Голубцы

Кочан капусты, вырезав кочерыжку, отварить в подсоленной воде, чтобы листья стали мягкими. Вынуть из воды капусту, разобрать на отдельные листья и утолщенные части обрезать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш и свернуть в ролик. Приготовленные таким образом ролики обсыпать мукой, обжарить на сковороде с жиром, переложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или горячую воду, томатное пюре и 30—40 минут тушить. Затем добавить сметану.

Мясной фарш: пропущенное через мясорубку мясо разбавить бульоном, чтобы масса стала мягкой, добавить отваренный рис (можно и неотваренный), поджаренный на масле лук, соль, молотый перец и все перемешать.

Сырое мясо можно заменить вареным, а рис — ячневой, перловой, пшеничной крупой или сухарями.

Филе рыбы с кожей нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку, соединив с отваренным до полуготовности рисом, нашинкованной капустой, пассерованным луком. Хорошо все перемешать. Сформовать подготовленный фарш в виде цилиндрической формы, обжарить в жарочном шкафу до образования корочки. Обжаренные голубцы залить сметанным соусом с томатом и протушить до готовности. Подавать вместе с соусом.

Мякоть рыбы пропустить через мясорубку, добавить хлеб, замоченный в молоке, и пассерованный лук. Массу второй раз пропустить через мясорубку и заправить солью и перцем. На подготовленные, как для голубцов, листья капусты положить фарш и завернуть в виде конверта. Изделия уложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и тушить до готовности.

Положить капустные листья в стеклянную кастрюлю, тушить до мягкости. Соединить мясной фарш, рис, измельченный лук, томатный соус, изюм, соль, перец. Хорошо перемешать. Нафаршировать полу­ченной смесью капустные листы, свернуть их наподобие сигар. Зак­репить шов. Положить швом вйиз в горшочки. Соединить остальные продукты, перемешать и вылить на голубцы. Поместить в печь и ту­шить до готовности. Капустные ли­сты не должны развалиться.

Кочан свежей капусты 10 минут поварим в большом количестве воды. Отделим 12 больших листьев. Рис поварим 10 минут в достаточном количестве подсоленной воды, потом промоем холодной водой. Мясной фарш смешаем с 3 ст.л. покрошенного лука, майораном и солью. С капустных листьев удалим утолщения и начиним каждый лист 2 — 3 ст.л. мясного фарша. Сложим края листьев и свернем голубцы. Духовку разогреем до 180 градусов. Оставшийся лук поджарим на сливочном масле, добавим томатную пасту, кайенский перец и квашеную капусту. Половину капусты положим в огнеупорную посуду. Разложим на ней ребрышки свиной грудинки, накроем второй половиной капусты и сверху уложим голубцы. Все это доведем до кипения на плите, потом поставим в духовку запекаться в течение примерно 1,5 часов.

На подготовленные листья капусты разложить начинку, завернуть листья в виде конвертов и обжарить с маслом до готовности. Подавать голубцы со сметаной или грибным соусом. Блюдо можно украсить зеленью, ягодами и вареными овощами. Начинка. Грибы тщательно вымыть, замочите в холодной воде, отварить, отвар слить, грибы слегка остудить и нарезать ломтиками. Рис перебрать, промыть, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить до готовности, откинуть на дуршлаг. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить на масле с грибами и смешать с отварным рисом, посолить.

Свежую или квашеную капусту мелко порубить и потушить в небольшом количестве воды или бульона. Затем добавить мелко нарезанный, обжаренный лук, сахар, масло и еще немного потушить. Промытый рис слегка отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг; добавить к капусте, перемешать и посолить. Из полученной массы сделать голубцы, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон на сковороде с маслом. Затем разложить голубцы на сковороде или противне на расстоянии друг от друга не менее 2 см. Полить голубцы сметаной или сметанным соусом и запечь в духовке до готовности.

У белокочанной капусты удалить подпорченные листья, вырезать кочерыжку, положить кочан в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем кочан вынуть из воды и разобрать па листья. Утолщенные черешки слегка отбить. На подготовленные листья положить начинку. Листья завернуть в форме конвертиков, обжарить с двух сторон на сковороде с маслом, залить сметаной, посолить и запечь в духовке. Перед подачей полить голубцы растопленным сливочным маслом. Начинка. Творог, мелко нарубленные яйца, соль тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, измельченный чеснок.

Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой опустить в подсоленную кипящую воду и варить на слабом огне. Верхние размягченные листья постепенно снимать и срезать с них утолщения. На каждый лист положить сосиску без оболочки, края листа свернуть рулетом. На дно кастрюли уложить капустные листья, на них сложить полученные голубцы, сверху накрыть капустными листьями, посолить, влить капустный отвар и варить под крышкой на слабом огне 10-15 мин. Сметану размешать с мукой, добавить томатную пасту, соль, сахар, все перемешать. Полученной смесью залить голубцы и тушить в духовке 20-30 мин. Подать, посыпав зеленью, с соусом из огурцов или корнишонов.

Соус с корнишонами. Муку обжарить на масле, развеет бульоном, добавить натертый на терке лук, нарезанные мелкими кубиками огурцы, соль, сахар и помешивая, прокипятить.

Капусту порубить, отварить до полуготовности. откинуть, на дуршлаг, промолоть на мясорубке, добавить соль, муку, яйца, все перемешать. Из полученной массы сделать лепешки, на середину лепешек положить фарш и завернуть их в форме голубцов. Обжарить голубцы с двух сторон на масле, залить сметанным соусом и запечь в духовке до готовности.

Фарш. Мясо промолоть на мясорубке, добавить отваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук, соль, перец, все перемешать.

Лук и чеснок очистите и мелко порубите. Обжарьте до прозрачного состояния, а затем еще немного — с рисом. Добавьте горячий бульон, соль, перец, изюм, тушите в течение 20 минут, Остудите, переложите в миску. Добавьте фарш, яйцо и часть рубленых базилика и укропа. Перемешайте. У капусты удалите кочерыжку. Отварите кочан в течение 5 минут в подсоленной воде и разделите на отдельные листья. На каждый лист положите начинку и сформуйте голубцы. Тушите с нарезанными помидорами и соком в духовке в течение 1 часа. Йогурт смешайте с крахмалом, добавьте в сковороду и еще немного потушите. При подаче оформите зеленью.

Капустные листья или мягкий кочан капусты варят в подсоленной воде до мягкости, черешки листьев слегка отбивают или частично срезают. На каждый капустный лист кладут 2—3 ст. ложки начинки и заворачивают его. Голубцы поджаривают в жиру, затем тушат на плите в низком сотейнике, накрытом крышкой, или в духовом шкафу на противне с краями. К концу тушения добавляют сметану, которую используют как соус к голубцам. Можно приготовить и сметанный соус с мукой.

Подают с отварным картофелем и салатом из огурцов или моркови.

У кочана капусты удалить подпорченные листья и вырезать кочерыжку. Подготовленный кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 15 мин. Затем вынуть кочан из воды, дать воде стечь и разобрать кочан на листья. Утолщенные черешки листьев отрезать. Большие листья разрезать пополам. Наа подготовленные листья положить начинку. Листья с начинкой завернуть в виде конвертиков, обжарить на сковороде с маслом, положить лавровый лист и тушить под крышкой до готовности. Готовые голубцы выложить на блюдо, остудить и украсить зеленью, овощами и ломтиками апельсина. Начинка. Морковь очистить и натереть па крупной терке. Лук очистить и мелко нарезать. У перца удалить семенную часть и нарезать перец соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, добавив соль и специи.

Капустные листья залейте подсоленной водой и варите 5 минут под крышкой при полной мощности. Отвар слейте. Рыбу нарежьте ломтиками, посолите, поперчите, посыпьте майораном. На капустные листья уложите рыбу и сформуйте голубцы. Шпик нарежьте кубиками, смешайте с рубленым луком и нагревайте 2 минуты при полной мощности. Голубцы уложите на шпик, подлейте 1 стакан воды, вино, сбрызните лимонным соком и тушите под крышкой 12 минут при полной мощности. Подавайте голубцы на листьях салата.

Обрежьте хвостики у перцев в виде крышечки, достаньте семечки, помойте, дайте стечь воде. Рис переберите, хорошо промойте и смешайте со всеми вышеуказанными продуктами для начинки. Начините перец не очень туго, закройте крышечками и уложите в ряд на дно кастрюли крышечками вверх. Полейте сверху оливковым маслом, залейте 1 стаканом воды. Кастрюлю плотно закройте крышкой и поставьте на малый огонь на 1 час. Тушите до испарения воды. Подавайте на стол в теплом виде.

Приготовьте мясную начинку. Разрежьте кочан капусты пополам, вырежьте кочерыжку. Положите капусту в большую кастрюлю, залейте 3 стаканами воды, посолите, закройте кастрюлю крышкой поставьте на сильный огонь, кипятите 5 минут. Затем сцедите и остудите капусту. Листья капусты не должны перевариться. Если в листьях есть твердые прожилки, вырежьте их и уложите на дно кастрюли. Мясную начинку заверните туго в листья капусты. Уложите рядами в кастрюлю, сверху положите маргарин, залейте 2 стаканами воды и томатной пастой, разбавленной небольшим количеством воды. Голубцы накройте тарелкой, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь на 40-45 минут. Подавайте на стол с йогургом или кусочками лимона.

Помойте кабачки и поскоблите слегка ножом. Обрежьте кончики с двух сторон, ражрежьте кабачки поперек пополам и осторожно, не продырявливая кабачки, выньте внутреннюю часть с семечками. Наполните кабачки начинкой из мясного фарша, уложите рядами в кастрюлю, добавьте маргарин, залейте одним стаканом воды, закройте кастрюлю крышкой и потушите на среднем огне 20 минут. После чего посолите, очистите помидоры от кожуры, нарежьте маленькими куочками и положите в кастрюлю с голубцами. Залейте кабачки еще 2 стаканами воды, закройте кастрюлю крышкой и оставьте на среднем огне еще на 20 минут до тех пор, пока кабачки станут мягкими. Подавать на стол в горячем виде с йогуртом, смешанным с толченым чесноком.

Помидоры помойте. Сверху отрежьте кружок в виде крышечки. Чайной ложкой осторожно выньте внутренность и положите ее на дно кастрюли. Заполните приготовленные помидоры мясной начинкой и закройте их крышечками. Уложите рядами в кастрюлю, положите маргарин, соль, залейте 1,5 стакана воды. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь на 30-40 минут. Подавать на стол в горячем виде с йогуртом, смешанным с толченым чесноком.

Вырежьте хвостик у перца, достаньте семечки и промойте перец. Наполните перец начинкой из мясного фарша и закройте отверстие кусочком помидора. Положите маргарин, посолите, залейте 2,5 стакана воды, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на средний огонь на 1 минуту. Подавать на стол в горячем виде с йогуртом, смешанным с толченым чесноком.

В кастрюле вскипятите 1 литр воды, положите туда виноградные листья и подержите 2 минуты, сцедите и оставьте остывать. Обрежьте хвостики, если лист большой, разрежьте его пополам. Мясная начинка для голубцов из виноградных листьев должна быть без помидора. Заворачивайте так, чтобы лицевая сторона виноградного листа была снаружи. Сделайте маленькие аккуратные голубцы. Заворачивайте начинку туго, чтобы голубцы не развернулись. Уложите их рядами в кастрюлю, добавьте маргарин, залейте 2 стаканами воды, накроите сверху тарелкой и закройте кастрюлю крьшкой. Тушите на медленном огне 35 минут. На стол подавать в горячем виде с йогуртом или сметаной.

В мясной фарш натрите на терку лук, положите рис и все специи и хорошо вымесите.

Мидии оставьте на 1 час в соленой воде. Ножом очистите поверхность ракушек и хорошо промойте. С широкой стороны, между крышками ракушки вставьте на 2 см нож, и острожно, не ломая, окройте ракушку, не разрывая узкую сторону. Не вынимая мякоть из ракушки, промойте и заполните приготовленной начинкой, сожмите крышки ракушки. На дно кастрюли уложите в два слоя наполненные ракушки и залейте ¼ воды, накройте тарелкой, затем закройте кастрюлю крышкой и держите на сильном огне до тех пор, пока не испарится вода. Снимите с огня, достаньте мидии из кастрюли и дайте остыть. Затем разложите на блюде и подавайте на стол с кусочками лимона.

Приготовьте рисовую начинку для голубцов с орешками и зеленью.

Вырежьте хвостики перца, очистите перец от семечек, вымойте и дайте стечь воде.

Заполните не очень туго начинкой, закройте крышечками с хвостиком или кусочками помидоров. Разложите в кастрюлю вверх крышечками, посолите, влейте оливковое масло и ¾ стакана воды.

Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на маленький огонь на 45-60 минут, до тех пор, пока перец не станет мягким и не испарится вода.

Подавайте на стол в холодном виде.

Сначала приготовьте начинку для голубцов из баклажанов. Рецепт приготовления начинки см. в рецепте Начинка для голубцов.

Обрежьте у баклажан хвостик, с этого же конца отрежьте конусообразную крышечку и выскоблите ножом внутренность баклажана, помойте и оставьте на полчаса в соленой воде. Затем слейте воду и заполните баклажаны начинкой, закройте ранее нарезанными крышечками. Внутренность баклажанов потрите в руках с солью, выжмите воду и положите на дно кастрюли. Сверху разложите в ряд начиненные баклажаны, посолите и залейте одним стаканом воды. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на медленный огонь на 45-60 минут до тex пор, пока баклажаны станут мягкими и испарится вода. Подавать на стол в холодном виде.

Рецепт приготовления начинки см. в рецепте: Начинка для голубцов. Но укроп и мяту в начинку для этого рецепта не кладите.

Разрежьте кочан капусты вдоль на две части, вырежьте кочерыжку. В большую кастрюлю налейте 5 стаканов воды и положите капусту, посолите, закройте кастрюлю крышкой и кипятите 5 минут на сильном огне. Затем переверните капусту и кипятите еще 5 минут, но не перекипятите, иначе листья будут разрываться. Слейте воду и оставьте остывать. Отделите листья капусты, вырежьте грубые жилки и нарежьте листья с ладонь величиной. Вырезанные грубые жилки уложите на дно кастрюли. Заверните начинку тугo и аккуратно в листья капусты, чтобы при варке не раскрылись. Разложите в ряд в кастрюлю. Залейте лимонным соком, оливковым маслом и одним стаканом воды, немного посолите, закройте кастрюлю крышкой и поставьте на маленький огонь на 45-60 минут, пока листья капусты станут мягкими и испарится вода. Подавать на стол в холодном виде с кусочками лимона.

Сначала приготовьте начинку по рецепту Начинка для голубцов.

Положите листья винограда в кипящую воду на 2-3 минуты. Слейте воду, остудите листья, обрежьте хвостики и уложите на дно кастрюли. Если листья большие, разрежьте их пополам, отрежьте грубую жилку в середине листа. Заворачивайте начинку так, чтобы лицевая сторона листа была снаружи, сделайте маленькие аккуратные голубцы. Заворачивайте туго, чтобы голубцы не развернулись при варке. Уложите голубцы рядами в кастрюлю. Залейте 1 стаканом воды с соком лимона. Накройте голубцы маленькой тарелкой, закройте кастрюлю крышкой и поставьте тушиться на маленький огонь до испарения воды. Подавайте на стол только в холодном виде с кусочками лимона.

Промойте рис, залейте кипятком и оставьте остывать. Затем хорошо промойте его несколько раз, слейте воду. Мелко нарежьте лук, посолите, добавьте сосновые орешки и поджарьте на оливковом масле 20 минут. Затем добавьте рис и жарьте ещё 10 минут. Помидор очистите от кожуры, нарежьте маленькими кусочками и положите туда же, посолите, поперчите и залейте 3/4 стакана воды, хopoшo смешайте, закройте кастрюлю крышкой, потушите на маленьком огне в течение 10-15 минут, до испарения воды. Затем добавьте все специи, положите мелко нарезанные мяту и укроп. Снова закройте кастрюлю крышкой, снимите с огня и поставьте на толстую подстилку. Пусть постоит полчаса. Перед тем, как делать голубцы, хорошо смешайте деревянной ложкой.

Морковь помыть, очистить, натереть на средней терке, добавить толченый чеснок, посолить по вкусу. Срезать вилок капусты со стороны кочерыжки примерно на 5 см, чтобы остались только мягкие листья. Попарить капусту в хорошо подсоленном кипятке, разделить на листья. По возможности разрезать каждый лист пополам, вдоль утолщения можно немного срезать его, чтобы голубцы были мягче. Завернуть голубцы кулечком, положив в каждый фарш из моркови с чесноком. Залить горячим маринадом плотно сложенные в кастрюлю голубцы. Сверху положить груз (банку с водой). Через 7 дней они готовы. Хранить в холодильнике. Выход — 3 л.

Маринад

Теплую кипяченую воду, соль, сахарный песок, уксус, растительное масло смешать, подогреть.

Капусту попарить в соленой воде, разобрать листья, подготовить их к разделке голубцов. Пшено помыть. Залить 1,5 стаканами кипятка. Проварить 5-7 мин. Морковь, репчатый лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета. Заправить пшено. Добавить перец, лавровый лист, взбитое яйцо. Вымешать, завернуть голубцы треугольником. Сложить в посудину (неэмалированную), прокладывая сырым луком. Сметану прокипятить и залить ею голубцы. Тушить 40 мин. Подавать в горячем виде, можно с мелко нарезанной зеленью.

Отварить капустные листья в подсоленной воде, дать им стечь и слегка остудить. Приготовить начинку, в мясной фарш (свинина наполовину с говядиной) добавить охлажденный отварной рис, перец, петрушку и обжаренный на масле лук. Перемешать, посолить, поперчить. В капустные листья завернуть фарш. На дно посуды выложить капустные листья и сложить голубцы. Томатный соус (около 500 гр. перемолотых помидор в соку) разбавить чуть-чуть водой из-под варки капусты и залить посуду, где сложены голубцы. Сверху накрыть листьями и тушить на медленном огне около часа. В конце добавить сметану.