперчите, посыпьте имбирем, положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2—2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.

Выньте из чернослива косточки, одну треть мелко изрубите, прибавьте толченые грецкие орехи и фундук, сахар, ром, джем и хорошо вымесите. Из полученного теста руками скатайте колбаски, нарежьте из них продолговатые кусочки, оформите их в виде косточек. Вложите «косточки» в очищенный чернослив, обваляйте в сахаре, смешанном с ванилином, положите в бумажные розетки.

Корочку залейте холодной водой на 12—15 часов, меняя воду 3—4 раза. Воду слейте, корочку отварите до мягкости, нарежьте ломтиками. Из сахара и воды приготовьте негустой сироп, проварите в нем нарезанную корочку (10 минут), оставьте в сиропе на сутки. Затем сироп отцедите, корочку обваляйте в сахаре.

Посыпьте тесто, смазанное маслом, орехами, потом яблоками, а затем сахаром, смешанным с корицей и цедрой, скатайте рулет.

Посыпьте хлебными крошками сбрызнутое маслом раскатанное тесто, затем посыпьте орехами, смешайте яблоки, лимонную цедру, сок, изюм, положите эту смесь поверх орехов, а сверху посыпьте сахаром и корицей. Скатайте рулет.