Гречка с мясом

Печень слегка отбить тупой сто­роной ножа, снять пленку, зачис­тить от протоков и нарезать на кус­ки. В горшочек положить мелко нарезанный шпиг, добавить мелко нарезанный лук, печень и пригото­вить в духовке. Обжаренную печень с луком и шкварками пропустить через мясо­рубку или порубить ножом, про­греть, помешивая, 1—2 минуты и соединить с рассыпчатой гречне­вой кашей.

Приготавливают так же, как в рецепте «Фарш из ливера», только добавляют гречневую крупу.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и мелко нарезать. Греч­невую крупу перебрать и хорошо промыть холодной водой. В порци­онные горшочки, смазанные изнут­ри маслом, положить половину нарезанного тонкими ломтиками са­ла, всыпать крупу, заполнив горшочки наполовину, залить кипят­ком, чтобы только покрыло гречку, накрыть крышкой и оставить на 10—15 минут. Затем добавить из­мельченные яйца, сливочное мас­ло и соль, перемешать, не касаясь сала, накрыть сверху ломтиками сала, поставить в духовку и запекать на слабом огне в течение 1 часа.

Говядину или свинину промыть, зачистить от пленок и нарезать не­большими кусочками, как на гуляш. Гречку перебрать и тщательно про­мыть. Лук почистить, ополоснуть и измельчить. Все продукты соединить, перемешать, сложить в огнеупорный гли­няный горшочек, залить горячей водой, посолить, поставить в духов­ку и варить на слабом огне в течение 3—4 часов, пока каша не загустеет.

Свинину ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду с кусочками сала, по­ставить на слабый огонь и, когда сало немного растопится, добавить измельченный лук и морковь. Жа­рить, часто помешивая, до тех пор, пока не подрумянится лук. Поджа­ренное мясо с овощами положить в порционные горшочки, залить процеженным сквозь сито горячим мясным бульоном, заправить раз­давленным черным перцем и солью, всыпать промытую и перебранную гречку и довести до кипения. По­том накрыть горшочки крышкой, поставить в слегка разогретую ду­ховку и запекать на слабом огне 1— 1,5 часа. Готовый кулеш посыпать зеле­нью и подать в горшочках.

Сколько раз, наверное, вам хотелось удивить гостей эти традиционно русским блюдом, но... То поросенка под рукой не оказалось, то не решились - а вдруг не получится. Давайте все же попробуем! Сходим на рынок, купим поросенка и - приступим...

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить на противень животом вниз, ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливать тушку через каждые 10 минут стекающим с нее соком. Довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить с луком и мелко нарубленными яйцами. Поросенка разрезать вдоль пополам, затем поперек на порции. На дно большого овального блюда положить слой каши, затем поросенка. Края блюда украсить яйцами, вареной морковкой, зеленью, маслинами.

Гречку попарить в воде 5-10 мин. Смешать фарш, нарезанный лук, яйцо, толченый чеснок. Добавить гречку, соль, специи. Разделать небольшие круглые котлетки и обжарить их в небольшом количестве жира. В кастрюльку влить полстакана воды, молока или сметаны, разбавленной молоком.

В кипящую жидкость уложить котлеты слоями, перекладывая их морковью, нарезанной кружочками. Варить 20-25 мин на медленном огне. Крупа разварится. Можно подавать без гарнира с зеленью. Блюдо очень хорошо для детей, которые, как правило, не любят есть с хлебом.

Гречку перебрать, поджарить на сковородке на медленном огне до золотистого цвета. Репчатый лук нашинковать, поджарить на мелко нарезанном сале. Смешать с гречкой жареный лук, мелко нашинкованное сало, свежую кровь, молоко, перец, соль (примерно 1/2 чайной ложки), специи; приятный аромат и своеобразный вкус придают блюду мускатный орех и кориандр. Свежие кишки (продаются в мясном ряду на рынке) промыть в слабом растворе марганцовки, ополоснуть. Завязать один конец. С другого конца заливать приготовленную начинку, непрерывно помешивая ее, чтобы гречка равномерно распределилась. Залить каждую кишку примерно 2 стаканами начинки, завязать ниткой.

Разогреть большую сковородку с растительным маслом. Взяв кишку за оба конца, перевернуть ее несколько раз вверх-вниз, чтобы гречка равномерно распределилась. Осторожно выложить каждую кишку на сковороду (поочередно). Кишка сразу набухнет (приобретет форму колбаски). Осторожно перевернуть, стараясь не проколоть и не повредить ее. Поджарить все колбаски на сковороде (2-3 мин). Сложить в гусятницу или на противень (предварительно подстелив фольгу). На дно гусятницы можно положить нарезанный кружочками лук. Затем поставить полуготовую кровянку в духовку и тушить на медленном огне при температуре 180° С примерно 40 мин.

Подавать в горячем виде.

Мясо разделать на одинаковые по толщине кусочки. Отбить, посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном и переложить мелко нашинкованным луком. Дать постоять, пока готовится фарш. Гречневую крупу пропарить в течение 5-10 мин, воду слить. Обжарить мелко нарезанные луковицу и чеснок. Смешать гречку, лук и чеснок, добавить взбитое яйцо, вымешать. Начинить крученики. Скрепить их ниткой или в двух местах деревянной шпажкой. Обжарить в большом количестве жира. Морковь натереть на крупной терке, потушить. Сложить крученики в посудину, переложив их морковью, луком, которым было переложено мясо, посолить, поперчить. Нитку перед подачей блюда к столу снять, шпажки можно оставить.

Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым, мелко нарубленным репчатым луком и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.

Поставить варить бульон из говядины и свинины. После снятия пены немного посолить. Лук измельчить, слегка обжарить в топленом масле, добавить к нему капусту и тушить, все время помешивая, пока капуста не прожарится и не покраснеет. Добавить томат и прожарить еще вместе с томатом. Переложить капусту в бульон и варить еще примерно 2 ч. За 30 мин до готовности положить в щи лавровый лист и перец. Перед подачей

положить в щи порезанное на порции мясо, рубленую зелень и сметану, размешанную с мукой и постепенно разведенную бульоном, после чего вскипятить щи. К щам подать гренки из гречневой каши.

Приготовление гренков из гречневой каши. Промыть гречневую крупу в нескольких водах, посолить, залить кипятком, чтобы вода покрывала крупу на 3 пальца, поставить на большой огонь, вскипятить, затем огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой и доваривать кашу на слабом огне. Готовую кашу хорошо размять ложкой и разложить на мокрой доске ровным слоем в палец толщиной. Обровнять поверхность мокрым ножом и поставить кашу в холодильник, чтобы она хорошо застыла. Холодную кашу порезать на одинаковые маленькие прямоугольники, обвалять в муке, потом в смеси яиц и сухарей. Жарить в разогретом масле.

Примечание. Во время тушения капусту надо часто мешать, чтобы не пригорела — можно понемногу прибавлять бульон. Бульон вначале не надо много солить, так как капуста тоже имеет соль и при варке отдает ее в бульон.

Для гренков надо варить не рассыпчатую кашу, а так называемую размазню, иначе гренки будут разваливаться при жареньи.

Гречневую крупу промойте горячей водой и сварите вязкую кашу. На разогретом растительном масле. обжарьте мелко нарезанный лук вместе с мясным фаршем. В глубокую тарелку сложите обжаренный фарш и гречневую крупу, посолите, перемешайте.

Свежую белокочанную капусту промойте, нарежьте квадратами, положите в подсоленную кипящую воду и варите в течение 20 с. Положите в подготовленные таким образом листья начинку из гречневой каши, сверните конвертиком. Получившиеся голубцы положите на смазанный жиром противень, сбрызните сверху растительным маслом. Запекайте в духовке в течение 15 мин.

Подсушите подготовленную гречневую крупу и промойте ее горячей водой. Растопите масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук вместе с фаршем. В специальную посуду сложите послойно фарш и гречневую крупу, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку на 20 мин.

Свежую белокочанную капусту промойте, нарежьте квадратами, положите в подсоленную кипящую воду и варите в течение 20 с. Положите в подготовленные таким образом листья начинку из гречневой каши, сверните конвертиком. Получившиеся голубцы положите на смазанный жиром противень, сбрызните сверху растительным. Запекайте в духовке в течение 15 мин, предварительно полив голубцы сверху топленым маслом.

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и обжарить в хорошо разогретом масле. Добавить отдельно обжаренный мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все тщательно перемешать и прогреть еще 3—5 минут.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Легкое промыть, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить при тихом кипении 1—1,5 часа до мягкости. Охладить и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Мелко нарезать лук, поджарить на сковороде с маслом, затем добавить еще 1-2 ст. ложки масла и фарш из легкого, по вкусу посолить и посыпать перцем. Когда легкое с луком поджарится, смешать его с готовой горячей гречневой кашей.

Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью. На противень положить крест-накрест лучины, на них поместить поросенка с подогнутыми ножками. Противень поставить в хорошо нагретую духовку и жарить поросенка 1—1,5 ч, часто смазывая растопленным маслом, чтобы он подрумянился. Перед жареньем поросенка можно нафаршировать квашеной капустой или гречневой кашей. Фарш из квашеной капусты: поджарить капусту с рубленым луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и перец. Фарш из гречневой каши: печень и ливер поросенка мелко нарезать, слегка обжарить, смешать с кашей, рублеными яйцами, маслом, солью, перцем, добавить жареные грибы.

Обработать куриную тушку, осторожно и аккуратно снять с нее кожицу, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Посолить фарш, поперчить, смешать с предварительно сваренной рассыпчатой гречневой кашей и мелко нарезанным пассерованным репчатым луком. Выложить фарш на куриную кожу и высыпать на него мелко натертый твердый сыр. Поверх сыра положить еще слой фарша. Зашить кожу, придав изделию форму куриной тушки. Поставить фаршированную курицу в разогретую до 200 градусов духовку. Затем положить готовую курицу под пресс и оставить на 15—20 минут.

На гарнир подать салат из свежих овощей.

Разрезать тушку гуся вдоль хребта, удалить кости, разломать их, отварить в литре воды с мелко нарезанной морковью, петрушкой и белыми грибами, всыпать мелко нарезанную зелень укропа и добавить масла. Нашинковать отваренные грибы. Удалить кости и засыпать в полученный отвар заранее обжаренную и перемешанную со взбитыми яйцами гречку. Тушить до полной готовности.

Наполнить гуся кашей, зашить, обложить свиным салом и зажарить в разогретой до 180—200 градусов духовке до образования золотистой корочки.

Сделать мясную массу: пропустить через мясорубку мясо, белый хлеб. Смешать с молоком, тщательно перемешать и посолить, изготовить из полученной массы лепешки толщиной 1 см. Сделать фарш: мелко порубить и слегка поджарить на сливочном масле репчатый лук, порубить яйцо. Добавить лук и яйцо в отваренную рисовую или гречневую кашу и все тщательно перемешать.

Выложить в центр каждой мясной лепешки небольшие порции фарша, защепить края. Обвалять лепешки в сухарях и придать им приплюснуто-овальную форму. Обжарить на масле, полить сметаной и поставить в духовку на 10-15 минут.

Сварить бульон из свинины и костей. Для этого измельчить пищевые кости: позвоночные и плоские разрубить поперек на части размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, трубки оставить целыми. Слегка обжарить кости в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Обжаренные кости залить холодной водой и варить на медленном огне при слабом кипении, в процессе варки снимать пену и жир. Свиные кости варить 2—3 часа, бараньи — столько же, говяжьи — от 3,5 до 4 часов. За 30—40 минут до окончания варки добавить в бульон корень петрушки и заранее подпеченные репчатый лук с морковью, посолить.

Подпекать овощи следует так: нарезать морковь и лук на половинки, положить их срезом на чистые и сухие чугунные сковороды и подпечь без жира до образования светло-коричневой корочки. В бульон можно также положить стебли петрушки, сельдерея, укропа, кусочки очищенной моркови и репчатый лук. Готовый бульон процедить, добавить в него квашеную капусту и пассерованные овощи и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить в щи чеснок, готовую рассыпчатую гречневую кашу, сметану и измельченную зелень петрушки.

Русские щи положено подавать в горшочках.

Сначала приготовить фарш: сварить гречневую кашу. Легкое, сердце и бараньи молоки положить в кастрюлю, залить водой, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и мелко изрубить, а печенку сварить, натереть на терке и пропустить сквозь дуршлаг. Когда все будет готово, выложить кашу в чашку, положить нарубленное, размешать и посыпать по вкусу солью и толчеными пряностями.

Вымыть переднюю часть баранины, достать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки, нафаршировать, зашить, завязать нитками, положить на противень, полить маслом, обложить цельными луковицами, подлить бульона, покрыть бумагой и поставить в горячую духовку на 2 часа. Когда будет наполовину готово, снять бумагу, поливать образовавшимся соком, пока не подрумянится, а перед подачей снять блюдо, убрать нитки, очистить, украсить косточку кокардой из бумаги, полить процеженным соком без жира и подать.

Молочного поросенка ошпариваем, делаем надрез до самой шеи, по-трошим, отложив печень и сердце. Готовим фарш. Печень и сердце поросенка отвариваем в небольшом количестве воды; крупу, смешанную с белком и подсушенную, заливаем кипящим бульоном и варим рассыпчатую гречневую кашу. Отваренные печень и сердце мелко рубим с отварными белыми грибами. Лук режем и поджариваем на вытопленном свином сале до светло-золотистого цвета. Когда каша остынет, растираем лук с двумя желтками, добавляем кашу, взбитые оставшиеся белки яиц, соль, перец, зелень. Все это размешиваем и начиняем поросенка фаршем. Затем зашиваем его суровой белой ниткой и жарим в духовке, пока не подрумянится.

Готовый поросенок подается целым на блюде; гарниром к нему может послужить тушеная капуста, а также обжаренный в духовке картофель.

Крупу сварить в кипящем бульоне на слабом огне. Посолить и добавить нарезанное кубиками и обжаренное сало. Подать с пахтой, салатом или вареными фруктами.

Приготовление рубцов. Рубцы вычистить, промыть несколько раз и отварить целиком в течение 5-6 часов, затем вновь вычистить, выскоблить, нарезать лапшой.

Свинину нарезать крупными кусками, сало — кубиками, слегка обжарить их с луком и сложить все в кастрюлю, переложив мясо рубцами, нарезанными морковью и петрушкой. Варить до полной мягкости мяса в течение 2 часов на умеренном огне.

Капусту потушить с салом до полуготовности. Всыпать крупу, когда вытопится достаточное количество капустного сока и жира (чтобы не доливать воды), и варить до готовности крупы.

Затем добавить отварной картофель, приготовленный отдельно, взбитые яйца. Все перемешать в однородное пюре. Иногда из этого пюре скатывают шарики величиной с голубиное яйцо, обваливают их в муке и слегка обжаривают на масле или сале. Шариками-тефтелями гарнируют рубцы.

Смешать пшеничную и гречневую муку и просеять в глубокую миску. Вбить туда желтки и влить воду, предварительно растворив в ней соль. Быстро замесить однородное упругое тесто, скатать его в шар, накрыть влажным полотенцем и оставить на столе на 20—30 минут.

Приготовить фарш. Филе кролика зачистить от пленок и сухожилий, тщательно промыть под холодной проточной водой и обсушить кулинарными салфетками. Лук почистить, вымыть и разрезать каждую головку на несколько частей. Подготовленное мясо нарезать небольшими кусками и вместе с луком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученный фарш влить бульон, добавить специи для мяса, соль, перец и все перемешать до получения однородной массы.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать блюдцем или специальной формой кружочки, разложить на них по 1 столовой ложке приготовленного фарша и скрепить края. Чебуреки жарить в большом количестве кипящего растительного масла с двух сторон (следить, чтобы они не подгорели). Готовые чебуреки переложить на сито для сте-кания лишнего жира, а затем подать на стол.

Обработать субпродукты (печень, сердце, легкие), мелко нарезать, добавить лук и пропустить через мясорубку (можно нарубить в корытце). Положить перец, соль, выпустить яйцо и тщательно все перемешать, затем разбавить молоком или остуженным бульоном, добавить рис (или гречневую крупу) и, перемешав, начинить кишку, завязать. Начинка для тутырмы должна быть жидкой. Варить так же, как и тутырму с говядиной. Можно тутырму готовить только с одной печенью и с крупой. Тутырма из субпродуктов считается деликатесом, она подается как второе блюдо. Обычно ее нарезают кружочками и красиво укладывают на тарелку. Подавать тутырму к столу в горячем виде.

Приготовить гречневую кашу. Сварить яйцо вкрутую и мелко изрубить. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе обжарить до золотистого цвета, после чего соединить все продукты и перемешать.

Поросенка ошпарить, разрезать тушку вдоль по грудной клетке и брюшку, извлечь внутренности, хорошо вымыть и тщательно обсушить салфеткой. Гречневую крупу перебрать, слегка обжарить с маслом и высыпать в подсоленный кипяток. Вода должна слегка покрывать крупу. Кастрюлю накрыть крышкой и на час поставить в горячую духовку. Лук нашинковать, поджарить вместе с нарезанным салом, добавить мелко рубленные печень, легкие и почки, предварительно разрезанные и вымоченные в холодной воде. Полученную смесь тушить до готовности. Затем соединить тушеный ливер с кашей, вбить яйца, посолить и поперчить по вкусу. Приготовленную начинку сильно охладить, затем наполнить ею тушку, зашить нитками. Подготовленную тушку завернуть в ткань и поместить в холодильник. Перед приготовлением смазать растопленным сливочным маслом. На уши, нос и хвостик положить яичную скорлупу или залепить их тестом, чтобы не пригорели. Запекать на вертеле до готовности, периодически поливая растопленным сливочным маслом для образования румяной корочки.

Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую кашу перемешать с пассированным луком и шкварками шпика.

Мясо нарежьте ровными одинаковыми кусочками. В середине каждого кусочка сделайте надрез, заполните его толченым чесноком с солью. Рисовую крупу промойте, гречневую слегка поджарьте, перемешайте равномерно крупы с мясом, выложите в горшочки, посолите, залейте кипятком и поставьте в духовку.